食品分析（肇庆学院）智慧树知到课后章节答案2023年下肇庆学院

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第一章测试

（）提供政府法规和研究机构所需的分析方法，这些方法在普通实验室条件下能达到一定准确性和精密度，为食品行业提供了大量可靠的、先进的分析方法。

A:WHO

B:CAC

C:ISO

D:AOAC

答案:AOAC

（）是联合国粮农组织（FAO），和世界卫生组织（WHO）在1962年组建的，是目前制定国际食品标准最重要的一个国际性组织。

A:AOAC

B:IWO

C:IDF

D:CAC

答案:CAC

牛乳中脂肪含量的测定是属于食品分析中的营养成分分析。（）

A:对B:错

答案:对

食品的质量标准中都有感官指标，感官分析是食品分析中不可缺少的一项重要内容。（）

A:错B:对

答案:对

对于食品成品质量鉴定或营养标签的产品分析，可以采用快速分析方法。（）

A:对B:错

答案:错

行业标准是全国食品行业都必须共同遵守的统一标准，其他各级标准都不能和它相抵触。（）

A:对B:错

答案:错

DB表示地方标准。（）

A:对B:错

答案:对

食品分析国际标准方法多采用ISO制定的标准。（）

A:对B:错

答案:错

已经有国家标准或者行业标准的，企业不允许另外制定企业标准。（）

A:错B:对

答案:错

商业行业标准用SB表示。（）

A:对B:错

答案:对

第二章测试

对新鲜蔬菜水果样品进行制备，可以采用（）。

A:粉碎机

B:高速组织捣碎机

C:绞肉机

D:电动搅拌器

答案:高速组织捣碎机

用蒸馏法进行样品预处理时，当被蒸馏物常压下受热易分解或沸点太高的时候，可采用（）的方法。

A:扫集共蒸馏

B:水蒸气蒸馏

C:常压蒸馏

D:减压蒸馏

答案:减压蒸馏

在采样必须遵循的原则中，典型性是最重要的一个原则。（）

A:对B:错

答案:错

检测污染或怀疑污染的样本，必须采集接近污染源的食品或易受污染的那部分样品进行检验，即为遵循采样的代表性原则。（）

A:对B:错

答案:错

将许多份从整批被检测对象中所抽取的少量样品综合在一起，称为原始样品。（）

A:对B:错

答案:对

简单随机抽样就是随意抽样。（）

A:错B:对

答案:错

散装的散粒状均匀固体物料可以按堆形和面积大小分区，按高度分层，在每区或每层的4角和中心设点采样。（）

A:错B:对

答案:对

对肉、禽罐头进行制备时，应开启包装后将内容物全部捣碎混匀。（）

A:错B:对

答案:错

磺化法是用浓硫酸处理样品提取液，可用于有机氯农药中六六六、DDT提取液的净化。（）

A:错B:对

答案:对

压力罐消解法，一般是在200℃左右的烘箱中保温数小时进行消解。（）

A:错B:对

答案:错

第三章测试

22℃时，测得某样液糖锤度为24.0°Bx，查观测糖锤度温度改正表，得校正值为0.13，则20℃时该样液的糖锤度等于（）°Bx。

A:21.87

B:24.13

C:23.87

D:22.13

答案:24.13

用标准液对照法来测定橘子汁颜色时，一般采用（）来做标准色液。

A:三氯化铁溶液

B:碘液

C:硫酸钴溶液

D:重铬酸钾溶液

答案:重铬酸钾溶液

测定食品的一些物理量可以确定食品的纯度、浓度等。（）

A:错B:对

答案:错

水的色度，以EBC色度单位表示。（）

A:对B:错

答案:错

待测物质在20℃、水4℃时的相对密度，其数值与20℃物质的密度相等。（）

A:错B:对

答案:对

乳稠计是将相对密度减去1.000后再乘以100作为刻度，用度（°）来表示。（）

A:对B:错

答案:错

带温度计的精密密度瓶，一般用于测定挥发性的样液。（）

A:对B:错

答案:对

酒中乙醇浓度的测定，需要通过蒸馏将乙醇与其他成分分离后，再用密度瓶测定。（）

A:错B:对

答案:对

当光线从光疏介质射入光密介质，比如从样液射入棱晶中时，因n(样液)＜n(棱晶)，折射角恒大于入射角。（）

A:对B:错

答案:错

植物油的色泽，通常采用罗维朋比色计来测定。（）

A:对B:错

答案:对

第四章测试

直接干燥法不适用于准确测定（）中的水分含量。

A:谷物及其制品

B:水果

C:肉制品

D:乳制品

答案:水果

对于减压干燥法，说法错误的是（）。

A:测定的结果比较接近食品的真正水分含量

B:使用真空烘箱

C:可以采用比较低的温度进行干燥

D:不能除去食品中的结合水

答案:不能除去食品中的结合水

蒸馏法不适用于水分质量分数小于（）的样品。

A:2.5%

B:1%

C:2%

D:1.5%

答案:1%

食品中的自由水能用简单加热蒸发的方法除去。（）

A:对B:错

答案:对

直接干燥法、减压干燥法都是根据样品干燥前、后质量的差值得出水分的含量。（）

A:对B:错

答案:对

用直接干燥法测定水分含量，如果样品中脂肪含量比较高，脂肪可能被氧化，会使测定结果偏高。（）

A:错B:对

答案:错

用直接干燥法测定面包水分含量，经磨碎过筛后直接取样进行测定。（）

A:对B:错

答案:错

减压干燥法的干燥系统可用装有干硅胶的以及装有粒状氢氧化钠的干燥塔相连组成。（）

A:错B:对

答案:对

用蒸馏法测定水分含量时，至接收管上部及冷凝管壁无水滴附着即为蒸馏终点。（）

A:对B:错

答案:错

采用康威氏皿扩散法测定水分，以水分活度值为横坐标，以在对应标准饱和溶液中试样质量的增减数值为纵坐标，根据数据点作出一条直线，这条直线与纵坐标的交点数值，即为样品的Aw值。（）

A:错B:对

答案:错

第五章测试

对于（），灰化时会形成磷酸二氢钾或磷酸二氢钠等盐类，在比较低的温度下易熔融，很难灰化完全。

A:谷物及其制品

B:糖类制品

C:蔬菜及其制品

D:乳及乳制品

答案:谷物及其制品

测定食品灰分时，对于样品预处理，说法错误的是（）。

A:蛋黄酱需先将试样制备均匀，再用石油醚提取除去脂肪

B:牛乳需混匀后取样炭化

C:谷物需先粉碎，制备成均匀试样

D:果蔬需先搅碎，制备成均匀试样，再用烘箱干燥除去水分

答案:牛乳需混匀后取样炭化

测得某样品总灰分为1.02%，水不溶性灰分为0.45%，则水溶性灰分等于（）。

A:1.47%

B:0.12%

C:1.92%

D:0.57%

答案:0.57%

铁含量高的食品，残灰呈（）。

A:浅灰色

B:蓝绿色

C:褐色

D:红色

答案:褐色

酸溶性灰分反映的是污染的泥沙及食品中原来存在的微量氧化硅含量。（）

A:错B:对

答案:错

食品灰化的温度，一般在700℃左右。（）

A:错B:对

答案:错

炭化可以防止在灼烧时，因温度太高水分急剧蒸发使试样飞扬，还能防止糖、蛋白质、淀粉等在高温下发泡膨胀而溢出坩埚造成损失。（）

A:对B:错

答案:对

坩埚在移入和移出高温炉时，都要在炉口处稍停留片刻，使其预热或冷却，防止坩埚因温度剧变而破裂。（）

A:错B:对

答案:对

铂坩埚最高可耐1200℃的高温，能抗碱金属碳酸盐及氟化氢的腐蚀，导热性能好。（）

A:错B:对

答案:错

灰化温度过高，样品中的磷酸盐、硅酸盐类会熔融，炭粒被其包藏而无法被氧化。（）

A:对B:错

答案:对

第六章测试

用直接滴定法测定还原糖，碱性酒石酸铜乙液中含（），可与反应中生成的氧化亚铜沉淀生成可溶性的黄色络合物。

A:氢氧化钠

B:酒石酸钾钠

C:亚铁氰化钾

D:硫酸铁

答案:亚铁氰化钾

直接滴定法可以使用（）作为样品提取液的澄清剂。

A:硫酸铜和NaOH

B:乙酸锌和亚铁氰化钾

C:白陶土

D:碱性醋酸铅

答案:乙酸锌和亚铁氰化钾

葡萄糖含量乘以（）即可换算为淀粉的含量。

A:0.9

B:0.95

C:0.8

D:0.85

答案:0.9

用重量法测定粗纤维，如果酸水解过程中有大量泡沫产生，可以加入2滴（）消泡。

A:乙醇

B:NaCl

C:橄榄油

D:硅油

答案:硅油

用高锰酸钾滴定法测定还原糖，其试剂不包括（）。

A:硫酸铜

B:酒石酸钾钠

C:氢氧化钠

D:亚铁氰化钾

答案:亚铁氰化钾

食品中可溶性糖类，通常是指游离态的单糖、双糖和低聚糖等，能溶于水，也能溶于乙醇溶液中。（）

A:错B:对

答案:对

活性炭适用于还原糖测定样液的澄清。（）

A:错B:对

答案:错

用直接滴定法测定还原糖时，速度过快的话，消耗糖液少。（）

A:错B:对

答案:错

用盐酸水解法测定总糖时，必需测定样液水解前、后还原糖的含量，二者的差值再经换算得出样品中总糖的含量。（）

A:对B:错

答案:错

用酸水解法测定淀粉，含半纤维素、多缩戊糖及果胶质比较高的样品，会使结果偏高。（）

A:对B:错

答案:对

第七章测试

用凯氏定氮法测定蛋白质含量，消化至终点时，消化液为澄清透明的（）。

A:无色

B:黑色

C:蓝绿色

D:褐色

答案:蓝绿色

用甲醛滴定法测定氨基酸含量，加入甲醛后，用NaOH溶液滴定至酸度计指示（）为终点。

A:pH9.2

B:pH7.0

C:pH5.1

D:pH8.2

答案:pH9.2

含氮量相对固定，是蛋白质与碳水化合物、脂肪等营养素相区别的主要标志。（）

A:错B:对

答案:对

凯氏定氮法适用范围非常广，适用于各类食品中蛋白质的定量，也适用于添加了无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品。（）

A:错B:对

答案:错

用凯氏定氮法测定蛋白质含量，消化时使用的浓硫酸可将有机物脱水和氧化。（）

A:对B:错

答案:对

用凯氏定氮法测定蛋白质含量，蒸馏时，如果消化液中加碱充足时，溶液应出现褐色沉淀。（）

A:对B:错

答案:错

用凯氏定氮法测定蛋白质含量，在蒸馏这一步，应先将NaOH加入消化液中，再将硼酸吸收液加入吸收瓶。（）

A:错B:对

答案:错

微量凯氏定氮法是采用水蒸气蒸馏消化液。（）

A:对B:错

答案:对

甲醛滴定法分为双指示剂甲醛滴定法和电位滴定法，二者的原理相同，只是指示终点的方法不同。（）

A:错B:对

答案:对

甲醛滴定法可以对样品中不同游离氨基酸的含量进行分别测定。（）

A:错B:对

答案:错

第八章测试

对于索氏提取法测定脂肪含量，说法错误的是（）。

A:样品必须干燥并且分散

B:适合于结合态脂类含量比较高的样品

C:残留物是脂类物质的混合物以及其他醚溶性物质，也称为粗脂肪

D:提取剂采用无水乙醚或者石油醚

答案:适合于结合态脂类含量比较高的样品

酸水解法不适用于测定（）中的脂肪含量。

A:面包

B:饼干

C:沙拉酱

D:贝类

答案:贝类

与巴布科克氏法比较，盖勃氏法多用了试剂（）。

A:乙酸乙酯

B:辛醇

C:乙醇

D:异戊醇

答案:异戊醇

动物性脂肪及植物性油脂都是游离态的脂肪。（）

A:错B:对

答案:对

索氏提取法是一种直接用溶剂抽提脂类进行测定的方法。（）

A:对B:错

答案:对

用索氏提取法测定脂肪，抽提是否完全，主要是凭经验。（）

A:对B:错

答案:错

酸水解法测定的是食品中的游离态脂肪。（）

A:对B:错

答案:错

巧克力牛奶中的脂肪含量适合于用盖勃氏法测定。（）

A:错B:对

答案:错

用盖勃氏法测定脂肪含量，硫酸浓度如果过稀则不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。（）

A:对B:错

答案:对

用巴布科克氏测定脂肪，样液加入浓硫酸后应呈均匀的黑色溶液。（）

A:错B:对

答案:错

第九章测试

吉尔涅耳度（°T）是指滴定（）牛乳样品消耗0.1000mol/LNaOH溶液的体积(mL)。

A:20mL

B:10mL

C:100mL

D:50mL

答案:100mL

总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示，肉类是以（）表示。

A:琥珀酸

B:柠檬酸

C:乳酸

D:苹果酸

答案:乳酸

有效酸度反映的是已离解出氢离子的那部分酸的浓度。（）

A:错B:对

答案:对

食品总酸度高的，则其pH低。（）

A:对B:错

答案:错

测定总酸度时，啤酒可以摇匀后直接取样测定。（）

A:错B:对

答案:错

测定总酸度时，如果样液颜色深，通常采用活性炭进行脱色后测定。（）

A:错B:对

答案:错

新鲜果蔬可以榨汁后取汁液测定pH。（）

A:对B:错

答案:对

校正酸度计一般选用2种已知精确pH的标准缓冲溶液，并且pH应尽可能接近待测溶液的pH。（）

A:错B:对

答案:对

挥发酸包括可用水蒸气蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸、二氧化碳和二氧化硫等。（）

A:错B:对

答案:错

间接法测定挥发酸，是将挥发酸蒸发除去后，测定不挥发酸，然后从总酸中减去不挥发酸。（）

A:对B:错

答案:对

第十章测试

用蒸馏滴定法测定二氧化硫，释放物用（）溶液吸收。

A:乙酸铅

B:碳酸钙

C:水

D:硫酸铜

答案:乙酸铅

用盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫，显色剂是用（）和盐酸副玫瑰苯胺。

A:甲醛

B:石油醚

C:乙醇

D:甲醇

答案:甲醛

用镉柱法测定硝酸盐，通常使用（）溶液将硝酸盐从样品中提取出来。

A:乙醇

B:硼砂

C:盐酸

D:硼酸

答案:硼砂

用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐，样品提取液通常使用澄清剂（）溶液进行澄清。

A:硫酸钠

B:中性醋酸铅

C:亚铁氰化钾和乙酸锌

D:硫酸铜和氢氧化钠

答案:亚铁氰化钾和乙酸锌

我国的食品安全国家标准GB2760-2014《食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围以及最大使用量或残留量等。（）

A:错B:对

答案:对

薄层色谱法可同时测定山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、糖精钠和环己基氨基磺酸钠。（）

A:对B:错

答案:对

用薄层色谱法测定苯甲酸及其钠盐时，对于汽水类样品以及含有酒精的样品，直接取样后加盐酸酸化样液，再加入乙醚提取。（）

A:对B:错

答案:错

测定样品中硝酸盐含量时，将通过镉柱处理的样品溶液，采用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的含量，再乘以换算系数即可得出样品中硝酸盐含量。（）

A:错B:对

答案:错

十八烷基键合硅胶常用作反相液相色谱的固定相。（）

A:错B:对

答案:对

HPLC法测定糖精钠时，市售奶酪用研磨机充分研碎并搅拌均匀后，可直接用水进行糖精钠的提取。（）

A:对B:错

答案:错

第十一章测试

双硫腙比色法测定铅，加入的盐酸羟胺是作为（）。

A:掩蔽剂

B:澄清剂

C:还原剂

D:氧化剂

答案:还原剂

从食品分析的角度，将非必需微量元素和有毒元素统称为限量元素。（）

A:错B:对

答案:错

测定食品中的钙，首先要用湿法消化等方法进行样品预处理以破坏有机物，再采用原子吸收光谱法等方法进行测定。（）

A:错B:对

答案:对

含Ca的样液经过火焰原子化器，在火焰温度下，挥发并解离形成Ca基态原子蒸汽。（）

A:错B:对

答案:对

Ca基态原子蒸汽能吸收Mg空心阴极灯辐射出的特征谱线。（）

A:对B:错

答案:错

氢气-空气火焰是最常用的原子吸收法测定用火焰。（）

A:对B:错

答案:错

用原子吸收法测定Ca，吸光度与样液中Ca的含量之间符合比尔定律。（