ZZ041西式烹饪赛项正式赛题完整版包括所有附件-2023年全国职业院校技能大赛赛项正式赛卷

2023年全国技能大赛西餐理论-单选1正确答问题描述题型案选项A选项B选项C选项DD.胚谷物类原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物种子的（）。菠菜食用时要先焯水处理是因为含有（）成分。单选题CA.谷皮B.糊粉层C.胚乳B.单宁物C.植物单选题DA.碳酸质碱D.草酸采摘的香蕉放置一段时间会更好吃，这是利用了植物原料的（）。下列面粉中面筋质含量最高的是（）。辣椒是由哪里引进的（）。A.呼吸B.后熟作单选题B单选题C作用用C.发芽C.面包D.抽薹A.饼干粉B.蛋糕粉粉D.通用粉D.南美洲单选题DA.非洲B.大洋洲C.欧洲结缔组织相对比较少的畜肉是（）。对禽肉颜色影响较大的是（）。含锌量高可为食物之冠的水产品是（）。金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品，最好的品种是（）。下面肌肉组织最细的家禽是（）。鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）。单选题AA.猪肉B.牛肉B.胶原蛋C.结缔C.羊肉D.驴肉D.肌红蛋白单选题DA.脂肪白组织C.海鳗单选题BA.贻贝B.牡蛎D.带子A.蓝鳍B.马苏金C.大眼金枪鱼枪鱼D.黄鳍金单选题A单选题A金枪鱼枪鱼A.母鸡B.公鸡C.鸭子C.成熟D.鹅单选题B单选题BA.产地B.新鲜度度A.0℃D.口味D.10-12乳制品最适宜储存的温度是（）。以下B.0-4℃C.7-9℃℃家畜下列哪个部位的肌肉组织品质较差（）。单选题CA.背部B.臀部C.腹部D.腿部水果的香味来源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（）。单选题A食糖是常用的甜味调料，其主要成份是（）A.果皮B.果肉A.麦芽C.果核D.果仁。粮食的变质主要是（）。下列原料中，哪类含淀粉最多（）。单选题C单选题C单选题A糖B.葡萄糖C.蔗糖D.果糖A.腐败B.酸败A.谷物类C.霉变C.蔬菜B.畜禽类类D.发酵D.水果类蔬菜是供应人体哪类维A.维生B.维生素C.维生生素的主要来源（）。单选题D家畜肉的风味与肉中（素AA.水分B.脂肪含C.维生D素ED.维生素CD.无机盐）含量有关。开心果还有个名字是（）。单选题B单选题A含量A.阿月浑子量素含量含量B.无花果C.榛子D.碧根果果品在储存的过程中，内部的淀粉逐渐转化为糖，起主要作用的是（）。牛里脊又称（）。肥鹅肝是西餐烹调中的上等原料，鹅肝酱、鹅肝冻都是（）中的名菜。（）是大西洋鲑鱼最主要的养殖和出口国。（）肉色暗红、肉质坚实，是金枪鱼中的极品。A.芳香油单选题DA.米龙B.西冷C.单宁物质C.上脑单选题BB.酶D.维生素D.牛柳A.意式菜A.意大利C.法式B.美式菜菜单选题C单选题CD.中式菜D.阿拉斯加B.智利C.挪威A.蓝鳍B.马苏金C.大目金枪鱼枪鱼D.长鳍金单选题A金枪鱼枪鱼（）肝大而肥，含油量高，富含维生素A和维生素D,是提取鱼肝油的重要原料。真鲷是暖水性近海洄游鱼类，（）是它的别名。A..金枪鱼单选题C单选题AB.鲑鱼C.鳕鱼C.大头D.鲱鱼A.加吉鱼B.青条鱼鱼D.裸盖鱼鳟鱼是世界上养殖地域分布最广泛的淡水鱼类，（）不是它的特点。牡蛎在（）中常配柠檬汁带壳鲜食，也可煎炸或煮制，还可干制或加工成罐头。培根是西餐烹调中使用较为广泛的肉制品，一般是以（）为原料加工制成的。C.味美、无腥、高胆固B.无小刺味D.高蛋白A.肉色发红单选题D单选题C单选题B醇A.俄式菜C.法式B.美式菜菜D.意式菜D.牛肉A.羊肉B.猪肉C.鸡肉（）是一种利用青霉的繁殖，酝酿出独特风味的奶酪，切口处可以看见如大理石花纹般的蓝、绿色霉菌。A.白霉B.蓝纹奶C.菲达D.硬质奶酪单选题B奶酪酪奶酪西餐烹调中的水果很多，其中所含维生素C为水果之冠的是（）。（）与甜杏仁、核桃仁和榛子仁并称为“世界四大干果”。A.猕猴桃单选题A单选题DB.柠檬B.栗子C.橄榄D.鳄梨D.腰果A.瓜子仁C.开心果意大利面条形状各异，品种繁多，其中千层面属于（）。A.棍状直身意B.片状意意大利D.花饰意大利面大利面C.管状单选题B面大利面咖喱粉的制作方法最早起源于（），以后逐渐传人欧洲。单选题DA.巴西B.土耳其C.瑞典D.印度（）是用葡萄酿造的汽酒，非常名贵，有着“酒皇”的美称。C.朗姆单选题DA.金酒B.雪利酒酒D.香槟酒食品生产企业应当建立食品原料，食品添加剂、食品相关产品进货（）记录制度。单选题AA.查验B.标准C.质量D.销售任何单位或者个人不得对食品安全事故（）谎报、缓报，不得毁灭有关证据。单选题AA.隐瞒B.隐蔽A.硫胺C.隐退C.视黄D.隐身维生素B2又称为（）。单选题B素B.核黄素醇D.生育酚A.有明显的季节性，尤其是C.只有夏秋两B.只有在在春季D.只有在细菌性食物中毒（）。单选题A季夏季发生发生秋季发生A.食品多环芳烃类污染食品来熏烤过B.原料不C.食用源于（）。单选题A程新鲜碱水D.蒸煮下列选项中不是锌的良好食物来源的是（）。单选题CA.贝壳类D.动物内脏B.红色肉C.面粉刚腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量（）。A.不会B.明显增C.明显D.以上均不正确单选题B变化高减少食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体有危害或者可能有危害的事故，统称（）。青少年应注意摄取（）以补充钙的不足。我国对食品生产经营实行（）制度。A.食品安全事B.食品安安全预D.食品安故C.食品单选题A单选题C单选题C全责任见全规则D.纯能量食物A.肉类B.谷类A.告示B.书面A.生产C.奶类C.许可C.保质D.跟踪预包装食品在标签指明的储存条件下保持品质的期限称为（）。单选题C期B.储存期期D.失效期食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，称为（）。单选题BA.食品B.食源性C.污染性疾病疾病D.亚急性性疾病疾病高血压患者在服药的同时应控制（）摄入量。单选题D不能防止心血管疾病的A.钾B.钙C.镁D.钠食物有（）。单选题AA.猪油B.番茄C.海鱼D.黑木耳钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在（）。蔬菜中含有丰富的（）。以玉米为主食的人群容易发生（）。婴幼儿维生素D缺乏产生的疾病为（）。维生素B1缺乏可引起（）。B.软组织C.骨骼A.骨骼和细胞外和软组D.牙齿和单选题A单选题A单选题C单选题C单选题C和牙齿液A.维生织血液素CB.蛋白质C.脂肪C.癞皮D.能量D.蛋白质能量缺乏A.贫血B.克山病病A.异食癖A.癞皮病C.佝偻B.克山病病C.脚气B.佝偻病病D.癞皮病D.克汀病C.促进脂溶性下列关于脂肪功能的叙述，错误的是（）。A.供给B.保护内维生素D.维持渗单选题D单选题B能量脏器官吸收透压沿海喜食海产品的地区发生细菌性食物中毒多见于（）。A.沙门B.副溶血C.变形菌食物性弧菌食杆菌食D.河豚鱼中毒物中毒物中毒食物中毒餐饮企业中食具、工具的消毒方法属于物理方法的是（）。A.漂白粉溶液B.煮沸消尔灭消D.过氧乙消毒法毒法C.新洁单选题B单选题C单选题D毒法酸消毒法D.维生素KD.深海鱼可调节体温的营养素为（）。A.碳水化合物B.钙C.水含有丰富的DHA，可提高大脑功能，增强记忆的食物是（）。有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏（）。A.瘦肉、肝B.豆类C.鸡蛋A.蛋白酶C.乳糖B.脂肪酶酶单选题CD.淀粉酶可以促进铁的吸收的维生素是（）。A.维生B.维生素C.维生D.维生素B2单选题B素AC素B1有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜，这些人也不一定会患夜盲症。这是因为A.维生B.维生素C.维生D.胡萝卜素有些蔬菜中含有（）。单选题D素AB素C膳食能量最经济的来源是（）。单选题CA.肉类B.油脂C.粮食D.盐类谷类食物中的维生素主要为（）。畜禽肉中含量较少的营养素为（）。A.B族B.维生素C.维生单选题A单选题D维生素E素CD.视黄醇D.碳水化合物A.维生素C.蛋白质B.脂肪下列瓜茄类蔬菜中含维生素C最高的是（）。单选题AA.辣椒B.丝瓜C.南瓜D.冬瓜A.洗后蔬菜放置时间B.旺火急的时间D.长时间下列选项中能保护蔬菜中的营养素的方法为（C.炒煮）。单选题B过长炒过长浸泡大豆中的脂类主要为（）。乳类含量较低的营养素为（）。A.饱和B.不饱和C.反式脂肪酸脂肪酸脂肪酸D.胆固醇单选题B单选题CA.蛋白质C.维生素CB.脂肪D.钙A.维持正常的C.预防下列属于维生素A生理功能的是（）。缺乏维生素C，不会引起（）。视觉功B.促进胃脂溢性D.参与氨单选题A单选题D能肠蠕动皮炎基酸代谢A.坏血病C.关节B.牙龈炎疼痛B.微生物D.克山病腐败变质的食物都有（）。植物类食品中蛋白质含量高的是（）。的严重污C.毒素D.致癌作用单选题B单选题BA.臭味染产生A.玉米B.大豆C.稻谷D.小麦下列碳水化合物中属于单糖的是（）。被称为硫胺素的维生素是（）。体内可合成的维生素为（）。单选题A单选题A单选题DA.果糖B.麦芽糖C.淀粉A.维生B.维生素C.维生D.水苏糖素B1B2素DD.维生素ED.维生素DA.维生B.维生素C.维生素AB1素C视黄醇含量最多的食物是（）。B.内脏尤A.谷类其是肝脏C.蔬菜单选题BD.肉类A.增加C.增加食物中B.蛋白质非必需D.蛋白质磷的吸的拮抗作氨基酸的互补作粮食和豆类混合食用，主要是考虑（）。膳食补钙的最佳来源为（）。单选题D单选题C收用含量用B.绿色蔬A.豆类菜C.奶类D.海产品下列选项中，是人体维生素D的最好供给的食物是（）。C.西红柿C.集中在胚乳B.集中在在麸皮D.均匀分中单选题B单选题AA.茶叶B.牛奶A.集中D.辣椒谷类碳水化合物含量最为丰富，主要（）。中胚芽中布人体消化吸收营养素最重要的消化道是（）。单选题DA.大肠B.胃下列元素中，常量元素C.口腔C.铜D.小肠D.铁为（）。单选题AA.钙B.锌食物由大分子逐渐分解为小分子的过程是（）。坏血病是由于缺乏（）。可以消化脂肪的消化液是（）。下列不是人体必需氨基酸的是（）。C.被动转运A.维生B.维生素C.维生素CC.小肠液D.主动转运单选题A单选题C单选题B单选题DA.消化B.吸收素AB1D.锌A.胃液B.胰液A.亮氨酸D.唾液D.酪氨酸C.赖氨B.色氨酸酸碳水化合物的生理功能不包括（）。A.提供B.帮助脂D.提供必需脂肪酸单选题D热能肪氧化C.解毒下列不属于单糖的是（）。单选题A单选题DA.乳糖B.葡萄糖C.果糖D.半乳糖D.痛风A.婴儿C.成人下列选项中不是钙缺乏的体征的是（）。食品添加剂的品种、使用范围、用量应列为（）内容。构成生命物质基础的营养素是（）。类胡萝卜素在体内可以转变成（）。手足抽B.儿童佝骨质疏搐症偻病松症A.食品C.食品生产工B.食品安限量规D.食品质单选题B单选题A单选题A艺全标准定量标准A.蛋白质C.碳水化合物D.矿物质B.水A.维生B.维生素C.维生D.维生素B2素AD素B1天然牛奶中营养素含量偏低的是（）。膳食中铁的良好来源是()。谷类含量较高的营养素为（）。A.优质蛋白质B.钾单选题C单选题C单选题DC.铁D.钙C.动物肝脏C.蛋白质A.蔬菜B.牛奶D.鱼虾D.碳水化合物A.钙B.脂肪氨基酸组成与人体需要最接近的食物为（）。单选题B发芽马铃薯含的毒素为A.粮食B.蛋C.蔬菜C.龙葵素D.饮料D.氰甙D.牛奶（）。胆固醇含量最高的食物是（）。单选题C单选题AA.皂素B.豆素C.鸡腿A.猪肝B.瘦猪肉肉某男性有口角炎、脸部的脂溢性皮炎,则该人应适当摄取（）。放入微波炉炉内加热食物的器皿必须是（）制成的。餐饮产品的生产，从总体上来看分为原料的进存环节、厨房生产环节以及（）。D.动物内脏单选题DA.糖类B.水果C.谷类A.金属B.非金属C.金边D.铁质材料单选题B单选题C材料材料材料A.就餐B.品尝环C.销售环节D.拼摆环节节环节厨房设备要选择防水、（）、耐高温，甚至防湿气干扰、防侵蚀的设备。厨房中厨师出菜节奏，指（），菜与菜之间的时间间隙。C.防干扰单选题A单选题AA.防火B.防潮D.放油A.上菜B.冷菜与C.食用的速度大小D.火力的的速度热菜厨房岗位职责，就是明确厨房员工在厨房组织A.承担B.承担的C.承担D.承担的当中的位置和应（）。单选题B总厨师长岗位职责，就的义务责任的水平效果是负责整个厨房的组织、（）运转管理工作，提供富有特色的菜点产品吸引客人。单选题A单选题CA.指挥B.打卡A.热菜C.引领D.关气厨房设计时，考虑到传菜的效率和安全，烹调间尽量与（）在同一楼层。间B.酒水间C.餐厅D.烧烤间厨房仓库保管，袋装米面应离地面（）厘米，距离墙30厘米，堆距保A.1—5C.10—B.5—1015持50厘米，保持通风。单选题DD.15—20D.2—5℃冷藏是将冰箱的温度控制在（）。A.-18℃C.10—B.-10℃49℃单选题DC.规范和纠正A.管理B.惩罚员员工工D.职工利者的工工的重要作行为益的根本制定厨房管理制度的目的是（）。液化气灶具点火时，必须执行“（）”的原则。单选题C单选题A作职责手段的措施保障A.火等C.火气D.关闭火气B.气等火共点气厨房中的冷库分为高温冷库和低温冷库，水果、蔬菜蛋类、牛奶应放入（）。A.低温B.高温冷C.湿温D.湿热冷库单选题B冷库库冷库建立一支高素质，相对稳定的厨师队伍，对提高厨房（），保证出品质量有重要意义。A.工作B.工作态C.工作D.工作团队单选题C人员度效率厨房中天然气或管道煤气表和控制阀应安放在明显且（）的位置。原材料贮藏的过程，冷冻的速度（）。A.炉灶B.油烟罩C.远离D.远离生产人员D.先慢后快单选题C单选题A下方下方明火A.越快B.越慢越C.快慢越好好结合原材料验收的程序分三步，先核对价格，然后（），最后验数量。厨房里生产出来的熟食必须留样保留（）。使用任何烹调设备或点燃煤气设施时必须按照（）进行操作。A.验收B.验收质C.验收D.验收外单选题B单选题D新鲜度量A.6小含水量包装C.12小时B.8小时时D.24小时D.个人意A.厨房B.管理人C.产品单选题C规定员规定说明书愿厨房仓库要建立严格的管理制度，要做到账、卡、货相符，也就是正确反映库存物品的（）动态。A.进、B.进、存C.存、D.出、出单选题A出、存、存进、存、存2023年全国技能大赛西餐理论-单选2正确答问题描述题型案选项A选项B选项C选项D某厨房购进萝卜24千克，经过加工后的得到萝卜丝18千克，试求萝卜丝的净料率是（）。单选题C餐饮企业在生产过程A.50%B.70%C.75%D.90%中：餐饮成本、营业费用、管理费用、财务费用等都属于（）。A.成本费用D.税收费用单选题AB.毛利C.利润毛料经粗加工后得到一A.一料B.一料一C.半制种以上净料称为（）。单选题A多档档品D.熟制品净料率对净料成本的影响很大,净料率越高成本越（）。经营利润率就是指经营利润与（）的比率。D.以上皆有可能单选题B单选题CA.高A.营业B.营业费C.营业成本B.低C.不变用收入D.毛利额D.成本和饮食产品的销售价格由（）两部分构成。A.成本B.成本和C.利润和毛利税收单选题A和税收费用毛利与产品售价的比率称为（）。A.成本单选题D毛利率B.费用率率C.利润D.销售毛利率毛利与产品成本的比率称为（）。A.成本毛利率B.费用率毛利率D.利润率C.销售单选题A饮食产品的销售价格由产品成本、营业费用（）及利润四部分组成。制作菜肴的标准配方卡称为（）。A.水电费A.生产卡C.折旧费C.标准单选题D单选题CB.工资D.营业税D.营业菜谱B.销售卡菜谱已知菜肴“爱尔兰羊肉”的销售价格是50元，销售毛利率为60%，试求这份菜肴的成本是（）。单选题AA.20元B.25元C.30元D.35元已知某菜肴的销售价格是成本的3.5倍，那么它A.100的成本毛利率是（）。单选题D已知某酒店购进若干鲈鱼，经刮磷，去腮和内脏后，其净料率为%B.150%C.200%D.250%80%，净料重量为50千克，则购进的鲈鱼毛料A.72.5B.65千C.62.5重量为（）。单选题C单选题B千克克千克D.70千克一菜肴现在售价是48元，比原来提价20%，其原售价为（）元。A.38B.40C.42D.36构成餐饮企业食品销售收入的因素有：餐位数量.餐位利用率以及（）。饮食产品销售价格由（）、营业费用、营业税及利润四部分构成。（）是巧克力的主要成分，其含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。制作巧克力制品，必须先对巧克力进行（）处理，即将巧克力熔化、降温、再升至恰当温度。A.厨师B.餐位消C.管理D.菜品研发水平单选题B单选题C水平费水平水平B.燃料成C.产品D.产品研发成本A.毛利本成本A.牛奶C.可可脂单选题C单选题BB.糖D.香料A.熔化B.调温C.冷却D.粉碎C.空气熔化巧克力时，出现渗油和翻砂糊底的原因是（）。（）添加到巧克力制品中，可以使制品口感更加细腻，更具风味。A.操作时进入B.温度过的湿度D.操作时单选题B单选题C水分高过低忽冷忽热A.糖粉C.乳制B.香料品D.酒品制作酒心巧克力时一般以（）为主，可以使制品具有浓郁的酒香味。制作圣诞蛋糕，一般在裱好的巧克力蛋糕面上撒上少许（），好似雪景。A.黄酒单选题B单选题CB.果酒C.啤酒D.白酒B.熟面粉C.糖粉D.蛋白粉A.椰丝A.面团调制→C.面团调制→馅料调B.面团调馅料调D.面团调制→擀制→馅料制→上制→擀制制成型调制→擀馅→擀成型→馅→烘烤制成型→制成型料调制→→上馅上馅→烘→烘烤上馅→烘→装饰烤→装饰→装饰烤→装饰→成品→成品→成品→成品奶油蛋白南瓜派的制作工艺流程是（）。马芬（Muffin）是一种又软又松的（），宜作早点，且易热吃。单选题A单选题BA.面包B.蛋糕C.泡芙D.慕斯焗冰淇淋操作动作快，炉温高,制品的特点：色泽金黄，香甜，（）。单选题B所谓冷冻甜品，是指制A.外脆B.外热里C.外松D.外酥里糯里嫩冷里滑作过程中需低温冷凝或冷冻并趁低温食用的一A.奶块C.戚风B.慕斯蛋糕类甜品，如（）。果酱是由等量的糖和去皮水果一起加热熬制而成，其调制原理是由糖的（）和水果中果胶质的性质所决定的。单选题B单选题AD.司康A.溶解性C.分解B.分散性性D.渗透性巴伐利亚奶油冻是一款（）经典的甜品，据传是由大师马力安东尼•卡雷姆（Marie-AntoineCarême）发明创制。A.意大利单选题CB.英国C.法国D.德国蛋黄中含有较丰富的（），它是一种非常有效的乳化剂，它能使配方中的各种原料融为一体，从而构成淇淋少司均匀而光滑的组织。甜点慕斯一般为冷藏型，品种很多，以（）最有名，是慕斯的经典之作。A.卵磷脂单选题A单选题D单选题BB.牛奶C.奶油D.蛋清A.蓝莓B.香橙慕C.草莓慕斯D.巧克力慕斯斯慕斯甜点慕斯除了可以直接食用外，还常用作蛋糕夹层，就是风靡全球的（）。A.巧克B.慕斯蛋C.冷冻力蛋糕糕D.冰淇淋蛋糕蛋糕一般认为，不论使用何形状的明胶，在融合之前必须先将其用少量（）浸泡，使其软化，为颗粒扩散于液体配料中做好准备。A.葡萄酒单选题CB.开水C.冷水D.柠檬汁富含丰富乳脂的（）应用于冷冻甜品，不仅加强了冷冻甜品稠化的稳定性，而且靠搅打过程中充入的空气，使制品保持其细腻、润滑、膨松的口感。常见的冰淇淋品种很多，（）是冰淇淋中最普遍的品种。A.牛奶A.巧克力冰淇B.香草冰C.核桃淋单选题D单选题BB.黄油C.芝士D.奶油D.水果冰淇淋冰淇淋淇淋明胶，是由动物皮骨、结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒状物质，是甜品行业常用的（）。A.冷凝剂C.乳化B.膨松剂剂单选题AD.保湿剂在冷冻甜品的制作中，通常把蛋黄与蛋白分开使用。蛋清有很强的（），通常在搅打起泡后加入制品中，大大增加产品的体积，增加产品的松软品质和风味。A.硫化性C.乳化选项C单选题DB.凝固性性D.起泡性选项D正确答问题描述题型案选项A选项BA.组织松软，B.耐储富有弹存，不易C.营养D.便于包装，携带方便下列不属于蛋糕特点的描述是（）。巧克力海绵蛋糕是在黄海绵蛋糕的基础上，以适量的（）代替相应的面粉制成。单选题B单选题B性变质丰富A.巧克C.巧克力香精B.可可粉力碎D.可可脂海绵蛋糕的膨松主要是通过（）膨松作用来实现的。鸡蛋（主要是蛋清）通过机械搅拌，截留大量空气，经加热，空气膨胀，使海绵蛋糕面糊体积不断膨大上升。泡打粉也比较普遍应用在海绵蛋糕的制作工艺中。泡打粉在潮湿的面糊中，由于烘烤受热而发生分解反应，释放出（）气体。A.化学单选题D单选题BB.生物C.生化D.物理A.氧气B.二氧化碳C.氢D.氯（）是海绵蛋糕面糊的搅拌方法之一，也称分蛋法，就是将蛋清、蛋黄分开，分别搅拌至合适程度，再混合到一起，完成面糊的搅拌。蛋清在（）的条件下(pH值在4.6～4.8)通过搅打，才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。A.戚风法C.海绵B.直接法法单选题AD.天使法A.中性单选题B单选题BB.偏酸C.碱性D.任何蛋糕面糊的搅拌方法多样，油脂蛋糕通常采用（）方法。A.蛋糖B.油糖搅C.混合搅拌法拌法D.分蛋搅搅拌法拌法在德语里，蛋糕称为Torte，多层和带有水果装饰的德国蛋糕，最为著名的就是（）。A.慕斯B.芝士蛋C.黑森D.沙卡蛋单选题C蛋糕糕林蛋糕糕在相同烘烤条件下，与海绵蛋糕相比较，油脂蛋糕的烘烤（）。正宗黑森林蛋糕需要用酒来增进其风味，它是（）酒。A.温度B.温度高，时低，时间高，时低，时间C.温度D.温度单选题B单选题C间长长间短短A.朗姆酒C.樱桃B.龙舌兰白兰地D.咖啡酒C.迅速蛋糕出炉后，为了防止收缩太大，可采用的方法为（）。A.迅速B.迅速放翻扣在放回冰在大理石冷却网D.以上都单选题C单选题C单选题C箱台面上架上可以A.muffin瑞士卷的英文名为（）。面粉是制作蛋糕的主要原料，一般应选择（）。B.chocolC.SwissD.buttercakeatecakeRollcakeA.高筋粉C.低筋B.普通粉粉D.中筋粉面包类是以（）为主料，以酵母等为辅料，经发酵、醒发、烤制成的产品。包房负责（）的生产，饼房负责各类糕饼和甜品等的制作。单选题DA.淀粉B.鸡蛋C.白糖C.慕斯D.面粉单选题BA.蛋糕B.面包D.巧克力（）刀口呈锯齿状，因此也称锯刀、牙刀。主要用于面包、蛋糕的切割。（）的宫廷膳房已出现了庞大的厨师队伍并有明确、精细的分工。（）的餐饮文化影响了大半个欧洲，被誉为“欧洲大陆烹饪文化之始祖”。20世纪70年代，以（）等为代表的一批顶级厨师，以强调展现原料自身的本味，开启了法国新派料理的风气。1949年新中国成立后，西餐在北京有了新的发展，这一时期主要以（）为主。C.水果刀D.多功能刀单选题B单选题BA.厨刀B.饼刀A.古印C.古巴B.古罗马比伦D.古波斯帝国度A.古罗C.古波马时期B.古印度斯帝国陆帝国D.古奥斯单选题A单选题CA.安东B.奥古斯尼•卡特•艾斯C.保罗•D.戈登•拉博古斯姆齐雷姆科菲A.法式菜C.意式B.俄式菜菜D.土耳其菜单选题B单选题B烹饪大赛奖项中蓝带奖（cordonblue）起源于（）时期。A.亨利B.路易十C.路易十五D.路易十六二世四典型的法国菜有马赛鱼羹、（）、法式洋葱汤、焗蜗牛等。有“西餐之母”美誉的国家是指（）。A.牛尾B.华道夫C.鹅肝单选题C单选题B浓汤沙拉酱D.红菜汤D.德国C.俄罗A.法国B.意大利斯在少司的制作上讲究汁浓味厚，原汁原味的菜式是（）。A.意大利菜C.英国B.法国菜菜D.西班牙菜单选题A（）属意大利菜肴的代表菜之一。A.黄油鸡卷C.洋葱B.比萨饼汤单选题BD.牡蛎杯下午3、4点钟，英国人通常有喝下午茶的习惯，茶为（）。土豆烩羊肉、牛尾浓汤属于（）。俄罗斯的伏特加、（）闻名于世。德式菜的口味以（）为主，清淡不腻。单选题B单选题D单选题A单选题BA.绿茶B.红茶A.意大B.西班牙C.俄罗C.花茶D.水果茶D.英国菜D.奶酪利菜A.鱼子酱菜斯菜B.面条C.黑菌C.酸甜A.咸鲜B.酸咸D.清鲜德国农牧业发达，肉类加工业领先于世，（）闻名于世。擅用（）调味是德国烹饪的一大特色。C.肉制品C.白兰地单选题CA.蔬菜B.奶酪A.红酒B.啤酒D.牛羊肉D.朗姆酒单选题B正确答问题描述题型案选项A选项BA.高筋选项CC.低筋C.盐选项D做泡芙一般用（），因其所含面筋质地较优，其伸展性及弹性亦佳。下列（）材料不是制作泡芙所必需的。单选题A单选题B面B.中筋面面D.米粉D.鸡蛋B.化学膨松剂A.水制作泡芙的材料中能起到产生黏性，增加黏度，并形成骨架材料的作用的是（）。在配方中添加少量（），可使泡芙成品的外表光泽和焦黄。B.鸡蛋C.牛奶单选题D单选题CA.水D.面粉D.油脂A.碳酸B.鸡蛋C.牛奶氢铵泡芙是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，搅入（），通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。A.鸡蛋B.蛋黄C.蛋清单选题AD.盐现在，还常在泡芙裱挤成形后加盖一层（），烘烤定型后，呈菠萝外表状，因此，称为“菠萝泡芙”。A.清酥皮C.水面B.混酥皮皮单选题BD.馄饨皮制作泡芙时，为防止出现面疙瘩应采取的措施是（）。A.面团B.烤盘上C.控制要烫熟刷上适量面糊的D.面粉要单选题D单选题A烫透的油稀稠进行过筛泡芙成品出现表面颜色太浅原因为（）。A.烤箱B.鸡蛋加C.烘烤D.面未烫温度低入量多时间长熟C.放入B.加入鸡烤盘时制品塌陷回缩的原因除因用油方面引起，还可能为（）。用刮板将泡芙面糊挑起，如果面糊（），则说明稠度恰到好处。制作泡芙产品的最后一步是表面的装饰，最常使用的是糖粉、可可粉、（）等。蛋后面糊未留有A.面糊搅拌不上适当距D.出炉时单选题D单选题C过稀劲离间过早A.很快下流C.缓慢B.不流动下流D.瞬间流完C.巧克单选题CA.果冻B.果酱A.软力D.奶油具有质地酥松爽口、味道香醇，且富有层次感的特点是（）面包。单选题C质B.硬质C.松质D.脆皮法国长棍面包举世闻A.松质名，它属于（）面包。单选题C（）是形成面包的组织结构的主体，这是因为一方面其所含蛋白质经加水并搅拌形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另一方其所含中的粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定B.软质C.主食D.高脂成形。单选题AA.面粉B.鸡蛋C.糖D.水酵母在发酵过程中生成的()和有机酸在高温烘烤时形成脂类，使面包具有特殊香味，提高了面包的食用风味。糖是具有较大（）的物质，糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以帮助延长面包的货架寿命。A.脂肪C.蛋白B.乙醇质单选题B单选题BD.水A.氧化性C.还原B.吸湿性性D.干燥性烘焙百分比是烘焙行业的专业百分比，它是根据（）的重量来推算其它材料所占的比例。单选题C单选题CA.水B.酵母C.面粉D.盐吐司面包的英文名为（）。A.hardB.sweetC.toastD.butterbreadrollbreadbread法国棍子面包烘烤的初期应（），否则面包的表皮不会松脆，便于产生焦化作用，使之上色，进而形成薄、脆、亮的外表。面包放置几天后，由软变硬、组织松散、破碎，弹性和风味消失，这种想象称为（）。实践证明，延缓面包等老化最有效地办法是添加（），它是理想的抗老化剂和保鲜剂。环境湿度对面包面团的发酵极为重要，理想的发酵室相对湿度为（）。二次发酵法是使用二次搅拌的面包生产方法，其中第一次搅拌的面团称为（）。A.刷色B.注入蒸C.刷黄单选题B单选题C单选题A单选题C单选题D拉油气油D.刷蛋液A.变质B.返生C.老化D.回软A.乳化B.抗氧化C.维生剂剂素D.氧化剂A.50%B.60%-C.75%-D.85%--55%65%80%90%A.主面C.一次D.中种面团团B.辅面团面团表皮具有薄脆酥香的特性，内部结构细致，有不规则孔洞的面包属于（）。盐是制作面包不可缺少的原料之一，其用量一般为面粉的（）。将配方中的部分面粉与水加热，是淀粉糊化，冷却后再与剩余材料混合为面团，这种面包生产方法叫（）。（）是将面团放置在冰箱中，让其在低温下长时间慢慢发酵，给酵母以充足的时间去酝酿出更好的风味。近年来，（）流行起来，并应用于面包制作中，它会给面包成品带来其他酵母所不及的特殊风味。A.软质B.硬质面C.脆皮D.松质面包单选题C单选题A面包A.0.8%-包面包B.2.5%-C.3%-D.4%-5.5%2.2%3%4.5%A.汤种法C.一次B.中种法法D.接种发酵法单选题A单选题C单选题CA.汤种B.中种发C.低温D.接种发发酵法酵法发酵法酵法A.新鲜C.天然D.速溶酵母酵母B.干酵母酵母混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。A.一层B.一层淀C.一层D.一层面筋膜单选题C单选题D水膜A.酥松性粉膜油膜C.疏松下列不属于混酥类点心特点的是（）。B.酥脆性性D.膨松性派皮放到盘上后，将边角处压实，但不要抻拽，否则烘烤时，派皮会（）。混酥面团中油脂的主要功能是滋润面团，控制面团起筋，使产品呈（）。单选题C单选题DA.破皮B.变硬C.回缩D.反弹A.松软B.膨松结C.绵软D.松酥结构结构构结构在制作双皮派时，在顶层派皮上穿刺小孔，用以在烘烤时（）。A.增进B.散发蒸C.散尽D.易于成熟单选题B美观汽热气制作混酥面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。C.面坯A.体积B.体积膨发生塌生收缩现陷现象象D.面坯发单选题D太小胀过大A.面坯C.面坯D.面坯会在制作混酥面团时，不要反复擀制揉搓，动作要快，否则（）。派类面团主要的原料有面粉、()、水和盐。会变干B.面坯会及易变出油，上燥，不变硬，不软，影劲，影响单选题D易成型易成型响操作品质单选题B单选题A单选题AA.糖B.起酥油C.蛋D.乳混酥面团点心通过擀皮、裱挤、成型（）等工艺而制成的一类点心。制作派面团时如果面团和的较硬，可以加入较多的（），增加其柔性。A.烘烤B.蒸制C.炸制D.煮制A.油脂B.水C.蛋液D.糖类2023年全国技能大赛西餐理论-单选5正确答问题描述题型案选项A选项B选项CC.冻房选项DD.扒房按厨房功能分，（）负责西餐冷菜菜肴，包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等菜单中冷肉盘、冷头盘、色拉等菜品生产。A.加工B.咖啡厅单选题C厨房厨房扒房主要负责高档西餐的制作，大多数菜肴往往是（），如烤、铁扒、串烧等。西餐厨房设备的布局一般按照厨房的生产流程进行，并本着（）原则。A.客前B.后厨烹C.自行D.无需烹制单选题A单选题C烹制制烹制A.经济B.坚固耐C.安全实惠、用、豪华便利、方、观赏D.美观大节约性性人性化性（）全面负责整个厨房的日常工作，制定菜单及菜谱，检查菜点质量及厨房的烹饪和餐厅的食品供应等生产活动，包括宴会和各种饮食活动。（）是将厨房主要炉灶设备，按照流程需要分为两组，背靠背摆放，这是西餐厨房首选的布局模式。A.行政总厨C.厨师B.副总厨领班D.宴会厨师长单选题A单选题CA.条式B.弧式布C.岛式布局D.环式布局局布局条式布局适合长方形厨房和正方形厨房，设备一般（），厨房员工同向操作。西餐电动设备在拆装、清洗或移动时应始终保持电源处于（）。铁扒炉又称扒炉、烧烤炉，其表面架有一层铁铸的（），宽约1.5cm,每根间距约2cm，使用前应提前预热。A.背靠B.中间布C.背靠墙布局局D.背向通背布局道布局单选题A单选题CA.闭合B.开启状C.切断D.带电状态状态态状态A.方形B.圆形铁C.弧形D.槽型铁条单选题D单选题D铁管管铁条以（）为热源的扒炉又称为烧烤炉（chargrill）。A.电B.燃气C.煤碳D.木炭有一种（），类似于炙烤炉，将食物串在肉扦上，肉扦则位于靠近热源的前方，并不停的转动，有敞开式和封闭式两种，主要用于烤制禽和肉类。A.万能B.旋转式C.面火D.倾斜式烤炉单选题B烤箱烤炉焗炉万能蒸烤箱烤制食物时，一般配（），来插入食物内侧，检验食品内部深处的温度，以此判断食物的成熟情况。A.电子B.红外测C.激光单选题D测温计温计D.探针测测温计温计（）是用于测量加热烹调中食品的温度，一般有别钩可以挂在锅边，随时测量食物的温度。只要（）指向食物，就能立即得知其表面温度，用于测量色拉吧、暖汤池温度。少司或汤在（）中加热，尤其是蛋扦搅动会引起颜色变暗变次。专业西厨房中不同颜色的砧板用途不同，禽类使用（）的砧板。B.糖和油C.电子A.速读脂用温度探针温D.红外线温度计计单选题B度计温度计B.糖和油C.电子A.速读脂用温度探针温D.红外线单选题D温度计计度计温度计D.陶锅D.黄色C.不锈钢锅单选题BA.铁锅B.铝锅单选题DA.红色B.白色C.肉色冰箱取出的剩饭剩菜，重新加热应快速加热至内部温度达到（）℃。单选题D洋葱用冷水浸泡，目的A.37A.防氧化B.63C.70C.减少D.74D.便于清洗是为了（）。单选题CB.防褐变刺激土豆中含有较多的（），去皮后易氧化，发生褐变，所以去皮后应及时浸泡于清水中，以防褐变。C.叶绿素单选题AA.鞣酸B.果胶D.草酸（）位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。腓脷牛排选用的是（），粗细均匀肉质最嫩。适宜煎、扒、炭烤等。A.牛里B.上腰脊C.肋骨D.前腰脊部单选题A单选题B脊部部A.里脊B.里脊中C.里脊D.里脊全段头段段末段被认为是世界上鹅肝最好的产地是法国的（）。A.孛艮B.史特拉单选题B单选题D地斯堡C.马赛C.热传D.里昂D.红外线辐射炙烤是最常见的用（）烹调食物的方法。原料内部受热的快慢趋于一致的时间长短，不仅与火力大小有关，而且还与原料的（）、质量状态有直接关系。（）是将食物浸没在71℃-82℃的液体中，加盖或不加盖烹调的一种方法。A.机械对流B.热传递导A.新鲜B.几何形C.切配单选题B程度状程度D.质感单选题A单选题BA.氽B.炸C.炖D.焯在沸煮过程中要及时除去汤中的（），防止它会煮到原料中。A.香料B.浮沫C.水分D.肉糜用空气传热的烹调方法在西餐烹调中应用非常广泛，以下属于此类方法的是（）。下列烹调方法中主要以热空气为传热介质的是（）。单选题A单选题BA.烤A.蒸B.炸B.焗C.蒸C.烩D.煎D.炸（）菜肴要求刀口均匀整齐，大小均匀一致，原料在烹制前要腌渍入味。单选题BA.水煮B.串烧C.炸制D.清蒸正确答案问题描述题型选项A选项B选项C选项D基础汤按其色泽可以分为白色基础汤和（）。单选题C从色泽上看，鱼基础汤A.鱼基B.蔬菜基C.布朗D.鸡骨基D.布朗基础汤础汤基础汤础汤B.白色基C.红色属于（）。布朗基础汤常用于制作（）等菜肴。白色基础汤主要用于制作（）等菜肴。蔬菜基础汤主要用于制作（）等菜肴。单选题B单选题CA.清汤础汤基础汤础汤A.蔬菜B.海鲜C.红烩C.布朗少司D.白烩D.白烩D.白烩单选题DA.羊肉B.海鲜C.布朗单选题AA.鱼类B.白少司少司法国烹调大师艾斯可菲曾说过：“烹调中，（）意味着一切，没有它将一事无成”。单选题BA.牛奶B.基础汤C.酒D.汤少司，实际上就是一种有滋味有一定浓稠度的液体，一般情况下，其工艺流程为：少司=液体+（）+调味品。传统工艺中，少司制作完成时，还常加入（），通过晃动锅具或搅动，与少司充分混合，以增加少司的光泽和滋味。A.保湿剂C.增稠B.芳香剂剂单选题CD.凝结剂C.橄榄单选题A单选题BA.黄油B.色拉油油D.香油D.特点少司作为菜肴的（），决定菜肴的口味。A.主料B.调味汁C.辅料因为少司中含有大量水分，搭配主料，可以补充菜肴水分，从而改善菜肴的（）。单选题AA.口感B.味道C.颜色D.形状传统少司中母少司有5种，除（）外，母少司一般很少直接与菜肴伴食，主要是用作各种子少司的基本材料。C.贝夏A.布朗B.荷兰少梅尔少D.瓦鲁迪司单选题B少司司少司蛋黄主要用于马乃司、A.洋葱B.荷兰少C.芥末D.鳀鱼少司（）、吉士汁的制作。单选题BBéchamelSauce，是最早的母少司，得名于其少司司少司发明者，法国国王路易A.拉瓦B.艾斯科C.贝夏十四的御厨（）。单选题C莱特菲梅尔D.博古斯制作布朗少司时，还可以加入红酒、雪利酒等增加少司（）和香味。单选题C黑胡椒少司辛香味浓，A.口感B.浓度B.煎三文A.龙虾鱼C.色泽C.牛排D.质感D.羊排主要用于（）。荷兰少司的质量标准是色泽浅黄，细腻有光泽，口味（），黄油味浓郁。单选题C单选题CA.咸鲜B.甜酸C.咸酸D.酸辣D.薄荷卑亚尼少司（BéarnaiseSauce），是荷兰少司为基础的的子少司，其制作的最后，要加入鲜（）香草末点缀。A.他拉C.迷迭单选题A根B.百里香香烧汁（PanGravy），是指烧烤（）时流入烤盘中的液汁，过滤后，经调味可直接使用，但通常需兑入棕色基础汤，经油面酱增稠，调味后使用。B.禽畜肉A.海鲜类单选题B单选题CC.鱼类C.烤D.蔬菜D.蒸香草黄油应用广泛，变化也较多，常用于（）、铁扒的肉类菜肴等。A.煮B.炖蜗牛黄油主要用于（）。A.焗海鲜C.焗三B.焗蜗牛文鱼D.菲力牛排单选题B苹果少司质量标准为色泽米黄，香甜适口。常用于配烤猪排、（）、烤鹅等。马乃司又称（）等，是西餐中最基础的一种冷少司，用途广泛。制作马乃司的过程中，容易发生蛋黄和油脂分离的()现象。A.烤鸡排单选题C单选题A单选题A单选题BB.烤牛排C.烤鸭D.烤羊排D.千岛汁D.不均匀A.蛋黄酱C.油面B.番茄酱酱A.脱油B.分离C.模糊以马乃司为基础可以演变出很多种少司，例如（）。A.意大B.鞑靼少C.薄荷利少司司D.顶级少司少司鸡尾少司的特点是（），流体，味酸咸，微辣。常用于鸡尾头盘和海鲜沙拉等。单选题DA.红色B.浅红色C.白色D.粉红色薄荷少司的特点是浅绿色，甜、酸、薄荷味浓郁。常用于烧烤类（）菜肴。绝大多数少司的增稠是利用淀粉的（）作用来实现的。单选题A单选题BA.羊肉B.牛肉A.焦化B.糊化C.猪肉C.受热D.鸡肉D.吸收（）是指未使用任何增稠剂的汤类，包括肉汤及以其为基础的蔬菜汤和高级清汤。A.白色基础汤B.清汤单选题BC.肉汤C.使菜D.鸡汤西餐配菜的主要作用有增加菜肴的美观、（）和使菜肴富有风味特点。A.使菜肴营养搭配合B.使菜肴肴布局更容易被D.使菜肴单选题A单选题B理色彩艳丽合理B.炸土豆人体吸收西餐中烤、扒类菜肴多配（）等。条、烤土D.煮土豆或土豆泥A.米饭豆C.面条蜡质土豆，淀粉含量低，皮薄，水分多，最适合于（）的烹调方法。烤土豆不加调味品就可直接食用，也常常伴以黄油、（）和其他配料（如培根、葱花）食用。单选题D单选题DA.焗B.炸C.烤D.煮A.柠檬汁C.辣椒汁B.红酒D.酸奶油里昂式炒土豆是传统的土豆类配菜，做法简单，制作时少不了（）。煮意式实心粉，最好要用（）煮制，可以缩短煮制时间。煮意面时在锅里放入少量的油脂的可以防止（）。咖喱鸡适宜使用（）为配菜。单选题A单选题BA.洋葱B.大蒜A.碱水B.盐水A.糊化B.粘连C.橄榄C.糖水C.溶解D.酸豆D.冰水单选题B单选题DD.结块D.米饭A.炸薯B.奶油胡C.炒荷条萝卜兰豆C.炸薯A.煮土B.炸薯条条、烤下列配菜的形式符合西餐配菜使用原则的是（）。豆、煎、煮豌豆土豆、D.炒通心薯饼、、煮胡萝黄油菜粉、黄油单选题B炒菠菜卜花米饭Pasta,是指传统意大利烹饪中的面食制品，其传统原料主要是（）。公爵夫人土豆是法国传统的土豆配菜，其的成形方法是（）。A.杜伦麦粉C.小麦B.大麦粉粉单选题A单选题BD.玉米粉D.堆码A.自然B.裱挤C.切割“Horsd’Oeuvre”是法语，即（），是一种餐前食用的精致小巧的开胃小食物，可冷可热。B.开胃头C.开胃A.冷菜盆品单选题CD.沙拉在传统厨房分工体系中，开胃品是由（）负责为顾客准备的餐前小食物，而厨房仅负责生产正式菜点。开胃品的基本要求有：形状小巧；别具风味，但不过分强烈；外观精美诱人；在风味上应是下面食物的（）。根据制作方法、基本原料或展示方式的不同，冷开胃品可以分为四大基本种类，即：（）、鱼子酱、生鲜蔬菜、蘸酱。冷开胃品要求必须经过（），低温食用。只有鲟鱼卵制成的黑鱼子酱才能真正直接称为鱼子酱，最上等的鱼子酱是由来自（）中的鲟鱼卵制成。鸡尾杯（cocktail）又称“咯爹”，是全餐的（）。A.服务员单选题A单选题AB.厨师C.经理C.再现D.洗碗工D.加重A.补充B.重复B.开拿批A.迷你（Cana馅饼单选题Bpés）C.热狗C.室温D.肉批D.冷藏单选题DA.保温B.冷冻A.地中海C.爱琴海D.亚德里亚海单选题B单选题AB.里海A.第一B.第二道C.第三道菜D.第四道菜菜道菜生鲜蔬食(crudites)，都应选用新鲜质佳的，形状应当精致诱人，食用时，通常伴以一种或多种（）。蘸酱（dips）就是给食物蘸取食用的调味酱，冷热均有。冷蘸酱常用蛋黄酱、酸奶油或（）作基料制成。单选题B单选题CA.果汁B.蘸酱A.黄油B.牛奶C.坚果D.葡萄酒D.油醋汁C.奶油芝士制作鹅肝批时，将鹅肝从中间分开，将内部的血筋等全部剔除干净，放入（）中浸泡1-2小时。制作水波蛋时，应在水中加入少许（）。色拉，英文“Salad”的音译名，又称“沙拉”，即（）。单选题A单选题CA.牛奶B.白酒A.白兰C.红酒C.白醋D.水地B.白酒D.牛奶单选题DA.冷菜B.热菜C.烩菜D.凉拌菜制作生菜沙拉时，生菜的合理加工方法是（）。C.粉碎机搅D.蔬菜机切割单选题B单选题AA.刀切B.手撕A.鸡肝B.芦笋培根卷（Rumaki）的传统做法是()培根卷，然后炙烤或烘烤成熟。最简单的油醋汁就是将植物油和醋混合，以盐、胡椒粉调味而成，标准油醋比例为（）。标准蛋黄酱一般使用味清淡的植物油，如（）。C.蜗牛D.橄榄单选题A单选题CA.3:1B.2:3C.4:1D.3:2C.色拉油A.豆油B.麻油D.菜油D.鱼子酱“西方三大珍味”指的是（）、鹅肝和松露。单选题DA.奶酪B.松茸C.羊肚菌肉丸是流行的自助式热开胃品，最为著名的是（）。A.美国B.挪威肉C.瑞士D.瑞典肉丸单选题D肉丸丸肉丸正确答问题描述题型案选项A选项B选项C选项DA.肉馅和蛋清混合体中的蛋清汤透明、澄清的关键是（）。白质凝B.基础汤C.温度D.过滤的单选题A单选题A单选题B单选题C固的质量的控制方法A.puree茸汤的英文名称为（）。（）最早起源于法国，我国南方称其为忌廉汤。制用油面酱（roux）时，面粉和黄油的比例一般为（）。周打汤（chowder)，又称巧达汤，流行于（），但真正起源于法国。B.clearC.creasoupsoupmsoupD.brothC.浓肉A.茸汤B.奶油汤汤D.海鲜汤A.1：2B.2：1C.1：1D.1：3C.意大单选题BA.英国B.美国利D.德国C.白葡下列适合配炸面包粉比A.香草黄油萄酒少D.红酒少目鱼柳的少司为（）。单选题A（）是烹调水产品最自然的方法，它最大程度B.油醋汁司司地保持水产品原有的鲜美滋味和营养。单选题D单选题BA.烤B.煎C.炸C.白葡D.蒸啤酒面糊炸鱼柳适合选用（）少司。A.管事B.鞑靼少萄酒少D.黑椒少牛油司司司烘烤的方法用于鱼类的烹调有一大缺陷，因加热时间短而不易使其表面上色，为解决这一问题，可以（）。海鲜类菜肴通常作为西餐正餐的第三道菜，也称为（）。A.先将B.延长烘C.开始鱼煎黄烤时间用高温炸黄D.先将鱼单选题A单选题CA.开胃菜B.汤菜C.副菜D.主菜用于（）的水产品原料一般先拍面粉、挂面糊或裹面包粉，成品具有色泽金黄、表皮香脆、细嫩多汁的特点。单选题C单选题BA.烘烤B.铁扒C.煎炸C.红葡D.嫩煎炸吉力虾排适合搭配的少司为（）。A.芝士B.鞑靼少萄酒少D.奶油少少司司司司B.防止炸A.防止制时虾体C.为了D.没有必要，不斩加工虾排时，要将虾肉的经脉纤维斩断，目的是（）。成品口变形，扭更好的断也不影感太老曲单选题B入味响成品实际操作中，对于铁扒牛排的成熟度，通常采用的方法是（）来判定，但这要有长期实践的经验才能把握准确。制作匈牙利烩牛肉必须用到的调料是（）。下列菜肴在加工过程中需要用线绳捆扎的是（）。A.用计B.用肉叉C.用温时器，刺入，看度计，D.用手指设定时流出肉质测量内按压，根单选题D单选题B间A.辣椒粉颜色部温度据弹性C.黄芥B.甜椒粉末D.孜然粉A.烤整B.铁扒TC.烤西D.铁扒腓肋牛排单选题A单选题C牛里脊骨牛排冷下列羊肉菜肴制作时需要经过沸水初步熟处理的是（）。C.爱尔A.咖喱B.煎羊排兰烩羊D.串烧羊羊肉芥末汁肉肉D.烹入白兰地应大A.要先B.煎好后C.只需煎鸭胸时下列说法错误的是（）。煎带皮应稍晾凉煎带皮火使其燃的一面后再切片的一面烧单选题C制作菜肴香橙烩鸭时，如果橙皮下的白色部分去除不干净则会出现（）。单选题DA.涩味B.酸味C.麻味D.苦味西式早餐因食品和服务形式不同，分为英美式早餐和（）。A.法式B.德式早C.欧陆D.意式早单选题C早餐餐式早餐餐煮蛋，就是将带壳鸡蛋放于足量的水中煮至所需成熟度。鸡蛋应在水（）下锅。A.室温B.温热状C.大滚D.微沸状态单选题D状态态状态热饼和瓦夫饼必须趁热食用，通常配上糖浆，其中，（）糖浆最为流行，水果或水果味糖浆也很受欢迎。蛋清的（）是衡量鸡蛋品质好坏的重要标志是之一。单选题C单选题BA.玉米B.饴糖A.透明C.枫树D.果酒D.量比度B.浓稠度C.色泽瓦夫饼的成熟是用专用的瓦夫饼炉进行的，完成后，趁热搭配水果和（）食用。可丽饼，原文“crêpe”的音译名，是（）烹饪中一种薄的煎饼。B.打发奶单选题B单选题BA.果汁油A.意大C.红茶C.英国D.咖啡D.德国利B.法国茶用类三明治起源于（），用作下午茶的小吃。这种三明治造型精致小巧，用质地轻软的面包、滋味柔和的夹心和涂抹酱制成。法式吐司是比较常用的早餐食品，有甜咸之分，但制作的最后都要沾上（）煎制成熟。最早的汉堡包主要是圆面包夹（），现已发展成为口味多样、款式繁多，畅销世界的方便食品。单选题C单选题DA.法国B.德国A.面包C.英国D.西班牙D.蛋液C.坚果粉糠B.椰蓉C.牛肉单选题CA.奶酪B.鱼肉饼饼D.鸡肉饼早餐的热食谷物类，制作简单，一般是用整粒或磨碎的谷物与水、牛奶加热成糊状，传统而典型的品种就是（）。单选题A鸡蛋的（）是指鸡蛋在搅打的过程中，能吸收（捕捉）周围的空气，使全蛋液或蛋白膨松涨A.麦片粥C.大米B.炒米粥粥D.大麦粥D.硫化性A.凝固性C.起泡C.20世发。单选题CB.成熟性性西餐快餐初创于20世纪初的美国，大举进入中国市场是（）。A.20世B.20世纪60年纪70年纪80年D.20世纪代初单选题D代末代初80年代末在搅打蛋白时，为了能获得更大体积和稳定C.味淡性，通常会加入（）。单选题C披萨，是原文pizza的音A.精盐B.细砂糖的酸D.微量碱译名，最早源于意大利的（）。B.那不勒C.帕尔D.佛罗伦斯单选题B单选题B单选题AA.米兰斯马夏威夷披萨中用到的当地特产水果（）作馅料。玛格丽特披萨的颜色特点是（），形成意大利国旗的三色。A.黄桃B.菠萝A.红绿C.芒果C.红黑D.木瓜白B.黄绿白白D.红绿黄批萨酱(Pizzasauce)，是用洋葱、蒜蓉、新鲜番茄等材料调制成的番茄酱，当然少不了被称C.oregaD.marjoraA.basilB.thymenom为“批萨草”的（）。单选题C多层类三明治，是用三片或多片面包，一种或多种涂抹酱和二种或多种夹心制成，成品层次达三成以上，（）便是典型的多层三明治。A.扒火腿芝士B.公司三鱼三明D.牛扒芝三明治明治C.吞拿单选题B治士三明治2023年全国技能大赛西餐理论-单选8正确答问题描述题型案选项A选项B选项C选项D蛋类在混酥面团中的主要功能是使面团光洁、滋润，起到（）的作用，并能使制品增加膨松度。A.调节B.调节面C.调节面团的团的酸碱面团的团的起泡D.调节面单选题C口感度软硬度性西点装饰的目的，是通过装饰增加制品的（），提高制品的造型艺术。混酥面团的油脂成分很重要，一般油脂占面粉的（）。最早的记载表明，奠定现代烘培食品工业的先驱者是（）。A.口感B.风味特C.保质D.营养价值单选题B单选题A单选题C度点期A.50%B.45%～C.50%D.55%～～60%60%～55%65%A.古代B.古代希C.古代D.古代中罗马人腊人埃及人国人当面包面团成形后入炉烘烤时，面团内的油脂能够防止淀粉从面筋中夺取（），使面包的组织均匀，从而使面包的内部组织柔软、润滑。实践证明，（）的发酵方法使面包品质更佳，如今，广为采用。A.糖分C.蛋白B.盐分质单选题D单选题AD.水分A.低温B.高温短C.高温长时间时间D.低温短长时间时间不同种类的酵母具有不同的特性，可直接使用，后劲足，便于储存的是（）。植物奶油是由（）人维益在1945年发明的，作为淡奶油的替代品出现的，主要是以氢化植物油来取代乳脂肪。蛋糕的烘烤，应尽可能的根据它们的成分及特性，使用合适的温度，在确保（）的前提下，尽量使用最短的烘烤时间。（）酒与巧克力的结合，会提升巧克力的香气，让巧克力味道更加饱满丰富。尤其与醇黑巧克力的搭配，让巧克力爱好者如痴如迷。烘烤温度和时间因蛋糕品种不同而不同，低温长时间烘烤法一般适用于（）。A.干酵母C.速效B.鲜酵母干酵母母D.天然酵单选题C单选题CA.意大B.法利C.美国国D.英国D.烤脆D.葡萄酒A.烤黄B.烤干C.烤熟单选题CA.干邑白兰地B.威士忌乔C.力单选题A单选题CA.戚风B.卷筒蛋C.轻油D.海绵蛋糕蛋糕糕蛋糕A.看。看色泽是否达到制品要求的B.摸。用棕黄手掌轻轻色，四触摸蛋糕C.闻。周是否表面，有用鼻子已经脱弹性，感闻，能D.插。用离模觉硬实，闻到蛋竹签从蛋关于检验蛋糕成熟的方法，下列说法不正确的是（）。依照成品用途，司康饼、迷你蛋糕、马卡龙等属于（）。具，顶内部呈固糕应有糕顶部插部是否体状，没的清香入，拔出单选题C单选题C已隆起有流动性味后不粘手A.早点B.湿点C.茶点D.咸点（）是热的优良导体，传热迅速、均匀，散热也快，其无涂层的锅是烹制糖和水果无与伦比的炊具。C.不锈钢单选题AA.铜B.铝D.铁砧板有多种类型，专业西厨房中只使用（），容易清洗和消毒，降低了交叉污染的风险。比目鱼一般可加工出（）条鱼柳。A.木砧板C.塑料B.竹砧板砧板D.银杏砧板单选题C单选题CA.1B.2C.3D.4在禽杂碎中，用途最广，用得也最多，常用于制批，也常用来嫩煎或铁扒的是（）。单选题BA.心B.肝C.肫D.肾通常，（）乳鸽适宜的温度为200℃。单选题A单选题BA.烤制B.蒸制C.煮制D.煎制番茄少司（tomatosauce）的质量标准是色泽鲜红，细腻有光泽，口味浓香，（）。A.酸甜B.酸咸A.酸甜B.咸鲜C.甜酸C.酸咸D.酸辣马乃司质量标准为色泽浅黄，有光泽，口感细腻、绵软，口味（）。单选题C意大利罗勒酱的特点是D.咸甜淡绿色，口味咸香，有浓郁的罗勒和蒜香味。常用于各种（）的调味A.意大B.意大披C.意大D.意大利。单选题A利面萨利牛排烤肉荷兰少司，是利用蛋黄中的（）的乳化作用，将温热的黄油和少量的水、柠檬汁、醋融合于一体。混合黄油是在软黄油中混合各种调味料，故称为“（）”。A.蛋白质C.维生B.卵磷脂素A单选题B单选题DD.叶黄素A.黄油B.固态黄C.无盐汁D.风味黄油油黄油意大利面食种类繁多，但所有面条的成熟几乎只用一种基本方法，即（）。下列菜肴适宜使用米饭类配菜的是（）。“明虾咯嗲”这道菜中应选用（）调味汁。旁菜色拉，份量小，一般用作主菜的配菜。如果主菜丰厚，（）则是首选。单选题B单选题D单选题CA.烤A.铁扒B.炸制菜C.烤制菜肴B.煮C.蒸D.煎D.烩制菜肴D.意大利汁肴菜肴C.千岛A.法汁B.油醋汁汁A.蔬菜B.意大利C.土豆色拉D.谷物类色拉单选题A单选题A面条色拉色拉现在，开胃品归于厨房准备，冷开胃品则由（）负责制作。A.冷菜厨房C.加工B.主厨房厨房D.包饼房嫩煎是水产品相当流行的烹调方法，成品具有表面色泽金黄、肉质细嫩的特点，（）是最好的配菜。A.烤土B.米饭和C.炸香D.洋葱炒土豆单选题B单选题C单选题B单选题D单选题A单选题B豆面条蕉C.瓦伦A.莳萝B.炸牡蛎西亚海D.海鲜椰下列菜肴用到番红花的是（）。（）是传统的圣诞餐桌上一道必不可缺的菜肴。煎鸡蛋是最常见的早餐蛋品，其英文名为（）。汉堡肉扒最早源于德国，演变为汉堡包是在（）。烩海鲜弗打鲜饭菜卷A.铁扒C.香橙D.白葡萄煎鹅肝乳鸽A.boiledB.烤火鸡烩鸭C.scramB.poachbledD.friedeggseggsedeggseggsC.意大A.美国B.法国利D.比利时D.薄脆披意大利披萨最具代表性的品种是（）。A.夏威B.玛格丽C.金枪夷披萨特披萨鱼披萨萨鸡蛋在高温或长时间加热后，蛋黄表面呈绿色，是因为蛋清中的硫磺遇到了蛋黄中的（）而形成的有强烈味道的绿色化合物。单选题AA.铁B.铜C.锌D.钙其实，批萨也是一种（）式三明治，即将面包面团擀成圆饼状，涂抹上批萨专用少司，撒上芝士、肉和蔬菜等，进烤炉烤熟。典型的早餐面包有吐司、小圆包、（）、丹麦包等。A.热铁扒C.热封B.热开口口单选题B单选题DD.热混合A.农夫包B.蒜蓉包C.法棍C.砍劈法D.牛角包D.以上都是动物性原料的切配可采用()。单选题DA.片法B.拍法西餐调味方式可以分为（）。A.烹调B.烹调中C.烹调D.以上都单选题D前调味调味后调味是在制作蔬菜类菜肴时，要适当打开锅盖，有利于（）物质挥发。鸡肉色拉主料常选取()，经过腌渍汁、蔬菜香料低温浸润，鸡肉味道变得更加香浓。生蚝一般指牡蛎，是世界第一大养殖贝类，适合()。单选题CA.碱性B.油性A.鸡腿C.酸性C.鸡杂D.中性单选题D单选题D肉B.鸡翅D.鸡胸肉D.以上都是D.以上都是A.焗B.烤C.生食C.土豆C.海鲜蔬菜冷汤的常用主料有()。奶油蔬菜汤的主料是()。单选题DA.黄瓜B.番茄单选题AA.蔬菜B.奶油D.禽类牛肉浓汤有一定的浓稠度，一般需要在制作时炒制()来增加浓稠度。A.黄豆酱C.豆瓣B.油面酱酱单选题BD.番茄酱2023年全国技能大赛西餐理论-多选1正确答问题描述下列原料中，哪些属于水果（）。家畜胴体从形态学结构上可分为（）。题型案AB选项A选项B选项CC.水蜜选项D选项E多选题CEA.樱桃B.猕猴桃桃D.核桃D.骨骼组织E.杨桃BCB.肌肉组C.脂肪织多选题DEA.水组织E.结缔组织C.微生蔬菜在保管中质量变化的原因有（）。不适合用高筋粉制作的品种是（）。BCA.放在B.酶的作物的繁多选题DE室内用殖D.虫害D.饼干E.呼吸作用E.曲奇CD多选题EABCD多选题EA.面包B.泡芙A.无毒B.无害C.蛋糕C.有营烹饪原料的要求是（）。D.可以制E.符合国家养价值作菜点法律AB多选题CC.海蛎子牡蛎的别称是（）。下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标（）。小牛肉肉质细嫩、柔软，是一种高蛋白、低脂肪的优质原料，在西餐烹调中应用广泛，尤其是（）更为突出。火鸡是西餐烹调中的高档原料，它的特点有（）。A.蛎黄B.蚝D.壳菜D.色泽E.青口E.形态ABCD多选题EA.水分B.重量C.气味C.法式A.意式多选题AC菜B.美式菜菜D.中式菜E.俄式菜ACA.出肉多选题DE率高C.低胆B.高脂肪固醇D.高蛋白E.肌肉发达鲑科鱼类很多，能被称为三文鱼的主要有大西洋大马哈鱼属的八个品种，其中以（）品质最佳。A.国王多选题BD鲑C.细鳞鲑D.大西洋鲑B.银鲑E.秋鲑A.含有C.含有鳄梨又名牛油梨、酪梨，其营养特点有（）。丰富的B.含有丰丰富的AB维生素富的胡萝不饱和D.含糖量E.胆固醇含多选题CDE卜素脂肪酸极低量高醋也是西餐烹调主要的调味品之一，（）属于发酵醋。ABA.葡萄多选题E酒醋E.意大利香脂醋B.苹果醋C.白醋D.醋精酒也是西餐烹调中经常使用的调味品，（）属于蒸馏酒。ABA.白兰多选题CD地B.威士忌C.金酒D.朗姆酒E.香槟酒B.食用了属于食物中毒的原因有（）。A.食用霉变的甘C.喝了D.吃了米多选题AB毒蘑菇蔗冰牛奶猪肉E.吃虾过敏为了给学龄儿童补充钙，儿童膳食中可选择（）。ABCDA.绿色B.连壳吃多选题EE