社区食堂投投标方案（技术标）

1社区食堂投标方案第一章项目理解及需求分析 第一节项目理解 一、社区食堂建设意义 二、社区食堂选址要求 三、社区食堂建设的标准 四、社区食堂原料要求 五、社区食堂服务群体 六、社区食堂优惠政策 第二节需求分析 一、项目概况 二、服务内容及要求 三、服务团队 四、项目总体目标 五、考核监管 第二章项目整体设想 第一节社区食堂管理设想 一、管理为先，求实创新 二、注重细节，加强把控 三、加强人员管理 第二节食堂工作流程 一、准备工作 二、饭菜加工 2 28 一、定位说明 28 六、6T管理方针 第四节厨房5常管理法 一、基本要求 48 3第七节养老助餐环境及设施规范 一、环境标准 二、设备及设施标准 第三章项目组织机构及人员配置 第一节项目管理机构 一、项目管理机构设立 二、项目组织机构图 第二节人员岗位职责 一、社区食堂主任岗位职责 二、主任助理岗位职责 三、行政总厨岗位职责 四、洗切组长岗位职责 六、切配工岗位职责 七、精加工组长岗位职责 八、精加工岗位职责 九、厨师岗位职责 十一、面点组长岗位职责 十二、面点工岗位职责 十三、蒸煮工岗位职责 十四、清卫员岗位职责 十五、洗消工岗位职责 4十六、锅炉工岗位职责 十七、维修工岗位职责 第三节人员培训计划 一、岗前培训计划 二、阶段性培训计划 三、考核制度 第四节厨房工作人员培训内容 一、个人卫生 二、食品置放 三、烹调加工管理 四、面食制作管理制度 六、消防工作 七、烹调加工要求 八、餐具餐厅清洁与环境卫生 第四章人员管理 第一节项目人员管理原则 一、目标与远景 二、保持良好的沟通 三、将工作委派给合适的人 六、注重技能培训 5第二节人员管理方法 一、分权管理 二、漫步管理 六、参与管理 七、系统管理 第五章项目管理制度 第一节食堂管理制度 一、日常管理办法 二、文明服务制度 三、安全操作制度 四、卫生检查制度 五、采购、验收、保管制度 第二节食品安全制度 一、整体要求 二、食品加工操作管理 三、设施设备运行、维护和卫生制度 四、从业人员健康管理制度 第三节原材料安全管理 一、原材料采购 二、食品保存管理 三、食品质量保障 6第四节其他安全规章制度 一、食品添加剂使用与管理 二、紫外线消毒制度 四、食堂安全用电制度 五、餐饮具清洗消毒保洁制度 六、食品留样制度 七、库房管理制度 第六章社区食堂服务方案 第一节社区食堂服务方案 一、食堂内部配置标准 三、服务保证措施 四、原材料采购 六、食堂卫生保障 八、服务保障 第二节社区食堂家常菜做法 一、鱼香茄子做法 二、糖醋排骨做法 四、酸菜鱼做法 五、香辣虾做法 7六、红烧鸡爪做法 七、剁辣椒炒鸡胗做法 十、蚂蚁上树做法 十一、肉末茄子做法 十二、小炒牛肉做法 十三、蒜香鸭块做法 十五、地三鲜做法 第三节食品加工方案 一、加工准备 二、切配规程 三、细加工规程 六、糕点加工操作规程 七、饮品制作操作规程 八、食品加工质量控制 第四节食品留样方案 一、留样品种 8 第五节食堂就餐方案 一、就餐流程 二、就餐方式 第七章助餐、配送服务方案 第一节社区食堂助餐服务 一、居家社区养老助餐服务对象 二、入户送餐 三、服务要求 四、助餐点要求 六、安全卫生管理要求 七、配送要求 八、从业人员要求 第二节老人爱心餐配送计划 一、服务内容 二、服务理念 三、服务措施 四、服务模式 第三节助餐配送要求 第四节配送服务管理 一、配送流程 二、配送服务目标及理念 9第五节配送车辆管理 二、适用范围 215 215 第八章智能食堂方案 第一节智能食堂管理系统 一、智慧食堂管理系统介绍 二、智慧食堂管理系统功能架构 三、智慧食堂功能描述 第二节系统亮点及应用效果 一、精准备餐，有量有节 二、采购库存可控，杜绝管理漏洞 三、提高就餐效率，提升食堂服务水平 五、互联网食堂，颠覆传统食堂模式 六、各种食堂经营模式，无缝对接 234第三节智慧食堂配套硬件 一、智能售饭终端(订餐机) 四、智能标签电子台秤 第九章食品卫生保障方案 243第一节厨余垃圾处理方案 一、厨余垃圾特点 二、垃圾处理原则 三、垃圾处理措施 四、垃圾处理制度 第二节餐具清洗消毒方案 一、清洗消毒制度 二、清洗消毒方式 三、清洗消毒流程 第三节厨房用具清洁消毒 一、冰箱清洁消毒 二、灶具清洁消毒 三、抹布清洁消毒 四、菜板清洁消毒 十、调理台用具清洁消毒 第四节食堂卫生保洁方案 一、保洁用具 二、保洁方案 第五节食堂疫情防控方案 一、指导原则 第十章服务质量保障方案 四、应急响应 一、编制目的 三、应急响应 一、编制目的 二、应急措施 一、编制目的 二、应急措施 第六节突发事件应急预案 一、应急组织机构与职责 二、突发事件应急措施 三、处理突应急结束 五、工作要求 六、常用应急电话 第七节食堂治安应急预案 第八节食堂突发性天然气泄漏应急预案 一、天然气泄漏对人体的危害 二、天然气泄漏的原因和特点 三、天然气泄漏应急组织机构领导小组 七、急救方面 341第九节新冠病毒、流感等传染性疾病应急预案 一、工作原则 二、成立领导小组 四、应急处理程序制定 五、预防预警行动 六、应急预案的启动和响应程序 第十二章社会食堂档案管理 第一节食堂档案管理制度 一、档案管理制度 二、档案归档制度 三、档案人员岗位职责 第二节档案管理方案 一、管理目的 347二、适用范围 347三、管理细则 347四、管理条件 五、管理思考 本方案目录中的内容在word文档内均有详细阐述，如一、如招标文件评分标准要求“整体服务设想”,可参置”,可参照第三章；三、如招标文件评分标准要求“人员管理”,可参照第方案”,可参照第五章；七、如招标文件评分标准要求“智能食堂方案”,可参十、如招标文件评分标准要求“应急预案”,可参照第(四)其他法律法规。(以下内容根据招标文件及项目实际情况进行修改)第一章项目理解及需求分析第一节项目理解社区食堂应选址在居民特别是老年人相对集中、无污食堂用房应符合结构安全要求及消防安全标准及环保进行适老化改造(包括防滑地面、扶手、地面引导标识等),社区食堂面向全年龄段群体提供一日三餐或一日两餐服务，但是只对60周岁以上低保、特困人员、残疾人和70原则上符合范围的老年人早餐套餐价格不高于5元(至少有鸡蛋、奶制品、稀饭及主食),午餐、晚餐套餐价格分两种，一种是8元标准(至少有一荤一素一汤、稀饭及主食或水饺、包子、面条及小菜),第二种是10元标准(至少老年人持优惠卡单点饭菜享有7折优惠。第二节需求分析(一)总体要求围绕老年人助餐需求，加快推进老年人助餐服务在XX为辖区内60周岁及以上老年人提供专业的助餐(早、在XX区辖区建设20个助餐点，服务场所面积不少于50m²,为辖区内60周岁及以上老年人提供专业的助餐服务。1.为辖区内60岁以上老人提供助餐服务，上门送餐服送餐)集中助餐服务；格把关，并对违反该项要求所可能出现的后果承担一切责项目负责人：1人，负责管理整个项目的管理社区食堂负责人：1人，有居家养老助餐服务工作经验助餐点负责人：1人，有居家养老助餐服务工作经验社工：2人，持证，2年以上社区居家养老工作经验食堂、助餐点从业人员(根据实际需要配备),上岗前厨师：3人，持证，有相关经验营养师：2人，持证，有相关经验面点师：2人，持证，有相关经验(一)考核(二)退出机制1.采购人将在每季度通过服务对象对服务机构进行满意度调查，若供应商季度服务满意度达不到80%,采购人有供应商因上述原因或其他违反法律法规政策相关规定第二章项目整体设想第一节社区食堂管理设想(一)健全制度，争先创优等相关管理制度对服务人员的工作行为及工作流程都进行(二)顾客至上，亲情服务就餐的区域进行检查。为了更好加强对食品安全的管理力(一)严控采购质量关用的所有原材料均经过国家认证及检疫部门检疫合格的放(二)严把产品加工关出事，谁负责”,杜绝各种事故发生。为100%。(1)严管餐具布草消毒关。做到餐具使用完毕后，一(2)严抓卫生清洁关。每周定期进行全面彻底的卫生(一)坚持理论引导，增强素质修养本好书”,做到学习有计划、学后有感想。大力开展“诚实(二)开展各种岗位培训，提升职工业务技能素质(三)开展技术练兵，夯实业务基础(四)员工感受到了“奉献型”餐饮企业强、敬业奉献”,培养了职工无形的奉献意识。第二节食堂工作流程第三节食堂工作指导为社区人员的一日三餐提供服务，由于功能性特点显著,因此在菜肴品种与风味上必须多样化，在营养上必须全面合合，确保2元以下菜肴30%比例，有素菜、荤菜、荤素菜等(一)服务时间(二)用餐品种(1)提供有针对性的营养膳食。(2)当地的用餐习惯。(3)当季时下餐饮菜品供应情况。(1)适合大众口味的中餐。(2)适应老年人的简餐。(3)具有老年人需求的西式中餐。(4)精美营养膳食套餐：以现代科学营养配餐为指导推出大众营养菜肴(食品)营养膳食套餐，结合营养保健膳一起的营养食堂经营模式，实现既不同于快餐又不同于中(5)主食包括：米饭、稀饭、面类、糕点、糕点、五(6)特色营养菜品：以蒸为主要的烹调方法，保持食(7)引入各地风味菜品及特色小吃。(8)免费提供茶水、白开水、蔬菜汤或简易的水果茶、(三)用餐形式(1)自助领餐：自助领餐有别于自助餐，它是目前中(2)快捷点菜：厨房工作人员将已经基本制作好的、(3)自领自结：采用在食堂用餐的传统概念进行传统2.出堂(打包):(1)餐余熟料：对于用餐时，过多点菜而剩余食品，(2)熟食外带：食堂提供可外带的熟食或半成品，以(四)用餐服务(1)餐前准备：包括群众就餐前的环境布置和摆台等(2)环境布置：就餐环境是来宾挑选食堂的重要因素，(3)就餐提问：在餐前服务中，就餐人员可能会对餐(1)良好的服务态度：表现为热情服务、主动服务和(2)灵活的服务策略及技巧：在食堂中经常会发生各必须掌握有效的处理方法，尽可能满足就餐人员合理的要(3)快捷围转：在食堂内所有的通道设计合理，有利(4)品种多样：在食堂提供的所有食品，均由本食堂各类风味小吃、点心等。早餐供应品种不少于15个，每日五谷杂粮等，变换的花色品种每日不少于5个。个，其中主荤菜不少于3个，半荤菜不少于3个，时令蔬菜不少于4个，另根据时令设有特色煲仔、面食等特色小吃；晚餐供应菜肴的品种不少10个，至少有4个品种与中餐不位不少于12个冷菜、40个热菜的菜单供采购方宴请选择，品安全的信心，如何在这种大环境下保证食堂食品安全卫(一)领导重视是关键(二)进货渠道要规范有序(三)日常管理要全面有效1.把好“体检关”和“岗前培训关”:每录用一名工作再开展上岗前培训，通过学习法律法规及食堂相关规章制的清洁卫生，严格执行食堂“四防”,配备有齐全的消除老所有餐具在洗净后及时消毒，时间不少于45分钟，消毒效洁与已加工清洗的食品及原料的交叉污染和生熟食品的交(四)监管工作要到点到位(1)我公司与采购方签订安全责任状，按《中华人民(2)建立经营者内控体系，配备专职的食品卫生质量(3)建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出(4)做好厨房卫生工作，餐具每天、每顿全面消毒，(5)蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认。(6)在保证提供无公害食品地基础上，力争全程提供(1)提供丰富的糕点、奶制品、水果等小吃并保证按(2)选用符合卫生标准的夹层保温保鲜设备作为器具，(3)设立饭菜质量投诉意见箱并定期对饭菜地质量如(1)除早餐和夜宵供应外，其余采用快餐店面地半成品式菜品供应模式以应对中午及下午各约45分钟的集中供(2)提供整洁地餐具及背景音乐服务。(3)食堂服务人员着统一服装微笑服务。(1)专人采购以对蔬菜市场变化随时做出反应，在保(2)建立、健全内控制度，对所有材料成本进行量化(1)废弃物分类集中，专人定点回收。(2)下水道维护得当，不产生内涝。(3)油烟回收得力，不污染周边空气。六、6T管理方针食堂管理采用6T管理方针，具体说明如下：(1)定义：区别工作现场中必要与不必要的东西，工(2)目标：适所、适位、适量。(3)执行重点：购买价值，需要/想要。(4)改善重点：空间的浪费，柜子、档案夹的浪费使(1)定义：将必要的东西加以定位，收放整齐、明确(2)目标：三定(定名、定位、定量)。(3)执行重点：现场物品的整理，先进先出的原则。(4)改善重点：浪费找东西的时间，以为没有了而过(1)定义：维持工作场所无垃圾、无污垢、无褪色、(2)目标：还原物品本来面貌，不只是清理，还要修(3)执行重点：每个人马上清理东西，不会使东西变(4)改善重点：打扫花费较长的时间，生产率的降低，(1)定义：采用一目了然的方法，使各项现场管理要(2)目标：将前3T实施的成果制度化、规范化，建立(3)执行重点：透明度、颜色和视觉管理。(4)改善重点：责任不清，制度不实，执行力低下，(1)定义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续(2)目标：定义管理、责任心培养、管理权下放、员(3)执行重点：承诺的是一至定完成，看到就做，率先行动，下班前做6T,问责守时。(4)改善重点：为了应付检查而制定的制度。(1)定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、真实(2)目标：自我突破与追求卓越。(3)执行重点：集中精力、目标清晰、唯一。(一)知道想要与必须的物品。(二)抛弃无用的物品，敢于说“不”(如：几月或一年没有使用过的物品)。(三)实施“单一”是最好的。(四)分清个人使用物品的分类并要妥善保管。(五)处理肮脏、泄露和损坏的情况及解决其成因。(六)一天的工作要计划和排序。(七)目的：减少寻找的时间，提高工作效率；减少管理的浪费(如果连不需要的东西都要管理，这就会造成管理成本的增加);营造清爽宜人的工作环境(肮脏、凌乱不堪的工作场所，会影响人的工作心情)。(八)常组织的对象：5.个人物品：衣服、鞋、雨伞、包(厨房不得有私人物品)、水杯。(一)要求每一个物品的有名有家。(二)常用品可在短时间内取到(如30秒取到)。(三)废料是否有它所属的位置。(四)消除每人找东西的现象。(五)每个分区位置都要有负责人名字，柜门要有总表(六)目的：常整顿是研究提高效率方面的学科，皆在对经常使用的物品和很少使用的物品都必须作这方面的思(一)有好的方法推荐给你的朋友、同事，且有利于工(二)有好榜样的物品、相片努力超越榜样。(三)将可行的工作程序统一标准。(四)节约能源的方法(如：水、电、气严格按照要求使用)。(五)目的：常规范就是将酒店厨房的一些优良工作方(一)抹布擦干自己的用具。(二)没有卫生盲区。(三)地面和整体环境保持光洁、明亮、照人。(四)问自己是否有垃圾、污水。(五)擦干自己的器具、工作台。(六)目的：常整洁会让你工作、学习和生活更加愉悦(一)履行个人职责(包括优良的工作环境、问责和守(二)良好的服务态度和标准的沟通训练(如：术语)。(三)今天的事情今天做。(四)百闻不如一见的优良环境及维护。(五)目的：就是每人一个按照规定方式做事，并付诸第五节社区食堂、助餐服务规范(一)具有合法的专业资质2.经市场监督管理部门认定的食品安全量化等级B级以3.有内部食品安全和安全生产管理制度及应急预案并(二)建筑与设备设施基本条件备设施安全、卫生、方便且性能先进，完好率保持100%,装2.无障碍设施连续可用，包括养老助餐温馨提示牌标南》规定的B级以上水平。(一)餐厅设备设施基本条件1.接待能力不少于20人同时就餐。2.人均餐位面积不小于1.5平方米。4.有健全的老年餐供餐食品安全与安全生产管理制度(二)老年餐服务标准5.具备资质的服务人员管理日常接待及老年餐桌供餐9.老年餐桌供餐的工作人员应树立诚实守信、爱岗敬(三)老年餐厨房设备设施基本条件(四)老年餐公共区域基本条件(五)服务质量的基本要求1.建立健全养老服务岗位职责和适宜的养老服务质量(一)送餐时应当使用无毒、清洁、环保的食品容器、(二)送餐人员应当保持个人卫生。第六节老年餐桌服务管理规范3.场所内与外界直通的门和可开启的窗应配置风幕机4.从烹饪后至食用时限控制在2小时内；需要较长时间(超过2小时)存放的食品应在高于60℃或低于10℃的条第七节养老助餐环境及设施规范(一)门口环境标准宽度应能满足轮椅360度回转要求；栏杆材质要求为304不3.台阶：台阶踏步边缘(距离边缘30mm的地方)应设置两根10mm的防滑条(间隔20mm);踏面和踢面颜色要有4.加装扶手(室内、入口处、拐角处):扶手要求材质为外部尼龙，内部不锈钢，安装在距离地面900mm处；扶手(二)大厅及通道环境标准(三)就餐区环境标准2.地面：均须为带防滑条的防滑地砖，颜色为棕色(需与店面风格相符且美观实用);老年人就餐可能通过的通道(四)洗手区及卫生间环境标准 (加装后高度为50cm);卷纸架、冲水感应设施距地面完成部不锈钢(要求美观),可为折叠式；洗面盆下方尺寸设计需防止磕碰坐轮椅老人，扶手应方便坐轮椅老年人使用(高82.5cm);马桶两侧扶手，横杆高75cm,竖杆距离马桶外边3.报警器(厕所内警报器):厕所内在马桶周围或洗面盆周围方便操作的位置设置警报器，高度要(一)桌椅尺寸标准(二)餐具标准第三章项目组织机构及人员配置第一节项目管理机构劣，做到“严格监理、热情服务”,做到“公正、科学、廉洁、守法”,公司将本项目列为本公司的重点项目，要求该锅锅炉工维修清卫组洗消工切配工粗加工精加工蒸煮工面点组厨工烹饪组厨师精加工组粗加工组蒸煮工洗消组清卫员切配组面点师3.社区食堂设行政总厨一名，主要负责菜单的制作上序号姓名性别身份证明证件名称证书编号职责第二节人员岗位职责(一)安全运营(二)成本控制菜肴的制作到剩菜剩饭的控制做好每个环节的质量掌控和(三)效益提升(品牌、服务、技术等方面),及时收集社区食堂各类经营信息(含成本报表、员工信息报表、安全信息表等),做好(四)菜肴创新(五)不断提高客户满意度(六)完成指导培训(七)完成公司领导临时交办的其他工作任务。(一)贯彻公司及项目的各项管理制度，并监督项目员(二)负责每次会议的记录，会议精神的传达及执行，(三)协助社区食堂主任制定及执行、跟进社区食堂的(四)协助社区食堂主任做好公司所要求执行的工作，(五)协助社区食堂主任做好社区食堂安全生产，在生(六)协助社区食堂主任做好各项表单的抽查检查工(七)定期做员工思想交流工作，并进行汇总，汇报社(八)协助社区食堂主任做储备员工的招募、培训等工(九)协助社区食堂主任做好社区食堂内外的宣传策(十)协助社区食堂主任做好社区食堂员工的人事管理(十一)协助社区食堂有关公共事务的处理，完成公司(一)协助社区食堂主任，抓好社区食堂烹饪制作和计(二)协同采购部门，负责对社区食堂日常经营中的直接成本、品质的管理与控制(主料、辅料、调料及主食);(三)指导各厨师，做好菜肴的单菜成本核算、菜肴创(四)完成厨房员工的技术培训，规范操作、出售操作(五)定期开展征询意见工作(群众),通过定期召开(六)配合主任，落实合理安排烹饪工作的各个岗位，(七)负责社区食堂其他日常事务，完成公司及主任临(一)牢记餐饮服务宗旨，服从指挥。(三)制定洗切工作计划，指导洗切工作开展。(四)每日对洗切任务进行分配、在工作中跟进工作进(五)负责责任区域的卫生、安全及设备维护工作。(六)负责责任区域的设施设备维护保养工作。(七)检查设施设备的运营情况，消除事故隐患。(八)负责所属员工的日常管理工作。(九)参与开餐工作。(十)完成主任交办的其他工作任务。(一)接受服从上级所分配的任务与要求。(二)在规定时间段内认真完成蔬菜清洗工作，不得消(三)树立成本意识，提高蔬菜净菜率。(四)检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。(五)节约用水用电、爱护各类清洗工具，降低损耗。(六)完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁(七)参加开餐工作。(八)完成主任交办的其他工作任务。(一)接受服从上级所分配的任务与要求，不得消极怠(二)按菜肴制作要求，注重刀工要求，原料搭配的规(三)注意成本，分档取料，物尽其用，不偷工减料。(四)检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。(五)节约用水用电、爱护各类清洗工具，降低损耗。(六)完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁(七)参加开餐工作。(八)完成主任交办的其他工作任务。(一)牢记餐饮服务宗旨，服从指挥。(三)制定精加工工作计划，指导精加工工作开展。(四)每日对任务进行分配、在工作中跟进工作进度、(五)负责责任区域的卫生、安全及设备维护工作。(六)负责责任区域的设施设备维护保养工作。(七)检查设施设备的运营情况，消除事故隐患。(八)负责所属员工的日常管理工作。(九)参与开餐工作。(十)完成主任交办的其他工作任务。(一)接受服从组长所分配的任务与要求。(二)在规定时间段内认真完成原料加工工作。(三)树立成本意识，提高原料利用率。(四)检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。(五)节约用水用电、爱护各类清洗工具，降低损耗。(六)完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁(七)参加开餐工作。(八)完成主任交办的其他工作任务。(一)接受服从上级所分配的任务与要求。(二)在规定时间段内认真完成菜肴烹制工作，不得消(三)树立成本意识，节约燃料、水电以及调味料等控(四)检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。(五)爱护各类设施设备，降低损耗。(六)完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁(七)完成主任交办的其他工作任务。(一)接受服从上级所分配的任务与要求，不得消极怠(二)按菜肴制作要求，根据菜单要求，做好焯水、挂(三)协助厨师做烹饪辅助工作。(四)检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。(五)节约用水用电、爱护各类设施设备，降低损耗。(六)完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁(七)完成主任交办的其他工作任务。(二)制定面点工作计划，指导面点工作开展，定期研(四)每日对面点任务进行分配、在工作中跟进工作进(五)负责责任区域的卫生、安全及设备维护工作。(六)负责责任区域的设施设备维护保养工作。(七)负责对面点房整改问题的整改跟进落实工作。(八)负责所属员工的日常管理工作，做好员工思想工(九)参与开餐工作。(十)完成主任交办的其他工作任务。(一)接受服从组长所分配的任务与要求。(二)在规定时间段内认真完成分配的工作。(三)在工作中注意各项安全，按照各项规章制度执行(四)检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。(五)节约用水用电、爱护各类设施设备，降低损耗。(六)完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁(七)参加开餐工作。(八)定期与上级领导进行沟通，汇报工作等情况。(九)完成主任交办的其他工作任务。(一)接受服从上级所分配的任务与要求。(二)在规定时间段内认真完成蒸煮工作，协助蒸菜工(三)树立成本意识，节约水电。(四)努力提高蒸煮技能，提高米饭质量。(五)检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。(六)爱护蒸煮间内各项设施设备，降低损耗。(七)完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁(八)完成主任交办的其他工作任务。(一)接受服从上级所分配的任务与要求。(二)负责责任区域的清卫工作。(三)负责责任区域的设施设备维护保养工作。(四)检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。(五)节约用水用电、爱护各类清卫工具，降低损耗。(六)及时与上级沟通，提出合理化建议。(七)完成主任交办的其他工作任务。(一)接受服从上级所分配的任务与要求。(二)在规定时间内完成餐具的清洗消毒工作，不得消(三)按规定程序清洗餐具，保证清洗消毒质量。(四)做好餐具摆放、回收、保管等工作。(五)检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。(六)树立成本意识，规范使用洗洁精，掌控用量。(七)节约用水用电、爱护各类清洗工具，降低损耗。(八)完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁(九)完成主任交办的其他工作任务。(一)严格执行锅炉房各项管理制度、坚守岗位、树立(二)积极进取，加强学习，不断提高业务水平，对本(三)注意个人卫生，积极落实卫生岗位责任制，保证(四)员工必须持有本市劳动局颁发的锅炉工上岗证(五)必须按各用班组提供的用气起止时间和气压要(六)按时做好水处理工作和排污任务，积极参与是楼(七)严禁锅炉带病运行，发现锅炉运行故障时，应改(九)保持锅炉及各项设备清洁，仪表显示清晰准确，(十)完成上级交代的其他任务。(一)所有维修工必须持证上岗(电工必须持有电工(二)服从上级安排，随叫随到，不推卸，不敷衍；(三)保证食堂区域所有设备完好，准确掌握设备运行(四)必须在工作中保障自身及周围人员的安全，及时(五)维修工作完结后要及时清理现场，不能将卫生问(七)定期巡视社区食堂，每周至少2次，及时排除设(八)严格控制材料使用，尽量节约材料，不准利用公物(包括材料、工具等)干私活，严禁私借、私用、私存；(九)完成上级交代的其他任务。第三节人员培训计划(一)岗前培训目的(二)培训对象公司所有新进员工(三)培训时间新员工入职培训期1个月，包括2-3天的集中脱岗培训及后期的在岗培训。(四)培训方式1.脱岗培训：采用集中授课的形式。2.在岗培训：采用日常工作指导及一对一辅导形式。五、培训教师行政人事部负责人、店面经理、助理店长、在某方面具备专长和特殊技能的老员工(五)岗前培训内容排培训课题培训人地点资料第一天企业文化、公司制度服务主管、人事室提供第二天国家食品安全相关法律法规项目经理、厨师长室提供第三天员工各岗位职责、员工操作手册项目经理、厨师长室提供第四天食品制作相关注意事项、五常法厨师长室提供第五天员工廉洁教育、考总务本部人核制作介绍事主管室提供(六)岗前培训反馈考核1.培训材料必须经过本公司及采购单位的审核，并存4.在培训结束后所有参加培训的员工必须书写个人培6.在培训过程中表现极差的，或者培训后考核不通过(七)岗前培训的管理1.新员工岗前培训是加强食堂工作规范和安全重要基3.参加培训的新员工必须按照公司及采购单位相关要签到制度。参加培训的员工必须遵守岗前培训的各项规章制度，培训时间不得无故迟到、早退、旷课，遵守课堂纪律、考场纪律。原则上不予请假，因故必须请假时，病假要有医生证明，事假、公假要有所在单位证明，经批准方可。员工缺课时间累计超过某门课程课时数1/3者，取消本门课程培5.岗前培训考核结果作为员工上岗、资格认定和职务评聘的主要依据之一。6.岗前培训合格的员工，记录培训课程成绩。并将培训成绩放入员工个人档作为入职上岗的参考凭证。考核成绩不合格者本公司有权不录用。(一)阶段性培训介绍很多企业新员工培训只是从了解企业和认知自我的角度解决了新员工的短期入职培训问题，而缺少从认知所在部门和胜任岗位的角度进行系统的思考，没有把新员工培训课程体系建设成为一个胜任岗位的整体过程，不利于新员工从陌生人到社会化人的顺利转变。其实作为企业培训方案，可以分为以下三个阶段进行。1.第一阶段初识期的培训目标在于让新员工认识所在企业，此阶段的培训由人力资源部门主导、培训部门负责培训，时间约为3周。根据公司发展需要和采购单位的要求，遵照公司人才为了能够尽快了解企业，初始期的培训课程强调从知与培训，时间约为8周。以及对团队整体认识等。磨合期的训。根据新员工的成长规律和企业对新员工培训的基本要源部门主导、培训部门参与培训，时间约为24周。根据培在工作过程中发现员工问题或错误想法并定时针对性(二)阶段性培训内容、时间及方式等培训阶段培训内容(课程)培训人培训方式培训地点培训资料1.初始期(时间约为3周)企业文化的再次巩固公司的各项规章制度企业核心价值观培养基本岗位工作职能人事自选会议室公司提供介绍全注意事项2.磨合期(时间约为8周)员工岗位专业知识技能员工工作实操技能员工导师带徒弟工作现场实操变期(时间约为24周)主管多种结合选择自选公司提供时培训(每季度召开一次培训)总结员工问题并争对性培训理自选自选公司提供(三)阶段性培训反馈与考核1.由人资部制定考核工具，确定考核类别及考核项；2.考核结果为综合分值，即各类考核的均值；3.考核结果作为绩效工资等项目评定之依据；4.在培训结束后所有参加培训的员工必须书写个人培训学习心得；并将各部分考核情况记入个人考核档案，进行(四)阶段性培训管理3.由各小组组长制定小组目标任务实施计划、预期效(一)考核方法2.每月考勤报表汇总应在次月5日前交由财务经理复(二)迟到、早退、旷工的处理1.凡员工迟到10—15分钟内的(含15分钟)每次扣10元，(迟到10分钟以内每次扣5元);迟到15分钟以上不足1小时的，则以事假1天扣罚，全月累计迟到3次以上的，2.凡员工无故早退15分钟以内的(含15分钟)每次扣20元；超过15分钟以上至30分钟以内的按旷工处理，每次按事假一天扣罚(不包括15分钟内的早退扣款数),全月累计早退3次以上的，作严重旷工处理并予以辞退，扣发半3.凡员工无故每旷工1天的按事假3天扣罚(旷工半天以内的做事假一天半扣罚),连续旷工2天或累计旷工3次(三)病假、事假的处理病假单及门、急诊医药(疗)费凭证方可有效(视作缺勤处部门领导审批方可有效(作缺勤处理),特殊情况未能事先办理请假手续的应电话或其他方式告知部门领导并经同意(四)奖励与处罚(1)业务技能、服务水平、管理能力突出或一贯表现(2)为客人热情服务、认真执行服务准则受到客人特(3)开源节流，降本增效、合理化建议实施有显著成(4)推出菜肴新品，客人用餐满意，经济效益明显增(5)敢于抵制、揭发和制止违法违纪不良现象，见义(6)发生重大事故苗子或隐患，及时采取防范措施或(7)参加各类技术比赛、竞赛、评比、成绩游戏，获(8)任劳任怨、团结互助、珍惜岗位，对公司的经营、(9)其他政府或社会团体规定予以表扬或奖励的。予表扬和张榜公布，按奖励条件中各类项目给予20元—500元不等的奖励(由公司综合平衡和获奖者具体事迹的材料予以约定)。2.处罚(1)工作时扎堆聊天、串岗，影响本职工作或其他给(2)岗位责任性较差，未按本岗位职责执行，影响工(3)上班时间发生严重争吵、斗殴造成影响工作或致(4)不服从领导工作安排或安排的工作未完成及经教(5)捡到学校教职工或学生遗留物品，予以隐瞒、私(6)考勤工作中弄虚作假或恶意打击检举人，工作中发生质量事故造成一定后果嫁祸于人的，管理人员疏于管(7)偷吃偷拿食品(物),盗窃员工或公司财物，造(8)擅自动用或损坏消防安全设备或严重违反安全操(9)犯有其他严重过失或造成严劣影响，不处罚达不(10)一般行为违反以上有关条款的，给予10元—100元的罚款，严重违反以上有关条款的给予100元—5000元的第四节厨房工作人员培训内容(一)上岗人员必须持有有效食品从业人员健康证。(二)应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的(三)不得用手直接抓取各类熟食品。(四)不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的(五)不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。(六)非工作人员不得随意进出食品处理区。(七)操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、(八)不得在操作过程中佩戴饰物及与生产无关的个人(一)生熟隔离(二)食品与杂物、药物隔离(三)成品与半成品隔离(一)加工人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理(二)加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不(三)加工时必须认真检查食品及食品原料，发现有腐(四)备有足够的工具和容器。标志明显，防止等加工(五)熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放，需要(七)食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的(八)存放烹调用调味品、食用具专柜分别存放，柜内(一)面粉采购渠道正规，防止掺假及禁止使用的漂白(二)搅拌机及面条机必须使用食用油作润滑剂。(三)搅拌机及面条机使用后必须洗净。(四)原料堆放必须离地隔墙。(五)制作需用蔬菜类必须安全(无农药残留)。(六)馄饨、包子等馅，当天加工，防止变质。(一)必须认真检查待加工的原料，质量新鲜，是否混(二)肉类要检查有无检验合格证明。(三)粗加工必须要有充足水源，设备和容器，下水道(四)各种食品原料必须洗净。蔬菜应当与肉类、水产(五)禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行(六)蔬菜在使用前2小时，必须浸泡，并洗净。(七)清洗后食品应当分类、分架、隔墙、隔地存放。(一)预防为主，防消结合。(二)做到自查安全、自除隐患、自负责任。(三)会使用灭火器(干粉灭火器)。(四)一定保障安全通道畅通。(一)烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原(二)加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食(三)烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经(四)供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品(六)烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶(一)先把餐具、炊具分类、实行“四过关”一刷、二(二)餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。(三)厨房卫生(四)保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆第四章人员管理第一节项目人员管理原则遇到的难题、卡到的节点是什么,都需要和团队的相关负责七、借助一个好的工作APP第二节人员管理方法企业转悠。企业领导从第一手(直接从职工那里)获知，职上级给出一个他的下属要达到的(上级)目标。各个部门的下属要共同确定达到这目标应该完成的(下级)目标一下级参与有些问题，尤其是与他本人有关的问题的决的活动有许多规定和指令(例如机器的开和关、更换和维修)。因此这种方法主要用于工业企业。将所有工作过程组织成通畅的流程。许多的规定是为了保证“整个系统的运人们的思想活动是很难像资金账目那样明确地摆在管第五章项目管理制度第一节食堂管理制度意和基本满意率不低于90%;4.工作人员在工作中要合理使用各种设施、设备和用6.因操作不慎造成安全事故者，责任全部由操作者负(一)物资采购流程：采购人填写请购单(采购计划)→采购部门负责人审批(二)验收、保管第二节食品安全制度(一)生熟要分开，不得交叉放在一起。(二)青菜要清洗干净，食品要做到干净卫生。(三)不用违禁调料。(四)要做到厨房干净整洁。(五)不卖不合格的食品给顾客。(六)要保证每天食品的质量卫生。(七)工作人员要做到整洁干净不留指甲。(八)要做到店面整洁。和食源性疾病的发生，特制定本餐饮服务加工操作管理制(一)烹调前应认真检查待加工食品。调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再(二)炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70(三)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要(四)隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供(五)加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清(七)工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶(八)备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工(九)待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜)内，不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物(十)加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物(十一)运输成品要有专用带盖的运输车(箱),运输车(箱)要进行清洗、消毒，禁止露空运输。(十二)烹调废弃油脂应由专业的公司回收，食堂经营(一)食堂桌椅等员工应遵循轻拿轻放，损坏者照价赔(二)消毒柜应每日打扫，餐具水未干前不能放进去。(三)酒水展示柜在使用时，只能存放酒水，其他一切(四)厨房的冰箱，冰柜要天天打扫，成品和半成品要(五)厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得(六)厨房内用器具，使用人有责任对其进行保养、维(七)菜板、菜刀等直接接触食品的用具应做使用后及(八)员工如发现任何设施设备损坏和异常情况都应向(九)所有员工下班前都要对店内设施进行一次巡视，(一)为了食品的安全，公司所有与生产有关的员工必(二)工作人员的健康查体工作，新进人员录用前须进(三)工作人员每年应当进行健康检查，必须持有疾病与预防控制中心发的健康证明或医院查体合格证明后才能(四)患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的第三节原材料安全管理(一)严格把好食品的采购关，严禁采购腐败变质、有(二)采购食品及原料的时候，应向供货商提出卫生质(三)严禁采购腐败变质、油脂酸败，霉变、生虫、污(四)严禁采购未经动物检疫部门检验或者检查不合格(五)严禁采购超过质保期或不符合食品标签规定的定(六)严格执行食品验收制度，未经验收人员检验或者(七)采购肉类(或其制成品)和奶制品等有相对固定(八)食品菜单要根据菜单安排，做到及时、新鲜、保(九)日常经营中粮、油、副食品、荤素菜、佐料等采(一)采购食品经负责人严格食品验收过程，检验验收(二)食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变(三)各类食品有明显的标志及其生产日期、保质期。(五)要定时清理检查，防止食品过期、霉变、变质、(六)生与熟分开；成品与半成品分开；原料与成品分(七)凡接触盛装原料半成品、成品的案板、刀、盆、(八)仓库内食品应保持干净，库内不得有垃圾。(一)指定专职人员负责食品索证及台账记录等工作。(二)食堂采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填(三)进行采购进货验收的食品包括：1.食品及食品原料(如食用油、调味品、米面及其制品3.食品添加剂(如酵母、色素等);(四)到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场(五)尽可能实行定点采购，严把食品采购质量关，杜(六)采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰的产品及检(七)采购的食品在入库或使用前要核验所购食品与购购食品必须当天逐项记入《食品采购与进货验收出入库清(八)食堂采购员必须到持有卫生许可证且相对固定的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证(食品生产经营卫生许可证、产品检验合格报告书),保证食品质量。制品，不得采购超过保质期限或不符合食品标签规定(无标注厂名、厂址、生产日期、保质日期)的定型包装食品及其(十一)食品贮存应有相对独立的存放间，并有防鼠、(十二)食品存放必须置于货架上，做到分类、分架、(十三)保存在冷藏设备里的食品，必须做到生食品、(十四)食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人(十五)用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、(十七)食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定(十八)食品在烹饪后至食用前一般不超过2个小时。(十九)加工烹饪后的食品分餐分盒时必须在备餐间进(二十)每餐供应的各种菜肴(包括含馅的面制品)应当各取不少于250克的样品分别留置于冷藏设备中保存48第四节其他安全规章制度(一)使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标(二)购买食品添加剂必须索取生产许可证复印件和产(三)食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存(五专管理)。(五)食品添加剂贮存专柜应标识“食品添加剂”字样(六)食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫(七)食品添加剂使用单位要主动将使用的添加剂种类(一)紫外线适用于室内空气消毒和物体表面消毒。食(二)紫外线灯室内安装的数量为每立方米不少于1.5W,照射时间30分钟以上，灯管与地面距离为2米以内。(三)用紫外线进行空气消毒时，房间内应保持清洁干燥，减少尘埃和水雾，温度低于20℃或高于40℃,相对湿(四)紫外线灯管表面应保持清洁，每1—2周用95%(五)紫外线消毒必须做好日常监测，包括消毒场所的(六)要做好紫外线灯管的强度监测，对新管在使用前要进行强度监测，强度不得小于100μW/m2;在使用中的灯管应每半年监测一次，灯管强度不得小于70μW/m2,并均要(七)紫外线光源不得直接照射到人，以免引起损伤。(八)社区食堂管理处可以定期检查使用登记情况。购(一)蔬菜农药检测必须按照蔬菜农药速测卡的测试方(二)第一次检测必须在蔬菜清洗前进行，测试结果为(三)如果第一次测试结果为阳性反应，可在蔬菜清洗(四)蔬菜农药检测由食堂监餐员具体负责，校医定期(五)每次检测必须有详细记录，包括蔬菜的名称、来(一)食堂工作人员要掌握安全用电的相关知识，熟悉(二)食堂应做到安全用电，严格遵守电气设备使用规(四)凡能碰触到的设备导电部分，均应采取相应的防(五)食堂电气开关箱内不准放置杂物，并注意定期检(六)由于电气设备、用电线路起火而发生火灾，应先(七)禁止在电源附近堆积杂物，禁止封堵进出的路口(八)对因工作懈怠、玩忽职守造成事故的严肃追究责(一)餐饮服务提供者应当依照《中华人民共和国食品(二)不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的(三)采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当(四)设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水(六)消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、(七)清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜(间)保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显(八)每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔(九)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，于餐还是晚餐。在菜烹制好之后立即留样(供应给用餐者之前)。将样品分别装入不同的样品罐中(不得少于150克)。(一)食品烹制/供应日期(二)留样时间(三)罐内所装食物名称(四)留样人签名留好样品后，将样品罐直接放入冷藏冰箱并保存48小(一)食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好(二)库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮(三)食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房(四)任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提(五)库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。(六)在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭(七)超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存(八)食品原材料进出库必须有完整地记录。第六章社区食堂服务方案第一节社区食堂服务方案2.粗加工间设专间，配有3只以上水池和操作台，用于6.货架放置物品有离地离墙各30厘米以上的货物垫离生熟食品分开，易散味易吸味的食品(如海产品和面粉、奶粉、茶叶等)分开存放。严禁存放个人物品及有毒物品(如灭鼠药，灭蝇蚊药，亚硝酸盐等)衣帽冬夏各两套以上，制作卤菜熟食的工作人员每人有3-58.熟食间内安装空调器，紫外线灭菌灯(每一平方米数的2倍。10.食堂、厨房、辅助用房凡与外界相通处均应设置防蝇防尘设施(纱门、塑帘、纱窗、风幕等)。11.必须在粗加工、切配烹调、餐洗消等相应位置设有不少于2只密闭式便于清洗的垃圾污物桶，容量不低于一班12.生产布局应符合生进熟出“流水线”要求，饮食制一、制作间1双炒单温节能灶2电磁大锅灶3电磁低汤灶4单星水池5双层工作台6排烟罩二、洗消间1洗碗机输出台2洗碗机3双星输入台4花洒水龙头5消毒柜6排气罩7超声波洗碗机三、加工间1三星水池2双星水池3双层工作台四、排风1灶间排风筒2排烟风机3油烟净化器4集烟箱公司导入最新酒店管理模式4D现场管理，以厨房、餐过以点带面、以部门带动部门逐步实施并开展。截至2013年3月，集团全部完成4D工作的导入，并全部验收通过，实施4D现场管理整理到位(判断必需与非必需的物品并将必需品以最低安全用量明确标示、摆放整齐；做好清洁)、责任到位(卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙)、培训到位(连续、反复不断地坚持把前面2D内容及办法，人心)、执行到位(在培训到位的基础上，全员维护、专人监督，将4D现场标准长久保持)的循环实施，达到提升酒(1)将必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低并防止误用。整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒(2)对所在的工作场所进行全面检查。制定需要和不(3)卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙，(4)上对下、老对新、后台对前台，通过培训使员工查6.青菜、鲜豆制品、豆芽、肉(肉馅)、鸡蛋等要求新和国食品安全法》,所有原辅材料均从正规渠道采购，关注(1)采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购买未经(2)原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，(3)操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜(4)直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，(5)处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，(6)生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到(7)冰箱、冰柜应经常冲洗，保持清洁干净，随开随(8)调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，(9)发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂(1)餐具必须保持清洁卫生，用后要做到一洗二刷三(2)菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的(3)餐具柜和售饭车应经常用洗洁精洗涤干净，餐具(4)刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具(5)厨具和餐具要固定摆好。(1)周围环境应打扫干净，下水沟要常疏通，泔水桶(2)积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、(3)食堂和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明(4)不乱倒垃圾，不乱倒污水。(5)门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。(1)厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱(柜)内存放物品要分袋存放，定期清理。(2)切生熟食品的砧板要分开使用。(3)洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使(4)炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确(5)仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防(1)食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；(2)上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容(3)在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流加工面粉等)应用热水消毒。(4)定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接(1)就餐人员对菜品的投诉(2)客人对服务的投诉：当客人对于服务不满意而投(3)遵循“菜品出现问题菜品补、服务出现问题语言(4)无理由投诉是一种正常现象，把问题点看作是机第二节社区食堂家常菜做法肉丝加料酒、生抽、生粉、盐后抓匀腌制15-20分钟，然后调好酱汁(2生抽+2陈醋+2白糖+1/2蚝油+1淀粉+3清水),将胡萝卜和青椒下锅烫煮1-2分钟后捞出备用。起锅排骨冷水(加一勺料酒，两片姜)下锅焯水后沥干备用。翻炒几下后倒入酱汁(一勺料酒，两勺生抽，三勺白醋，4勺清水调成酱汁),翻炒均匀后，调小火焖煮10分钟，保持酱汁沸腾，10分钟后即可出锅摆盘，作为30种最常吃的三、可乐鸡翅做法将鸡翅正反面各划三刀，入锅加姜片、料酒煮2分钟后捞出沥干，再起油锅爆香姜蒜后，下鸡翅煎至两面金黄后，倒出多余的油，然后再加1生抽1耗油1老抽1听可乐没过鸡翅，小火焖15-20分钟，开盖后大火收汁至浓稠，出锅撒四、酸菜鱼做法将片好的鱼肉腌制15分钟，然后将酸菜洗净切段备用。起油锅，烧至7成熟，然后放一点花椒和干辣椒段爆香，再加上八角、大蒜、生姜、泡椒和酸菜一起翻炒，炒香后加1升清水和鱼骨一起煮开后，转小火煮15分钟至汤汁变浓，然后倒入鱼片，烫熟后倒入砂锅中，再起油锅，烧至7层热后，放入花椒和干辣椒爆香，倒在酸菜鱼上，然后放上2根五、香辣虾做法六、红烧鸡爪做法葱姜八角红辣椒炒出香味；老抽生抽1:1,米酒一碗。烧开；鸡胗洗净后切薄片，加姜末，红剁椒，料酒腌制20分鸡洗净后切成小块，加入料酒、盐拌匀，腌制20分钟；末中加入少许蒜末和盐腌5分钟；将冬瓜片放入盘中铺平，将腌好的肉末铺在冬瓜上，放入蒸锅里，用中火蒸8分钟至茄子洗净后切成约6公分长的段，再对剖成4长条；锅好的茄子倒入锅中，加调料炒匀即可。作为30种最常吃的腌制15分钟；青红椒切块，葱切段，黄米椒切粒，泡姜切在油热后下蒜碎，煽炒出香后下鸭块，小火煽炒约5分酒，随后加温水，沸腾后盖上锅盖，转小火焖烧；大约15至20分钟后，打开锅盖收汤汁，加盐味精，撒上葱花即可。第三节食品加工方案(一)蔬菜清洗方案(2)准备菜筐、菜板、刀具、防水围裙、策篱及板凳(1)青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异(2)包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐(1)水：盐比例约为100:1。(2)浸泡的时间为20分钟左右。(1)一次清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。(1)二次清洗后装入指定菜筐，并整齐摆放到指定位(1)清理垃圾及菜篓。(2)成本控制：(3)质量控制：①拆包装及挑摘时应注意避免包装袋(绳)或塑料片、③清洗时应及时清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃泡洗筐理浸清装清选粗菜洗(二)其他食材清洗方案1.活鱼宰杀清洗(草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲈鱼等):(1)硬器击打头部致死。(2)铁刷刷去鱼鳞。(3)用刀划开鱼肚掏出内脏、掏出鱼鳃，注意苦胆不(4)用清水洗净备用，经刀工处理过的原料应尽量缩2.肉类清洗(猪肉、牛肉、羊肉、排骨):(1)清水冲洗。(2)装入容器备用。(1)在5℃或更低的温度条件下进行解冻，必须事先数(2)将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中(3)微波解冻：这种解冻方法只适用于立即就要加工(4)将冷冻食品原料直接烹调，必须确保食品中心温(5)不应反复对食品进行解冻、冷冻。(三)避免原料加工中的交叉污染(一)蔬菜类2.丝菜加工程序(如土豆丝):(1)先将原料改为均匀的薄片。(2)薄片改为均匀的细丝。(3)清水浸泡备用。3.丁菜加工程序(如黄瓜丁、土豆丁):(1)先将原料改为1公分见方的条。(2)再改为1公分见方均匀的丁。(3)放入容器备用。4.片类加工程序(如黄瓜片、土豆片):(1)先将原料改为2公分的菱形块。(2)再成0.2公分的片，放入容器中备用。(二)肉类(牛肉、羊肉、猪肉、五花肉、鸡胸)(1)冲洗干净。(2)剔去筋、杂物等。(3)速冻备用。(1)先将冻肉化成麻冻(半解冻)状况。(2)改刀成4公分左右的厚片。(3)将厚片改为菱形的条。(4)均匀地切成菱形片备用。(5)泡净血水，然后腌制盐、味精、料酒、鸡蛋、腌(1)先将冻肉化成麻冻状态。(2)改刀成为1公分厚的厚片。(3)用刀轻剁厚片(剞刀)。(4)改为1公分见方，寸段左右的条备用。(1)冻肉解成麻冻状态。(2)将肉改刀成10公分左右见方的块。(3)将肉切成三公分的方。(4)再把片切成三公分均匀的丝。(5)洗净血水后放入盐、味精、料酒、鸡蛋等腌制，(1)冻肉解成麻冻状态。(2)将肉改刀为1公分厚的片。(3)两面剞刀。(4)将厚片改为1公分粗的条。(5)再改为均匀的1公分丁。(6)洗净血水后放入盐、味精、料酒、鸡蛋等腌制，(1)先将洗好的肉改刀成厚片。(2)剁制3公分左右的块备用。(1)先用利刀将排骨从两根肋骨中间划开。(2)再用砍刀把分隔开的肋骨剁成寸段备用。(三)切配间管理制度品应该存放于烹饪间存放架上等待烹饪加工，不应放置过(1)按照规定菜单的要求、标准菜单的原材料说明，(2)精心选料，不同风味的菜品要搭配不同品种、不(3)进行切配处理，利用熟练高超的刀工、切、片、(4)将切配好的原料分别装入料盒，送热菜厨房备用。(5)对原料使用量和配菜的份数进行统计记录，以便(6)清理工作场地，清洗刀具，板、案、切削机等物(一)捞蒸米饭1.制作方法：米与水的比例约1:5,先将水烧开，然后至33%,核黄素的保存率为50%左右，尼克酸的保存率为21至24%。同时，大量的蛋白质、脂肪和碳水化合物在煮(二)罐蒸米饭例约为1:2,直接上笼蒸熟或放在沸水锅内煮熟。3.营养评价：罐蒸米饭，硫胺索保存率为62%,是捞蒸米饭的2至3倍；核黄素的保存率几乎达到100%,是捞蒸米饭的两倍；尼克酸的保存率为30%,也高于捞蒸米饭。从(三)双蒸米饭再蒸20分钟，取出摊晾。按需要量将蒸过的米装入钵内，加2倍左右的水，再蒸1小时即成。如果大食堂用米量过多时，则将已蒸过的米倒入桶内，每0.5公斤米加1升开水，(四)焖饭(1)开水下米法：在锅内加大约2倍于大米重量的水，(2)冷水下米法：米与适量冷水同时下锅，用大火烧(五)蒸饭安全要求(1)作业人员操作前须经过安全培训合格后方可操作。(2)作业前先检查蒸饭车的电源线路、检查水箱水位(3)检查有无漏水、漏气，设备各个活动部位是灵活，(1)根据所需蒸制食品种类，按要求配制用量，定制(2)蒸制食品前，接通水源、电源，待水箱加满水后，意身体千万不可正对蒸饭车及其门缝，应使身体侧对门避(3)蒸饭车工作中，不可打开柜门，手不可触摸柜体，(4)蒸饭车工作中，不可为柜体作清洁工作，以免烫(5)蒸制食品熟后，泄压取物，关闭电源或蒸汽阀门， (视所蒸制的食品是否需要焖制而决定是否应立即取出),(6)出现故障或危险情况应马上关闭电源，立即告知(7)运行中如发现异常响声、误动作和操作失灵等情(8)工作中突然断电时，将开关置于关闭状态，重新(1)工作结束后，必须先关闭电源。(2)蒸饭车侧下方卸压阀是否多余蒸汽及废气排放通(3)浮球阀应经常检查是否正常及进水是否畅通，如(4)每次蒸饭之后冷却后放尽水箱中的余水并且每周(5)如遇结垢(不可用尖利硬物来铲除水垢)可用5%的柠檬酸溶液注入水箱中，加热煮沸15分钟，浸泡1小时，再煮沸15分钟，然后将水垢清除，放走箱底中的污水，再(6)清洁机体外围及机底时不可用喷水管进行清洗，(7)若电源引线老化或绝缘层破坏，必须立即停止使(8)长期或放长假不使用或进行维修时必须切断总电(一)烹饪方式(1)烹：卤汁不加淀粉勾芡，余同熘。(2)生料炒，叫煽。(3)熬：先把料物炒一炒，然后加汤至熟，调味料可(4)烩：出锅前勾芡，余同熬。(5)焖：亦作收，先炒，然后加汤和调味品，微火，(6)烧：加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收(7)扒：出锅前勾芡，余同烧。(1)煮：投料物于水(凉、温、开),加热至熟。(2)炖：旺火收汤，余同煮。(3)煨：主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类，宽(4)焙：温火久热，余同煨。(1)煽：以盐为热介质的烹调方法，如盐熵鸡，成菜(2)调料：孜然粉。(二)烹饪常识6.酸碱食物不宜放味精：酸性食物放味精同时高温加热，味精(谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽性条件下，味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠，是无鲜在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素P10.铝铁炊具不宜混合：铝制品比铁制品软，如炒菜的(三)烹饪作用烹调不仅能减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味，从而促进食(四)热菜烹饪(1)方法：以油和金属作为导热体，将小型的不易碎约占原料的百分之一到十分之一),待烧热冒烟时投下原料，原料表层溢出的水分形成的卤汁，所以许多煽炒菜(例如为了突出其清淡爽脆的本味的绿叶蔬菜)不经勾芡，原料也比(2)操作要点：油太热，除了换冷油外，也可以在下料的同时加些水(指煽炒叶菜),一般煽炒动物原料，火可不必过分旺，油温也可③不同性质的原料合炒，要分开煽。比如“韭菜炒肉调味时才合在一起。因为韭菜和青椒在旺火上稍加煽炒即在一起煽，则相互影响,韭菜、青椒可能太熟，失去脆嫩(1)方法：爆是脆性原料以油为主要导热体，在旺火口是爆菜的最大特点。爆的油量一般与原料之比为2:1—3:1;属中等油量，烫爆时油温很高，通常在八成左右。原料时油温更高，有些爆菜在油爆前原料还要入沸水中烫焯一(2)操作关键：经剞制后的原料必须做到块型一致，剞纹深浅与行刀距离③正确掌握火候和油温：爆的全过程基本都要求用旺油爆之后，在炒和调味时，火可以稍微减弱一些。一拌和颠翻，否则极有可能将卤汁洗下来。一般可沿锅壁淋(1)煎菜的特点：能做主料的“围边”,起衬托和美化的作用。严格地讲，它是片、块、段的原料，直接放入糊内(团粉糊和鸡蛋糊等),⑤煎制菜肴，总的口味质感要求是：外香酥(脆),内软嫩(滑)无汤无汁，甘香不腻，质感近似炸制品，但酥脆(2)操作关键：做成丸状，这些原料入锅后可用锅铲将丸子压成扁薄的饼②煎菜大多经挂糊，有些剁成泥状的原料也加淀粉和随后放在蛋液中一浸即入锅煎制。这种方法煎制成品香味面便于香味散发，另一方面煎脆的表层有可能吸收部分水(1)方法：以油作为导热体，原料在大油锅中必经高原料之比在4:1以上。油温要根据原料而定，并非始终用(2)油炸的特点：温阶段指的是7至8成热，即200℃左右。这个温度大大高于水的沸点100℃,悬殊的温差可使原料表面迅速脱水。根太容易成熟的原料，较低的油温能将热量传导到原料内(3)油炸的操作要点：1)清炸是原料调味后，不经糊浆处理，直接入油锅加2)清炸菜的操作比任何炸菜难度大。因为没有糊浆的料成熟的基础上减少水分的损失又要使原料的表面略带脆3)清炸原料有两类型，一种是本身具有脆嫩的质地生4)清炸的原料一般都在炸前调味，酥熟料在蒸煮时已5)油炸时的油温和火候掌握是清炸菜的成败关键：首质感又较嫩的，油炸时应在8成左右下锅，下锅后即用手勺搅散，防止粘连在一起，约炸至8成熟，捞出来，待油沸热的原料，要在7成左右上料，让原料在锅中多停一些时间，原料油炸时，油量也要大，油温更高，可在8—9成下料，如油温不能始终保持在8—9成，可捞出，待油温升高再炸，1)脆炸：脆炸是原料经调味、挂糊，以油炸为导热体2)酥嫩：鲜嫩或酥烂的原料挂上酥糊，油炸之后成品(1)概念：细碎的原料以水作为导热体，经大、中火(2)操作要点：烩菜特点取决于原料的选择和加工、(1)概念：焖是原料以水为主要导热体，经大火——(2)操作要点：(3)焖的应用：常见的焖法有生焖、熟焖、黄焖、红(1)概念：原料以水作为导热体，大火烧开后用中、汤与原料至少1:1,大多在2:1或3:1左右。由于经过中、小火的焖烧，汤汁都有一定的浓度，或乳白(若加酱油为红中泛白)或清醇原料或软嫩，或酥烂。煮菜强调汤菜并重。(2)煮熬的操作关键：①要正确掌握火候：煮菜的火功直接关系到菜肴的质种调料(比如糟卤等),一般反对煮菜口味多样化。一些加(1)概念：原料以蒸气为导热体，用中旺火加热，成系。蒸气是水的变态，在用旺火加热时，它的最低温度是100℃,盖严笼帽之后，实际上增加了笼内压力，使温度略(2)蒸菜的操作关键：(五)凉菜烹饪(1)拌的种类：①生拌：将可食性生料经改刀后加入调味品拌制的方②熟拌：将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方(2)拌的操作要求：(1)炮的种类：③特殊炮选用新鲜的或活的动物性烹料，不经加热处(2)炮的操作要求：(1)腌的种类：(2)腌的操作要求：(1)醉的种类：(2)醉的操作要求：(1)泡的种类：(2)泡的操作要求：(1)煮的种类：(2)煮的操作要求：(1)卤的种类：(2)卤的操作要求：(3)卤汤使用注意事项：②卤汤要定期加热，定期更换香料袋。(1)卤和酱的异同点：(2)酱的操作要求：(1)选用胶质物要洗净，熬好后先去油，再过滤，以(2)胶质物与汤汁的比例要恰到好处，不要过稠或过(3)冻制菜肴的原料以细腻为宜。(4)需要蔬菜点缀的菜肴，浇注的冻汁不宜太烫，以(5)灌注冻汁时，应注满原料的缝隙。(1)脱水制品：是将原料加工后，根据其不同性质，(2)酥：是将原料放在以醋、糖为主要调料的汤汁中，(1)油炸卤浸：是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁(2)油焖：是将原料加工成小巧形状，经油煎或煽后(六)烹调管理制度1.烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的超过12小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分(一)概述(1)选料广泛、用料讲究。(2)品种丰富、流派众多。(3)讲究口味、风味各异。(4)技法精巧、制作精细。(5)适时应节、价廉方便。(1)按皮坯原料分类：可分为面粉类制品、米及米粉(2)按制品的口味分类：可分为本味制品、甜味制品、(3)按制品形态分类：可分为糕类、团类、饼类、饺(1)初加工设备：(2)成型设备：(3)成熟设备：(3)其他设备：①印模：是一种能将点心面团(皮)经按压切成一定形③烤盘：一般多为黑色铁皮金属材质制成的长方形铁搅拌器，可用来搅拌液体(例如蛋、鲜奶油)或面糊等材料。(1)搅糖粉(又叫糖粉膏、糖粉面团):用于制作白(2)风封(又称翻砂糖):是挂糖皮点心的基础配料，(3)化学起泡：是以化学膨松剂为原料，使制品体积(4)生物起泡：是利用酵母等微生物的作用，机械起(5)跑油：即指面坯中的油脂从水面皮层溢出，多指(6)打发：指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。(7)熟化：指面粉被氧气自动氧化，使面粉中的还原(1)原料使用：(2)制作方法：(3)口味：(4)产品名称：(二)加工前的准备工作：(1)操作间干净、明亮、空气畅通，无异味。(2)全部物品摆放整齐。(3)机械设备(和面机、压面机、绞肉机等)、工作台(案板、墩子)、工具(面杖、刀、剪、箩、秤等)、容器(缸、盆、罐等)做到木见本色，铁见光，保证没有污物。(4)地面保证每班次清洁一次，灶具每天打扫一次。(5)屉布、带手布要保证每班次严格清洗一次并晾干。(6)冰箱内外要保持清洁、无异味，物品摆放有条理、(7)严禁在操作间吸烟，操作间内不得存放私人物品。(1)先将案板上的面粉用粉帚清扫干净，并将面粉过(2)用刮刀将案台上的面污、粘着物刮下、扫净。(3)用带手