凉菜间管理制度和检查表(3篇)

凉菜间管理制度和检查表(3篇)凉菜间治理制度和检查表篇一

1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随便进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

2、凉菜间工作人员要严格留意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴干净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

3、凉菜间室内温度不得超过25℃。

4、凉菜间的工具、用具、容器必需专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。

5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新奇不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。

7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供给。

8、各种凉菜装盘后不行穿插重叠存放，传菜从食品输送窗口进展，制止效劳员直接进入凉菜间端菜。

9、加工完毕后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

凉菜间治理制度和检查表篇二

（1）严格根据《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进展菜肴的制作。

（2）能娴熟运用不同的装盘技艺，能依据不同的菜肴要求进展装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边洁净。

（3）根据菜品质量的要求对购进的原料品质认真检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且立刻通知厨师长。

（4）依据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈设台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证新奇，在开餐过程中，视原料状况适时的换回来利用，但要肯定保证原料的新奇，假如消失摆台原料不新奇，准时通知厨师长，不允许自己处理，午1：00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌肯定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。

（5）凉菜间属卫生要求特殊严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随便出入，中午、晚上上岗前肯定要先洗手，并且佩带好口罩后开头工作。

洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，留意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。

（6）严格根据《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时肯定要戴一次性手套，制止直接用手和原料接触。

（7）切割熟食使用的墩、刀、抹布必需专用，并严格使用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料制止进入凉菜间加工。

（8）预备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等顺手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持干净有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，详细要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的物品，均应从工作区域中清理出去。

（9）余料处理：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。

（10）清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗洁净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，将用过的餐具送到洗碗间进展清洗，先去除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持洁净，展现台台面则按从上而下的挨次用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗洁净，然后再用干拖把拖干地面。把清扫卫生的工具清洗洁净，放回指定的位置晾干。

（11）收档前将全部抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用。

（12）恒温箱每周进展一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水，抹布清洁、无油渍、无异味。

（13）检查电器照明设备、功能是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否合格，检查工作完毕后，翻开紫外线消毒灯，将照明灯关闭，工作人员离开工作间。

凉菜间治理制度和检查表篇三

(1)严格根据《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进展菜肴的制作。

(2)能娴熟运用不同的装盘技艺，能依据不同的菜肴要求进展装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边洁净。

(3)根据菜品质量的要求对购进的原料品质认真检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且立刻通知厨师长。

(4)依据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈设台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证新奇，在开餐过程中，视原料状况适时的换回来利用，但要肯定保证原料的新奇，假如消失摆台原料不新奇，准时通知厨师长，不允许自己处理，午1:00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌肯定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。

(5)凉菜间属卫生要求特殊严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随便出入，中午、晚上上岗前肯定要先洗手，并且佩带好口罩后开头工作。

(6)洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，留意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。

(7)严格根据《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时肯定要戴一次性手套，制止直接用手和原料接触。

(8)切割熟食使用的墩、刀、抹布必需专用，并严格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料制止进入凉菜间加工。

(9)预备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等顺手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持干净有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，详细要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的.物品，均应从工作区域中清理出去。

(10)余料处理：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。

(11)清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗洁净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，将用过的餐具送到洗碗间进展清洗，先去除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持洁净，展现台台面则按从上而下的挨次用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗洁净，然后再用干拖把拖干地面。把清扫卫生的工具清洗洁净，放回指定的位置晾干。

(12)收档前将全部抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用。

(13)恒温箱每周进展一次除霜、清洗处理，保持恒