餐饮服务与管理知识培训教材

精品文档精心整理精品文档可编辑的精品文档目录1、服务规范篇…………31.1、餐饮服务与管理知识……………31.2、礼节礼貌………61.3、餐前准备………91.4、中餐宴会的服务规程……………10基本服务技能………212、点菜技能篇………262.1、点菜技能基本常识………………262.2、点菜生程序及要求………………272.3、点菜技巧及注意事项……………282.4、推销艺术………282.5、名族饮食习俗文化………………302.6、菜点知识………313、常见投诉处理方法…………………344、公共关系…………355、餐饮服务中的为什么………………366、消防卫生知识篇……………………39服务规范篇一、餐饮服务与管理知识

经营理念：▲、三品﹙品质、品德、品牌﹚品质：优质服务、热情、周到、可靠，提高宾客满意度，超值服务，用心服务，塑造宾客忠诚度。品德：教育管理者和员工牢固树立以宾馆为家的主人翁精神，培养勤奋、敬业、忠诚自信的高尚情操。品牌：品牌的一半是人品，品牌的目的是未来，品牌的形象靠积累，品牌是客人的认知和美誉。品牌的建设先内后外，只有塑造品牌的员工、品牌的客房、品牌菜品和品牌管理才能形成品牌宾馆。▲、三效﹙效率、效益、效命﹚效率：效率永远是一个企业活力健康的标志，效率与机会是一对孪生姊妹，效率不是单纯的速度，效率是行动力和紧迫感。效益：企业永远只有两人说了算，一个是顾客另一个是数字。效益是企业存在的全部意义，效益的最大化是企业不懈的追求。效命：员工效命于企业、企业效命于社会。▲、三严﹙严管理者、严流程、严小事﹚严管理者：管理是决定因素、企业成也是管理着，败也是管理者。从严要求管理者，从严管理管理者，从严培养管理者既是管理者的福音也是企业的幸运。严流程：流程是数学公式的推导，一步错将步步错，过程产生结果，环节就是全部，我们提倡管理创新、流程再造。严小事：宾馆无小事、小事即大事。完美来自细节、问题出在小事。小事未必造成大错，但小事却能铸造成大错。▲、三创﹙创新、创业、创文化﹚创新：创新是一个企业永恒的主题，也是一个企业的核心竞争力。创业：创业是我们的现状，创业是我们的前景，要保持创业的心态，创业的干劲，创业是我们团队的社会价值。创文化：品牌的竞争说到底是文化的竞争，没有优秀的文化，不会有优秀的企业。创文化是创业的一部分，我们要创立以核心价值观为主导的文化管理模式，反哺员工，反哺社会。1．主动：是指不待外力推动而行动，是一种自觉行为。2．直接成本：是指餐饮业成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本。3．间接成本：是指操作过程中所引发的其他费用。4．餐饮产品包括哪两大类①有形产品：菜品，餐厅装饰，设备②无形产品：服务，卫生。5．什么是领导：①领导是以职权为基础的，领导权利的大小，随着组织机构中职位的高低而变化②领导是以影响力诱因③领导就是率领指导下属去执行上级决策。6．领导工作的步骤应注意那几个方面：①领导决策②合理用人③布置任务④授权⑤检查督导⑥总结提高7．领导用人的观念是：①要有爱才之心。既要招揽人才，就要爱护人才，不要怕任何人超过自己②要有识才之渴。善于用人，先要会识人，善于识别人才者，自身必定也是个人才。③要有求才之渴。无论哪级领导，若身边没有几个能人干将，也就必然身孤力单。④要有容才之量。领导者应具备有容忍的度量，善于理解和容忍下属的短处，肚能撑船，虚怀若谷，不能小肚鸡肠，斤斤计较。⑤要有举才之德。当发现一个人才的时候，应不失时机地举荐出来，并授之以权。⑥要有育才之术。在用人的同时，不忘有意识地进行培养教育。8．怎样才能做好领导工作？①有贡献社会的心愿，心地纯洁，正面无私，光明磊落，愿为社会，公众服务。②热爱自己的工作专心致志完全投入，顽强拼搏，攀登高峰，勇往直前。③有积极的态度与十足的信心，相信自己能胜任所担负的工作，可以获得成功。④有坚韧不拨的性格，不因阻挠和困难而沮丧，要有耐心和勇气百折不挠。⑤有创新，开拓，冒险精神，依靠科技开创新思路，锐意进取，意识超前。⑥有耐力能干，一定要有一批能信赖的人在身边，志同道合，团结友爱共同奋斗。⑦有良好的沟通与解决问题的技巧，会主动听取征求他人意见，改进自己的不足。⑧有完整的人格，愿意帮助他人成功，尊重对方，对待对方，双方都舒心快乐。⑨有自知之明，正确认识自己的优点和缺点，成绩与错误，能力与作用，不夸大也不掩饰。⑩富有健康的体魄，有充沛的精神活力，心胸开阔坦诚光彩闪动。9．思想工作的方针，原则和方法：“政治工作是一切经济工作的生命线”。做好思想工作要坚持疏导的方针，所谓疏导包括疏与导两个方面。疏——针对实际存在的问题，症结，沟通人们的思想渠道，帮助解开思想疙瘩，调动内在的积极因素，增强其克服消极因素的能力。导——坚持正面教育，以表扬为主，以典型引路，做出样子，循循善诱，摆事实，讲道理，启迪人们独立思想，达到自我教育的目的。做好思想工作要坚持结合经济工作一起做的原则。做好思想工作讲究方法，注意效果，具体方法有：①坚持正确教育与群众自我教育，坚持“四个为主”；表扬与批评，以表扬为主；提高思想与解决实际问题，以提高思想为主；正面说服教育与执行纪律，以正面教育为主；自上而下的教育与群众相互教育，以群众教育为主。②树立典型，榜样引路。③有的放矢，对症下药。④坚持为群众办实事，热情服务和耐心说服相结合。⑤身教重于言传。⑥掌握对部属批评的技巧。10．服务的定义：为满足客人的需要，供方与客人接触的活动和供方内部活动所产生的结果。

餐饮服务可理解为：餐厅为客人提供的一系列有关餐饮消费的设施、餐具、菜肴酒水和帮助客人用餐的一系列活动。11．服务规范：规范即标准之意。服务规范即为服务范围类的规程和标准等。12．服务程序：所谓服务程序，就是按时间的先后安排的服务工作步骤。13．服务规范与服务程序之间的关系：服务程序包涵于服务规范之中，是服务规范中的一个重要组成部分。14．宴会和筵席的常见形式

⑴宴会的一般常见形式有：中餐宴会、西餐宴会、国宴、晚宴、冷宴酒会、鸡尾酒会、招待会、家宴、便宴、茶会等。

⑵筵席的一般常见形式有：高级筵席、普通筵席、斋席等。15．宴会：一般是由国家政府机关、团体主办，但也有以下名义举行的，是具有一定的政治性质和较为讲究礼仪程式的招待会。16．中餐宴会：是指有中国传统的具有民族形式的宴会。宴会按照中国的饮食习惯，用中国酒、中国菜肴、中餐餐具、行中国的传统礼节。17．西餐宴会：是以西方国家举行宴会的布置形式、用餐方式、风味菜点而举办的宴请活动。18．筵席：是指酒馔丰盛的酒席。中式筵席是摆设圆餐桌，用中国餐具，吃中国菜肴，喝中国酿造的美酒。它的消费标准较高，服务环节较多，接待较为讲究。19．高级筵席：是用山珍海味或土特产为原料，经名厨师精心烹调而成的菜品所组成的筵席。其款式丰富，色、香、味、形俱佳，餐具讲究，如：燕菜席、鱼唇席、海参席等。20．普通筵席：是用猪、牛、羊肉和鸡、鸭、鱼等一般原料制作的菜品和一般餐具所组成的筵席。此种筵席经济实惠，不尚浮华。民间常用因婚嫁、举丧、酬谢、团聚、送别、迎接而举行的筵席。21．斋席：又称素席。此种筵席所用菜品以豆制品、蔬菜、植物油为主要原料，仿荤菜菜式制作而成。此种筵席起源于宗教寺庙。22．餐饮发展呈现的特点：⑴服务对象当地化；⑵经营范围向着系列化、多功能化发展；⑶经营向着特色化发展雅致悠闲的环境；⑷未来餐饮企业运转和管理中的科技含量越来越高；⑸经营方式趋于联营；⑹服务的作用面越来越大；⑺餐饮产品的生命周期越来越短；⑻对经营场地的重新认识。23．为什么说餐饮业须具有特色经营？

餐饮业的竞争手段，已逐步从价格、服务项目竞争阶段过渡到形成特色、创立品牌的阶段。餐饮企业只有形成自己的独特风格，才能在竞争中立于不败之地。24．餐饮管理的目标：从大的方面来说，就是通过餐饮经营使得客人满意、投资者满意、员工满意。在具体经营过程中，餐饮管理目标又可细分为：⑴合适的地点；⑵合适的产品；⑶合适的服务；⑷合适的价格；⑸好的促销；⑹好的评价；⑺好的经营管理。25．餐饮管理的任务：⑴确保洁净、优雅的就餐环境；⑵广泛组织客源，扩大产品销售，提高回头客比例；⑶保持并不断提高菜肴质量，不断更新品种；⑷加强食品原料的采购、储藏管理及食品卫生与安全管理；⑸做好成本控制工作，加强部门物资、财产的管理；⑹严格餐厅服务管理，提高服务质量；⑺合理组织人力，提高工作效率。26．服务质量的定义：按国际化标准组织（ISO）的定义，是指产品或服务所具有的、能满足明确或隐含的需求能力的特征和特性的总和。27．服务质量的构成：⑴服务态度；⑵礼节礼貌；⑶安全感；⑷稳定感；⑸环境气氛；⑹服务效率；⑺适时适量；⑻方便周到。28．服务质量管理的内容：标准化、程序化、制度化29．服务质量管理的基础工作：①质量教育②制定标准③质量情报工作④质量责任制30．提高服务质量的主要措施：以客人为核心设计服务质量标准，实施全面质量管理。31．全面质量管理（TotalQualityControl简称TQC）：就是把经营管理、专业技术、数据统计和思想教育结合起来，形成市场调查、产品设计、服务推广的一个完整的质量体系，使企业质量管理进一步科学化、标准化。全面管理有别于传统管理的两个观念：一是侧重预防为主，防患于未然，从事后把关转变为事先预防；二是在酒店内部树立“如果你不直接为客人服务，那么你就应该为客人服务的人服务”的观念，即强调工作的下一个环节就是你的服务对象，你必须让其满意。全面管理有四个特点：⑴全方位的管理；⑵全过程管理；⑶全员参与的管理；⑷方法多种多样的管理。32．服务质量控制应具备三个基本条件：⑴建立服务规程；⑵收集质量信息；⑶重视员工的培训。33．营销：是指“发掘并满足顾客的需求和欲望”也就是企业选择一个获利最大的市场，根据此市场的需求，规划一个完善活动组合，使企业的经营更成功。34．菜单：指享用食物时，依照传统的饮食习惯有秩序地安排上菜的方法。35．有效率的服务：是指每道菜上得恰是时候，温度适中，并附上正确的餐具。36．标准化服务：指向客人提供各种具体服务时所应达到的尺度和准绳。二、礼节礼貌餐厅服务员应具备的素质：礼貌素质、思想素质、业务素质、身体素质。1、服务员的主要职责：⑴主动、热情、耐心、周到地为顾客服务；⑵当好顾客的参谋，满足顾客的合理需要；⑶虚心听取顾客意见，不断提高服务水平；⑷认真执行和宣传党的各项方针政策；⑸自觉做好各项饮食卫生工作。2、服务员的工作准则：“文明经商、礼貌待客、优质服务、方便群众”3、文明：是指人类社会进步状态，与“野蛮”相对。它包括物质和精神两个方面。4、职业道德：是指人们在从事各项职业工作时，从思想到行为应遵循的道德规范和准则5、纪律：是指要求人们遵守企业已确定的秩序，执行命令和履行自己职责的一种行为规范。6、组织纪律性：是指个人对所属组织及其制定的纪律的态度，包括牢记其宗旨，纲领，积极参加其活动，努力完成组织交给的任务。7、礼节：是指人们之间表示尊敬的形式。如待人接物的规则和方式，人们在公关场所的举止、风度和衣着等等。8、礼仪：礼仪是由风俗或传统逐渐演变，再经过专门规定而形成的一种行为规范。9、礼貌：是人们在社会的日常生活中形成的一种道德品种。表现在对人表示尊敬的态度和语言上。礼貌服务的主要内容和基本要求：①语言美：餐厅服务员要谈吐文雅，语言轻柔，语调亲切甘润，音量适度，讲究语言艺术，回答客人问题要准确简明。②态度好：要做到诚恳，热情，和蔼，耐心。诚恳：是以友好善良的愿望出发，真心诚意的为顾客服务，以诚待客讲究礼貌，才能取得客人的尊重和信任。热情：首先要求服务人员对本职工作有充分肯定的认识，对客人有深切地了解，富有同情心，能够发自内心地满腔热忱地为客人服务。耐心：表现对本职工作的热爱，对宾客提出的各种各样的合理要求都能尽力满足，正所谓“百问不烦，百拿不厌”。态度好主要还表现在提供微笑服务，它是餐饮业中一种特殊无声的礼貌语言。③行动敏捷，优美：餐饮服务人员在服务工作中要表现得不卑不亢，落落大方，体现出服务人员应有的风度。工作中动作合乎规范，轻快，敏捷，站立行走要训练有速，符合要求。餐饮服务人员在为客服务时不容许出现的不文雅举止：吸烟、修指甲、剔牙、抠鼻、抓痒、挠头皮、打哈欠、伸懒腰、吃东西。④端庄的仪表仪容：讲究仪表，仪容，它是服务人员的外在形象，给客人以端庄，大方，美观的感觉。酒店为什么要强化礼节礼貌的培养？体现礼节礼貌可表现出服务员的外在精神面貌，注重礼节礼貌的培养餐厅的生意可能更好，以便进行经营目的，体现出酒店的管理水平，反映酒店的规模档次。10、礼貌服务的基本要求是：“主动、热情、耐心、周到”八个字。主动服务表现在：①主动打招呼问好②主动帮助宾客提拿行李③主动介绍有关情况④主动扶老携幼⑤主动问寒问暖解决困难⑥主动征询有无要办的事项⑦主动征求宾客意见⑧主动按时，按量提供到位的服务项目和事宜，不等客人要和呼唤。热情服务的具体表现：①笑容可掬，满面春风②语言亲切，精神饱满③诚恳关怀，温暖尊重④不卑不亢，落落大方⑤相处融洽，亲如一家。耐心服务的具体表现：①来往客多，服务不乱②百问不烦，百拿不厌③有问必答，办事认真④遇事不急，机智果断。周到服务的具体表现：①安排细致，有条不乱②照顾周全，达到标准③持之以恒，提供方便。11、餐厅服务应用语，大体可分为13种：欢迎语、问候语、直接称谓语、间接称谓语、祝贺和意愿语、征询语、应答语、道歉语、安慰语、劝阻语、交待语、推辞语、告别语等。12、服务业员工11字礼貌用语是：您、请、谢谢、您好、再见、对不起为客服务的“五声”：宾客来时有迎声、宾客走时有送声、宾客不适有问声、工作不慎有歉声、宾客表扬有谢声。服务工作的“三轻”：说话轻、走路轻、操作轻。“四勤”：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。眼勤：要做到眼观六路耳听八方，并根据顾客的来来往往。进餐程度，举止行动，准确判断顾客的要求，及时主动的予以满足。嘴勤：要做到有问必答，有呼必应，做到“人未到声先到”，主动介绍和询问有关情况，及时应答。手勤和脚勤：这两勤要做到经常在本人负责的桌子周围走走看看，及时端，擦，收，送。13、酒店常用礼节礼貌用语：欢迎语：欢迎光临、欢迎您来本店就餐…问候语：您好、早上（中午、晚上）好…征询语：我能帮您做点什么…道歉语：对不起、打扰了…婉转推托语：对不起我不能离开、我能用电话给您联系吗…应答语：请稍等…电话用语：您好，×××大酒店…14、服务员的站姿标准应：全身正直、下颔回缩、挺胸收缩、两眼平视、双臂下垂、指贴裤缝、脚跟并拢、脚张60度。切忌：缩肩塌背、斜肩歪膀、东倒西歪、东张西望等不雅姿态。15、服务员标准的坐姿应：上身正直、下颔后缩、挺胸收腹、两眼平视、双腿收拢、坐位适度、略靠椅背。切忌：前俯后仰、摇腿翘脚、腿脚打颤、弓腰塌背等难堪举动。16、服务员标准走姿：背部挺直、下颔回缩、挺胸收腹、双眼平视、摆背自然、步伐正直、步态轻盈、步幅均匀。切忌：脸色阴沉、摇肩晃膀、走路抢行、横冲直撞等不良动作。17、服务员的神姿应：精神饱满、生气勃勃、充满活力、满面春风、聚精会神、满腔热情、言语亲切、动作利索。切忌：脸色阴沉、无精打采、心不在焉、嘴冒脏话等无知举止。18、礼貌服务的“五先”原则：先女宾后男宾；先客人后主人；先首长后一般；先长辈后晚辈；先儿童后大人。19、对不同类型的顾客服务员应做“五心”，即：对老年顾客要耐心；对病残顾客要贴心；对儿童要细心；对不好意思开口的顾客要从关心；对一般顾客要热心20、为什么要开展“微笑服务”活动？因为微笑服务可以融洽顾客与服务员之间的良好关系，还可以反映一个服务员的美好心灵和高尚情操，又可以表达服务员对用餐顾客的欢迎情感。一见面就给顾客一个热情舒适的感觉，可以让顾客高兴而来，满意而归。21、迎送宾客应掌握的礼貌规矩：“迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同走不抢道。”22、在餐厅服务中，服务员应具备良好的服务态度，体现在以下几点：①真诚的微笑；②耐心、不急躁、不慌乱；③饱满的精神；④与客人交往的主动性；⑤坚持“顾客总是对的”原则；⑥对客人意见的重视；⑦主动预见客人的需求，服务在客人开口之前；⑧记住客人的名字，实行针对性服务。23、服务接待礼节①称呼礼节：餐饮服务人员在工作中使用的礼貌用语。②握手礼节：餐饮服务工作中，作为服务人员不宜主动与客人握手，但在许多情况下，客人主动与服务员握手时，服务员不应回避，回避则是不礼貌的。正确的握手方法：最好距受礼者约一步远，双足立正，上身要稍微前倾，两眼自然目视对方，面带微笑，伸出右手，四指并拢，拇指张开，向受礼者握手﹙对男子可全掌相握，但对女子一般以握一部分手指为好﹚。③谈话礼节：ⅰ：与客人谈话，一般谈与服务工作有关的事情。ⅱ：与客人谈话，应本着实事求是的原则，不要随便答复自己不清楚或不知道的事，对服务范围以外自己无把握办到的事不要轻易许诺。ⅲ：同客人谈话时，应态度诚恳和蔼可亲，音量高低以对方听清为宜，谈话时，应面对客人，尽量不用手势，在客人面前不可有不文雅举动。ⅳ：同客人谈话时，应以服务人员的面貌出现，讲话要有分寸，称赞客人要适当，应做到谦虚有礼。ⅴ：可与客人进行有关菜肴，饮料，天气，旅游风光等为话题交谈，但不能问及客人的经济收入，婚姻，宗教信仰，年龄等。ⅵ：与客人谈话时，应保持站立姿势，注意倾听对方的发言，不要随便插嘴，如没听清楚，可以请客人再说一次，但不能有急躁或厌烦的表情。ⅶ：同两个以上客人谈话，不能只和一个谈而冷落其他客人，如遇此时有人插嘴与你说话，不应把脸背对客人，如离席时，应先向客人表示歉意后，后退一步再转身离去ⅷ：客人之间谈话时，不可驻足旁听，如有事需要与客人联系时，应先打招呼表示歉意。三、餐前准备1、接到宴会通知单后，服务员应掌握哪些事宜？要掌握“六知道”和“三了解”。“六知道”，即：⑴知道主办单位；⑵知道主人及主要客人的身份和国籍；⑶知道宴会的时间、地点、人数及用餐标准；⑷知道用何酒水、香烟和水果；⑸知道司机或工作人员的人数及用餐标准；⑹知道联系人的姓名及电话。“三了解”，即：⑴了解客人的饮食及风俗习惯；⑵了解主要就餐客人的忌讳；⑶了解宾客的特殊需要。2、服务员开餐前应做好那些准备工作？应做好下列工作：⑴搞好环境卫生及岗位卫生工作。⑵准备好营业所需物品。a、准备好餐酒具；b、准备好服务用品；c、准备好佐餐的调料和配料；d、准备好酒水；e、做好收款准备。⑶按要求摆台。⑷了解当天供应和估清的品种、价格、数量等。⑸掌握客源情况。⑹做好餐前的各项检查工作。⑺参加餐前例会，准时上岗。3、怎样安排好宴会的服务工作？事先应做好下列工作：⑴根据宴会的规模，设计桌位、座位。要突出主席，设置茶台，按季节做好室内调温。⑵尊重宾客的风俗，注意避讳客人的禁忌，提前准备好所需的鲜花、盆景及餐巾折花。⑶按照客人的需要开好菜单，提前交给厨房，并组织安排好人员，准备好使用餐具及佐餐调味品。⑷积极与主办单位或主办人联系，多与厨房和领导人联系，发现问题随时解决。⑸遇有重要领导人或国际影响大的宴会，应提前与上级领导联系，与地方公安保卫部门联系。⑹宴会服务要做到明确分工、细致安排、有条不紊、秩序井然、服务热情、照顾周到四、中餐宴会的服务规程——预订服务1、电话预订⑴电话铃响三声内接听电话，超过三声应向客人致歉，用热情礼貌的语言问候客人。⑵仔细倾听客人讲话，详细询问客人单位及姓名、预订的人数、日期和就餐时间、餐位要求、联系电话等，并准确记录。⑶适时向客人推销。⑷向客人复述已记录下的预订内容，以获客人确认。⑸能较好的运用中英文为客人提供预订服务，语言柔和，表达流畅。⑹订餐结束后应礼貌道别，待客人挂断电话后再挂断电话。接听电话步骤注意事项拿起电话电话铃响三声之内拿起电话如铃声超过三声，拿起电话后应立即致歉问候客人通话时使用标准普通话，声音柔和适中，速度与客人保持一致，听筒放于耳部，话筒一端离唇边约五厘米用清晰柔和、亲切礼貌的语言问候客人，声音自然：您好，**酒店，我是***，很高兴（愿意）为您服务！对不起，让您久等了，有什么需要帮忙吗？倾听仔细聆听客人问题，准确掌握客人问题内容，必要时做记录，通话要点要记清楚，重述客人提问，以获确认。回答问题准确回答客人问题，直至客人满意，中途若需与其他人谈话，需用另一手捂住话筒；如果当时回答有困难，要向客人致歉，并记录客人联系电话机姓名，并告知客人一定时间内给予回复向客人致谢与客人结束谈话时要说;谢谢您，**先生/女士，欢迎光临**酒店，再见！对方挂断电话后，方可挂断电话，轻拿轻放。电话预定客人通过电话预定，按接电话程序为客人预订将菜单以电传方式发至客人处，并告知客人我们将等候客人来确认菜单；通知当班管理人员，按预定人数摆台。通知将客人的特殊要求告知餐厅经理或厨师长相关人员通知各相关部门做好宴会准备工作准备宴会菜单客人确认菜单后，制作宴会菜单，在开餐时摆放在主人和主宾之间2、直接预订⑴客人前来直接预订时，应礼貌问候，并请客人入座。⑵为客人提供茶水、毛巾服务。⑶询问客人单位及姓名，以尊称询问客人要求预订的日期、时间、人数及联系电话等，进行详细记录。⑷主动向客人推销，必要时可展示菜单或引领客人参观餐厅。⑸把记录的内容向客人复述，以获客人确认。⑹预订结束时应向客人表示感谢和欢迎，并礼貌道别。步骤注意事项问候客人当客人来到餐厅时，迎宾主动问讯客人姓名接受预定礼貌地问清客人姓名、单位、电话、宴会时间、人数、用餐标准、结账方式；准确迅速地记录在订餐本上主动为客人介绍菜品、小吃，并询问客人口味及有无其他特殊要求预定酒水征询客人酒水要求问清用餐客人有无外宾及国籍，主动介绍相关的酒水供客人参考；将客人对酒水的特殊要求及种类、数量记录在本上重述预定向客人重述宴会预定内容，重述宴会酒水及客人特殊要求，请客人确认（最后根据酒店的规定收取20%的定金）送客将客人送至酒店门口，并礼貌向客人道别——迎领服务1、问候客人问候客人是应注意：遵循女士优先的原则，如果知道客人的姓名或职务，应以姓名及职务尊称客人。2、询问客人有无预订⑴如果客人有预订，应询问预订的单位名称或客人姓名，以及预订的人数等情况，并迅速与预订单核对后，引领客人至预先安排好的餐桌。⑵如果客人没有预订，则应询问客人用餐人数，引领客人到餐桌。3、引领客人入座⑴引领员左手拿菜单，右手为客人指示方向，右手在示意方向时必须手指并拢，掌心向上，同时说：“请这边走”或“请跟我来”。⑵引领客人时，应走在客人前面，与客人保持一米左右的距离。⑶将客人领至餐桌前，轻声征询客人的意见“这张餐桌您满意吗?”等等，如客人有异议，则应重新安排客人喜欢的餐桌。⑷拉椅让座。引领员应帮助客人轻轻拉开座椅，协助客人入座，拉椅让座时，应遵循先客后主、女士优先的原则。⑸带所有客人入座后，引领员将打开的菜单正面递给客人。4、交接与复位⑴引领员应将就餐客人人数及客人姓名等信息告知值台员，以便该值台员提供有针对性的服务。⑵与值台员交接后，引领员应迅速返回自己迎宾岗位，记录桌号、人数及有关情况，并等候迎接下一批客人。5、引领服务中还应注意下列事项：⑴如果引领员引领客人进入餐厅而造成门口无人时，领班应及时补位；⑵如遇VIP客人，餐厅经理（主管）应在餐厅门口迎候；⑶如餐厅已满座时，应请前来就餐的客人至休息处等候，并表示歉意，并注意不要冷落客人，带有空位时及时安排；⑷引领员应根据客人情况安排合理的餐位，如为老年人或残疾人安排离门口较近的餐位，为衣着华丽的客人安排餐厅中间或较显眼的餐桌，为情侣安排较为僻静的餐桌；⑸引领员在安排餐位时，应避免将客人同时安排在一个服务区域内，以免造成有的值台员过于忙碌，而影响服务质量；⑹如遇带儿童的客人前来就餐，引领员应协助值台员送上儿童座椅；⑺如遇客人脱帽宽衣，应为客人挂好衣帽。——餐前服务餐前一系列服务应遵循先客后主、女士优先的原则进行。上毛巾带客人入座后，值台员应从客人左侧送上毛巾，并说“请用毛巾！”，毛巾应放入巾托内用托盘送上。小毛巾服务（准备）步骤注意事项清洁工作确保叠毛巾的工作台无油污无污渍清洁蒸车把蒸车内剩水倒掉，洗净蒸车内的水垢，检查球形阀是否正常工作，有无堵塞现象，最后清洁蒸车外壳洗手消毒双手整理毛巾中有污渍的重新送到洗衣房洗涤，破损的集中放在柜中，每月底清点后交主管部门报损浸湿用专门容器盛满水后，将未打湿的小毛巾分别放入盒中浸透，再用手将湿毛巾拧成8-9成干，然后将拧干的毛巾放置在干净的工作台上折叠把小毛巾对折成长方形，从小毛巾的一头开始推卷成圆柱型或两头向中间堆着成长方形；也可把小毛巾对折两下成正方形，再把方巾的对角折叠两次形成一个三角形装箱把折叠完的毛巾按6-8个一排的标准一次排放在蒸车内，上下重叠时留有一定的空隙，蒸车内的毛巾装满后不要压得太紧加香毛巾装满后，在副水箱内加入8-10滴香水注水先将内注入一定高度的水(冬天加热水)，淹过发热管50厘米为宜，再将副水箱加满水接通电源检查指示灯是否为绿灯开启状态切断电源沸腾后计时10分钟，关闭电源毛巾夹、毛巾船将干净的毛巾夹、毛巾船整齐地放在电毛巾柜边上的筐内步骤注意事项准备将对折好的毛巾（成型，长方形、三角形）整齐立放与毛巾篮内；温度：45度左右；干湿度：湿润但拧不出水清洁：洁白、芳香、无撕口、破洞；客人落座后，为客人上第一次小毛巾毛巾服务将毛巾从毛巾柜用夹子取出，凡在凡在毛巾穿上用托盘呈送至客人桌旁，站在客人左手边，说;先生/小姐，打扰一下，请用热毛巾。注意手指不要接触毛巾，先滨后主，按顺时针方向放在客人的左边。毛巾顶点对向客人，距离客人骨碟为1.5厘米更换毛巾客人吃虾、蟹、小吃、用手搏的食品、中途离席时都要再次提供毛巾服务问茶值台员应询问客人所需茶水，为客人泡好茶后，从客人右侧斟茶。斟茶时应斟至茶杯的八分满，不要将茶水滴落在客人身上或洒落在台布上。茶水服务步骤注意事项准备工作向客人问茶后（如：我们这有龙井、铁观音、菊花，龙井很清爽，来壶（杯）龙井怎么样）根据客人所点的茶水，选用合适的茶具开水冲泡。斟茶用茶壶倒时，将茶壶放在垫有莲花垫的茶碟上，右手四指放在茶碟下，拇指扣住茶柄，给客人斟倒，从主宾右侧顺时针方向进行，斟倒前应提醒客人（先生/女士，打扰一下），斟倒后应说，请用热茶。倒茶8分满即可。为客人斟茶时，不得将茶杯从桌面拿起，不得用手接触杯口。3、铺餐巾值台员从客人右侧拿起毛巾，打开餐巾后对折，左手在前，右手在后，将餐巾轻轻铺在客人膝盖上，如遇客人正在谈话，要轻声对客人说“对不起”，征得客人同意后再铺餐巾。口布服务步骤注意事项餐前在客人就座后，服务员主动向前为客人松口布，从主宾开始顺时针方向进行。松口布时站在客人右侧先提醒客人（对不起，打扰一下），并做手势，然后左手轻握住水杯底部处，右手拇指和食指捏住口布花的顶部向上轻提出(注意杯子不要离开桌面)，于客人身后，侧身将口布轻轻对角打开，右手在前，左手在后，将口布轻轻铺于客人腿上，正面朝上，并对客人说：先生，请用席巾。餐中当不便从右侧服务时，注意从左侧的手法，左手在前，右手在后进餐过程中客人因事离席，将口布对折成三角形放于客人餐具右侧，三角形顶点面向客人客人不小心将口布掉于地上，立即更换一张新的口布。餐后客人离席后，将口布10张扎成一扎。撤筷套在为客人铺餐巾的同时应为客人撤筷套，撤筷套应从客人右侧进行，右手在上，左手在下，将客人面前的筷套拿起，把筷子从筷套中脱出，应注意手拿筷子的尾端，再轻轻放在筷架上。如遇客人自行撤去筷套，应向客人道谢，并撤走筷套，同时还应撤走花瓶与桌号牌，放在附近的工作台上。撤筷套步骤注意事项撤筷套站在客人右侧，右手拿取有筷套的筷子，交给左手，左手拿住筷套的底部，让筷套尾部一端朝上，开口一端朝上，右手接住滑落出筷套的筷子尾部。此动作在客人背后进行，先主宾后主人，按顺时针方向进行摆放筷子右手握住筷子的下端1/3处，重新规范地垂直放于筷架上，商标朝上，筷尾与桌边的距离为两厘米回收筷套左手拿住空筷套，注意不要折叠，所有客人的筷套都撤下来以后，整齐地放在备餐柜内，不要折皱、污损5、增减餐位值台员应视客人的人数多少，进行餐位调整，增摆不足的餐酒具或撤去多余的餐酒具，在增减餐位时均应使用托盘，并做到持握餐具正确和轻声操作。如遇外宾应征询是否需要提供刀叉。6、斟倒调料为有使用调料佐食习惯的客人斟倒调料，斟倒调料时应在客人的右侧进行，一般以斟至味碟的1/3满为宜，并应特别注意不要将调料洒在客人身上。在餐前服务过程中，如客人示意点菜，则应先接受点菜，后在提供相应的各种服务，以确保满足客人的需求。——接受点菜1、客人浏览过菜单或示意点菜时，值台员应立即上前询问“先生/小姐，请问可以点菜了吗？”如获肯定答复，则应问“请问喜欢吃点什么？”并主动向客人介绍菜单内容。2、介绍时应由推销意识，即应根据客人喜欢及餐厅特色有针对性地介绍菜肴，并注意语言技巧。3、接受点菜时，应站在客人的一侧，上身微微前倾以示对客人的尊重，也便于听清客人的讲话，同时还应面带微笑。4、点菜员应向客人提出合理化建议，如菜量的多少、冷热菜的比例、荤素的搭配等，如客人表示赶时间，则应建议客人点些制作简单、能较快上桌的菜。5、点菜方法：⑴采用手写点菜单落单方式，则在点菜单上写清日期、餐别、桌号、开单时间、客人数量并签名。⑵若采用计算机点菜落单，应马上把点好的菜按要求输入计算机，通过点菜系统通知厨房。6、认真记录客人所点菜肴，并记录一些需要注意和客人的特殊要求。7、如果客人所点菜肴时菜单上没有的，应请客人稍等，迅速去厨房询问有无原料，能否制作，如获肯定答复则填写点菜单，如获否定答复，则向客人道歉，并推荐原料、口味类似的菜肴。8、如果客人所点菜肴无法供应时，应向客人道歉，并建议客人点同类的菜肴或本餐厅的特色菜。9、当客人请点菜员代为安排菜肴时，点菜员应根据客人的口味爱好、饮食习惯、消费水平和就餐人数等因素妥善考虑，品种定下后，应向客人介绍菜点品种、数量、价格等，经客人认可后填写点菜单。10、点菜完毕应向客人复述所点菜肴，以获客人确认。填写好的点菜单应迅速分送相关部门或个人，以尽量缩短客人的等候时间。点单服务步骤注意事项熟悉服务员熟悉餐厅所售的菜肴类别、烹制方法、烹制时间、主副料、味型、价格、菜式单位、份量、多少人配多少菜、特色菜、急推菜、沽清菜品、酒水饮料相关知识及价格了解了解各地客人口味，请客性质、禁忌风俗习惯，喜好的食物检查菜单检查菜单的清洁、有无破损漏页，数量准确，并整齐地放在迎宾台上展示菜单迎宾员引领客人入座后，将一本菜单交给值台服务员或区域领班，服务员或领班站在客人的右侧，打开菜单的第一页，双手递于主人手中并介绍菜品、酒水饮料等。介绍分类介绍荤、素菜、小吃，菜品的价格、功效及价格建议点膳将翻开的菜单双手送至主人手中，同时说：“先生/小姐，您好，请看菜单。请问您需要（喜欢）哪些菜品？”根据客人的要求适时做好推销工作，在客人拿不定主意时，估计客人的消费标准，站在客人立场上为客人提出合理化建议。酒水及饮料点单同上注意点菜时站在点菜宾客右侧，上身稍向前倾，思想集中倾听客人的叙述，严禁身体靠在客人椅子上或手扶在椅背上，接受点菜并记下全部所点菜品、酒水，分类记录，点完后将菜单复述一遍，并说：“请稍等，您所点的菜肴和酒水马上就到。收回菜单客人点完单后，服务员或领班及时将菜单收回并再次检查菜单，正面朝上整齐地方在迎宾台（或备餐台）上，准备下次菜单服务——推销、服务酒水1、推销酒水客人点完菜后，值台员应主动推销酒水，并按要求填写酒水单。1、酒水服务⑴值台员应用托盘平酒水订单去吧台领取客人所需酒水，并做认真检查，如商标是否干净或有无破损，酒水有无变质，酒水供应温度是否符合要求等。⑵将酒水托送至工作台上，根据酒水品种准备相应的酒杯，如烈酒应用烈酒杯，加饭酒应用黄酒杯，葡萄酒应用葡萄酒杯等。⑶将相应酒杯送上餐桌后，应当着客人的面打开酒瓶盖，并注意瓶口不要对着客人。⑷进行酒水服务时，值台员应站在客人的右侧，右脚在前，左脚在后，侧身而站。⑸值台员右手持握酒瓶中下部，掌心向左，商标朝客，遵循先客后主、女士优先的原则按顺时针方向进行斟酒服务。⑹每斟完一杯酒应抬起瓶口，将酒瓶按顺时针方向轻转一下，以免瓶口的酒滴落在桌面上。⑺所有酒水一般应斟至八分满，斟到完毕，应将剩余酒水放在附近的工作台上，并注意随时主动为客人添加。⑻服务过程中，动作要轻缓，并注意根据品种的酒水数量掌握出酒速度，避免摇晃或应斟酒过快而使酒中的沉淀物泛起或溢出杯外。⑼斟酒时，瓶口与杯口应相距一厘米左右，切不可瓶杯相碰，以确保安全和卫生。⑽点菜餐厅中一般均为持瓶斟酒，但在客人较多或酒水品种较多时，应使用托盘斟酒。托盘斟酒时应先征询客人所需何种酒水，待客人选定后再从托盘中取下相应酒水进行斟倒，并将托盘保持在客人的座椅外，以免意外翻盘。斟满酒水后，值台员应主动询问客人可否撤走茶具。撤茶具时应从客人右侧用托盘进行；如客人需保留茶具，则应满足客人需求，并随时主动为客人添加茶水。有的在冷菜上后再撤茶水，也是可行的做法。——菜肴服务1、传菜服务传菜员是餐厅与厨房的纽带，其主要工作是将厨房制作好的菜肴准确的传送至相应的工作区域，供值台服务员上菜。传菜工作应注意：⑴查对厨房所制作的菜肴是否与点菜单相符，，并核对桌号，防止传送错误。⑵取菜时，应检查菜肴质量，做到“五不取”，即：数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，调、配料不全不取，器皿不洁、破损或不符合规格不取。⑶传菜时，应做到传送平稳，汤汁不洒，传菜及时，不拖不压。⑷菜肴传送至餐厅后，应及时招呼值台员前来为客人上菜，如果值台员正忙于为其他客人服务，则将菜肴放在工作台上，但应通知值台员，不要放下后悄然离去，影响服务质量。⑸传菜时，应密切注意周围情况，并按指定路线行走，防止碰撞。⑹及时将餐厅各桌客人进餐情况反馈给厨房，以便掌握好出菜时机，保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。2、上菜服务⑴上菜顺序为：冷菜开胃羹热(荤)菜热(素)菜煲汤主食点心水果。冷菜一般应在点菜后十五分钟内上桌，以免客人久候而影响服务质量。⑵值台员看见传菜员托送菜肴至自己工作区域内，应快步上前迎接，并检查菜肴与客人所点是否一致。⑶上菜时应说“对不起”，以提醒客人防止碰撞而发生意外，菜盘应从客人中间的空隙处平稳上桌，切不可从客人肩上、头顶越过。⑷菜肴上桌后应报菜名，必要时（如客人询问或是本餐厅的特色菜）因介绍菜肴。⑸如果菜肴有调料、配料，应先上调、配料，再上菜肴。凡有头型之类的菜肴应注意头的朝向。⑹若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放下时，值台员应征求客人意见后将剩余菜肴换成小盘或分派给客人。⑺如遇羹汤、面条类菜肴时，值台员应主动为客人分派。⑻所有菜点上齐后应礼貌告诉主人“您的菜上齐了。”若桌面剩菜不多，应征询客人是否需要添加，如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询。——餐中服务（巡台服务）1、酒水服务⑴当客人杯中酒水不足1/3时，值台员应随时主动为客人斟倒酒水。⑵当客人所点酒水已斟倒完毕时，应主动征询客人是否需要添加酒水。2、撤换餐碟⑴客人用餐过程中，值台员应不断巡视自己的服务区域，如果发现客人餐碟中的骨刺残渣超过1/3时应及时更换。⑵撤换餐碟时，值台员应左手托托盘，将干净的餐碟整齐的叠放在一起，从客人右侧撤下脏碟，换上干净餐碟。⑶应右撤右上，并注意脏碟中的骨刺残渣不要掉在地上或污染托盘中的干净餐碟。⑷撤换餐碟前应征询客人意见“对不起，请问可以给您换一下餐碟吗？”待客人许可后再撤换。3、撤换烟灰缸⑴当桌面烟灰缸中有三个以上烟蒂时，应为客人及时撤换烟灰缸。⑵撤换烟灰缸时，值台员应左手托盘，将干净的烟灰缸整齐的叠放在托盘内，行走至需撤换烟灰缸的餐桌，轻声说“对不起”，以提醒客人。⑶用右手将干净的烟灰缸覆盖在脏烟灰缸上，一起移入托盘，再将干净烟灰缸放回餐桌原处。4、撤空盘⑴值台员应随时将桌面空的盘碟撤至工作台上，并调整桌面盘碟位置。⑵当客人吃得差不多时，应询问客人是否需要添加菜肴，如否，则询问客人需要用什么主食。香烟及换烟缸，骨碟服务步骤注意事项准备工作客人定烟后，开具酒水单到收银台下单后再到吧台取出香烟，准备一个餐盘、一张花纸及一盒火柴征得客人同意，后按标准将香烟包装线拉开，并将盒盖打开，取掉锡纸上端的横向部分；然后左手持香烟盒，右手轻敲香烟和底部，使香烟自动滑落五只分别保持1.2.3厘米不等长度；将准备好的原型化指点在餐盘内，将火柴盒店徽向上，斜放在餐盘边缘上，将香烟上端架在火柴盒上，下端放在餐盘中，使香烟呈30度斜面香烟服务将准备好的香烟用托盘送到客人面前，从右侧递上，放在点烟客人餐具右侧，间距一厘米；注意到客人抽烟时，立即上前站到客人右侧为客人点烟，火柴要划向自己，当火苗稳定后，提醒客人小心，并从下向上递上火柴，为其点烟，注意距离（如用打火机，应提前调节好火苗高度，1.5厘米为宜）；在吸烟客人面前放一个烟缸，位置视客人持烟的手定，商标面向客人检查桌面烟缸发现烟缸内由2个或2个以上烟头，或其他垃圾，如纸团、菜渣等，应立即更换取干净烟缸取干净无破裂的烟缸放于托盘内，数目应比要换的烟缸数目多一个；从宾客右侧进行，并说：先生，对不起，打扰一下，然后左手托盘，右手持干净的烟缸叠放于用过的烟缸上烟缸的送与撤两只眼刚一起轻轻拿起，放入托盘再将另一个干净的烟缸放回桌上如烟缸上卡有未吸完的香烟，取干净烟缸平放于桌面上（位置在脏烟缸上侧），将燃烟用手移到干净的烟缸上（手指勿接触到过滤烟头处）再按换烟缸程序将脏烟缸撤走，将换上的烟缸移回原处。餐具客人用餐过程中，发现桌上出现脏盘、脏碗、空盘，应及时撤换。同时征询客人是否可撤掉空酒杯。站在客人的右侧，身体侧站，左手中的托盘在客人背后，撤换餐具时，托盘内物品分类摆放桌面如客人桌面上有汤汁及其它污渍，用干净的抹布（或餐巾纸）立即擦掉撤盘时机吃了带壳、带骨的菜肴；吃了带有糖醋浓汁的菜肴；脏物超过骨碟1/3时即更换；上甜品、汤前更换扣汤碗及小汤匙；吃名贵菜前更换餐具；用完的菜盘即时撤下；桌上有空盘，新菜又需上桌时位置及方法准备足量干净、完好无损的骨碟放与托盘上；从宾客右侧进行，并说：先生，对不起，打扰一下。并用右手做引导状，然后左手托盘，右手将用过得骨碟撤下，再送上干净的骨碟，撤盘从主宾开始，顺时针方向进行；手法规范，脏盘和干净盘不能接触；尊重客人习惯及意见；随时调节托盘重心，物品堆放合理；撤菜盘时，为下一盘菜点准备条件；严禁当着客人的面刮盘；如果餐桌转盘，台布上有剩余食物掉落，用收餐夹拿取，并清洁干净，严禁用手去抓5、洗手盅服务⑴若上了需要用手抓或剥食的菜肴（如虾、蟹类）时，应上洗手盅。盅内应放温茶水以解腥腻。⑵上洗手盅后应用托盘或毛巾夹为客人换一次毛巾。6、上水果⑴客人完全停筷后，值台员应撤走除烟灰缸、酒杯外的所有餐具，换上干净餐碟，送上水果。⑵上水果后应用托盘和毛巾夹从客人右侧换一次毛巾。⑶征询客人是否需要茶水，若获肯定答复，则按要求提供茶水服务。7、征询意见⑴客人就餐结束后，值台员或餐厅领班应征询客人对餐厅服务的意见。⑵如属餐厅服务方面的意见或建议，查清原因后及时处理或在今后工作中改进。⑶如属菜点方面的意见或建议，则及时反馈至厨房或向上级汇报。征询客人意见步骤注意事项准备通过订餐、点送节目从侧面了解客人的单位、姓名、职务，做好进一步沟通，带好名片、随身笔记介绍值台服务员在不打扰客人就餐的情况下，介绍管理人员与客人认识征询管理人员微笑礼貌地站立于客人（主人）右侧，礼貌地询问客人对本餐厅的服务质量、菜品质量、是否满意，并询问客人有什么意见记录当客人提出建议时，管理人员仔细听取客人意见，仔细问清原因，对没做好的地方表示真诚的道歉，并立即加以调整请客人留下单位、部门、姓名及联系电话以便与客人联系感谢客人感谢客人的配合，对我们酒店的关心和支持上报在管理人员的值班日记上，填写好评语、建议、意见、时间、姓名同时，值台员应经常巡视本服务区域的卫生情况，如发现地面、餐桌、工作台上有杂物，应随时清理，确保卫生。——结帐服务1、获取帐单当客人示意结帐时，值台员应迅速去帐台取帐单，同时复核帐单款项是否准确，有无漏记客人用餐过程中添加的项目，确保无漏单或多结的现象。2、收款找零值台员应及时将帐单放入收银夹中，从客人右侧递至主人面前，客人付款后，将帐单及现金一起送到帐台，然后将零钱与收据一起交给客人，并向客人道谢。3、签单挂帐如客人表示签单或挂帐，值台员在为客人递上帐单的同时，应为客人递上笔，提示客人写清应写明的一些内容，如挂帐人姓名、联系电话等，并及时送帐台核对。4、信用卡结帐当客人要求使用信用卡结帐时，值台员应了解客人的信用卡种类是否为本店所接受，如是则礼貌提请客人出示相关身份证件送至帐台，刷卡后，值台员将信用卡表格递给客人签名，再将顾客联与客人身份证件连同信用卡交还给宾客。结账程序步骤注意事项征询当客人提出结账时，微笑着走到客人右侧，小声向客人确认；问询客人结账的方式，一般有以下几种结账方式：现金、信用卡、支票、挂账等核对到管理人员处确认人数、支票、挂账签单须有有权同意挂账的经理签名检查账单服务员检查账单，填写好台位、人数、时间，注明中午、晚上、菜品数量、酒水数量、小吃名称，有无打折签字，特殊说明呈送将确认后的账单交于收银处清点现金将电脑打印的消费细则金额表放入收银夹内，从主人右侧把账单递给客人；待客人确认并付款后，说：谢谢！同时询问客人是否需要发票，并请客人稍等一下。收银点收客人付现金，服务员必须将付的钱款(确认真伪)复述一遍，再次致谢！把现金交予收银台，如有找补或发票，以上方式用收银夹送至客人并说：谢谢!——送客服务1、当客人就餐完毕起身离座时，值台员应拉椅送客。2、值台员应礼貌提醒客人不要遗忘物品。如客人提出要求把没有吃完的食物打包带走，值台员应及时提供打包服务。3、客人离开餐厅时，值台员应将其送出服务区域，并向客人表示感谢，欢迎客人再次光临。送客程序步骤注意事项拉椅客人就餐结束，离开时协助客人拉椅，动作轻快提醒客人提醒客人拿好自己的物品送客服务员向客人致谢并目送客人离开管理人员向客人致谢，并送至电梯口或大门口迎宾引领客人至电梯口，按好电梯，请客人入内，向客人鞠躬30度，感谢客人光临（用对讲机通知楼下迎宾，楼下迎宾在电梯口迎送客人，欢迎客人再次光临）保安负责协调客人离开的车辆，欢迎客人再次光临，目送客人远去——收台服务1、检查桌面有无客人遗留物品，如有应迅速追还客人，如已无法追及，则送交大堂副理处并登记。2、按餐酒具种类收台，收台顺序一般为先收餐巾及毛巾，后收玻璃器皿，在收不锈钢餐具，最后收瓷器类餐具及筷子。收台时应分类摆放，坚持使用托盘，并注意安全和卫生。3、按要求重新摆台，码齐座椅，等候迎接下一批客人的到来或继续为其他客人服务。步骤注意事项还椅从主位开始顺时针将椅子还原撤布收拾毛巾、口布，避免受油污污染退菜讲台面余下的菜品退回厨房撤玻璃器皿撤出水杯、酒杯、酒瓶撤台面小件调味杯，筷子、筷架、烟缸、纸巾杯、甜品叉、汤勺撤其他餐具大的、重的先撤擦桌子台面清理完后，用洗涤剂、清水清洁台面、桌面、脚、圈擦椅用干布擦干净，无水渍油污清理备餐柜将被餐柜上的空瓶清理干净，备餐柜里清洁并补充好备用餐具注：如遇客流高峰收完台后需迅速摆设新台面，以备翻台之用。——营业结束工作1、收拾餐桌撤走所有用过的餐酒用品，搞好餐桌、座椅的卫生。2、送洗餐酒用具将撤下来的餐酒用品分类送至洗碗间，进行清洗、消毒，并做好保洁工作。3、整理备餐间搞好备餐间的卫生，补充各种消耗用品，将脏的餐巾、台布等分类清点后送洗，并办理好相关手续。4、结算当餐收入收银员应及时结算当餐营业收入，并填制相应报表，按财务规定渠道上交帐款。5、回收意见卡如发放有客人意见卡，则应及时回收，上交餐厅领班。6、注意事项：⑴只有待所有就餐客人离开餐厅后，才能进行大范围的餐厅整理工作。如尚有客人在用餐，不得以关灯、吸尘、拖地等行为来干扰客人。⑵餐厅营业结束工作需餐厅内各部门通力合作方能在短时间内顺利完成。⑶餐厅营业结束工作做好后应使餐厅恢复至开餐前的状况，待值班领导检查合格后才能关灯关门。餐厅服务基本技能是指从事餐厅服务接待工作所必须掌握的技艺，包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜、餐厅结帐及其他服务技能等。作为一名餐厅服务人员，应规范地掌握操作技能并能创造性地把待客技巧融入服务意识之中，这也是做好餐厅服务工作的基本前提。基本服务技能——托盘1、托盘的作用：⑴可体现餐厅服务工作的规范化和文明操作；⑵是餐厅服务过程中讲究卫生、安全的保证；⑶可以减少搬运餐饮物品次数，提高工作效率和服务质量；⑷是对客人的重视和礼貌待客的重要表现。2、托盘的规格和用途：按质地分，有金属制品、塑料制品、木制品和胶木制品。常用有不锈钢、胶木两大类，以胶木托盘为佳，其特点是防滑、耐用、防腐、轻便。规格可分为大、中、小三种，其形状主要有圆形、长方形两种。3、托盘的主要操作要领：⑴轻托：用于上菜、分菜、斟酒、撤换餐具等，一般所托重量为5公斤左右。⑵重托：运送较重的菜点、酒水和盘碟，一般所托重量在10公斤左右。目前酒店一般不用重托，多用小型手推车。4、轻托的操作程序和要求：⑴理盘根据所托物品选择好托盘，洗净擦干，垫上洁净的垫布并铺平。⑵装盘根据所托物品的形状、体积、重量和使用的先后进行整理合理装盘，以保持托盘的平衡。⑶起托左脚朝前，用右手慢慢地沿桌面那托盘边缘，左手手掌放在托盘底部后慢慢起身，将托盘托于胸前；用右手调整托盘上各种物品的位置，确保托盘的安全平稳。⑷托盘一般用左手托，左手臂自然弯曲成90度角，掌心向上，五指分开，掌握平衡，头正肩平，目视前方，步伐轻捷，舒展自如，摆动要小，上不过胸，下不过脐，轻拿轻放。⑸行走行走时头正、肩平、收腹、挺胸、目视前方，步履轻盈而稳健，姿势优美。托盘可随着步伐在胸前自然摆动，但须以盘中物品、汤汁、酒水不外溢为原则。托盘行走时，一般使用常步、快步、碎步、垫步四种步伐。⑹卸盘至目的地后，注意保持托盘平衡，随时用右手调整，将托盘平放于工作台。检查步骤注意事项理盘根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干装盘盘内物品摆放整齐，摆成弧形或横竖成行，在几种物品同装时—重物、高屋放在托盘理档，轻物、低物放在托盘外档；先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下在后，拿去物品时，拿物品的中下部位。托盘左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，肘部离腰部15厘米，掌心向上，五指分开，以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指拖住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，形成五指六点。平托与胸前，上不过胸，下不过腰。手指随时根据盘上各侧的轻重变化而做相应调整，以使托盘平稳。起托装盘后，先将左脚向前一步，上身前倾，左手与左手肘放在于托盘同样的平面上，如果有必要可屈膝和弯腰，右手将托盘拉出台面1/3，是托盘最外面的边放在左手上，而托盘其余的部分仍留在原来所在的平面上，然后右手慢慢将托盘全部拉出台面，左手应配合右手托稳托盘，完全离开台面后，右手帮助左手调节好重心后，方可放开。落托将托盘放于落台时，右脚向前一步，上身前倾，如果有必要可屈膝和弯腰，右手帮助左手将托盘稳住，移向台面，带托盘边缘进入台面1/3后，左手手掌离开盘底，用左手肘缓缓将托盘全部推入台面。待托盘放好后，从盘中取物轻拿轻放禁忌：托盘禁用大拇指按住盘边，以另外四指托盘底的做法，这是对工作的轻率和对宾客的不礼貌行为行走行走时头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快，动作敏捷，精力集中，步伐稳健，随着步伐托盘在胸前自然摆动。菜汁、酒水不外溢，左手腕放松以便不断地调整托盘的平衡，右手自然摆动。(1)常步：步距均匀，快慢适当(2)快步：急行步，步距加大，步速加快，但不能形成跑步（用于那些急于上桌，而又不重的菜品）(3)碎步：步距小，步速快，上身保持平稳(用于较重的菜品)(4)跑楼梯步：身体向前弯曲，重心前倾，用较大的步距，一步紧跟一步，上升速度要快而均匀。(5)垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步左脚跟一部——餐桌设计与摆台1、搞好餐台设计必须掌握哪些情况？⑴宾客的就餐目的和要求；⑵宾客的信仰、嗜好与忌讳；⑶宾客的人员构成及数量；⑷本企业的设备、器材、服务用具、供应品种。2、餐台设计主要包括哪些内容?餐台设计主要包括：设计意图、设计构想、设计菜点、设计步骤、设计蓝图等五方面内容。3、餐台设计应掌握什么原则?主人心意、接旨设计、主题突出、构图简易、色彩鲜明、富有寓意、强调美感、诱人记忆。4、餐台设计中应注意避免哪些问题?⑴违背旨意，即未按照主人的意愿和要求去设计；⑵触犯戒律，即设计的内容有违犯客人禁忌的地方；⑶系风捕景，即虚无飘渺、毫无根据地虚构和假造；⑷贪图阔气，即设计豪华、重档次、讲排场；⑸杂乱无章，即混乱、无条理，根本谈不上设计；⑹多此一举，即设计方案本来还可以，但却画蛇添足的添枝加叶。5、传统花台台型主要有哪几种?传统花台台型种类很多，常用的有：围台、古钱台、花墩台、七星台、彩蝶台、金鱼台、泥鳅背儿台、五星捧月台、插花台等等。6、现代花台台型的主要种类有几种现代花台台型目前有很多种类，如：祝寿台、生肖台、迎宾台、聚友台、送行台、婚筵台、庆贺台等。7、什么叫摆台?摆台是指餐台、席位的安排和台面的摆设,也叫餐台设计。8、摆台包括哪些内容?摆台包括餐台排列、席位安排、餐具摆放、酒菜饭点果品等的传送顺序和摆设。9、摆台应达到什么样的标准?摆台应达到的标准是：卫生整洁，方便就餐；适应需求，秩序井然；餐具用具，配套齐全；形式多样，艺术美观。10、铺台布有哪几种常用方法?铺台布有3种常用方法，即：抖铺式、撒网式和推拉式。①推拉式：用双手将台布打开放置餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。②抖铺式：用双手将台布打开，平行折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。③撒网式：用双手将台布打开，平行打折呈右脚在前，左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时上身转体回位并恢复正位站立。注意事项：①台布不能接触地面②台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处③台布正面的凸缝朝上④中心线直对正副主人席位⑤四周呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应平整无皱纹，铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。11、铺台布应掌握哪些主要规律?⑴台布的熨烫迹“十”字点必须位居桌面正中；⑵台布熨烫的“十”字垂直线必须重合在正副主人的位置；⑶台布要铺平，四角与地面的距离要均等。零餐摆台检查步骤注意事项骨碟三套杯口布汤勺筷架筷子筷套牙签盅烟缸椅子桌子擦拭干净，无油污、水渍，无破损无水渍，无破损，擦拭光亮颜色、规格一致，熨烫平整、上浆，无油污、破损、变色无水渍、油污、破损无油污、水渍、破损擦干水渍，无烧焦的黑点，无破损，颜色一致，长短一致整洁，无破损，并将筷子穿入筷套，折好筷套盖填充16根牙签，注意商标正面向上干净，无破损干净，无破损干净，无油污，无破损10人位摆台准备位置骨碟高角杯水杯白酒杯毛巾托筷架筷子公用碟公用勺公用筷牙签盅烟缸摆菜单台号三套杯、筷架均为10个、骨碟10个、10个、筷子10双、口布10张、汤匙10个、一个牙签盅、5个烟缸、大厅主人位面向礼仪台，包房主人位面向大门，与主人位正对的是副主任位，所有的摆台均从主位开始，按顺时针方向进行，并以骨碟定位。正副主人位对称，每套餐具之间间距一致骨碟距离桌边2厘米，商标朝向客人将高脚杯放在骨碟的正上方距碟边1厘米将餐巾花折好插入水杯中，摆放在高脚杯的左边，白酒杯放在高脚杯的右边，杯口与杯口距离1厘米，3套杯的中心横向成一条直线。酒具的花纹要对正客人。餐巾折花的观赏面朝向客人。操作时，手拿酒杯的杯座处，不能碰触杯口部位。毛巾托应放在骨碟的左侧距碟边1厘米，距桌边2厘米.筷架应放在骨碟右侧的外切线上，距离骨碟1厘米。注意造型，图案，如动物头朝左摆放。筷子放在筷架上，筷子图案或字要朝上对正，筷子末端距离桌边1厘米。公用碟应放在正，副主人席位的正前方，碟边距转盘2厘米，公用勺放在骨碟上靠桌心一侧，公用筷放在骨碟上靠桌边一侧，勺柄朝左，筷柄朝右，成对称型，筷与勺中间距离1厘米，筷子离公用碟部分两端相等。牙签盅摆在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线。从主宾位右侧开始，每隔两个座位摆一个，烟灰缸前端应在杯具的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。火柴应摆在靠桌心一侧的烟缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌边一侧。一般10人以上摆放两张菜单，摆放于正副主人位的右侧，平放时菜单底部距桌边1厘米，立放时菜单开口处分别朝向正副主人。摆放以上物品需5托完成：①托：骨碟②托：三套杯﹙盘花﹚③托：毛巾托，公用餐具④托：筷子，筷架，勺子，牙签盅⑤托：烟缸——餐巾折花1、叠花用的标准餐巾应具备哪些条件⑴餐巾四边的规格要统一、对称、相等，整个餐巾要成正方形，以使折叠时不至发生扭曲、偏斜和出现多角的现象；⑵餐巾的巾角要做成尖圆形，以便于折叠鸟头、嘴角、花瓣等；⑶餐巾的一角，最好要绣上于拷边色彩相协调的、简朴素雅的花卉图案，以起烘托作用。2、餐巾折花是怎样分类的⑴按其摆设器皿与折叠方法之不同分：杯花和盘花。⑵按叠花的外观形状分类可分为下列三种：植物类型：仿花卉型花、仿形体型花；动物类型：仿走兽型花、仿昆虫型花、仿鱼虾型花、仿两栖型花；形象类型：仿实物型花、仿造型类花。3、餐巾叠花的基本手法有哪些餐巾叠花的基本手法离不开：叠、推、卷、穿、翻、拉、窝、搬、捏等步骤。4、餐巾叠花操作的四个要点⑴造型要注意宾客的爱好和忌讳；⑵操作要注意个人及工具的卫生，严禁嘴助叼咬；⑶折叠要注意力求造型有逼真感；⑷整型要绝对禁止使用绑扎。5、餐巾叠花摆放时应注意哪些问题⑴“主花”要摆放在主宾、主人席位处，借以突出主位，一般花型摆在其他席位；⑵摆放花型要将观赏面对着宾客席位；⑶不同花型要错开搭配摆放；⑷摆放距离要均匀，整齐一致，不能遮挡餐具和台上用品，不影响服务操作。折口布花检查步骤注意事项洗手折口布花前洗净双手选口布洗净、烫平、浆洗过检查口布有无污渍、破损、严重脱色、变型折叠在干净的托盘背面或直径为29.5厘米左右的平磁盘中进行折叠；不能用嘴叼咬或用其他辅助物；折扣布花一次成型，折叠中作规范、熟练、优美；折叠出的口布花分正反面，捏褶均匀，形象逼真，线条挺括美观，有真实感摆放口布花摆放整齐，突出正、副主人，观赏面朝向客人；高矮、种类错开，整体协调，有头型的头朝右——上菜与撤换1、上菜走菜的常用步伐有几种，一般应怎样运用上菜走菜常用步法有5种：常布、快步、碎步、垫步、窍步。运用方法最好是：一般菜肴走常布，火候菜肴走疾步，汤汁菜肴走碎步，菜道桌前走垫步，遇到障碍走窍步。2、上菜的整个过程一般有哪几道工序上菜的整个过程，一般可分为：端托、行进、上菜、摆菜、分菜、撤盘等六道工序。3、服务员上菜应注意哪些细节上菜时应注意七个问题：⑴上菜应选在陪同人员和次要宾客之间较为合适；⑵上菜的盘底、盘边一定要保持干净；⑶新上菜品应放在第一主宾面前；⑷在上下道菜时，应把第一道菜移到副主人处，残菜视情况撤下；⑸要保持桌面整洁、美观；⑹上火候菜和风味菜动作要迅速，并向客人介绍；⑺注意做到“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。4、在哪些情况下应撤换餐具遇到下列情况之一，应及时撤换餐具：⑴用过一种酒，又用另一种酒时，酒具应及时更换；⑵凡装过鱼腥味的餐具，再上其它类型菜时需更换；⑶凡吃甜菜、甜汤之前需更换餐具；⑷风味特殊、调料特别的菜肴，要更换餐具；⑸芡汁各异、味道有别的菜肴，要更换餐具；⑹弄脏了的餐具需及时更换；⑺骨盘内骨刺残渣满三分之一时要及时更换。5、筵席服务应做到哪“四平”和“八稳”“四平”即：桌椅放得平，餐具摆得平，上菜端得平，撤盘拿得平。“八稳”即：说话要稳，动作要稳，走路要稳，上菜要稳，撤盘要稳，斟酒要稳，摆台要稳，收尾要稳。——分菜（或叫派菜）1、分菜工具及其使用方法中餐宴会的分菜工具有服务叉（分菜叉）、服务勺（分菜勺）、公用勺、共用筷、长柄汤勺等。服务叉匙的使用方法：右手握叉柄和勺柄的后部，叉尖向上，勺面向上。右手食指插在叉柄和勺柄之间，与大拇指配合捏住叉把，用中指支撑勺柄，无名指、小指按在勺柄上。2、分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、庞桌分菜法和厨房分菜法四种。（具体操作方法略）3、分菜注意事项⑴分菜时应注意手法卫生，不得将掉在桌上的菜肴拾起再分给客人；⑵分菜动作要轻、快、准，切不可在分菜给最后一位客人时菜已凉；⑶分菜时，要做到心中有数，做到每一位客人的菜肴大致等量；⑷凡带骨的菜肴，骨与肉要分得均匀，头、尾、翼尖的部分不能分给客人；⑸需要跟上调料的菜肴，分菜时要跟上调料并略加说明。四、点菜技能篇1．点菜技能基本常识什么是点菜点菜是服务员的一项重要服务工作，它是服务员服务水平的反映，并且直接影响到酒店的经营收入、利润及客人对餐厅的评价。（1）、点菜员（高服）应具备的基本条件具有良好的语言表达能力对菜点知识要有充分的认识根据观察判断宾客的需求熟练掌握业务知识和技能（2）、点菜的一般操作程序按上菜顺序点菜来确定菜肴的品种、类型一般的上菜顺序为：冷菜特色菜开胃羹汤热（荤）菜煲品素菜主食在选择菜肴品种和类型时注意几个方面的搭配：冷热菜的搭配、烹调方法的搭配、颜色的搭配、形状的搭配、味道的搭配、荤素的搭配etc.按就餐的人数来确定菜肴的份量冷菜数量一般为人数－2或－3；热菜数量一般为人数+2或+3一些特殊菜肴的定量：如乳鸽3－5人1只6－8人2只9－12人3只鸡鸭4－6人半只8－12人1只炖品每人1盅鲜带子每人1只按宾客的生活习惯和需要来介绍菜肴的口味⑴根据宾客生活地理位置的不同⑵根据宾客不同的需求，如赶时间者应介绍些烹调快捷简单的菜肴⑶根据宾客的年龄段的不同，如老年人和小孩⑷根据宾客的一些特殊要求，如民族禁忌按宾客的消费能力来确定菜肴的档次⑴高消费者：宴会客人，因其支付能力较强，应适时推荐一些鲍翅燕、高档海鲜，营养价值高、观赏价值高的菜肴。⑵工薪阶层：此类顾客有一定支付能力，但并不追求高消费、高享受，应以中档为主的虾、蟹、鱼类菜肴。⑶普通消费者：占大多数，可推荐一些家常菜煲类较经济实惠的菜肴。注意酒水的推销酒水在营业额和利润上占重要部分，因此在点好菜后，即时给客人推荐好酒水，做好酒水的销售。2.点菜生（高服）操作程序及要求(1)、配合领班完成该小组的各项工作，能起带头监督作用。(2)、开餐前，整理好自己的仪表，并督促帮助服务员做好各项卫生工作。(3)、了解本店供应的一切菜式，海鲜、酒水的价格，制作方法、口味、烹调时间等，以及当天的推荐菜、推销菜、特价菜、估清菜等。(4)、当客人入座前，应主动上前问好，帮助值台员斟茶、脱筷套等，同时征询客人是否点菜。(5)、在冷菜点好先交服务员下单，若不到海鲜池点海鲜，那么海鲜点好也应先下单，再点热菜。(6)、菜点好后可向客人把所点菜肴复述一遍，然后询问客人喝什么酒水，酒水点好后，迅速准确的告知当值服务员，并迅速下单，若客人一时难以决定喝什么酒水，可由服务员自己点，以免耽误其它桌子的点菜。(7)、点菜基本完成后，点菜员（高服）应协助服务员作好各项服务工作，尤其是注意每桌的上菜情况，对每桌所点的菜肴进行跟催，以确保每桌能按时、按质上菜。(8)、点菜生（高服）在巡台过程中，要及时发现问题，尽量把问题解决在客人提出之前。如：某一桌冷菜基本吃完，而热菜还没上来，点菜生可上前告知客人，“您们的热菜我已经催过了，请稍等，马上就来。”然后迅速与厨房联系，以最快的速度上菜。(9)、点菜结束要负责区域的结帐工作，当服务员把底单拿过来，点菜生（高服）要乐于接受，并仔细核对帐单，争取做到快捷、准确。(10)、在生意较忙翻桌率较高时，点菜生（高服）尤其要行动敏捷和值台员一起收台、摆台，以最快的速度让客人入座，并迅速为客人点菜。(11)、协助服务员做好收市工作，尤其要关心接近尾声时所就餐的宾客，保证按时上菜。(12)、在做好全面检查3、点菜技巧及注意事项(1)、点菜生（高服）切记以自身对食物的喜恶与偏见而影响客人的选择，自己不喜欢的可能还是客人所欣赏的，不可对客人所点的菜肴表示厌恶。(2)、要紧记客人的姓名和爱好的食品，那么客人再次光临时，你可以称呼客人的姓名和介绍菜式，使客人高兴满意，并增加对你的信任。(3)、熟悉酒店供应的一切菜式，海鲜及烹调方法，以及当天的估清菜、推荐菜、特色菜以及酒水，以便点菜时能熟练解释。(4)、当宾客不能决定点什么菜肴时，应提供建议，最好是建议中档菜，然后随机浮动，或者先征询宾客所喜欢的菜式及口味，然后依据对应的推销。(5)、不可强令客人多消费，在任何场合顾客的满意比销售量更重要。(6)、推销语气要婉转，尽量描述得绘声绘色，有时会令顾客在不饿时也会引起食欲，多主动推销，客人也会接受你的建议。(7)、应随时在心中准备一些菜式，以便随时向客人介绍。(8)、提醒客人所点菜肴是否太多或太少，可建议调节菜肴之大小。(9)、推销时要把握好时机，一般根据客人的用餐顺序和习惯来推销，会收到更好的效果。(10)、对暂时售完的菜要及时掌握好，万一客人问起，可说“对不起，刚好卖完了”，并介绍相近的菜肴给宾客。(11)、熟悉点菜和点酒水的技巧，对不同对象不同场合推销不同的菜点，要迎合客人的情绪、爱好和口味，凡事无绝对，要随客而定。(12)、注意多介绍餐厅特别好介绍的，急需推销的品种和时令菜，急销菜的售出可降低成本，时令菜更受客人欢迎。(13)、推销时，注意语言技巧，表情要温文有礼、大方得体、面带微笑，像待好朋友一样亲切热情。

4、推销艺术

（1）、推销

常见的推销形式有：人员推销、电话推销、广告推销、宣传推销、特殊推销等。

推销术除前章点菜技巧篇所述以外，还须注意“主随客便”，对不同的客人应作不同的推销。如：

1、向公司宴请的客人推销档次较高的菜肴

2、向重要人物推荐品位最佳的项目

3、对家宴的推销要注意老人和小孩的选择

4、对情侣的推销注意女士的选择

5、对工薪阶层推销应注意保存他们的面子

（2）、推销语言技巧

1、使用选择句：例“您喜欢海鲜还是燕鲍翅？”

2、语言加法：即罗列菜肴的各种优点。例“这道菜不仅味道好，原料也十分新鲜，含有多种营养素，还对有些病症有辅助疗效。”

3、语言减法：即说明假如现在不吃这道菜会怎样。例“这道菜我们只有这几天有，而且只有我们店才有，您不妨尝一尝。”

4、一卷芭蕉法：即先顺着客人的意思，然后再转折阐述。例“这道菜确实比较名贵，但其原料在市场上价格就不低，成菜工艺也较为复杂，口味也别具特色，您不妨尝一尝。”

5、语言除法：即将一份菜的价格分成若干份，使其看起来不贵。例“这道菜虽然要30元，但6位平均下来不过5元钱，您只花5元钱就能品尝到正宗的……”

6、借他人之口法：例“客人们都反映我们这里的×××做的很好，您愿意来一份吗？”

7、亲近法：例“您时这里的常客，今晚我介绍一道好菜给您。”

8、赞语法：例“×××是我们这里的招牌拿手菜，您不妨尝尝。”

（3）、如何掌握推销技能

1、推销心理

心理：指的是人的心理活动，心理现象及其规律。通过人的身体、表情、语言、动态、举止等表现出来的。

服务心理：指的是如何根据宾客的心理活动规律进行服务，使服务与被服务之间的矛盾消除，达到和谐统一的要求。

2、做好推销要掌握“看、听、问”