营养与食品卫生学智慧树知到课后章节答案2023年下广西中医药大学

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绪论单元测试

以下哪一项不是营养学全面发展与成熟期取得成就的特点（）。

A:植物化学成为研究重点B:公共营养的兴起C:开始关注营养过剩的问题D:发现多种新的营养

答案:植物化学成为研究重点

五果(枣、李、杏、栗、桃)的主要营养成分是（）。

A:维生素和无机盐B:蛋白质C:氨基酸D:碳水化合物

答案:维生素和无机盐

以治疗为目的的物品不是食品。（）

A:对B:错

答案:对

营养学是从防止食物对人体健康的危害角度进行研究。（）

A:对B:错

答案:错

枸杞既是药品也是食品。（）

A:错B:对

答案:对

第一章测试

反映可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%—98%）个体需要量的摄入水平的指标是（）。

A:AIB:EARC:AMDRD:ULE:RNI

答案:RNI

评价食物蛋白质营养价值的基础数据是（）。

A:蛋白质净利用率B:蛋白质含量C:蛋白质功效比值D:氨基酸评分E:生物价

答案:蛋白质含量

下列食物中,氨基酸模式最接近人体模式的是（）。

A:鱼肉B:蔬菜C:肉类D:米饭E:鸡蛋

答案:鸡蛋

膳食纤维属于哪一类碳水化合物（）。

A:不属于碳水化合物B:寡糖C:乳糖D:多糖E:双糖

答案:多糖

下列油中，单不饱和脂肪酸含量较高的是（）。

A:橄榄油B:鱼油C:椰子油D:奶油E:玉米油

答案:橄榄油

人体内脂类最主要的存在形式是（）。

A:脂肪B:糖脂C:磷脂D:脂蛋白

答案:脂肪

下列属于脂溶性维生素的是（）。

A:维生素CB:维生素DC:维生素B12D:维生素B1E:维生素B2

答案:维生素D

食物血糖生成指数的影响因素有（）。

A:咀嚼程度B:食物烹调加工方式C:胰岛素反应强度D:胃排空率E:小肠中淀粉酶的含量

答案:咀嚼程度;食物烹调加工方式;胰岛素反应强度;胃排空率;小肠中淀粉酶的含量

氨基酸评分也可用于混合食物蛋白质的评价。（）

A:错B:对

答案:对

一般来说，血糖生成指数低的食物，消化慢,释放糖慢，血糖波动小。（）

A:错B:对

答案:对

第二章测试

下列物质中具有生物活性的植物化学物是（）。

A:胆固醇B:蛋白质C:脂肪D:碳水化合物E:类胡萝卜素

答案:类胡萝卜素

下列物质中，来自动物性食物的动物活性成分是（）。

A:酮类化合物B:酚酸C:类胡萝卜素D:褪黑素E:萜类化合物

答案:褪黑素

针对膳食中传统营养素以外的某些膳食成分指定的DRIs指标是（）。

A:AIB:AMDRC:SPLD:PI-NCDE:EAR

答案:SPL

食物中的生物活性成分可以提供能量。（）

A:错B:对

答案:错

植物化合物是最主要的食物生物活性物质。（）

A:错B:对

答案:对

第三章测试

保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，有预防营养缺乏病作用的是（）。

A:七五米B:八五米C:八一米D:九五米E:九二米

答案:九五米

除维生素C外，几乎含有人体需要的所有营养素的是（）。

A:乳类B:蛋类C:肉类D:谷类E:鱼类

答案:乳类

畜禽肉类脂肪含量最低的是（）。

A:猪瘦肉B:牛瘦肉C:兔肉D:羊肉E:鸭肉

答案:兔肉

从含量和生理价值来看，天然食物中最好的蛋白质来源是（）。

A:鱼B:奶C:禽肉D:畜肉E:蛋

答案:蛋

大豆必需氨基酸含量较低的是（）。

A:苯丙氨酸B:赖氨酸C:蛋氨酸D:色氨酸E:苏氨酸

答案:蛋氨酸

蛋黄中的脂肪含量约占蛋黄总重量的（）。

A:30%B:45%C:70%D:15%E:9%

答案:30%

动物内脏中含维生素和矿物质最为丰富的器官是（）。

A:肺B:心脏C:肝D:脾E:肾

答案:肝

豆浆中含量比牛奶高的营养素是（）。

A:维生素DB:铁C:钙D:维生素AE:核黄素

答案:铁

畜肉的营养特点（）。

A:蛋白质含量较高,是完全蛋白质B:钙的吸收利用率高C:脂肪含量约占10-30%D:糖含量极少

答案:蛋白质含量较高,是完全蛋白质;钙的吸收利用率高;脂肪含量约占10-30%;糖含量极少

大豆经过加热煮熟后（）。

A:营养素被破坏B:营养价值增高C:营养价值降低D:营养价值不变E:抗胰蛋白酶因子被破坏

答案:营养价值增高;抗胰蛋白酶因子被破坏

第四章测试

产后第二周以后分泌的乳汁称为（）。

A:过渡乳B:成熟乳C:晚乳D:初乳

答案:成熟乳

导致老年人皮肤合成维生素D功能下降的主要原因是（）。

A:缺钙B:代谢功能降低C:食欲下降D:户外活动减少E:消化系统功能减退

答案:户外活动减少

混合喂养婴幼儿时,不可作为添加辅食的是（）。

A:油炸类食品B:乳类食品C:豆类食品D:谷类食品

答案:油炸类食品

乳母的营养状况对乳汁中的营养素含量有影响,但不包括（）.

A:脂肪B:蛋白质C:水溶性维生素D:钙

答案:钙

完全人工喂养的婴儿最好选择（）。

A:脱脂奶粉B:代乳品C:牛奶D:婴儿配方奶粉E:全脂奶粉

答案:婴儿配方奶粉

乳母的合理膳食原则是（）。

A:少吃盐、腌制品和刺激性强的食物B:多食富钙食品C:食物品种多样化D:供给足够的优质蛋白质E:增加新鲜蔬菜、水果的摄入

答案:少吃盐、腌制品和刺激性强的食物;多食富钙食品;食物品种多样化;供给足够的优质蛋白质;增加新鲜蔬菜、水果的摄入

婴幼儿常见的营养问题包括（）。

A:缺乏维生素D导致的佝偻病B:缺钙导致的骨质软化C:缺锌导致的生长发育迟缓D:缺铁性贫血

答案:缺乏维生素D导致的佝偻病;缺锌导致的生长发育迟缓;缺铁性贫血

母乳喂养对婴儿有好处,但对乳母毫无益处。（）

A:对B:错

答案:错

为了防止生出低体重儿,孕期妇女摄入能量越多越好。（）

A:错B:对

答案:错

婴儿时期是一生中生长发育的第一高峰期。（）

A:对B:错

答案:对

第五章测试

DRIs指的是（）。

A:适宜摄入量B:膳食营养素参考摄入量C:估计平均需求量D:营养生理需要量E:推荐摄入量

答案:膳食营养素参考摄入量

WHO推荐的测量人体皮褶厚度的3个部位是(

)。

A:二头肌部、肩胛下缘和髂骨上部B:三头肌部、肩胛下缘和脐旁C:三头肌、锁骨上部和肩胛下缘D:二头肌部、锁骨上部和肩胛下部E:肩胛下缘、髂骨上部和脐旁

答案:三头肌部、肩胛下缘和脐旁

地中海膳食结构的特点不包括（）。

A:膳食富含植物性食物B:因宗教原因禁止酒精摄入C:以橄榄油作为日常烹调用油D:红肉的食用频率较低E:食物加工度低，新鲜度高

答案:因宗教原因禁止酒精摄入

对某部队进行膳食调查，最适宜采用（）。

A:24小时回顾法B:称重法C:查帐法D:食物频率法E:化学分析法

答案:查帐法

反映机体脂肪或能量贮备的人体测量指标是（）。

A:体质指数B:上臂长C:体重D:皮褶厚度E:上臂围

答案:皮褶厚度

儿童青少年的特别膳食指南包括（）。

A:少吃零食，饮用清淡饮料B:提倡睡前加餐C:重视户外活动D:保证吃好早餐E:控制食糖摄入

答案:少吃零食，饮用清淡饮料;重视户外活动;保证吃好早餐;控制食糖摄入

关于当今世界膳食结构模型说法不正确的是（）。

A:经济发达国家模型的膳食结构比较合理B:东方型膳食结构比较合理C:地中海型膳食结构是以动物性食物为主、植物性食品为辅的膳食类型D:我国传统膳食模式本质上属于高碳水化合物、高膳食纤维、低脂肪的膳食结构E:经济发达国家模型属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型

答案:经济发达国家模型的膳食结构比较合理;东方型膳食结构比较合理;地中海型膳食结构是以动物性食物为主、植物性食品为辅的膳食类型

1989年我国制定了第一个膳食指南,现行的膳食指南为《中国居民膳食指南(2015)》。（）

A:对B:错

答案:错

RDA是在DRIs的基础上考虑了营养素摄入不足或过多的危险性发展起的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。（）

A:对B:错

答案:错

称重法在所有膳食调查法中的地位是最高的，这是因为它的准确性高，可作为其他膳食调查方法的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性。（）

A:错B:对

答案:对

第六章测试

肠外营养禁忌证包括（）。

A:其他项都是B:严重循环、呼吸功能衰竭C:胃肠道功能正常D:严重水、电解质平衡紊乱E:肠内营养适应证者

答案:其他项都是

肠内营养的绝对禁忌证是（）。

A:急性胰腺炎B:严重腹泻急性期C:胃肠瘘病人D:肠道梗阻E:上消化道出血

答案:肠道梗阻

能反映营养治疗后营养状态与免疫功能恢复率的指标是（）。

A:血清前白蛋白B:皮肤迟发性超敏反应C:血清白蛋白D:转铁蛋白E:视黄醇结合蛋白

答案:转铁蛋白

下列不属于危重患者肠内营养途径的是（）。

A:经皮空肠造口B:经皮胃造口C:经皮盲肠造口D:鼻空肠管E:鼻胃管

答案:经皮盲肠造口

以下符合序贯营养治疗原则的是（）。

A:清流食→流食→无渣半流→浓流→软食→普食B:清流食→流食→浓流→无渣半流→软食→普食C:清流食→浓流→流食→无渣半流→软食→普食D:清流食→无渣半流→浓流→流食→软食→普食E:清流食→流食→浓流→无渣半流→普食→软食

答案:清流食→流食→浓流→无渣半流→软食→普食

第七章测试

肥胖症治疗的基本原理是（）。

A:长期地控制能量的摄入B:药物治疗＋运动疗法C:间断饥饿疗法D:手术疗法E:长期地控制能量代谢处于负平衡

答案:长期地控制能量代谢处于负平衡

高血压患者的膳食不包括（）。

A:限酒B:限制钙的摄入C:限制食盐，适当补钾D:限制能量E:限制精制糖的摄入

答案:限制钙的摄入

高脂蛋白血症治疗性生活方式改变的主要内容不包括（）。

A:适当饮用红葡萄酒B:减轻体重，增加有规律的体力活动C:戒烟、限盐D:减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入E:选择能够降低LDL-C的食物（如植物甾醇、可溶性纤维）。

答案:适当饮用红葡萄酒

海鱼中具有降低血脂，预防血栓形成作用的主要成分是（）。

A:多不饱和脂肪酸B:单不饱和脂肪酸C:碘D:维生素AE:优质蛋白质

答案:单不饱和脂肪酸

膳食纤维对人体的影响不包括（）。

A:降低胆固醇B:预防肥胖C:预防便秘D:预防大肠癌E:促进铁、钙的吸收

答案:促进铁、钙的吸收

食物中抗肿瘤作用的非营养成分不包括（）。

A:皂苷类B:植物凝血素C:多酚类D:类黄酮E:有机硫化物

答案:植物凝血素

当人体摄入过量的钠时，可以引起（）。

A:血容量增加B:外周血管阻力增高C:心脏收缩加强D:血管对升压物质的敏感性增加E:血管平滑肌细胞反应增强

答案:血容量增加;外周血管阻力增高;心脏收缩加强;血管对升压物质的敏感性增加;血管平滑肌细胞反应增强

肥胖的病因相关因素有（）。

A:膳食因素B:遗传因素C:感染因素D:体力活动因素E:生化因素

答案:膳食因素;遗传因素;感染因素;体力活动因素;生化因素

高血压危险因素的有（）。

A:大量饮酒B:高钠C:低钙D:低镁E:高钾

答案:大量饮酒;高钠;低钙;低镁

下列因素中，不会导致冠心病的发病率上升的是（）。

A:常吃海鱼B:高血压C:缺乏运动D:吸烟E:常吃大量蔬菜水果

答案:常吃海鱼;常吃大量蔬菜水果

第八章测试

营养流行病学最常用的膳食暴露测量方法是（）。

A:记账法B:称重法C:食物频率问卷调查D:24小时膳食回顾法E:化学分析法

答案:食物频率问卷调查

营养流行病学研究中证据等级最高的是（）。

A:队列研究B:生态学研究C:Meta分析D:病例对照研究E:横断面调查

答案:Meta分析

分子营养学的研究方法包括（）。

A:表观遗传学研究方法B:基因组学方法C:基因多态性研究方法D:蛋白质组学方法

答案:表观遗传学研究方法;基因组学方法;基因多态性研究方法;蛋白质组学方法

几乎所有的营养素对基因的表达都有调节作用。（）

A:错B:对

答案:对

营养流行病学研究最大的局限性是缺乏实用的精确测量膳食暴露水平的方法。（）

A:对B:错

答案:对

第九章测试

引起食品腐败变质和质量下降的主要微生物是广泛存在于食品中的（）。

A:人兽共患传染病病原菌及毒素B:致病性细菌及毒素C:非致病性微生物D:相对致病性微生物E:产毒真菌及其毒素

答案:非致病性微生物

黄曲霉毒素毒性属于（）。

A:中等毒B:基本无毒C:剧毒D:低毒E:条件有毒

答案:剧毒

黄曲霉毒素污染的预防措施中，最具有实际意义的是（）。

A:控制粮食含水量B:加碱去毒法C:加水搓洗法D:挑选霉粒法E:碾压加工法

答案:控制粮食含水量

肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是（）。

A:使用亚硝酸盐B:加工方法粗糙C:微生物污染D:储藏环境温度高E:农药残留

答案:微生物污染

食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（）。

A:细菌菌相B:食品本身理化特性C:细菌来源D:菌落总数E:环境温度

答案:细菌菌相

食品的化学保藏法包括（）。

A:酒藏B:阴干C:糖藏D:冷藏E:盐藏

答案:酒藏;糖藏;盐藏

食品污染可造成哪些危害（）。

A:急性中毒B:致畸C:内分泌失调D:致突变E:致癌

答案:急性中毒;致畸;内分泌失调;致突变;致癌

黄曲霉毒素不耐热，一般加工烹调可将其破坏。（）

A:错B:对

答案:错

菌落总数是判定食品曾受温血动物粪便污染的指标。（）

A:错B:对

答案:错

为保持食品，尤其是生鲜食品的品质，对冻藏工艺的要求是缓慢冻结，快速解冻。（）

A:对B:错

答案:错

第十章测试

以下关于食品添加剂的要求描述错误的是（）。

A:食品添加剂的加入不会降低食品本身的营养价值,而且也不能用来掩盖食品腐败变质B:对于食品添加剂而言,在达到预期效果的前提下,为了效果更佳,应尽可能提高它们在食品中使用量C:食品添加剂必须是经过毒理学安全评价对人体无害的D:不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段

答案:对于食品添加剂而言,在达到预期效果的前提下,为了效果更佳,应尽可能提高它们在食品中使用量

以下关于甜味剂的描述错误的是（）。

A:甜叶菊苷甜度约为蔗糖的300倍,安全稳定性好,可用于罐头、饮料、饼干等B:阿斯巴甜不能用于苯丙酮酸尿症的病人C:糖醇类甜味剂可以作为糖尿病、肥胖病患者的甜味剂,还具有防龋齿作用D:安赛蜜是一种健康新型高强度的甜味剂,是蔗糖的2000倍

答案:安赛蜜是一种健康新型高强度的甜味剂,是蔗糖的2000倍

以下属于核苷酸系列增味剂的是（）。

A:L-谷氨酸B:氨基丙酸C:L-谷氨酸钾D:5-肌苷酸二钠

答案:5-肌苷酸二钠

以下属于利用物理方法从天然动植物中提取获得的食品添加剂（）。

A:苯甲酸钠B:红曲米C:甜菜红D:红曲色素

答案:甜菜红

以下不属于采用生物技术获得的食品添加剂的是（）。

A:柠檬酸B:苯甲酸钠C:红曲米D:红曲色素

答案:苯甲酸钠

第十一章测试

奶及奶制品容易发生腐败变质的原因不包括（）。

A:温度接近体温B:营养成分高C:水分含量高D:整体偏酸性

答案:整体偏酸性

蔬菜水果的主要卫生问题为（）。

A:化学性污染B:物理性污染C:生物性污染D:仓储害虫和霉菌污染

答案:生物性污染

粮谷类食品腐败变质主要的变化是（）。

A:自身氧化B:脱氨反应C:发酵产酸D:水解E:脱羧反应

答案:发酵产酸

下列不属于植物油脂常用提取方法的是（）。

A:水代法B:溶剂萃取法C:熬制法D:压榨法

答案:熬制法

油脂本身还可能在加工过程中产生（）,主要由油脂的热聚即高温下反复加热引起。

A:棉酚B:黄曲霉毒素C:苯并芘D:芥子油甙

答案:苯并芘

粮豆的主要卫生学问题有（）。

A:仓储害虫B:有毒有害物质的污染C:霉菌和霉菌毒素的污染D:腐败变质E:农药残留

答案:仓储害虫;有毒有害物质的污染;霉菌和霉菌毒素的污染;农药残留

仓库的卫生要求包括（）。

A:有条件的地方采用气体保藏B:加强入库质量标准检查,定期监测粮豆温度和水分含量变化,注意霉变及虫害,发生问题时,立即采取相应措施C:做好仓库清洁和消毒工作D:控制仓内的温度和湿度,按时翻倒,晾晒,降低粮温,掌握顺应气象条件的门窗启闭规律,防鼠防雀

答案:有条件的地方采用气体保藏;加强入库质量标准检查,定期监测粮豆温度和水分含量变化,注意霉变及虫害,发生问题时,立即采取相应措施;做好仓库清洁和消毒工作;控制仓内的温度和湿度,按时翻倒,晾晒,降低粮温,掌握顺应气象条件的门窗启闭规律,防鼠防雀

“米猪肉”是指含有绦虫囊尾蚴的病猪肉。（）

A:错B:对

答案:对

死因不明的死畜肉一律不准食用。（）

A:对B:错

答案:对

黄花菜、杏仁、桃仁都可以直接生吃。（）

A:对B:错

答案:错

第十二章测试

下列食物中较易引起副溶血性弧菌食物中毒的是（）。

A:剩菜B:生鸡蛋C:醉虾D:豆浆E:病死猪肉

答案:醉虾

下列情形属于食物中毒的是（）。

A:海鲜引起的过敏B:摄入米猪肉引起的肠道寄生虫病C:花生中含黄曲霉毒素造成肝癌D:误把亚硝酸盐当做食盐摄入引起的缺氧症状E:暴饮暴食引起的急性胃肠炎

答案:误把亚硝酸盐当做食盐摄入引起的缺氧症状

亚硝酸盐食物中毒的主要表现是（）。

A:神经传导阻滞B:生殖功能障碍C:溶血D:缺氧E:血小板凝集障碍

答案:缺氧

被禾谷镰刀菌污染导致“醉谷病”的有毒食物是（）。

A:发芽马铃薯B:赤霉病麦C:霉变花生D:霉变甘蔗E:霉变黄豆

答案:赤霉病麦

毒蕈中毒的常见原因是（）。

A:误食B:加热不彻底C:被有害化学物质污染D:未加碱破坏有毒成分E:储存不当

答案:误食

金黄色葡萄菌食物中毒的致病物质主要是（）。

A:毒素B:菌体表面蛋白C:灭活菌D:活菌E:减毒菌

答案:毒素

马铃薯发芽或变绿的部分产生的毒素是（）。

A:氰苷类毒素B:龙葵素C:秋水仙碱D:皂素E:毒肽

答案:龙葵素

某村一家8人，吃了自制的豆酱后，一两天内都相继出现头晕，头痛，食欲不振，之后出现视力模糊，咀嚼，吞咽困难或声音嘶哑，头下垂等症状，但神志清楚，该食物中毒的病因可能是（）。

A:葡萄球菌肠毒素B:沙门菌C:河豚毒素D:肉毒毒素E:副溶血性弧菌

答案:肉毒毒素

对于使用有机磷农药的果蔬，可以使用（CD）方法去除农药残留。（）

A:食醋水浸泡B:苏打水中浸泡C:淘米水浸泡D:沸水浸泡E:高温杀菌

答案:苏打水中浸泡;淘米水浸泡

食物中毒的发病特点是（）。

A:发病与食物有关B:发病潜伏期短C:能造成人与人之间的传染D:中毒病人的临床表现相似E:病情严重，常导致死亡

答案:发病与食物有关;发病潜伏期短;中毒病人的临床表现相似

第十三章测试

如果根据慢性毒性试验结果考虑允许某种受试物用于食品，则其未观察到有害作用剂量应（）。

A:小于人的可能摄入量的100倍B:在人的可能摄入量的50倍到100倍之间C:小于或等于人的可能摄入量的50倍D:大于或等于人的可能摄入量的100倍E:小于或等于人的可能摄入量的10倍

答案:大于或等于人的可能摄入量的100倍

食品安全风险监测工作的核心是（）。

A:发布、通报和监测结果跟踪评价B:收集、分析和研究判断食品安全风险信息C:采样和检验D:上报、汇总和分析数据E:制订风险监测计划

答案:制订风险监测计划

食品安全法规定，负责公布食品安全风险评估结果的行政机关