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文档简介

午餐肉的制作实验目的1、了解亚硝酸盐在肉制品中作用；2、掌握午餐肉加工方法。实验原理亚硝酸盐在午餐肉制品中首先被还原成亚硝酸,生成的HNO2性质不稳定,在常温下分解为亚硝基,亚硝基很快与肌红蛋白反应生成一氧化氮肌红蛋白,这是一种含Fe2+的鲜亮红色的化合物，这种物质性质稳定,即使加热Fe2+与NO-也不易分离,这就使肉制品呈现诱人的鲜红色,增加消费者的购买欲,提高肉制品的商品性。亚硝酸盐除了上述发色作用外，还有抑菌作用、腌制作用、螯合和稳定作用。实验材料新鲜猪瘦肉1kg，其中瘦肉750g，肥肉250g。加工设备真空斩拌机、真空滚揉机工艺流程原料肉的选择与检验→漂洗→肥瘦分级→瘦肉切片，肥肉切丁→拌料腌料→搅碎→配料斩拌→装罐→抹平→真空封罐→杀菌→冷却→入库→销售配方序号名称用量（%）序号名称用量（%）1食盐2.52葡萄糖0.3-0.53白糖14亚硝酸盐0.0155多聚磷酸钠0.3-1.56白酒17白酒18冰屑10-209淀粉1510胡椒粉0.211玉果粉0.212植物蛋白粉313异维c钠0.114红曲染色素0.05操作要点1、原料检验与检验：根据感官法来判断肉是否新鲜。2、漂洗、肥瘦分级、切割：将肉漂洗干净，去除表面污迹和血水后，将肥肉和瘦肉分开，肥肉切成丁，瘦肉切片，分开腌制。3、拌料腌料：配料表里1-7号配料称好以后放入肉中拌匀，将肉放入可密封的饭盒密封后放入4℃冰箱中腌制24小时。4、搅碎、配料斩拌：将腌制后的肉倒入真空斩拌机内进行斩拌，加入配料表中8-14号配料。5、装罐、抹平：将肉糜放入模具中，用勺子沾油对其表面进行抹平。6、真空封罐、杀菌：真空封罐后进行杀菌处理。杀菌公式：（15-50-15）/121℃。产品评价本组产品因为不是真空斩拌和真空封罐，所以外观并不是很理想，但是也能切成规则的片状。本组产品呈红色，颜色较为鲜艳，有市售午餐肉的香味。本产品共8位同学进行品尝，均感觉本产品咸淡适合，口感较好。中国传统香肠加工实验目的1、了解亚硝酸钠在香肠中的作用，2、掌握我国传统香肠加工工艺流程。实验原理亚硝酸钠除了防止肉品腐败，提高保存性外，还具有改善风味、稳定肉色的特殊功效。其功效比硝酸盐还强，所以其食用量严格限定。肉制品亚硝酸钠最大使用量为0.15g/kg.实验材料新鲜猪肉1kg，其中瘦肉750g，肥肉250g。实验设备灌肠机工艺流程原料肉选择与整理→漂洗→肥瘦分级→切片切丁→拌料→灌制→扎节排气→清洗→晾挂或烘干→称重包装→市场销售配方名称用量（%0名称用量（%）名称用量（%）花椒面0.5辣椒面1鸡精0.1味精0.3白砂糖1食盐2.5-2.8五香粉0.3亚硝酸钠0.015胡椒面0.2操作过程按工艺流程进行。产品感官

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