中国常见食品中脂肪组成与反式脂肪酸含量的测定

中国常见食品中脂肪组成与反式脂肪酸含量的测定

2007年，欧洲杂志《wattack》为庆祝第100版的出版邀请了来自世界各地的著名食品制造商和历史学家从人类食物史上选择10个灾难时期。结果，1869年发明的“化学剂”被列为最大灾难时期。1910年氢化植物油商品———植物奶油上市,人们用其抹面包,做蛋糕、曲奇饼、饼干、面包,炸薯条、炸鸡块;用其生产“植脂末”并添加在奶制品、冰激淋和咖啡伴侣中,或用来做奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力等。食品工业使用的“氢化油”已成为人类摄食反式脂肪酸(Transfattyacids,TFAs)的主要来源,主要存在于人造奶油、代可可脂、焙烤和煎炸类食品中[1~2]。近20年的医学研究发现,TFAs可增加体内总胆固醇水平,使易导致血管梗塞的低密度脂蛋白胆固醇(LDL)增加,而令有助防止血管硬化的高密度脂蛋白胆固醇(HDL)减少,比饱和脂肪酸更容易使体内α-脂蛋白浓度升高,增加患心血管病的风险;TFA能抑制酰基辅酶acyl-CoA的去饱和酶活性,降低必需脂肪酸转化为多不饱和脂肪酸的速率,干扰胎儿中枢神经系统的发育,抑制前列腺素合成;TFAs与直肠癌、结肠癌的发病有关,长期食用还能增加患2型糖尿病的风险,使女性不孕症的几率大大增加。世界卫生组织建议,每日摄入的反式脂肪酸应控制在总能量1%或更低(即不超过2g/d)。丹麦营养委员会指出,TFAs对心血管有危害,对胎儿体重和2型糖尿病也有不利影响。从2003年6月1日起,丹麦市场上含反式脂肪酸超过2%的油脂都禁止出售。2006年,美国、加拿大、巴西等国规定,TFAs含量超过0.5g的食品必须在标签中标明。2007年,纽约制定了禁止所有的餐馆销售含TFAs食品的法律。荷兰、法国、瑞典等也相继对TFAs限量立法,要求将食品油脂中TFAs含量控制在3.8%~5%。近30年来,我国居民膳食结构“西化”倾向非常严重,含TFAs的“洋快餐”,人造奶油、面包、蛋糕、饼干、炸薯条、炸薯片年销售量以7%~9%的速度增长,食用油脂每年递增10%以上。由于目前我国对TFAs缺乏监管,与TFAs相关的疾病发病率逐年递增。2006年,我国心血管发病死亡率占总死亡率的45%,10年净增1倍,已高于欧美国家;高血压发病率比1991年增加了31%。因此限制食品中TFAs含量,引导国民科学、合理地进行食物消费,已是刻不容缓的历史任务。在前期工作的基础上,对2005年至2009年中国市场上出售的52个著名品牌的10种奶酪、14种巧克力、21种薯条类小吃、10种冰激凌、15种奶油、34种饼干、21种蛋糕面包、23种调味酱、19种“洋快餐”食品,总计167种食品中的TFAs含量进行检测。以系统可靠的分析数据为基础,为中国食品中TFAs的标注以及建立合理的TFAs推荐标准提供科学依据。1材料和方法1.1脂肪酸甲酯C16∶0、C17∶0、C18∶0、C18∶1c-9、C18∶1t-9脂肪酸甲酯标准品,Fluka公司;C16∶1t-9、C18∶0、C18∶1t-9、C18∶1t-11、C18∶3c-6,9,12、C18∶3t-9,12,15脂肪酸甲酯标准品,Sigma公司;18917MixC14~C22脂肪酸甲酯混合标准品和18918MixC8~C24脂肪酸甲酯混合标准品,Supelco公司;正已烷和无水甲醇,色谱纯,MERCK公司;三氟化硼乙醚、无水硫酸钠、二硫化碳、氯化钠等分析纯试剂,国药集团化学试剂有限公司。1.2毛细管色谱柱气相色谱仪(Agilent6890)及FID检测器,毛细管色谱柱,Agilent112-88A7HP-88(100.0m×0.25mm×0.20μm);红外光谱仪(Avatar370),美国Nicolet公司。1.3红外光谱的收集气相色谱条件:以高纯氮气为载气,流速0.8mL/min。进样口温度240℃,检测器温度250℃。柱温180℃保持90min,以30℃/min程序升温到210℃,冲洗3min。尾吹气为氮气,流速45.0mL/min;氢气流速40.0mL/min,空气流速400mL/min,分流比100∶1,进样量1μL。根据AOCSCd14-95标准分析方法设置红外光谱操作参数,以4cm-1的分辨率收集900~1050cm-1范围的红外光谱。吸收峰的最大峰值扣除966.21cm-1处的吸收峰底部基线值后,经标准曲线校准得到样品中总TFAs含量。2结果与分析2.1tfas在其他食品中的含量选取2005年至2009年中国食品市场上的52个著名品牌共167种产品,对每种食品的油脂含量、TFAs种类及含量进行测定,其中各种样品中含TFAs的比率见表1。由表1可知,87%的被检样品中含有TFAs,包括所有的奶酪制品、95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃以及90%的冰淇淋、80%的人造奶油,71%的饼干。TFAs含量超过2%的食品包括所有的奶酪制品,81%的面包和蛋糕,80%的人造奶油,60%的冰激凌;TFAs超过5%的食品有奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等焙烤食品。与世界各国的同类调查相比,我国的奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干类食品中TFAs含量与1998年欧洲14国公布的同类产品接近,其中焙烤类食品中TFAs含量高于1996年新西兰的调查结果;冰激淋、炸薯条类小吃和调味酱中TFAs的含量略低于欧洲同类产品。测试数据表明,含TFAs的食品在中国市场普遍存在。随着这类食品消费量的增加,其对国民健康的危害将越来越显著。2.2tfas的添加量部分产品的脂肪含量、脂肪中TFAs含量和食品中TFAs含量参见表2。可以看出,涂抹奶油、威化饼干、蛋糕、派类食品的TFAs含量较高,其主要来源于“氢化油”。从表2可见,涂抹奶油中TFAs含量超过8%,威化饼干和蛋糕、派类烘焙食品中大多添加了高达30%TFAs含量的“氢化油”。值得关注的是,普通的面包、蛋糕和饼干中的TFAs含量并非最高,然而由于最小销售包装都在100g以上,若消费者不能控制进食量,则会摄入过量的TFAs,从而增加患心血管病的风险。因此减少食品中氢化油脂的用量,是控制TFAs摄入量的有效手段。2.3tfas含量测定长期以来,“洋快餐”中的TFAs含量为消费者所关注。以快餐食品———肯德基和麦当劳为例,检测其TFAs含量,结果见表3。检测结果表明,“洋快餐”中汉堡包、麦当劳奶昔、肯德基炸薯条、肯德基葡式蛋挞中TFAs含量较高(0.40g/份以上)。由于进餐时每份套餐均含汉堡包、炸薯条和甜点,所以1份“洋快餐(套餐)”中TFAs含量在1.00~2.00g/份。根据2008年卫生部颁布的“中国居民膳食指南(2007)”推荐的人均食用油脂25~30g/d推算,每份“洋快餐(套餐)”中所含TFAs达到日摄入油脂量的3.33%~8.00%,已经超过国际上对TFAs实行立法国家的最高限量标准。2.4脂肪含量信息产品配方中使用含TFAs的“部分氢化油”名称没有统一标准,容易误导消费者。被检食品中,仅有24%的食品标签提供了脂肪含量信息,其中“精炼植物油”、“植物起酥油”和“氢化大豆油”是常见用语。对普通消费者而言,很难根据这些名称准确理解所用油脂的种类。因此,规范食品标签中油脂含量和TFAs来源的信息,尊重消费者的知情权和选择权,是当务之急。3tfas的添加量东西方传统膳食结构的巨大差异,使中国国民对反式脂肪酸的认识远远落后于西方国家。我国消费者几乎不知道膳食中含有TFAs。伴随“洋快餐”的泛滥和饮食结构的“西化”,国民膳食中TFAs越来越多。对2005年至2009年中国食品市场上出售的52个著名品牌共167种食品的分析表明,87%的被检食品中含