学校食堂食品安全风险解析

宜昌市食品药品监督管理局傅德忠

2021/5/91

前言

学校食品安全是我们监管的重点和难点，尽管一直以来都在强化学校食堂食品安全的管理力度，但以生物性危害为主的学生食物中毒事件还是屡禁不止。如何控制污染源、切断污染途径、保护易染食品是餐饮风险防控的核心。今天，我结合积累的经验和教训，反思我们以前管理方法存在的不足，和大家深入探讨防控风险的关键点，提高监督管理的针对性、有效性，消除食品安全隐患。

2021/5/92主要内容：

一、风险来源之肤浅认识

二、做好预防性监督

三、抓住关键人

四、管好关键事

2021/5/93一、学校食堂食品安全风险来源

1、以中餐为主的学校食堂食品加工难以做到标准化。中餐烹调方法多样，原料、调料种类多，很难象西餐一样实施集约式生产，难以全面使用高科技。现实决定了学校食堂在相当长时间内是劳动密集型产业。不能实现标准化管理和操作，一些关键环节在动态的加工过程中可能随机出现各种不同污染，形成安全隐患。2021/5/94一、学校食堂食品安全风险来源2、布局不合理、设施设备缺乏形成了先天不足。布局不合理形成了污染途径，设施设备不足使本来可以有效切断污染途径的措施形同虚设。2021/5/95一、学校食堂食品安全风险来源3、日常管理方式方法不够科学、疲于应付、流于形式，遗漏关键环节。

A、单一原料采购索证索票登记方式，不能有效防控原料污染。B、日常管理没有主次，遗漏关键环节。C、注重静态管理，忽视动态监控，严重的危害往往在于食物存放和加工的动态过程中。

2021/5/96一、学校食堂食品安全风险来源4、部门监管方式方法的陈旧，忽视关键环节。A、监督检查以查两证、查各种登记记录、查原料的标识标签。B、查清洁卫生、查个人工作衣帽。C、办理一些不能从根本上促进管理、消除隐患的案件。如：过期食品原料、索证登记不全、加工环境清洁卫生不达标等这些检查方式忽视了交叉污染、人员污染和储存不当等关键环节。有些监督员基本失去了专业特点和发现隐患的能力。2021/5/97二、推行预防性监督制度

1、推行“三同时”制度

国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得餐饮服务许可。因此，当实施学校食堂“新、改、扩”建设时，要将食堂的食品安全设施布局和项目同时设计、同时施工、同时验收使用。要把平面布局图纸提交食品药品监管部门接受审核后才可以施工。这主要是为了避免因食堂选址、设施设备、布局不符合要求而给学校食堂的食品安全埋下隐患，避免重复建设和资金浪费。2021/5/98二、推行预防性监督制度2、食堂布局要求布局合理不仅可以提高从业人员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系数。食堂无论新、改、扩建都要遵循以下二个原则：一是各加工间要相对独立；二是路径要从脏→净、从生→熟，俗话就是说不走回头路。

2021/5/99秭归一中三食堂整修平面图2021/5/910二、推行预防性监督制度3、食品加工操作间要求A、食堂操作间最小使用面积不得小于8平方米（北京市规定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超过100人，超过人均增加0.25平方米）；食堂操作间的面积应根据每餐最大供应量来确定。

B、操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防水防潮可清洗的材料制成的墙裙铺设到顶。操作间的地面应有防水、防滑、无毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。2021/5/911二、推行预防性监督制度

2021/5/912二、推行预防性监督制度4、设施要求

1、要设餐饮具专用洗、消毒池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。

2、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

3、食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。

2021/5/913三、抓住关键人对食堂从业人员的管理1、了解品行及心理状况。2、必须进行健康检查。3、对从业人员的健康进行动态的医学观察（晨检）。4、食品安全知识培训。

2021/5/914三、抓住关键人5、个人卫生和工作衣帽（五四制）。2021/5/915四、管住关键事采购与运输入库与存储粗加工与保鲜烹饪分餐洗消

2021/5/916四、管住关键事1、采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。这个环节最容易出现的问题：一是食品原料不合格，被致病菌污染或混有寄生虫、有机磷等有害物质。二是采购车辆及人员不符合卫生安全要求，造成食品原料被污染。2021/5/917四、管住关键事采购食品原料时应该注意的原则：（定点、合同、合格三原则）A、必须到证照齐全的单位采购。定点采购、合同采购，不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品，对一些大的食品原料供应基地，还应实地考察供货商。2021/5/918四、管住关键事采购食品原料时应该注意的原则：B、要依法索证索票，进货查验并进行记录。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式，进货日期等内容，食品进货查验记录应当真实，保存期不得少于二年。2021/5/919四、管住关键事采购食品原料时应该注意的原则：C、进行感官检查。保证采购的食品原料新鲜、无腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他异常的地方。2021/5/920四、管住关键事采购食品原料时应该注意的原则：D、运输食品的车辆、容器一定要专用。不能使用曾运过有毒有害物品的的车辆、容器来运送食品。不要将食品和其他有毒有害物品混装，还应做到防尘、防淋、防晒，长时间运输鱼、肉、豆制品等易腐败的食物，要做到冷藏运输。2021/5/921四、管住关键事2、验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。

A、在这个环节最容易出现的问题是：原材料、半成品成品混放，交叉污染或混入杂物，原材料储存不当或过期变质。2021/5/922四、管住关键事B、验收合格的主副食品、生熟食品要分库储存以防交叉污染，熟食品及易腐食品还必须冷藏保存，所有的货物都要填写货架标签，分类分架、离地隔墙存放。食品储存场所绝不允许存放有毒有害物品及个人物品。2021/5/923幼儿园食堂库房2021/5/924四、管住关键事3、食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不洁净，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。2021/5/925通报学校食堂检查的问题2021/5/926四、管住关键事A、动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。B、放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。C、所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。2021/5/927四、管住关键事D、动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。E、蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜当中含有的维生素丢失；洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡15分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害。2021/5/928四、管住关键事F、所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库00C~100C，冷冻库-200C~-10C。2021/5/929四、管住关键事

4、烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。同时也是消毒来菌的过程，这一过程最容易出现的问题：一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭；三是食品添加剂等化学物品使用不当。2021/5/930四、管住关键事

5、分餐环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和分餐人员带有病菌，所以在分餐工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。2021/5/931四、管住关键事

为了确保分餐环节的卫生安全，分餐必须遵循以下操作规范：A、分餐开始前1小时消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外线灯照射不少于30分钟或用臭氧发生器消毒1小时即可。

B、分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。2021/5/932四、管住关键事

C、分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样，每种饭菜留样不得少于100克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留48小时以上。

D、分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。2021/5/933四、管住关键事

E、分餐时还要注意检查餐具是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。

F、分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。2021/5/934四、管住关键事

6、洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。这个环节最容易出现的两个问题：一是洗刷消毒不彻底，致使病菌残留；二是消毒后存放保洁不符合卫生条件，造成二次污染。2021/5/935四、管住关键事A、洗刷工序：（一除二泡三清四消五保洁）（1）、彻底清除掉工具、容器、餐具上的食物残渣；（2）、用碱水或加入洗涤剂的水仔细刷洗，清除油污；（3）、用流动的清水反复冲洗，防止洗涤剂中的化学品残留。2021/5/936四、管住关键事B、消毒保洁：（1）、煮沸消毒：煮沸10分钟以上，水面必须没过待消毒物品；（2）、蒸汽消毒：时间10分钟以上，温度1000C，注意蒸箱密封性能；（3）、干热消毒：通常采用远红外消毒柜。时间15分钟，温度1200C，注意显示器是否良好；（4）、洗碗机消毒：水温达到850C以上，传递时间大于40秒，注意喷水口是否堵塞；2021/5/937四、管住关键事

消毒保洁：（5）、浸泡消毒：浸泡时间5分钟以上，有效氯浓度250~300毫克/升，水温低于200C，否则有效氯将会挥发；浸泡消毒后的物品要用流水彻底冲洗干净；（6）、擦试法：750C的酒精，用于擦试手和物体表面；保洁柜要求密闭、洁净、定时用擦拭法消毒，餐具倒置存放。2021/5/938五、危险因素分类管理

根据食物中毒发生的因素分析，将所有食品加工经营过程中的问题按危险程度分类，日常管理中主要抓住危险度高的问题开展有针对性的指导、宣传、管理。

2021/5/939.1一类危险因素是指菜肴起锅和直接入口食品加工完毕以后再产生危害或加工中心温度不到等问题。一类因素直接威胁食品安全，是我们高度重视的重点控制因素，每次检查的首要任务就是看流程有没有一类因素。查找一类因素我们的检查时间势必要前