燕麦保健饮料的研制

燕麦保健饮料的研制

麦冬富含蛋白质和维生素，其氨基酸类型全面，含量平衡，滋阴生津，减少胆固醇。这是一种公认的营养饮食。以燕麦为主原料,加麦曲、糖化酶和活性干酵母,采用传统工艺酿得燕麦原酒,再配入蜂蜜及枸杞子、党参、当归、杜仲、龙眼肉等中药材的浸提汁,研制成了低度、营养、风味独特,具补肝肾、益精血、强筋骨、降血脂等疗效的新型保健品。1精、柠檬酸山梨燕麦:甘肃省产;蜂蜜、枸杞子、党参、当归、杜仲、龙眼肉,均为市购。食用酒精(优级)、柠檬酸(一级),市购。糖化酶:无锡酶制剂厂生产。酵母:“安琪”牌黄酒专用活性干酵母。麦曲:自制。设备:恒温培养箱、酿缸、杀菌锅、均质机、过滤器、比重计、酸度计及常规分析仪器。2流程和操作要点2.1工艺2.2操作要点2.2.1中草药浸汁的制备选择无霉烂、无异味、杂质含量少、质量上乘的中药材,用水清洗干净,晾干后碾压破碎,浸没在稀释至50℃左右的食用酒精中,两周后过滤得中草药浸出原汁。2.2.2水中水面、麦层、水燕麦原料须多次清洗,然后浸泡在含Na2CO30.2%～0.3%的水中,水面高出麦层10cm左右。浸麦质量标准:用手碾之即破碎成粉状。2.2.3蒸汁的制备浸泡好的燕麦用清水冲洗2～3次,放入蒸锅内,加适量水,先预煮5min左右,再沥去水分,常压蒸50～60min。蒸好的料要求熟而不烂,疏松不糊,均匀一致。出锅后立即用冷水进行冲淋降温,降至30～32℃,静置15min,使料温内外一致。2.2.4入帐以干燕麦计,拌入麦曲0.6%～0.8%、5万单位糖化酶0.1%,拌匀后入缸并搭窝,在表面撒少量麦曲,罐口加盖,以保温。2.2.5活性干酵母的发酵在30～32℃温度下糖化22～24h,窝内有淡黄色糖液,闻之有轻微酒香,待糖液占窝体约1/3时,冲入干麦量1.5倍左右的水,然后接入0.3%的已活化好的活性干酵母,进行发酵。发酵期间主要控制温度,当温度上升至32～34℃时,开耙降温,以后每隔5h左右开耙一次,控制品温不超过30℃。经44～48h,酒精含量达8%～9%,发酵结束。2.2.6压和配将发酵好的酒醪进行压榨,得到原酒,然后配入0.5%左右的蜂蜜,加入中草药浸汁,调整酸度、糖分,进行配方单因素试验。2.2.7次均质法经压榨的酒液中还含有一定量的淀粉、糊精、蛋白质等大分子物质,在成品贮放中易出现沉淀分层而影响外观,为使成品酒质量稳定,可采用二次均质法,使酒液充分乳化,两次均质条件均为20～25MPa。均质后立即灌装,然后置于85～90℃水浴中杀菌30min。3质量分析指标3.1感觉指标呈淡黄色半透明,质地均一,酸甜适宜,酒度适当,具有独特淡雅的药香和蜜香。3.2物理和化学指标酒度8%～9%(v),总糖9%～10%,总酸≤0.5%。3.3健康诊断标准细菌总数≤100个/ml,大肠菌群数≤3个/100ml,无致病菌。4结果与讨论4.1解决方法的影响未经精制处理的燕麦,由于其麦粒腹沟部常夹带有泥土,麦皮中还含有单宁、色素等成分,会对产品口感造成不利影响。解决方法,一是将燕麦进行脱糠精白,但需用专门设备,投资费用较大;此外,本实验采取多次清洗,用Na2CO3水浸渍,并在蒸料前先进行一次预煮的措施,去除土腥味和涩味,可保证产品品质。浸渍时间与气温、水温有关,见表1所示。预煮时间不能过长,以防有效成品损失过多,一般以5～8min为宜。4.2温度对产品的影响发酵温度是影响产品品质的关键因素,温度过高,发酵时间短,产酸多,酒度低,香味成分少;反之,则使发酵周期延长,不利于生产。根据该产品的特点,掌握第一次打耙在较高温度32～34℃下进行,之后,控制温度不超过30℃。48h以内,检测发酵醪中酒精含量达8%～9%,即可结束发酵,这样,可保证酒质醇香浓甜。4.3中草药浸汁添加量及酸度的确定分别对中草药浸汁添加量、糖度、酸度进行单因素试验,以确定合理配方。感官评价以满分10分计。以糖分10%、总酸0.4%,分别配制不同中草药浸汁添加量进行试验,结果见表2,以3%较适宜。以总酸0.4%,中草药浸汁3%,分别配制不同糖分进行试验,结果见表3,以9%～10%为宜。以糖分10%,中草药浸汁3%,分别配制不同酸度进行试验,结果见表4。以0.45%～0.5%风味较好。由单因素试验结果,可确定产品配方及质量指标为:酒度8%～9%(v/v),糖分9%～10%,总酸≤0.5%,中草药浸出原汁添加量3%。4.4保健酒的制作产品的营养成分,尤其是蛋白质等大分子物质的含量与产品的稳定性是相互矛盾的,通常工艺所采用的压榨、过滤澄清方法可保证产品的外观稳定,但营养成分损失较大。为满足营养保健酒的要求,本实验采取的措施:首先是,选用含蛋白酶较丰富的米曲霉菌种,纯培养后接入曲料中制做强化麦曲,以使燕麦原料含量丰富的蛋白质更多地水解为可溶性的氨基酸;其次,发酵醪经压榨分离糟后,原酒不再进