食指艺术智慧树知到课后章节答案2023年下山东药品食品职业学院

食指艺术智慧树知到课后章节答案2023年下山东药品食品职业学院山东药品食品职业学院

第一章测试

渥堆是黑茶制造中的特有工序，也是形成黑茶品质的关键性工序。（

）

A:对B:错

答案:对

绿茶比较细嫩，不适合滚烫的沸水冲泡。（

）

A:错B:对

答案:对

六安瓜片、太平猴魁属于白茶。（

）

A:对B:错

答案:错

黑茶的原料一般比较粗老，制造过程往往堆积发酵时间比较长。（

）

A:错B:对

答案:对

“宁可一日无食，不可一日无茶”说的是绿茶。（

）

A:对B:错

答案:错

云南普洱茶属于红茶。（

）

A:错B:对

答案:错

白茶常采用芽叶上白绒毛多的品种，芽壮多毫，制成的成品满披白毫。（

）

A:对B:错

答案:对

黄茶的品质是黄汤黄叶，原因是制茶过程中闷堆渥黄的结果。（

）

A:错B:对

答案:对

茶道组中的“茶匙、茶针、茶漏、茶夹、茶则、茶筒”被称为茶道六君子。（

）

A:错B:对

答案:对

我国的西南地区是茶的发源地。（

）

A:对B:错

答案:对

第二章测试

咖啡的起源地（

）。

A:肯尼亚B:哥斯达黎加

C:坦桑尼亚D:埃塞俄比亚

答案:埃塞俄比亚

占据了全世界咖啡生产量的70%左右的咖啡原种是（

）。

A:利比里亚种B:阿罗比卡种

C:阿拉比卡种D:罗布斯塔种

答案:阿拉比卡种

湿刨法是（

）独有的处理方法。

A:中国云南

B:巴西C:哥伦比亚D:印度尼西亚

答案:印度尼西亚

印度尼西亚是亚洲最具代表型的咖啡产国，该国盛产的（

）更是世界上最为醇厚、销量最大的咖啡品种。

A:黑灵魂B:耶加雪啡C:曼特宁D:摩卡

答案:曼特宁

（

）是咖啡苦味的主要来源。

A:咖啡因B:单宁酸C:绿原酸D:糖类

答案:咖啡因

世界上三大咖啡原种（

）。

A:利比里亚种B:阿拉比卡种C:罗布斯塔种D:阿罗比卡种

答案:利比里亚种;阿拉比卡种;罗布斯塔种

常见的生豆精制方法有（

）。

A:日晒处理法B:水洗处理法C:湿刨法D:蜜处理法

答案:日晒处理法;水洗处理法;湿刨法;蜜处理法

大多数咖啡内的香气来自咖啡烘焙的三大反应：（

）。

A:焦糖化反应B:斯特雷克降解反应C:糊化反应D:美拉德反应

答案:焦糖化反应;斯特雷克降解反应;美拉德反应

咖啡最初是被当作药材使用。（

）

A:对B:错

答案:对

咖啡烘焙时会发生一连串不同的化学反应，水分流失、重量减少，颜色由浅到深，在这个过程中，由于温度、时间和反应速度的不同，会使咖啡产生不同程度的酸味、甜味和苦味。（

）

A:对B:错

答案:对

第三章测试

葡萄酒按含糖量分为（

）

A:干葡萄酒B:半甜葡萄酒C:甜葡萄酒D:半干葡萄酒

答案:干葡萄酒;半甜葡萄酒;甜葡萄酒;半干葡萄酒

我们通常说的干红、干白是指按（

）和（

）进行的分类。

A:有无二氧化碳B:含糖量C:颜色D:年份

答案:含糖量;颜色

以下属于红葡萄酒酿酒葡萄的品种有（

）

A:赤霞珠B:雷司令C:霞多丽D:蛇龙珠

答案:赤霞珠;蛇龙珠

葡萄酒过滤时常用的设备有（

）

A:微孔膜过滤机B:板框过滤机C:错流过滤机D:硅藻土过滤机

答案:微孔膜过滤机;板框过滤机;错流过滤机;硅藻土过滤机

葡萄酒鉴赏的第一步为（

）

A:听B:闻C:看D:尝

答案:看

倒啤酒时，开始杯子一般（

）放置。

A:倾斜30度B:竖直C:倾斜60度D:倾斜45度

答案:倾斜45度

清香型白酒的香气主体成分为（

）

A:乳酸乙酯B:乙酸乙酯C:己酸乙酯D:冰醋酸

答案:乙酸乙酯

调制鸡尾酒用的基酒，通常为（

）

A:葡萄酒B:果汁C:碳酸饮料D:高度酒

答案:高度酒

倒啤酒时应尽量避免泡沫的产生。

A:错B:对

答案:错

扎啤杯有时候也会被用来调制“深水炸弹”鸡尾酒。

A:错B:对

答案:对

第四章测试

戚风类蛋糕其膨大的最主要因素是（

）。

A:水

B:塔塔粉C:蛋白中搅拌入空气

D:蛋黄面糊部分的搅拌

答案:蛋白中搅拌入空气

模具中蛋糕糊填充量不宜过满，这是因为（

）。

A:溢出模具的面糊比模具里的相对偏薄，比较容易烤糊

B:以免影响蛋糕的涨发，使制品体积小C:以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

D:以免坯料水分挥发过多，影响制品的松软度

答案:溢出模具的面糊比模具里的相对偏薄，比较容易烤糊

;以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

如果油脂蛋糕烘烤(

)不够，蛋糕内部组织发粘，不能完全成熟。

A:火力

B:时间C:温度

D:湿度

答案:时间

装饰面包时在蛋液中加盐能消除面包上的气泡（

）

A:对B:错

答案:对

法式面包属于主食面包、主食面包都是高糖高脂高含量（

）

A:错B:对

答案:错

在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（

）

A:迅猛B:轻柔

C:缓慢

D:均匀有力

答案:轻柔

面团中增加乳粉用量，面团的吸水率降低。

（

）

A:错B:对

答案:错

甜面包的用糖量应为10---22%为标准

(

)

A:对B:错

答案:对

小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应紧凑一点，以免制品（

）

A:产生焦边现象，导致颜色不均匀

B:受热过多，导致色泽过深

C:收缩，体积更小D:水分蒸发过多，制品变硬

答案:产生焦边现象，导致颜色不均匀

法式面包属于(

)性质的面包

A:硬质

B:丹麦C:软质

D:脆皮

答案:脆皮

第五章测试

酸乳按照组织状态可分为（

）。

A:凝固型酸乳B:加糖酸乳C:搅拌型酸乳D:调味酸乳

答案:凝固型酸乳;搅拌型酸乳

发酵乳的功能特性有：（

）。

A:缓解乳糖不耐症B:调节肠道微生物菌群C:抑菌D:提供营养物质

答案:缓解乳糖不耐症;调节肠道微生物菌群;抑菌;提供营养物质

乳蛋白主要可分为（

）两类。

A:胶原蛋白B:乳清蛋白C:麦角蛋白D:酪蛋白

答案:乳清蛋白;酪蛋白

搅拌型酸乳发酵达到终点时的pH值在（

）？

A:4.2-4.5B:7.0-7.2C:5.2-5.5D:8.8-9.2

答案:4.2-4.5

部分脱脂酸乳的脂肪含量是（

）。

A:3%-5%B:＜0.5%

C:0.5%-1%D:0.5%-3%

答案:0.5%-3%

均质后的脂肪球大部分在（

）μm以下。

A:2.0B:3.0C:5.0D:1.0

答案:1.0

乳糖在乳酸菌的作用下能生成葡萄糖和半乳糖。（

）

A:错B:对

答案:对

人体肠道内不含有益菌群，只有有害菌群。（

）

A:错B:对

答案:错

搅拌型酸乳的生产中，搅拌的作用是通过机械力破碎凝胶体。（

）

A:对B:错

答案:错

普通的酶是不能使乳糖水解的。（

）

A:对B:错

答案:对

第六章测试

味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂,其中的主要成分是（

）。

A:鸟苷酸钠B:谷氨酸钠盐C:肌苷酸钠D:肌精

答案:谷氨酸钠盐

对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时,采用最合适的腌制方法（

）。

A:混合腌制法B:湿腌法C:腌水注射法D:干腌法

答案:干腌法

下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（

）。

A:双汇火腿肠B:四川老牛肉C:金华火腿D:重庆白市驿板鸭

答案:双汇火腿肠

为了保证食品的风味,赋予食品特殊的感觉,抑制或矫正食品的不良气味,可以用下列物质来完成的是（

）。

A:硝酸钠

B:大茴香

C:味精

D:维生素C

答案:大茴香

;味精

肉品的腌制方法可以分为（

）。

A:干腌法B:混合腌制法C:湿腌法D:盐水注射法

答案:干腌法;混合腌制法;湿腌法;盐水注射法

在下列肉制品中,那两种肉制品属于干制品（

）。

A:牛肉干B:板鸭C:猪肉松D:香肠

答案:牛肉干;猪肉松

在食品添加剂的使用中,常将硝酸盐作为发色剂,胭脂红作为着色剂使用。（

）

A:错B:对

答案:对

防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用。（

）

A:对B:错

答案:对

烟熏的目的是呈味、发色、杀菌、抗氧化。（

）

A:对B:错

答案:对

酱卤制品一般将其分为三种:

白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。（

）

A:对B:错

答案:对

第七章测试

下列腌制品属于非发酵性腌制的是

A:酱菜

B:冬菜

C:酸菜D:泡菜

答案:酱菜

蜜饯制作时，原料浸泡饱和石灰水的主要目的是

A:增加风味B:中和有机酸C:漂白组织D:硬化组织

答案:硬化组织

蔬菜在腌制的过程中为了保脆常用的保脆剂是

A:碳酸钠B:亚硫酸钠C:氯化镁D:氯化钙

答案:氯化钙

下列工序不属于果蔬制品的加工前处理的是

A:切分B:烫漂C:洗涤D:压榨

答案:压榨

果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是

A:酒精发酵B:乳酸发酵C:醋酸发酵D:丁酸发酵

答案:乳酸发酵

罐头打检主要是用来判断

A:生菌数B:固形物量C:杀菌值D:真空度

答案:真空度

果脯制品的护色处理常用的方法

A:熏硫和热烫B:热烫C:熏硫和浸硫D:浸硫和热烫

答案:熏硫和浸硫

蜜饯类加