中式烹调师高级工理论复习练习试题

第页中式烹调师高级工理论复习练习试题1.若菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%，则该菜品的售价为()。A、20B、25C、15D、30【正确答案】：B2.净料是组成单位产品的（），其成本直接构成产品的成本。A、配料B、间接用料C、主料D、直接用料【正确答案】：D3.需要烹调后补充调味的菜肴是()。A、炒鱼片B、香酥鸭C、炒鸡片D、炒虾仁【正确答案】：B4.儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。A、2B、3C、4D、5【正确答案】：A5.原料切割成形是指运用()对烹饪原料进行切割的加工。A、花刀B、加工设备C、刀具D、工具【正确答案】：C6.从菜肴香味组配角度看,不适宜组配在一起的一组原料是()。A、羊肉与鳜鱼B、家鸭与野鸭C、蟹粉与河蚌D、咸鱼和猪肉【正确答案】：C7.人类活动具有其()，其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类，

因此，也相应地产生了社会公德、家庭伦理道德和职业道德。A、独立性B、先进性C、滞后性D、社会性【正确答案】：D8.水果加热后酸度会()。A、降低B、增加C、不变D、消失【正确答案】：B9.鸡烫泡煺毛，冬天的最佳水温为()。A、50-60℃B、60-70℃C、75-80℃D、90-100℃【正确答案】：C10.焖发煮到一定程度时,需改用()，或将锅端离火源，盖紧盖子使温度逐渐

下降，让原料从外到里全部涨发透。A、烤箱加热B、中火C、小火、微火D、电磁炉加热【正确答案】：C11.最适合加工鸡肉茸泥的部位是()。A、鸡里脊肉B、鸡大腿肉C、鸡翅肉D、鸡小腿肉【正确答案】：A12.整鸽脱骨的步骤和刀法与整鸡脱骨是()。A、完全一样B、完全不同C、刀法一样，步骤不同D、步骤一样，刀法不同【正确答案】：A13.（）属于合成甜味剂。A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖【正确答案】：C14.需要烹调后补充调味的菜肴是()。A、炒鱼片B、香酥鸭C、炒鸡片D、炒虾仁【正确答案】：B15.使用烹调方法（）制作的菜肴一般选用新鲜细嫩、无骨无筋膜、腥膻味

少的小型原料。A、汆B、煮C、烩D、熘【正确答案】：A16.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于胡椒粉()造成的。A、投放过早B、投放过迟C、太多D、太少【正确答案】：A17.从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在()。A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、强制规定【正确答案】：A18.制作浓汤时一般宜采用（）。A、大火B、中火C、微火D、猛火【正确答案】：B19.切配冷菜的工具必须严格做到()分开。A、荤素B、生熟C、装盘D、有卤汁与无卤汁【正确答案】：B20.菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状求进行组配，

组成一个特定形状的菜肴。A、原料形状B、主要原料C、特定形态D、原料构成【正确答案】：A21.脂肪的消化只发生在（）。A、口腔B、食管C、胃D、小肠【正确答案】：D22.烹调前调味的主要方法是()调味。A、冷藏B、反复C、浸泡D、腌渍【正确答案】：D23.关于饮食产品定价策略，下列说法错误的是（）。A、主要包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和心理定价策略B、产品生命周期不同阶段的定价策略差异很大C、价格折扣定价策略效果相对明显D、渗透价格策略一般在产品成长期使用【正确答案】：D24.玉兰片是以（）为原料，经蒸煮、熏璜、烘干等工序制成的干制品。A、白萝卜B、冬笋C、芥蓝D、山药【正确答案】：B25.食物蛋白质的必需氨基酸含量和比值越接近人体需要模式，越容易被人体吸

收利用，其蛋白质的()越高。A、含量B、消化率C、质量D、能量【正确答案】：C26.一般为深红色，肌肉组织略硬且有弹性，肌肉纤维较细、组织较紧密，肌间

脂肪分布均匀，口感细腻芳香。A、黄牛肉B、水牛肉C、牦牛肉D、奶牛肉【正确答案】：A27.家禽的胸肌最发达，主要位于()。A、胸骨部B、颈下部C、上腹部D、前肢股前部【正确答案】：A28.下列选项中，属于药食兼用鸡的是（）。A、北京油鸡B、乌骨鸡C、白来航鸡D、浦东鸡【正确答案】：B29.自然凝固法是原料加热后形成的卤汁在（）状态下凝结而成的冻。A、常温B、低温C、冷冻D、保温【正确答案】：A30.职工具有良好的（），有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。A、职业道德B、技能水平C、文化水平D、工作业绩【正确答案】：A31.把经过加工处理的原料，放入水锅中加热到半熟或全熟的半成品，以备进一

步烹调所用的一种加工方法称之为（）。A、走红B、焯水C、过油D、汽蒸【正确答案】：B32.锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是（）。A、水粉糊B、小米糊C、全蛋糊D、脆皮糊【正确答案】：C33.鱼香肚片烹制过程中，猪肚煮制的成熟度应该达到()。A、断生程度B、软烂程度C、松脆程度D、爽嫩程度【正确答案】：B34.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法【正确答案】：C35.蔬菜经择剔、整理后，一般采用冷水洗涤、盐水洗涤和()三种方法进行洗

涤。A、醋液洗涤B、冰水洗涤C、碱水洗涤D、高锰酸钾溶液洗涤【正确答案】：D36.红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥【正确答案】：C37.社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义()。A、集体主义的教育B、职业道德建设C、爱岗敬业的教育D、奉献精神的教育【正确答案】：B38.对带有虫卵的蔬菜应用()方法洗涤。A、温水洗涤B、盐水洗涤C、碱水洗涤D、冰水洗涤【正确答案】：B39.制作牛肉茸泥时，为了改善嫩度，可在茸泥中添加()。A、淀粉B、油脂C、小苏打或嫩肉粉D、鸡蛋【正确答案】：C40.墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。A、墨囊B、雄性生殖腺C、胰脏D、雌性生殖腺【正确答案】：D41.把经过加工处理的原料，用油、水、汽等介质加热，使其成为半熟或全熟的

半成品的操作过程就是（）。A、初步熟处理B、焯水C、过油D、汽蒸【正确答案】：A42.下列选项中，属于淡水鱼类的是（）。A、鳙鱼B、鳓鱼C、小黄鱼D、鲅鱼【正确答案】：A43.牛柳汁中，桂皮主要起（）作用。A、去腥B、增香C、调色D、解腻【正确答案】：B44.厨房安全用电管理按要求选用的保险是指(）。A、铁丝B、熔丝C、铜线D、铝线【正确答案】：B45.咸肉是中国最古老的肉制品之一，一般（）腌制品质较好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季【正确答案】：D46.下列选项中关于职业道德的描述，正确的是（）。A、职业道德是企业文化的重要组成部分B、企业文化是职业道德的重要组成部分C、职业道德独立于企业文化之外D、职业道德与企业文化是同义的【正确答案】：A47.粮豆可能存在的卫生问题是()。A、有害毒物的污染B、人畜粪便的污染C、抗生素污染D、激素【正确答案】：A48.菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料()。A、更入味B、更脆嫩C、更鲜美D、更安全【正确答案】：D49.“蓑衣黄瓜”刀工成形使用的是（）。A、直刀法B、斜刀法C、平刀法D、剞刀法【正确答案】：D50.厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（）、厨房环境条件和厨房垃圾

废物处理三个方面。A、厨房岗位安排B、厨房生产程序C、食品卫生条件D、厨房安全制度【正确答案】：C51.脂肪对人体有着重要的作用，但不能（）。A、提供能量B、保护脏器C、维持体温D、运输氧气【正确答案】：D52.树立职业理想，强化职业责任，提高职业技能，是（）的具体要求。A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业【正确答案】：D53.羊脊背肉的特点是()，肉色红润。A、肉瘦筋多B、肌纤维短C、肉质较嫩D、肉质粗老【正确答案】：C54.西湖醋鱼的烹调方法属于()。A、水煮法B、脆熘法C、清蒸法D、软熘法【正确答案】：D55.切配和烹调使用的盘具要实行（）。A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制C、切配无须使用餐盘D、烹调两次使用餐盘【正确答案】：B56.我国食盐产量最高的是()。A、海盐B、湖盐C、井盐D、岩盐【正确答案】：A57.食用油脂中存在的天然有毒物质是（）。A、苯并(a)芘B、亚硝胺C、醛类D、棉酚【正确答案】：D58.下列原料中去皮后易变色，去皮后需要立即浸入清水中的是()。A、山药B、萝卜C、胡萝卜D、大蒜【正确答案】：A59.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。A、容器清洗机B、全自动制冰机C、消毒柜D、保温箱【正确答案】：B60.人体内的必需氨基酸不包括()。A、亮氨酸B、赖氨C、蛋氨酸D、丙氨酸【正确答案】：D61.蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀()倍。A、1B、2C、4D、8【正确答案】：D62.鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种液体调味料。A、鲍鱼B、鲨鱼C、牡蛎D、小杂鱼【正确答案】：D63.整鱼颈部脱骨时鱼骨和内脏应从（）取出。A、尾部刀口处B、颈部刀口处C、嘴部D、腮部【正确答案】：B64.甜面酱是以（）等为主要原料，加食盐经发酵制成的酱状调味料。A、大米B、大豆C、面粉D、番薯【正确答案】：C65.完全解冻状态的原料容易受()影响而使肉质恶化。A、切配B、烹饪C、加工D、温度【正确答案】：D66.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础上的，为此，厨房必须

要加强（）。A、菜品管理B、原料管理C、人员管理D、安全管理【正确答案】：D67.云腿是指生产于()地区的火腿。A、浙江金华B、江苏如皋C、云南宣威D、四川成都【正确答案】：C68.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的()促进企业发展。A、知名度B、凝聚力C、规范化D、利润率【正确答案】：B69.下列选项中可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。A、熏肉B、酱肉C、卤肉D、腌肉【正确答案】：A70.做好（），对于促进社会主义精神文明建设具有无法替代的积极作用。A、企业管理B、职工收益C、规模生产D、职业道德建设【正确答案】：D71.影响销售的因素有很多，从预测的角度来看，主要包括（）、天气状况，

特殊事件、顾客偏好。A、厨房菜品的生产规模B、时间C、管理人员的素质D、采购原料的种类和数量【正确答案】：B72.（）不属于常用厨房调料着色的原料。A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜酱【正确答案】：C73.原料被切割成一定形状后，不仅具有某种美观的形体，更重要的是为()

提供了方便。A、配料加工B、成菜美观C、预制加工D、制熟加工【正确答案】：D74.豆荚类蔬菜是指以()的豆荚(果)作为食用部位的蔬菜。A、豆科植物B、果科植物C、草本植物D、木本植物【正确答案】：A75.原料干制时失去的水分主要是()。A、自由水B、分子水C、液态水D、纯净水【正确答案】：A76.芥末是()种子经干燥后研磨成的粉末状调味料。A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒【正确答案】：A77.团结协作是指相互为对方着想，相互配合，还包括（）、共同提高的要求。A、相互协调B、互敬互学C、乐于奉献D、品德高尚【正确答案】：B78.（）应做到专人、专用具，营业结束后各种用具要及时清洁、归位放置，

强化消毒管理。A、炉灶作业区B、粗加工间C、冷菜间D、点心间【正确答案】：C79.加工家禽时，()部位不能食，应该去除。A、头B、爪子C、胆D、肠子【正确答案】：C80.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为()。A、红蛋白和白蛋白B、红肉和白肉C、红肌纤维和白肌纤维D、红纤维和白纤维【正确答案】：C81.食物中的类脂不包括（）。A、磷脂B、糖脂C、胆固醇D、甘油三酯【正确答案】：D82.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行()处理。A、清洗B、浸透C、冰镇D、泡透【正确答案】：D83.嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的()而实现的。A、脂肪乳化B、淀粉糊化C、维生素溶解D、蛋白质水解【正确答案】：D84.下列选项中关于“职业道德”的表述，正确的是()。A、职业道德在调节人们利益的过程中排斥个人合法利益的获取B、职业道德在调节人们利益的过程中有时排斥个人合法利益的获取C、职业道德在调节人们利益的过程中不排斥个人合法利益的获取D、职业道德在调节人们利益的过程中优先照顾个人合法利益的获取【正确答案】：C85.有关食品安全的表述，正确的是（）。A、经过灭菌，食品中不含有任何细菌B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急

性或者慢性危害C、含有食品添加剂的食品一定是不安全D、食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的【正确答案】：B86.去除虾肠线时，为了保持虾型的完整，应()。A、剪开背，挑出虾线B、剪去虾尾，挑出虾线C、从虾壳缝隙中挑出虾线D、去头后从颈部挑出虾线【正确答案】：C87.鱼香味在菜品中的应用可分为热菜应用和()应用两大类。A、冷菜B、汤菜C、火锅D、点心【正确答案】：A88.鱼的宰杀方法应根据()来确定。A、鱼的种类B、鱼的大小C、鱼的档次D、鱼的用途【正确答案】：D89.下列刀具在磨制时需要平磨的刀具是()。A、剁刀B、批刀C、斧形刀D、大方刀【正确答案】：B90.海带加工时应剪去海带的()。A、尖部B、边缘C、根须D、表皮【正确答案】：C91.猪通脊肉具有（）、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。A、肌纤维短B、肌纤维长C、肌肉紫硬D、肌肉松喧【正确答案】：B92.将加工成片、丝、丁、条、块的各种原料放入锅中，加汤及调料，用旺火短

时间加热入味，勾以薄芡，使成品汤汁较宽的烹调方法，称之为（）。A、汆B、煮C、炖D、烩【正确答案】：D93.怪味中体现香味的调料除芝麻外，还有()。A、芝麻酱B、花生酱C、八角D、蒜头【正确答案】：A94.静止状态的油的主要传热方式是()。A、传导B、对流C、辐射D、对流为主【正确答案】：A95.油发适用于含胶质丰富、()多的干料。A、含纤维素B、含脂肪酸C、结缔组织D、肌肉组织【正确答案】：C96.“柴把笋”扎好后预熟定型的方法是()。A、水汆B、油炸C、蒸制D、烤熟【正确答案】：B97.蜂蜜属于()的调料。A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色【正确答案】：A98.茄果类蔬菜是指以植物()作为食用部位的蔬菜。A、花蕊B、果实C、果壳D、种子【正确答案】：B99.储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（）。A、硝酸盐B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱【正确答案】：A100.在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖（）。A、焦化反应B、晶核重新形成C、脱水反应D、变色反应【正确答案】：B1.能够体现饮食产品价格特点的是（）。A、一定的灵活性B、相对的稳定性C、绝对的稳定性D、时刻保持灵活性E、产品无差价性【正确答案】：AB2.菜品展示应用的造型法则有()。A、单纯一致B、对称均衡C、调和对比D、节奏韵律E、多样统一【正确答案】：ABCDE3.宴会菜品生产过程是按照()来组织生产的。A、顾客事先的预订B、预订的设计C、完成任务的时间D、松散型方式E、厨师长负责制【正确答案】：ABC4.在预测就餐人数时，星级酒店的顾客类型有()。A、会员顾客B、酒店员工C、住店顾客D、外来就餐顾客E、酒店管理者【正确答案】：CD5.工作分析的目的是确定培训与开发的内容，即让员工达到满意的工作绩效所

必须掌握的东西，如()。A、工作态度B、专业知识C、专业技能D、设备设施E、产品结构【正确答案】：ABCE6.包饼房的职能范围主要包括（）。A、各式面包、蛋糕B、各式饼团C、各式甜品D、各式黄油雕塑E、各式三明治【正确答案】：ABCD7.谷类和薯类是我国国民的主要来源()。A、能量B、脂肪C、蛋白质D、维生素CE、碳水化合物【正确答案】：AE8.决定宴会菜品可以实行批量化生产的因素有()。A、宴会任务B、经营的实际需要C、原料选用D、厨师的技术水平E、加工方法【正确答案】：ABCD9.下列符合干鲍鱼涨发加工工序的选项是()。A、脱壳处理B、回软处理C、洁净处理D、原汤浸泡低温存放E、脱色处理【正确答案】：BCD10.菜点创新的基础包括()A、了解烹饪发展的新动向B、收集烹饪新信息C、强化烹饪基本功D、保持传统口味和形式E、有良好的人际关系【正确答案】：ABC11.决定宴会菜品生产连续性的因素有()。A、原料供应模式B、宴会饮食习惯会C、菜品内容的不重复D、菜品的构成方式E、菜品宜现做现食【正确答案】：CD12.碱性食物主要有()。A、蔬菜B、肉类C、水果D、鱼类E、蛋类【正确答案】：AC13.菜点质量的重点控制法就是控制（）。A、重点岗位B、重点环节C、重点客情D、重要任务E、重大活动【正确答案】：ABCDE14.原料切配工作应遵循的程序包括()。A、备齐需切割的原料，解冻至可切割状态，准备用具及盛器B、对切割原料进行初步整理，铲除筋、膜皮，斩尽脚、须等下脚料C、根据不同烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切割D、区别原料的不同用途和领用时间E、切配好的原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制【正确答案】：ABCDE15.店内推广促销主要包括()等方面的内容。A、节日促销B、宣传促销C、服务技巧促销D、烹饪表演促销E、全员促销【正确答案】：ABCD16.菜点的质量主要是指菜点本身的质量，一般包括菜点的色、香、味、形、器、

质感等。若结合现代科学对菜点一些质量内容的整合，还应该包括莱点的（）

等。A、营养卫生B、安全程度C、艺术感D、温度感E、标准化【正确答案】：ABD17.浙江菜擅长的烹饪方法有（）等。A、炒B、炸C、烩D、溜E、蒸【正确答案】：ABCDE18.厨房内部环境布置主要包括厨房（）等细节的设计。A、高度B、墙壁C、顶部D、地面E、门窗【正确答案】：ABCDE19.菜肴创新中要突出新，就是用()制作出特色新菜品。A、新原料B、新方法C、新调味D、新组合E、新工艺【正确答案】：ABCDE20.目标性是宴会菜品生产过程、生产工艺组成及其运转所要达到的()。A、阶段成果B、总目标C、数量标D、质量目标E、利润目标【正确答案】：AB21.饮食业中的产品差价主要表现为（）。A、餐厅差价B、菜品差价C、地区差价D、季节差价E、品质差价【正确答案】：CDE22.控制和防止错配菜、漏配菜的措施包括()。A、制定配菜工作程序B、健全出菜制度C、制定出品规格标准D、由专业人员配菜E、规范菜肴质量标准【正确答案】：ABD23.下列选项中，不属于菜品生产阶段的检查重点是（）。A、安全卫生检查B、质量标准检查C、服务销售检查D、成菜出品检查E、生产制作检查【正确答案】：AB24.餐饮从业人员烹制菜点和提供服务质量的好坏，决定着企业的()。A、效益B、信誉C、文化D、战略E、成本【正确答案】：AB25.果蔬雕刻的刀具一般具有()的特点。A、体小轻薄B、体大厚重C、刀刃锋利D、模具为主E、形制多样【正确答案】：ACE26.高温环境下人体代谢的特点主要有()。A、水的丢失B、无机盐的丢失C、水溶性维生素的丢失D、消化液分泌减少E、能量代谢增加【正确答案】：ABCDE27.烹调阶段的管理要求从烹调厨师的()等几个方面加以督导和控制。A、操作规范B、烹制数量C、菜肴质地D、成菜温度E、失手菜肴的处理【正确答案】：ABCDE28.食品的化学性污染物主要有（）。A、农药B、多环芳烃化合物C、N-硝基化合物D、有毒金属E、异物污染【正确答案】：ABCD29.厨房生产前的成本控制，主要通过()等措施实施。A、存储控制B、验收控制C、成本预算控制D、采购控制E、发料控制【正确答案】：ABCDE30.餐盘装饰的应用原则有()。A、高贵性原则B、简约化原则C、实用性原则D、鲜明性原则E、协调性原则【正确答案】：BCDE31.采用标量式设计宴会菜品需要列出()。A、菜品名称B、用料配方C、生产厨房D、制作人员E、菜品份数

三、【正确答案】：ABE32.食物营养成分表包括()A、能量B、水分C、蛋白质D、脂肪E、碳水化合物【正确答案】：ABCDE33.厨房的地面通常要求（）。A、耐磨B、耐重压C、耐高温D、耐腐蚀E、防滑【正确答案】：ABCDE34.厨房安全管理除了厨房生产所使用的原料之外，还包括（）、等方面的

安全。A、厨房生产环境B、生产成品C、加工生产方式D、组织结构E、人员设备【正确答案】：ABCE35.厨房布局是指在确定厨房的（）及厨房内的各部门之间关系和生产流程

的基础上，再具体确定厨房内各部门位置及厨房生产设施和设备的分布。A、规模B、形状C、建筑风格D、空间面积E、装修标准【正确答案】：ABCE36.厨房原料成本核算难度大，主要体现在()等方面。A、菜品销售量难以预测B、原料品种和数量的准备难以精确安排C、菜品原料的使用模糊D、厨房出品的种类繁多E、单一产品的成本核算难度大【正确答案】：ABD37.中国居民膳食营养素参考摄人量主要包括()。A、平均需要量B、推荐摄入量C、适宜摄入量D、可耐受的最高摄入量E、膳食供给量【正确答案】：ABCD38.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是()。A、公正廉洁B、奉公守法C、树立职业理想D、强化职业责任E、提高职业技能【正确答案】：CDE39.“为人民服务”具体到一个行业，就是要为顾客创造出()。A、最好的消费环境B、先进的服务设施C、物美价廉的产品D、信得过的产品E、满意的服务【正确答案】：DE40.下列选项中，属于按宴会性质与接待规格划分的宴会有()。A、正式宴会B、国宴C、便宴D、家宴E、商务宴【正确答案】：ABCD41.宴会菜品生产目标是由一系列相互联系、相互制约的()组成的。A、产量指标B、质量指标C、技术指标D、经济指标E、成本指标【正确答案】：ABCDE42.宴会结束工作的主要内容有()。A、结账B、征求宾客对宴会的意见C、协调服务人员的分工D、清洗餐具和整理餐厅E、做好宴会总结和档案立卷工作【正确答案】：ABDE43.下列选项中，关于“厨房安全”说法正确的选项有（）。A、安全是厨房有序生产的前提B、安全是实现饮食企业效益的保证C、厨房保护员工利益的根本是安全制度D、厨房安全即是厨房设备性能上的安全E、厨房安全即是厨房生产卫生的安全【正确答案】：ABC44.制作PPT课件需要的素材包括()。A、脚本文字B、声音C、颜色D、视频E、图像【正确答案】：ABCDE45.主题性展台的台形布局有()。A、正方形B、长方形C、回字形D、圆形E、象形【正确答案】：ABCD46.小型厨房规模较小，因此在具体岗位设置上只有（）。A、炉灶组B、加工组C、冷菜组D、点心组E、切配组【正确答案】：ADE47.下列属于宴会菜品生产设计要求的选项有()。A、目标性要求B、集合性要求C、协调性要求D、标准性要求E、节奏性要求【正确答案】：ABCDE48.下列选项中，属于菜点创新策略的是()。A、现有产品革新B、适时增添花色品种C、采用新技术D、采用新原料E、借鉴外来成果【正确答案】：ABD49.碱水涨发时，在涨发前一定要先将原料泡软，其目的是（）。A、涨发均匀B、去除异味C、去除杂质D、去除油脂E、提高涨发速度【正确答案】：AE50.拔丝的糖浆冷却后有()的特点。A、色泽淡黄B、透明C、脆硬D、黏糯E、色洁白【正确答案】：ABC51.下列原料中，可加工鱼唇的鱼类有()。A、鲟鱼B、鲨鱼C、鳐鱼D、鮰鱼E、魟鱼【正确答案】：ABCD52.碱水涨发分为碱面发和碱水发两种，其中碱水分为()两种。A、生碱水B、纯碱水C、熟碱水D、热碱水E、温碱水【正确答案】：AC53.我国绵羊品种众多，主要分布于（）等地。A、西北B、华北C、华东D、华南E、内蒙古【正确答案】：ABE54.下列因素中，属于宴席组配时要考虑的个人因素的有（）。A、年龄B、性别C、国籍D、民族E、单位【正确答案】：ABCD55.下列选项中，属于咖啡厅职能范围的是（）。A、负责咖啡厅所需菜看的制作B、负责咖啡厅各式点心C、负责咖啡厅各式快餐D、负责咖啡厅汉堡E、负责咖啡厅热狗【正确答案】：ABCDE56.甲鱼体内的黄油如果不去除会导致菜肴（）。A、有腥味B、汤汁不清C、肉质过老D、有苦味E、有微毒【正确答案】：AB57.下列关于市肆菜概念的叙述正确的是()。A、市肆上制作并出售的菜品B、风格上有较强的包容性C、经营产品专业化D、服务形式多样化E、以地方特色为主【正确答案】：ABCDE58.点心在宴会中的作用是()A、能够给顾客带来美好的享受B、烘托宴会的主题气氛C、与其他内容配合达到最佳效果D、点缀宴会的餐台E、转换伙食的味觉【正确答案】：ABCDE59.下列属于宴会标准菜谱内容的选项有()。A、菜品原料配方B、制作程序和方法C、盛器规格和装盘形式D、菜品的质量标E、菜品成本和售价【正确答案】：ABCDE60.动物肝脏的()成分比肉类高。A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素B1E、维生素B2【正确答案】：ADE61.餐盘装饰需要()才能达到美化菜肴的效果。A、采用适当的原料B、经过一定的技术处理C、复杂的拼摆工艺D、选用合适的餐盘E、摆放成特定的造型【正确答案】：ABDE62.下列符合高温作业人员日常膳食配餐要求的是()。A、注意补充无机盐钠和钾B、往意补充维生素B.维生素和尼克酸C、注意刺激食欲D、注意补充脂防E、注意补充无机盐钙和磷【正确答案】：ABC63.道德是以善恶评价为标准的（）和活动的总和。A、舆论B、意识C、规范D、行为E、能力【正确答案】：BCD64.人体维持生命活动的能量来自食物中的()。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素E、无机盐【正确答案】：ABC65.饮食企业采取随行就市定价法的主要目的是（）。A、减轻饮食企业产品定价的工作量B、找准竞手目标C、提升饮食企业的品牌信誉D、提升饮食企业的定价效率E、提高饮食产品的销售量【正确答案】：AD66.优质香菇的感官特征是（）。A、菇味香浓B、菇柄细而长C、菇肉厚实D、大小均匀E、菇面带有白霜【正确答案】：ACDE67.当发现有人触电时，正确的做法是（）。A、迅速用干燥木棒等绝缘工具推开触电者B、迅速拉下开关，切断电源C、用干燥木棒等绝缘工具挑开导线D、用较厚的干燥衣服垫着去拉触电者的衣服E、立即用双手将触电者拉离现场【正确答案】：ABCD68.下列选项中，属于老年人群膳食配餐原则的是()。A、增加谷物的摄入量B、限制能量的摄入C、严禁刺激性食物的摄入D、提倡选用易消化的食物E、限制食盐的摄人【正确答案】：BCDE69.下列关于粗加工间的操作工序，对的说法是（）。A、购进的各类食品原料按不同类型分别摆放B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则C、加工后的原料要分别放置D、原料入冷库后应分类摆放并标明入库日期E、粗加工操作应与配菜工序合在一起以提高效率【正确答案】：ACD70.鱿鱼、墨鱼可采用的涨发方法有（）。A、水发B、煮发C、碱水涨发D、油发E、盐发【正确答案】：ABC71.使用宴会标准菜谱的作用有()。A、规范厨师操作B、控制生产过程C、控制生产成本D、保证菜品质量E、有利于科学管理【正确答案】：ABCDE72.零点菜单的设计原则有()。A、迎合雇主的需求B、批量化、规模化制作C、菜品风味特色鲜明D、体现品种的平衡性E、企业与顾客双赢【正确答案】：CDE73.厨房布局是否合理直接关系着员工的（）。A、工作效率B、工作方式C、工作态度D、身心健康E、安全问题【正确答案】：ABC74.鲜海带、海藻类原料食用前要用清水浸泡，目的是（）。A、去除咸味B、使其脆嫩C、改善口味D、增加颜色E、增加弹性【正确答案】：AC75.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量之和

（）A、运输成本B、服务成本C、生产资料D、费用开支E、劳动价值【正确答案】：CE76.田螺在加工时为了便于排出泥沙,可以在水中加入()。A、盐B、植物油C、碱D、醋E、糖【正确答案】：AB77.对触电危害程度产生直接影响的因素有（）。A、电流频率B、电线位置C、电流通过时间的长短D、电流大小E、电流通过人体的部位【正确答案】：ACDE78.下列属于宴会菜品生产目标的有()。A、产量目标B、质量目标C、成本目标D、利润目标E、销售目标【正确答案】：ABCDE79.炉灶菜肴烹制的工作程序包括()。A、准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火B、对不同性质的原料，分别进行焯水、过油等初步熟处理C、吊制清汤、高汤或浓汤，为制作菜肴做准备D、准备各种调味汁及必要的用糊，做好开餐准备E、开餐结束，保管好剩余物料，并保持环境卫生清洁【正确答案】：ABCDE80.鱼虾类原料中一般()含量比肉类高。A、钙B、铁C、磷D、碘E、钠【正确答案】：ACD81.检验整鸡脱骨的质量应该包括（）方面。A、骨不带肉B、肉中无骨C、不破不漏D、填馅多E、开口小【正确答案】：ABCE82.列选项中，不属于菜点消费阶段必须加以控制的是（）。A、质量管理B、备餐服务C、餐厅上菜服务D、规格管理E、安全卫生管理【正确答案】：ADE83.霉干菜主要产于浙江（）。A、金华B、绍兴C、慈溪D、余姚E、杭州【正确答案】：BCD84.常见的组织培训方法有()。A、讲授法B、演示法C、案例法D、讨论法E、角色扮演法【正确答案】：ABCD85.宴会菜品数量设计应考虑的因素有()。A、宴请需要B、宴会类型C、饮宴对象D、消费标准E、饭店需要【正确答案】：ABC86.厨房生产成本是指厨房在生产制作产品时的()资金之和。A、占用成本B、服务成本C、资金成本D、费用开支E、劳动成本【正确答案】：AC87.通过标准食谱的制定，可以更好地()。A、保证产品质量标准化B、便于控制菜肴生产成本C、明确装盘规格、成品特点D、明确质量标准E、有助于确定菜肴价格【正确答案】：ABE88.零点式餐饮具有的基本特点有()。A、客源构成复杂B、客源流动性C、自主选择菜品D、购买套式菜品E、现场点食菜品【正确答案】：ABCE89.下列选项中，属于植物性原料加工要求()。A、备齐原料，准备用具及盛器B、按熟制菜肴要求对原料进行拣选，或取嫩叶、心C、分类加工与洗涤，保持其完好，沥干水分后备用D、交厨房领用或送冷藏室暂存待用E、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管【正确答案】：ABCDE90.下列原料中，适合采用整料脱骨的方法的有（）。A、鸡B、鸭C、鱼D、虾E、鸽子【正确答案】：ABCE91.下列选项中，属于营养配餐中食谱定义的是()。A、每日各餐B、主副食的品种数量C、烹调方法D、用餐时间E、編成的表【正确答案】：AB92.下列蔬菜中属于食用菌类的是（）。A、发菜B、香菇C、金针菇D、海带E、草菇【正确答案】：BCE93.宴席菜品数量控制得当可以起到()的作用。A、避免浪费B、使菜肴更有味C、有利于人体健康D、得到更大利润E、节约烹饪时间【正确答案】：ABC94.设计宴会标准菜谱的注意事项有()。A、叙述简明扼要B、原料数量要准确C、制作程序明确无误D、避免使用专业术语E、原料采购计划明确【正确答案】：ABC95.加工质量管理主要包括()等几个方面的管理。A、冰冻原料的解冻质量B、原料的加工出净率C、干货原料的涨发D、原料的初步加工E、加工的规格标准【正确答案】：ABE96.副溶血性弧菌是革兰氏阴性弧菌，还具有（）等特点。A、嗜盐B、兼性厌氧菌C、不耐热D、对酸敏感E、对碱敏感【正确答案】：ABCD97.触电事故一般都会造成严重后果，厨房安全用电应当重视的方面是（）。A、完善技术措施B、减少电器使用C、加强卫生管理D、配备专人操作E、加强思想教育【正确答案】：AE98.下列属于感官检验法的操作是()A、眼睛看B、鼻子嗅C、试剂测定D、手触摸E、称取重量【正确答案】：ABD99.下列选项中，属于大型宴会服务实施方案内容的有()。A、台面用具准备计划B、宴会规格的高低C、宴会场景布置计划D、宴会经营的成效E、务员仪容仪表【正确答案】：BCD100.决定烹饪原料食用价值高低的主要因素包括（）。A、安全性B、知名度C、营养性D、可口性E、价格【正确答案】：ACD1.扒炉是开放式的烤炉，火源在炉灶的上方或顶端。A、正确B、错误【正确答案】：B2.侧扁形鱼体较短，两侧很扁而背腹轴高，侧视略呈菱形，如鳊鱼，鲳鱼，鲤

鱼等。A、正确B、错误【正确答案】：B3.整理的目的是使物品一目了然，方便随时取用，缩短寻找物品的时间，提高

效率，消除积压、损耗。A、正确B、错误【正确答案】：B4.食物的消化是从人的胃开始的。A、正确B、错误【正确答案】：B5.禽蛋中营养成分含量最多的是蛋白质，占全蛋重量的18%—21%（蛋壳部分

除外）。A、正确B、错误【正确答案】：B6.贴是将主料调味后加工成扁平状，用少量油为传热介质，用小火慢慢加热至

两面金黄（也有一面金黄），使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调方法。A、正确B、错误【正确答案】：B7.每克脂肪在体内分解成二氧化碳和水后，能产生9kcal能量，产热系数比蛋

白质或碳水化合物高。A、正确B、错误【正确答案】：A8.牛腑肋的特点是肥瘦相间，肉质较嫩，属一级牛肉。A、正确B、错误【正确答案】：B9.所谓“铁板烧”是先将铁板烧热，再在上面烹制菜肴或食物的一种烹调方法。A、正确B、错误【正确答案】：A10.餐饮产品的毛利与销售价格的比率叫成本毛利率。A、正确B、错误【正确答案】：B11.干料在热水涨发前都需要先经过冷水浸泡。A、正确B、错误【正确答案】：B12.鲤鱼的品种较多，根据生长地区可分为江鲤、河鲤、池鲤三类，长江鲤鱼体

色金黄，有金属光泽，最为著名。A、正确B、错误【正确答案】：B13.糟蒸菜肴的加热时间相对较长，否则糟味不能渗透入味。A、正确B、错误【正确答案】：B14.猪肺的初步加工步骤为：灌水洗涤→拍打挤压→破膜清洗→焯水洗涤。A、正确B、错误【正确答案】：A15.胡萝卜、土豆茸泥中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。A、正确B、错误【正确答案】：B16.茄果类蔬菜的中果皮肉质化或内果皮呈浆状，是食用的主要对象。A、正确B、错误【正确答案】：A17.豆豉以黄豆或黑豆为原料经过发酵酿制而成，呈黄褐色或黑色，甜香鲜美。A、正确B、错误【正确答案】：A18.猪肺适用于灌洗法。A、正确B、错误【正确答案】：A19.腌制的动物性食品中含有大量的硝基化合物。A、正确B、错误【正确答案】：A20.“煎”菜的原料一般为扁平状或加工成扁平状，也可加工成泥蓉状。A、正确B、错误【正确答案】：A21.食物中毒在急救时可以通过输血、换血的办法促进已吸收进入血液中的毒物

的排泄。A、正确B、错误【正确答案】：B22.酱油被膜酵母菌感染后，会在表面形成一层厚厚的白膜，这层膜不会改变酱

油的滋味，也不会产生对人体有害的成分。A、正确B、错误【正确答案】：B23.一分质量一分价钱，这不属于商业工作者的职业道德范围。A、正确B、错误【正确答案】：B24.茄果类蔬菜的中果皮肉质化或内果皮呈浆状，是食用的主要对象。A、正确B、错误【正确答案】：A25.煎是将加工成形的主料用调味品腌渍，经拍粉、挂糊后，放入锅中用油加热

至两面金黄，再放入调味品和少量汤汁，用小火收浓汤汁或勾芡淋明油成菜的烹

调方法。A、正确B、错误【正确答案】：B26.微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因。A、正确B、错误【正确答案】：A27.冷冻保藏库主要用于保鲜保藏蔬菜、瓜果、豆、奶制品等原料、半成品及成

品。A、正确B、错误【正确答案】：B28.腊肉以肉色色泽鲜明，肌肉呈鲜红色，肉身干燥，肉质坚实，有弹性，指压

后不留有明显压痕，具有腊肉制品固有风味者为佳。A、正确B、错误【正确答案】：A29.用于红烧或炖汤的无鳞鱼，烫洗时水温为75～85℃、浸烫时间为15min为

宜。A、正确B、错误【正确答案】：A30.如果蜜汁菜的主料淀粉含量较多（如山药、红薯等），在烹调前需将主料用

冷水浸泡出部分淀粉，再进行加热烹制。A、正确B、错误【正确答案】：A31.带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制。A、正确B、错误【正确答案】：A32.上班时经常性查看工作现场定位、划线、标志中的“异类”物品，使之及时

归位。A、正确B、错误【正确答案】：A33.清洁的目的是创造良好的工作环境，保证取得的物品能正常使用。A、正确B、错误【正确答案】：B34.谷类粮食种类虽然比较多，其结构基本相似，大都由谷皮、糊粉层、胚乳三

部分构成。A、正确B、错误【正确答案】：B35.牛胸肉肉质坚实，以肥为主，间杂少许瘦肉，属三级牛肉。A、正确B、错误【正确答案】：B36.脂肪是由碳、氢、氧、氮等元素组成，由甘油和多种脂肪酸结合而成，是人

体组织细胞的一个重要组成成分，是一种富含热量的营养素。A、正确B、错误【正确答案】：B37.通过泼浇法勾芡可使菜肴汤汁稠浓，增加菜肴的口味和色泽。茄汁鱼片就是

用此方法勾芡的。A、正确B、错误【正确答案】：A38.里外翻洗法主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。A、正确B、错误【正确答案】：A39.有时未启瓶的黄酒会出现少量的沉淀物，通常称为“酒脚”，这是因为保存

时间较长而形成的，说明黄酒已经变质，不能使用。A、正确B、错误【正确答案】：B40.味蕾是人体味觉感受器，主要分布在舌的表面，特别是舌中和舌根部位。A、正确B、错误【正确答案】：B41.烹饪原料的食用价值就是指营养价值，与其他因素无关。A、正确B、错误【正确答案】：B42.干肉皮一般指新鲜猪肉皮晒干或晾干的制品。因在火发时能发出“噼啪”的

响声，故称“响皮”。A、正确B、错误【正确答案】：B43.鸡蛋中靠近蛋黄部分的蛋白浓度较高，为浓蛋白，而靠近蛋壳部分的蛋白浓

度较稀，为稀蛋白。A、正确B、错误【正确答案】：A44.按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大

类。A、正确B、错误【正确答案】：A45.一般浅色蔬菜所含无机盐与维生素都较少，营养价值不高，但花椰菜所含

维生素C较多。A、正确B、错误【正确答案】：A46.脱水保藏法是利用盐、糖、酸高浓度的渗透压，降低原料水分浓度，抑制微

生物生长。A、正确B、错误【正确答案】：B47.油锅燃烧的条件如下：有可燃物，可燃物与氧气接触，温度达到可燃物的着

火点。A、正确B、错误【正确答案】：A48.白鲢鱼头大而肥美，特别适宜单独烹制成菜，如“砂锅鱼头”、“清炖鱼头”、

“鱼头火锅”等。A、正确B、错误【正确答案】：B49.根据熔化糖的介质不同，拔丝可分为水拔、油拔、水油混合拔三种。A、正确B、错误【正确答案】：A50.盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。A、正确B、错误【正确答案】：A51.职业道德建设应与建立和完善职业道德监督机制结合起来。A、正确B、错误【正确答案】：A52.上班前目测责任区域的环境是否整洁、明亮，随手清除掉不需要的物品，属

于“5S”中“清扫”的内容。A、正确B、错误【正确答案】：A53.炒的分类方法很多，按技法可分为清炒、爆炒。A、正确B、错误【正确答案】：B54.鸡肫的初步加工是：去油脂→去食管→用刀剖开→除去污物→洗涤。A、正确B、错误【正确答案】：B55.盐焗虾的工艺流程是：原料准备→腌渍→将虾串在竹签上→粗盐加热炽热→

虾串埋在炽热的粗盐中→入烤箱加热→成菜。A、正确B、错误【正确答案】：A56.对所有有鳞鱼类的初步加工，都应分别进行去鳞、去鳃、剖腹、去内脏、洗

涤等工序。A、正确B、错误【正确答案】：B57.鳓鱼的烹调方法以清蒸为佳，新鲜鳓鱼初步加工时不要去鳞。A、正确B、错误【正确答案】：A58.低温油焐制干料时的油温应控制在80℃以下为宜。A、正确B、错误【正确答案】：B59.仔鸡也叫新鸡，是指一年左右的鸡，其特点是羽毛紧密，胸骨较软，嘴尖较

软，后爪趾平，鸡冠和耳垂为红色，羽毛管软，肥度适中，肉质嫩。A、正确B、错误【正确答案】：B60.食物中毒救治时可以服用含蛋白质较高的牛奶、豆浆、米汤、蛋清及一定

浓度的盐水、酒精饮料等拮抗剂，减低毒物的毒性。A、正确B、错误【正确答案】：B61.食用藻类一般具有光合作用色素，能进行一定的光合作用，但必须依靠外

部养料提供本身所需要的养分。A、正确B、错误【正确答案】：B62.盐焗虾的工艺流程是：原料准备→腌渍→将虾串在竹签上→粗盐加热炽热→

虾串埋在炽热的粗盐中→入烤箱加热→成菜。A、正确B、错误【正确答案】：A63.蓄积在动物体皮下，肾脏周围和腹腔内的脂肪称为储备脂肪，也就是我们所

说的肥肉、板油、网油等；蓄积在动物体肌肉内、外肌鞘的脂肪称为肌间脂肪。A、正确B、错误【正确答案】：A64.微波加热热能损失小，能最大限度保持食物营养。A、正确B、错误【正确答案】：A65.酱油被膜酵母菌感染后，会在表面形成一层厚厚的白膜，这层膜不仅污染

了酱油，改变了酱油的滋味，还会产生对人体有害的成分。A、正确B、错误【正确答案】：A66.塌制菜肴的特点是色泽黄亮、软嫩鲜香、滋味醇厚。A、正确B、错误【正确答案】：A6