食品烹调加工管理制度（3篇）

第食品烹调加工管理制度（3篇）

食品烹调加工管理制度（精选3篇）

食品烹调加工管理制度篇1

为规范餐饮服务烹调加工管理,保障公众餐饮安全,依据相关法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区凉透后及时冷藏,并标注加工时间等。

四、不得将回收后的食品经加工后再次销售。

五、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显,分开使用,定位存放,保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的'容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。

六、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,不得回收后再使用。

七、灶台、抹布要随时清洗,保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂,及时清理抽油烟机罩。

八、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。

九、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

食品烹调加工管理制度篇2

1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证；

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的'容器、用具必须洗净、消毒；

4、食品加工前应检查是否有感官异常；

5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；

7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；

9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；

10、个人物品不得带入烹调间；

11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

食品烹调加工管理制度篇3

一、加工前认真检查各种食品原料与调味料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、按标准营养菜谱进行操作，统一下料、统一配方、统一口味、统一操作规范，确保产品营养素含量及质量。

三、生熟分开，生、熟食品不能放在同一容器里，两者不能交叉使用。

四、进入大灶间的各种加工原料及容器具不能落地，一律放在架台上或操作台上。

五、烹调要做到彻底的烧熟煮透，加热中心温度达到70℃以上，要有专人进行测温并记录。已加工好的菜品必须使用经过二次消毒后的容器盛装，加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。

六、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

七、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的条件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

八、凡隔餐或隔夜的熟制品（半成品）必须经充分加热（使食品内部温度达到70℃以上）后方可再次使用；但不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次销售。

九、熟练掌握豆芽、豆浆、土豆、扁豆等食品加工中容易发生安全卫生问题的加工环节与方法要求。

十、剩余豆腐、肉类、禽蛋等易腐食品要冷藏保存，生、熟及半成品分开冷藏，不得混放。

十一、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明显标志并分开使用，用后洗净、物见本色、定位存放、保持清洁。

十二、厨师要对出锅菜品进行感官检验，品尝味道要用专用的工具，食品品尝后必须废弃，不准用炒菜勺或用手抓取品尝味道。

十三、保持环境清洁，台面地面随时打扫，废弃物应放在有盖的容器内，废弃物桶要及时清洁，排烟罩应经常清洗。

十四、盛调料的容器应保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘，每次用后要将容器刷洗干净，再倒入新的调料。

十五、对死角的地方要特别注意清扫