餐饮中心食品安全岗前培训课件(正式版)要点

关于食物中毒的相关知识共同学习内容人员管理与岗位职责餐饮中心操作流程关键控制点1234总结第一页第二页，共51页。第一部分员工管理与岗位职责第二页第三页，共51页。一、员工入职安全卫生控制要点（一）患有以下传染病者不得从事直接入口食品加工

1、细菌性痢疾；

2、伤寒；

3、病毒性肝炎（甲肝、乙肝）；

4、活动性肺结核；

5、化脓性或渗出性皮肤病。（二）患有以下疾病者要暂时调离食品加工岗位病毒性感冒、腹泻、皮肤化脓及传染性疾病第一部分人员管理与岗位职责第三页第四页，共51页。（三）个人卫生标准

1、工装（工作服、工作鞋、工作帽）：（1）所有进入工作区的人员必须着工装（包括参观和检查人员）；（2）下班后或去卫生间及时更换便装；（3）工装干净整洁，无油垢污物，钮扣无脱落。

2、仪容仪表：（1）头发：男员工禁止留长发、胡须、大鬓角；女员工长发要盘头；（2）指甲：指甲的长度以不超过末节手指肚顶端为宜；（3）饰物：所有员工上班期间禁止佩戴任何饰物。

3、行为习惯：（1）勤洗澡、勤换衣服；（2）早晚刷牙、饭后漱口；第一部分人员管理与岗位职责第四页第五页，共51页。（3）工作前、便后及接触不洁物品后，用肥皂流水净手；（4）工作时不能抓头、挖耳、抠鼻；（5）打喷嚏、咳嗽时，用手绢或纸巾轻掩鼻、口；（6）不得随地吐痰。第一部分人员管理与岗位职责第五页第六页，共51页。二、餐饮中心各岗位员工岗位职责（一）餐饮中心厨师长岗位职责1、在餐饮中心经理领导下，开展餐厅后厨工作，负责组织制定各项工作计划和食谱。2、及时掌握市场物价和消费信息，合理制定菜谱和食谱，加强成本核算，严把食品质量关。3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。负责安排厨房内切配、烹调、出菜的分工，保证厨房内工作的顺利进行。4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。5、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

第一部分人员管理与岗位职责第六页第七页，共51页。6、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师。7、负责控制食品和劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格，根据原料供应和就餐人员的不同口味要求，制订食谱和规格、审核原材料申购单，经常检查和控制库存食品的质量和数量。8、负责每日召开餐饮中心例会。第一部分人员管理与岗位职责第七页第八页，共51页。（二）切配员工的岗位职责1、切配前的原料必须是经初加工程序清洗干净的，要做到“先洗后切”。2、切配前认真检查待切配的原料，发现有腐败变质现象或者其他感官性状异常的，不得切配和使用。3、切配前，切配工对刀、墩、盛具和机械设备等工具进行检查，确保清洁并按照生荤、生素、生水产标识分开使用。4、待切配的原料必须放在盛具中，不允许直接倒在操作台上。5、根据烹制需要，利用各种刀工刀法，去除不可食部分，确保切配好的原料符合烹饪要求，物尽其用，避免浪费。第一部分人员管理与岗位职责第八页第九页，共51页。6、在切配过程中落地的原料，应清洗干净后再放入净盛具内。7、切配好的原料分别放入相应的净盛具中，净盛具不许落地放置，下角料及时放入下角料盒内。8、切配好的原料应按荤、素、水产分类存放，并做好有效防蝇、防尘措施，较长时间不用的，要放冰箱冷藏存放。9、每天切配完毕要对刀、墩进行清洗消毒，消毒后要妥善保管。10、按要求整理切配区，做到操作区域清洁、物品定位放置。第一部分员工培训手册第九页第十页，共51页。三、烹制厨师的岗位职责1、烹调前厨师应认真检查待烹制原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、在烹调制作过程中，严格按盛用具生、熟、半成品、荤使用。3、加工的热菜应烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。4、试尝菜肴口味时，应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中，禁止直接用手或炒菜勺尝菜。5、将用过的锅清洗干净，再炒制第二道菜。第一部分员工培训手册第十页第十一页，共51页。6、掉落的半成品清洗干净后方可使用，掉落的成品弃之不用。7、待用的熟食品在出售前做好防尘、防蝇、保温防护措施，且与半成品、原料分开盛放。8、当餐超过两小时后才食用的热菜肴，当室温高于10℃时，要在60℃以上蒸箱内热藏存放。9、操作过程中注意随手卫生，保持灶台、桌面、地面干净整洁。10、做好操作台、勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作。第一部分员工培训手册第十一页第十二页，共51页。四、主食员工岗位职责1、主食加工前，检查准备的主料、辅料、调料质量，发现腐败变质或有其他感官性状异常的，不得进行使用和加工。2、主食用米类淘洗干净，馅类用蔬菜按切配卫生规范洗涤，打馅后放干净的素盆待用。3、用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方式加工的主食，要烧熟煮透，中心温度达到70℃。4、炸制用油不能连续使用三次。（含有反式脂肪酸和脂肪酸的裂解物质，对人体伤害极大）5、加工过程中的废弃物及时放入垃圾桶，加盖，当天清理。第一部分人员管理与岗位职责第十二页第十三页，共51页。6、主食成品要放在洁净的熟盛具内离地放置。7、主食成品售卖前应进行验收，填写《成品验收记录表》。8、掉落的成品不得售卖。9、未售完的主食要放入干净的纸托、托盘等容器内，上盖下垫，有防污染措施。10、剩余原料要妥善保管，奶油、豆沙类原料要低温存放。11、按要求整理操作区，做到操作区域清洁、物品定位放置。第一部分人员管理与岗位职责第十三页第十四页，共51页。五、洗消工注意事项一、餐具洗消流程图：收餐具—搬运餐具—倒刮残渣—餐具分类—浸泡清洗—过清消毒—重过清—保洁存放二、人工洗消程序：

1、刮去残渣，大小餐具分类。2、泡入碱水或洗洁精水内。3、刷洗去油腻。4、对每件餐具流水过清。5、过清后按合适的消毒方法消毒，如采用“84”消毒液消毒，消毒后要过清去除刺激性气味。6、洗消后的餐具保洁存放。第一部分人员管理与岗位职责第十四页第十五页，共51页。第二部分餐饮中心操作流程关键控制点第十五页第十六页，共51页。一、基础设施卫生安全控制要点（一）操作区布局要求1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。2、应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和半成品贮存、切配及备餐的场所。第二部分餐饮中心操作流程关键控制点成品供应原料进入原料处理半成品加工第十六页第十七页，共51页。一、基础设施卫生安全控制要点（二）操作区建筑结构

1、地面：应为硬化地面，不漏水不积垢，无味无毒。需要经常冲洗的加工间地面应易清洗，防滑，有一定的坡度及良好的排水系统。

2、墙壁：应为无毒无味，不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。墙角、柱角间应有一定的弧度。

3、下水道：有一定坡度，排水良好。明沟装有可拆卸的篦子。下水道与外界的出水口处有安装密网（网眼孔径小于6mm）。第二部分餐饮中心操作流程关键控制点第十七页第十八页，共51页。一、基础设施卫生安全控制要点（三）操作间设备管理1、各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。2、安装调试合格后，方可接收使用。3、安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程说明，操作时不许撤除防护罩。

4、操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器。人员调换后对新上岗操作人员还必须要进行严格培训。

5、设备必须在其额定条件下使用。

6、设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。

7、机械设备运转时严禁离人。

第二部分餐饮中心操作流程关键控制点第十八页第十九页，共51页。一、基础设施卫生安全控制要点8、操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作。9、设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或闸，摘卸下刀具后清理干净。10、设备的电机部位严禁用水冲洗。11、设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油。第二部分餐饮中心操作流程关键控制点第十九页第二十页，共51页。二、库房安全卫生控制点（一）几种原材料的验收入库标准1、蔬菜类（农药残留、新鲜度、出菜率）2、干货类（干湿度、假冒伪劣）3、包装食品（外观、假冒伪劣、三无产品、QS标识）4、禽畜肉（外观、检疫票、检疫章）5、主食原料（外观、掺杂使假、虫鼠侵蚀）第二部分餐饮中心操作流程关键控制点第二十页第二十一页，共51页。二、库房卫生安全控制要点（二）库房存放卫生规范1、库房基础设施要求库房构造材料无毒、坚固，能使贮存中的食品品质的劣化程度降至最低，防止污染，易于维持整洁，有防止动物侵入的装置（如库房门口设有防鼠板）。食品不得与有毒有害物质（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等）同库存放，食品与非食品库房分类设置，如主食库、副食调料库、毛菜库、物耗库等。食品库房根据原材料贮存条件的不同分类设置，有条件的设置冷冻（藏）库，冷冻（藏）库有可正确指示库内温度的温度计。第二部分餐饮中心操作流程关键控制点第二十一页第二十二页，共51页。二、库房卫生安全控制要点（二）库房存放卫生规范1、库房基础设施要求库房内设置数量足够的物品存放架，并使储藏食品隔墙离地均在10㎝以上，以利于空气流通以及物品的搬运。主食库设有防鼠台，隔墙（10㎝）离地（60-80㎝）。除冷库外的库房应设有良好的通风、防潮设施。同一库房内不同性质的食品和物品应分区域存放，并有明显的标识。第二部分餐饮中心操作流程关键控制点第二十二页第二十三页，共51页。二、库房卫生安全控制要点（二）库房存放卫生规范2、库房存放要求★毛菜库(P30)（1）分类上架,合理存放，摆放整齐；（2）叶菜类、茎菜类松散上架存放；（3）架上蔬菜无腐烂变质；（4）收尾后地面干净、无垃圾；（5）无私人物品存放。第二部分餐饮中心操作流程关键控制点第二十三页第二十四页，共51页。二、库房卫生安全控制要点（二）库房存放卫生规范2、库房存放要求★主食库（1）原料入库后必须放在防鼠台上，隔墙、离地均在10

厘米以上；（2）各种原料分类存放，整齐码放，标识清楚；（3）原料无发霉、生虫；（4）防鼠、防盗、防火措施有效；（5）先进先出，出库后，地面清洁无杂物；（6）无私人物品存放。第二部分餐饮中心操作流程关键控制点第二十四页第二十五页，共51页。二、库房卫生安全控制要点（二）库房存放卫生规范2、库房存放要求★副食调料库（1）原料分类上架存放，标识明显；（2）调味品包装、容器干净，摆放整齐，无破损遗漏；（3）无过期、腐烂、变质、发霉及“三无”产品；

(4）通风，无异味；

(5）出库后，地面清洁无杂物；

(6）无私人物品存放。第二部分餐饮中心操作流程关键控制点第二十五页第二十六页，共51页。一、基础设施卫生安全控制要点（二）库房存放卫生规范3、冰箱（柜）、冷库的卫生规范（１）在冰箱、冰柜、冷库使用过程中每天要对温度定期进行调试，确保温度在适用范围之内（冷藏：０℃-１０℃，冷冻-２０℃—-１℃）。（２）食品冷藏或冷冻，要严格按生荤、生素、生水产、半成品、熟品分冰室存放。（３）食品存放要层次分明，不超过冰箱或冷柜容积的三分之二，不能堆积、挤压。使冰箱或冰柜内壁与食品之间、食品与食品之间留有空隙，确保冷空气循环畅通。（４）热食品需晾凉并覆盖保鲜膜后方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏，以免干缩、串味、被污染物沾染。（５）带包装原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把外包装拆掉。但真空包装、小包装的冻制品不在此列。第二部分餐饮中心操作流程关键控制点第二十六页第二十七页，共51页。一、基础设施卫生安全控制要点（二）库房存放卫生规范3、冰箱（柜）、冷库的卫生规范（６）食品冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行。（7）食品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写《食品冷藏、冷冻存放标识卡》。同种食品取出时要遵循“先进先出”的原则。（８）要定期给冰箱、冰柜、冷库按以下流程除霜，以节约电能，保证冷藏、冷冻效果。Ａ、断电。禁止未断电即除霜。Ｂ、将物品从冰箱、冰柜或冷库内移出。Ｃ、自然化冻。禁止用刀铲或用力敲击内壁上的冰霜。第二部分餐饮中心操作流程关键控制点第二十七页第二十八页，共51页。一、基础设施卫生安全控制要点（二）库房存放卫生规范3、冰箱（柜）、冷库的卫生规范Ｄ、清除食物残渣和污物。Ｅ、用湿布擦拭或用水冲刷后，用洗洁精水清洗。Ｆ、用干净的湿布抹净或用清水冲净。Ｇ、风干。（９）经常清洁冰箱、冰柜，使得：柜内无积水、血水，无异味；外壁光亮，无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物架干净，无油污、霉点。（10）冷藏、冷冻设施必须专用，不得存放与食品加工无关的物品，不得用作其他用途。第二部分餐饮中心操作流程关键控制点第二十八页第二十九页，共51页。二、初加工卫生安全控制要点

1、蔬菜类：（1）择洗必须干净；（2）先洗后切；（3）叶类菜必须浸泡３0分钟；（4）加工、盛装工具用具使用必须合理。2、禽畜肉类加工的要点（1）盛具、用具的使用；（2）用机械加工时，皮和筋骨需彻底剔除，防止打坏机器；（3）剔除淋巴、腺体；禽类内脏要彻底清除。第二部分餐饮中心操作流程关键控制点第二十九页第三十页，共51页。二、初加工卫生安全控制要点3、冻制品的加工要点（1）必须完全解冻；（2）认真检查解冻食品的品质；（3）解冻制品不许再重复冷冻。正确的解冻方法（1）将冻制品放置在10℃-15℃的室温中自然解冻；（2）浸泡在冷水中、流水中解冻或者淡盐水中；（3）放入冷藏冰箱中解冻。切记：解冻后的食品原料必须一次性用完，不准二次冻结，这样不仅影响原料的口味，并会使细菌大量滋生，严重污染食品。第二部分餐饮中心操作流程关键控制点第三十页第三十一页，共51页。二、初加工卫生安全控制要点4、泡发原料的加工要点（1）掌握泡发时间；（2）及时更换清水；（3）在无油渍的盆中浸泡与保存。５、豆制品存放要点（１）遵从随用随要货、货到即加工的原则；（２）不能及时使用的浸入清凉水中存放；（３）如果隔餐使用的要浸入淡盐水或冷藏存放。第二部分餐饮中心操作流程关键控制点第三十一页第三十二页，共51页。四、留样操作卫生安全控制要点（一）留样由专人负责操作，留样人必须经过留样技能培训并考核合格。（二）每餐大锅饭菜、会餐保障的各种饭菜、单品超过100份的小吃，需要留样。（三）留样应采集加工终止时、分发前的样品，不得另行特殊制作。（四）留样保存时限48小时，特殊情况下未经批准不得扔弃。（五）留样容器应密闭专用，大小要合理，便于盛放样品。盛放样品前要清洗消毒，确保清洁。（六）留样要保存在专用的冰箱内，贮存温度为5℃左右，不得冷冻存放。（七）每个品种留样量不少于100克。小包装食品应整包、瓶留样，不准拆包零取（如牛奶、饮料）。（八）定期清洁留样冰箱，每周用1：250的84消毒液擦拭消毒两次。第二部分餐饮中心操作流程关键控制点第三十二页第三十三页，共51页。五、剩餐卫生安全控制要点1、剩余饭菜由厨师长亲自管理，由质检员进行监督，质检员不在位时，由经理监督。2、剩余饭菜售卖前由质检员与厨师长同时检验并签字；无质检员的，由经理检验并签字。3、剩餐只允许加热售卖一次，严禁同一剩餐重复加热售卖。4、全素菜不可以隔餐使用，全荤菜可以隔餐使用。第二部分餐饮中心操作流程关键控制点第三十三页第三十四页，共51页。六、洗消流程卫生安全控制点（一）几种常见的消毒方法1、紫外线消毒：（1）影响消毒效果的因素：灯管的质量、使用时间、安装位置、清洁度、消毒物品的暴露程度、时间等；（2）安装的位置：操作台上方1.5—2.0米处；（3）消毒的时间：操作前40分钟。第二部分餐饮中心操作流程关键控制点第三十四页第三十五页，共51页。六、洗消流程卫生安全控制点（一）几种常见的消毒方法2、84液消毒（1）影响84液消毒因素：有效氯浓度、与物品接触面、消毒的时间等；（2）配比浓度：在保质期内，含有效氯5.5—6.5%的“84”液，配比浓度为1：250；（3）消毒液必须现用现兑，只能使用一次，使用时间不许超出两个小时；（4）不许使用热水兑制消毒液；（5）消毒物品暴露在消毒液外；（6）作用时间必须保持5分钟以上，不能仅在消毒液中过一下就取出来；（7）不能和碱性洗剂液同时使用。第二部分餐饮中心操作流程关键控制点第三十五页第三十六页，共51页。六、洗消流程卫生安全控制点（一）几种常见的消毒方法3、煮沸消毒：（1）菜墩、砧板、筷子必须每餐用开水煮沸消毒；（2）将物品完全浸泡在沸腾的水中，100℃，消毒15分钟以上。4、蒸汽消毒：（1）餐具、勺子、筷子、刀、铲子等必须每餐蒸汽消毒一次；（2）餐具、筷子必须倾斜放置，中间留有缝隙；（3）从上汽时算起保持100℃消毒10分钟以上。第二部分餐饮中心操作流程关键控制点第三十六页第三十七页，共51页。六、洗消流程卫生安全控制点（一）几种常见的消毒方法5、电子消毒柜：（1）餐具、筷子必须倾斜放置，中间留有缝隙；（2）先烘干、再消毒30分钟以上；（3）消毒后的餐具必须保洁存放，有防蝇、防鼠、防尘措施。第二部分餐饮中心操作流程关键控制点第三十七页第三十八页，共51页。六、洗消流程的安全控制点（二）餐具洗消程序（1）刮去残渣，大小餐具分类；（2）泡入洗洁精水内；（3）刷洗；（4）对每件餐具流水过清；（5）过清后按合适的消毒方法消毒；（6）洗消后的餐具保洁存放。第二部分餐饮中心操作流程关键控制点第三十八页第三十九页，共51页。第三部分关于食物中毒的相关知识第三十九页第四十页，共51页。一、食物中毒的定义和特征1、定义食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害的物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性的食源性疾病。2、主要特征食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最后可致休克。

第三部分关于食物中毒的相关知识第四十页第四十一页，共51页。二、几种容易引发食物中毒的高危食品●

四季豆中毒（皂素、红细胞凝结素）:

摄入未煮熟的四季豆，引起中毒的潜伏期为数十分钟，一般不超过5小时，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻。呕吐少则数次，多者可达数十次。另有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌，胃部有烧灼感。大部分病人白细胞增高，体温一般正常，病程一般为数小时或1～2天。

其预防措施主要为：四季豆最好红烧，使之充分熟透，以破坏其中所含的毒素，要凉拌也需煮透，以失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感。

不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食；炒食不应过于贪图脆嫩，要充分加热使之彻底熟透。

第三部分关于食物中毒的相关知识第四十一页第四十二页，共51页。二、几种容易引发食物中毒的高危食品●发芽土豆引起的食物中毒（龙葵素）：

吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200毫克龙葵素（约吃30g已变青、发芽的土豆）经过15分钟至3小时就可发病。最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较轻者，经过1～2小时会通过自身的解毒功能而自愈。如果吃进300～400毫克或更多的龙葵素，则症状会很重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。所以对于症状较重的病人要尽早送医院治疗。

第三部分关于食物中毒的相关知识第四十二页第四十三页，共51页。二、几种容易引发食物中毒的高危食品●未煮熟的豆浆（皂素、胰蛋白酶抑制物）：食用未煮熟豆浆会引起恶心、呕吐、腹泻等中毒症状.豆浆在80℃时会出现“假沸”现象，有很多泡沫上浮，这时要文火继续煮5-10分钟，破坏泡沫，让豆浆完全熟透。●青皮番茄（生物碱）●叶肥厚黑绿、茎粗大的韭菜（农药残留）●非本餐饮中心加工的熟食品（原材料质量不能保证、亚硝酸盐含量超标）●动物内脏（不能确保原材料质量、细菌含量严重超标）

第三部分关于食物中毒的相关知识第四十三页第四十四页，共51页。三、食物中毒种类细菌性食物中毒：1、发病率高，病死率低。2、夏秋季节多发生。因5—10月份，气温较高，细菌易