食品卫生学食品的安全性评价教学课件

食品卫生学授课专业：2021级营养与卫生课时：64学时主讲：原金海博士副教授：1主讲：原金海第七章各类食品的卫生管理2考点：内容最多概念多，大局部名词解释3导入食品平安性评价：主要是说明某种食品是否可以平安食用，食品中有关危害成分或物质的性质及其风险大小，利用毒理学资料确认该物质的平安剂量，以便通过风险评估进行风险控制。食品平安性评价方法：食品毒理学方法、人体研究、残留量研究、暴露量研究、膳食结构和摄入风险性评价4本章主要内容：毒理学根本概念毒物在体内的生物转运与转化毒物毒作用的影响因素及机理一般毒性作用致突变作用致癌作用化学致畸与发育毒性食品平安性毒理学评价程序5§3.1食品毒理学根本概念一毒物、毒性和毒作用1.食品毒理学〔foodtoxicology〕：应用毒理学方法研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的平安限量和评定食品的平安性的科学。6一．毒物、毒性和毒作用2.毒物：在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反响的外源化学物称为毒物。食物中的毒物来源有：天然的或食品变质后产生的毒素等、环境污染物、农兽药残留、生物毒素、以及食品接触所造成的污染。7一．毒物、毒性和毒作用3.外源化学物〔xenobiotics〕：是存在于外界环境中，而能被机体接触并进入体内的化学物；它不是人体的组成成分，也不是人体所需的营养物质。近来，确切的概念应称为“外来生物活性物质〞。8一．食品毒理学根本概念4.毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，或简称为损伤生物体的能力。也可简述为外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。

95外源化学物质对机体存在选择毒性：物种和细胞学的差异不同生物或组织器官对外源化学物或其毒性代谢产物的蓄积能力不同不同生物或组织器官对外源化学物所造成的损害的修复能力存在差异不同生物或组织器官对外源化学物在体内生物转化过程的差异10一．毒物、毒性和毒作用6.毒性物质的分类：〔1)按其来源：分天然、合成和半合成三类；〔2〕按其用途及分布范围：分工业、环境、食品有毒成分、农用、医用、军事、放射性、生物性和化装品中分布的有害化学物；(3)按其毒性强弱又可分为剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒等。11一．毒物、毒性和毒作用7毒作用：是化学物质本身或其代谢产物在作用部位到达一定数量并停留一定时间，与组织大分子成分互相作用的结果。毒作用可根据其特点、发生的时间和部位，按不同的方法进行分类：速发和迟发作用局部和全身作用可逆或不可逆作用对形态或功能的影响过敏性反响〔变态反响〕12二剂量、剂量与反响关系1剂量可指给予机体的数量、与机体接触的数量、吸收进入机体的数量或在体液或靶器官中的含量或浓度。剂量的单位：mg/kg体重或环境中的浓度mg/m3空气，mg/L水2剂量的划分：〔1〕致死剂量：绝对致死量〔LD100〕半数致死量〔LD50〕最小有作用剂量(MEL)最大无作用剂量(MNEL)阈值〔2〕剂量与反响的关系13有效作用剂量与作用关系示意图最小有效量〔阈剂量〕致死量最大有效量〔极量〕最小致死量最小中毒量无效量常用量（治疗量）剂量效应致死作用中毒作用中毒量14§3.2毒物在体内的生物转运与转化生物转运：毒物在体内的吸收、分布及排泄。生物转化：代谢过程消除过程：由于代谢和排泄过程通常是不可逆的，故合称为消除过程。15

一、生物膜与生物转运

1细胞膜由流动的双脂层和嵌在其中的蛋白质组成。2磷脂分子以疏水性尾部相对，极性头部朝向水相组成生物膜骨架3蛋白质或嵌在双脂层外表，或嵌在其内部，或横跨整个双脂层，表现出分布的不对称性。生物膜－流动镶嵌模型16生物转运的方式

简单扩散被动转运生物转运→滤过主动转运特殊转运促进扩散胞饮其它特殊转运吞噬17二食品毒物的吸收吸收：化学物经各种途径透过细胞膜进入血液的过程，称为吸收。吸收的主要途径：胃肠道、呼吸道、皮肤〔一〕消化系统吸收——胃肠道吸收★◆胃肠道是毒物吸收的最重要途径之一，毒物在胃肠道中的吸收可在任何部位进行，但主要在小肠。◆吸收的方式主要通过简单扩散，还可通过滤过，胞饮或吞噬和主动转运系统18小肠的结构：19二食品毒物的吸收〔二〕经呼吸道吸收肺是呼吸道中主要的吸收器官，经肺吸收的毒物主要是气态、挥发性液体以及气溶胶。经肺吸收的毒物不经肝脏的生物转化，直接进入体循环而分布到全身。气体、蒸汽与气溶胶的吸收不同20二食品毒物的吸收(三)经皮肤吸收皮肤不具有高度通透性经皮肤吸收的毒物有芥子气、路易式毒气、沙林等化学武器以及许多农药〔有机磷农药〕，如氧化乐果、磷胺等21三食品毒物的分布与蓄积〔一〕分布1.食品中毒物的转移和分布：是指在消化道被吸收的毒物，通过各种生理屏障经血液循环分布于全身各组织器官的过程。2影响毒物在体内分相的因素：各组织器官的血流量毒物与血浆蛋白的结合率、毒物与组织的亲和力、血脑屏障以及体液pH和毒物的理化性质22三食品毒物的分布与蓄积〔二〕蓄积1蓄积作用包括两种方式：物质蓄积和功能蓄积2储存库：血浆蛋白储存库；肝，肾储存库脂肪储存库；骨骼储存库23四有毒物质的生物转化生物转化：系指毒物在体内发生的化学变化。对于大多数毒物来说，在体内经生物转化后失去毒理活性，并被酶转化为极性高的水溶性代谢物而利于排出体外。生物转化部位：主要在肝脏。24五、食品毒物的排泄1排泄：是指化学物及其代谢产物向机体外转运的过程。2排泄的途径经肾脏排出〔毒物的主要排泄器官〕经肝脏排泄〔主要的生物转化器官〕经肺排出〔主要排泄挥发性物质〕其他排泄途径〔消化系统、乳汁、脑脊液、头发、指甲、汗腺、唾液〕25§3.3毒物毒作用的影响因素及机理一、毒作用影响因素毒物的剂量染毒方式毒物的毒性生物体差异营养环境因素26二毒性作用机制〔一〕对靶器官的选择作用1.影响靶器官的选择性的因素：血流供给的多少器官的位置与功能代谢转化能力或其活化－解毒系统平衡存在特定的酶或生化过程存在特殊的摄入系统对损伤的脆弱性与转化程度能否与大分子结合修复能力27二毒性作用机制〔二〕对细胞的损伤机制对细胞的损伤可能是可逆或不可逆的。根据损伤程度可分为三级：初级、次级和三级事件。初级事件的结果：脂质过氧化巯基状态的改变与大分子共价结合酶抑制缺血。28〔二〕对细胞的损伤机制

次级事件的结果：

膜的结构及其通透性改变线粒体损伤与功能抑制细胞骨架改变

Ca2+

稳态紊乱ATP及其它辅助因子耗竭内质网的损伤溶酶体不稳定

DNA损伤和聚ADP－核糖基化作用激发细胞凋亡。29〔二〕对细胞的损伤机制三级事件的结果：脂肪变性大泡形成水样变性凋亡坏死。不可逆30第四节一般毒性作用一急性毒性作用指机体一次给予受试化合物，低毒化合物可在24小时内屡次给予，经吸入途径和急性接触，通常连续接触4小时，最多连续接触不得超过24小时。在短期内发生的毒效应。二蓄积毒性：指低于一次中毒剂量的外源化学物，反复与机体接触一定时间后致使机体出现的中毒作用。一种外源化学物在体内蓄积作用的过程，表现为物质蓄积和功能蓄积两个方面。31急性联合毒性试验：指两种或两种以上的受试物同时存在时，可能发生相加、协同或拮抗的联合作用，根据公式计算和判断确定不同的联合作用。32三亚慢性毒性：指机体在相当于1/20左右生命期间，少量反复接触某种有害化学和生物因素所引起的损害作用。亚慢性毒性实验原理：p121四慢性毒性：指外源化学物质长时间少量反复作用于机体后所引起的损害作用。33第五节致突变作用

一、诱发突变的类型1、基因突变基因突变即遗传物质在分子水平上的改变，有碱基置换、移码和大段损伤。(1)碱基置换(2)移码(3)大段损伤2、染色体畸变染色体畸变包括染色体结构异常和数目异常。(1)染色体结构异常(2)染色体数目异常3、染色体组畸变(1)非整倍性畸变(2)整倍性畸变34二、突变的不良后果〔一〕、体细胞突变的后果1致癌2体细胞突变致畸与发育毒性3其他不良后果：动脉硬化、衰老〔二〕、生殖细胞突变的后果对后代造成致死性和非致死性两类后果35第六节致癌作用

一、化学物质的致癌作用

1癌：是指组织或细胞相对自主生长形成肿块并危害机体的新生物2化学致癌物分类：直接致癌物〔不需要机体代谢活化而致癌的物质〕间接致癌物〔须经机体代谢活化才能致癌〕。大多数致癌物属后者36二、致癌作用的影响因素1联合作用：促进或抑制2营养因素:3物种、品系和器官特异性4年龄5性别和内分泌平衡37

第七节化学致畸与发育毒性

一、化学致畸作用

1定义：某些化学物质在一定剂量、一定时间等条件下对妊娠母体无毒性，仅对胚胎或胎儿产生毒性，或引起胚胎死亡、胚胎生长迟滞、或胎儿畸形、功能不全。2畸形的药物〔致畸原〕有：〔1〕天然毒素；黄曲霉毒素B1、破伤风毒素、大肠杆菌内毒素等。〔2〕植物药：秋水仙素、长春新碱、烟碱咖啡因、奎宁、苏铁素等〔3〕药物：四环素、灰黄霉素、磺胺类、环磷酰胺、氨喋呤、放线菌素D、丝裂霉素C等。〔4〕农药：马拉硫磷、西维因、内吸磷等38一化学致畸作用3致畸的主要机理〔1〕突变引起胚胎发育异常〔2〕细胞死亡和增殖速度减慢〔4〕胚胎组织发育过程的不协调〔3〕胚胎时期代谢障碍39二发育毒性的影响因素

〔一〕孕体在各发育阶段对发育毒性的感受发育毒性是指受孕前、出生前孕体发育各期、出生直到性成熟前，暴露于有害因素而对发育中的个体产生的有害作用。发育毒性主要有四种表现：发育中的机体死亡结构异常生长缓慢器官或系统的功能缺陷。〔二〕胚胎毒性、胎儿毒性、致畸性与致畸物〔三〕对致畸物感受性的物种差异〔四〕母体毒性与发育毒性的关系40第八节食品平安性毒理学评价程序1．

中华人民共和国食品卫生法第九条第二项：禁止生产经营含有毒、有害物质或者被有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。41一．我国食品平安性毒理学评价法律法规和标准2.食品平安性毒理学评价程序和试验方法〔共十二个标准〕GB15193.1-2003食品平安性毒理学评价程序GB15193.3-2003急性毒性试验GB15193.9-2003显性致死试验GB15193.12-2003体外哺乳类细胞(V79/HGPRT)基因突变试验42一．我国食品平安性毒理学评价法律法规和标准GB15193.13-200330天和90天喂养试验

GB15193.14-2003致畸试验

GB15193.17-2003慢性毒性和致癌试验

GB15193.18-2003日容许摄入量(ADI)的制定

GB15193.19-2003致突变物、致畸物和致癌物的处理方法

GB15193.20-2003TK基因突变试验

GB15193.21-2003受试物处理方法

43一．我国食品平安性毒理学评价法律法规和标准3.保健食品平安性毒理学评价标准〔包括评价程序和评价方法两局部〕第一局部

评价程序〔1〕主题内容与适用范围〔2〕对受试物的要求〔3〕对受试物处理的要求〔4〕保健食品平安性毒理学评价试验的四个阶段和内容〔5〕不同保健食品选择毒性试验的原那么要求〔6〕保健食品平安性毒理学评价试验的目的和结果判定〔7〕保健食品毒理学平安性评价时应考虑的问题44一．我国食品平安性毒理学评价法律法规和标准第二局部

评价方法〔1〕急性毒性试验〔2〕鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验〔Ames实验〕p118只背原理〔3〕骨髓细胞微核试验p119只背原理〔4〕哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验p119只背原理〔5〕小鼠精子畸变试验p220只背原理〔6〕小鼠睾丸染色体畸变试验p220只背原理〔7〕显性致死试验〔8〕非程序性DNA合成试验〔9〕果蝇伴性隐性致死试验45一．我国食品平安性毒理学评价法律法规和标准第二局部

评价方法〔10〕

体外哺乳类细胞〔V79/HGPRT〕基因突变试验(11〕TK基因突变试验〔12〕

30天和90天喂养试验〔13〕

致畸试验p121只背原理〔14〕

繁殖试验p122只背原理〔15〕

代谢试验p123只背原理〔16〕

慢性毒性和致癌试验p123只背原理〔17〕

日容许摄入量〔ADI〕〔18〕

致突变物，致畸物和致癌物的处理方法46二．毒性参数和平安限值1、半数致死量(medianlethaldose，LD50)2、绝对致死剂量〔absolutelethaldose，LD100〕3、最小致死剂量〔minimallethaldose，MLD或MLC或LD01〕4、最大耐受剂量〔maximaltolerancedose，MTD或LD0或LC0〕5、最小有作用剂量(minimaleffectivedose)或称阈剂量或阈浓度6、最大无作用剂量(maximalno-effectivedose)47二．毒性参数和平安限值7.平安限值(1)每日容许摄入量(acceptabledailyintake，ADI)是以体重表达的每日容许摄入量，以此量终生摄入无可测量的健康危险性(标准人为60kg)。(2)可耐受摄入量(tolerableintake，TI)是由IPCS(国际化学品平安规划署)提出的，是指没有可估计的有害健康的危险性对一种物质终生摄入的容许量。48二．毒性参数和平安限值7.平安限值(3)参考剂量和参考浓度是美国环境保护局(EPA)对非致癌物质进行危险性评价提出的概念。参考剂量(referencedose，RfD)和参考浓度(referenceconcentration，RfC)，是指一种日平均剂量和估计值。(4)最高容许浓度(maximalallowableconcenrtation，MAC):系指某一外源化学物可以在环境中存在而不致对人体造成任何损害作用的浓度。49二．毒性参数和平安限值8．不确定系数和平安系数平安系数(safetyfactor，SF):是根据所得的最大无有害作用剂量(NOAEL)提出平安限值时，为解决由动物实验资料外推至人的不确定因素及人群毒性资料本身所包含的不确定因素而设置的转换系数。平安系数一般采用100，据认为平安系数100是为物种间差异(10)和个体间差异(10)两个平安系数的乘积。

50二．毒性参数和平安限值8．不确定系数和平安系数不确定系数(UF)：为求得可耐受摄入量(TI)说明关键研究(pivotalstudy)的适宜性(可信性)，物种间外推，在人个体间变异，全部资料的适宜性(充分性)和毒性的性质的各个因子的乘积。将临界效应(critica1effect)的NOAEL或LOAEL除以不确定系数即求得平安限值。51有效作用剂量与作用关系示意图最小有效量〔阈剂量〕致死量最大有效量〔极量〕最小致死量最小中毒量无效量常用量（治疗量）剂量效应致死作用中毒作用中毒量52三．食品平安性毒理学评价试验的四个阶段和内容第一阶段：急性毒性试验：它是一次性投较大剂量后观察动物的变化，观察期大约为１周，从而判定动物的致死量〔ＬＤ〕和半致死量〔ＬＤ５０〕。半致死量是指实验动物死亡一半的投药量。如果投药量大于5000mg/kg，无死亡，可认为该品毒性较低，无需做致死量精确测定。53三．食品平安性毒理学评价试验的四个阶段和内容第二阶段：遗传毒性试验，30天喂养试验，传统致畸试验遗传毒性试验的组合应该考虑原核细胞与真核细胞、体内试验与体外试验相结合的原那么。从Ames试验或V79/HGPRT基因突变试验、骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验、TK基因突变试验或小鼠精子畸形分析〔或睾丸染色体畸变分析试验〕中分别各选一项。54三．食品平安性毒理学评价试验的四个阶段和内容第三阶段：亚慢性毒性实验：实验期在３个月左右，检验该品的毒性对机体的重要器官或生理功能的影响包括繁殖和致畸实验

55三．食品平安性毒理学评价试验的四个阶段和内容第四阶段：慢性毒性实验：考查少量该品长期对机体的影响，确定最大无作用量〔ＭＮＬ〕，一般以寿命较短敏感的动物的一生为一个试验阶段，如用大白鼠试验２年小白鼠试验1.5年。56四．食品添加剂的使用限量与相关参数国际上常用ADI、LD50作为主要毒性平安性指标为，其中，ADI值〔AcceptableDailyIntake〕也就是每天每千克体重允许摄入的毫克数，联合国FAO/WHO所属的食品添加剂专家联合委员会〔JECFA〕每年依据各国所用食品添加剂的毒性报告提出，由联合国食品添加剂法规委员会〔CCFA〕每年年会讨论，并对某种食品添加剂的ADI做出评价、修改或撤销各国对此都已接受。57四．食品添加剂的使用限量与相关参数ADI值是根据对小动物〔大鼠、小鼠等〕近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量〔MNL〕,取其1/100-1/500作为ADI值。各国依据ADI值制定出允许在食品中的最大添加量，就食品平安性方面来看，应该说是有保证的。

最大无作用量〔MNL〕100到500ADI58四．食品添加剂的使用限量与相关参数2〕半数致死量(LD50)与毒性分级，表2毒性级别大鼠口服LD50

mg/kg相当于人的致死剂量

mg/kg相当于人的致死剂量

g/人极

毒

<1稍尝

0.05剧

毒

1—50

500—4000

0.5中等毒

51—500

4