12中国菜简介概述

中国菜简介世界三大菜系中国菜、法国菜、土耳其菜中国菜系：包括中国、朝鲜、日本、东南亚一些国家，以中餐为代表，这是世界人口最多的一个菜系。法国菜系：包括欧洲、美洲、大洋洲等很多国家，占地面积最大，以西餐为主题。土耳其菜系：又称为清真菜系，包括中亚、西亚、南亚及非洲一些国家。中国菜系之中国篇：中国是一个餐饮文化的大国，长期以来在某一地区由于受特定的地理环境、气候物产、文化传统以及民俗习惯等因素的影响，形成有确定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为局部群众宠爱的地方风味著名流派，这些流派被称作菜系，其中包括鲁、川、粤、徽、闽、苏、浙、湘的中国“八大菜系”，还有一些著名的地方菜系如东北菜、京菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、赣菜、客家菜等。中国菜的特点总结为：色、香、味、意、形(器、声)，是世界上最有影响力的菜系！北京〔京〕天津〔津〕上海〔沪〕重庆〔渝〕内蒙古自治区〔内蒙古〕〔新〕西藏自治区〔藏〕宁夏回族自治区〔宁〕广西壮族自治区〔桂〕香港特殊行政区〔港〕澳门特殊行政区〔澳〕黑龙江省〔黑〕吉林省〔吉〕辽宁省〔辽〕河北省〔冀〕山西省〔晋〕青海省〔青〕山东省〔鲁〕河南省〔豫〕江苏省〔苏〕安徽省〔皖〕浙江省〔浙〕福建省〔闽〕江西省〔赣〕湖南省〔湘〕湖北省〔鄂〕广东省〔粤〕台湾省〔台〕海南省〔琼〕甘肃省〔甘或陇〕陕西省〔陕或秦〕四川省〔川或蜀〕贵州省〔贵或黔〕云南省〔云或滇〕法国菜法式菜肴的特点是：选料广泛，加工精细，烹调讲究，味道有浓有淡，花色品种多。法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般六成熟即可食用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。如用酒调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等。法国菜里还要参与各种香料，以增加菜肴、点心的香味。如大蒜头、欧芹、迷迭香、塔立刚、百里香、茴香、赛杰等。各种香料有独特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的风味。酒类和香料，是组成法国菜的两大重要特色。法国的奶酪〔CHEESE〕也是特殊知名，种类繁多。依型态分有新颖而软的、半硬的、硬的、蓝莓的及烟熏的5大类；通常食用奶酪时会附带面包、干果〔如核桃〕、葡萄等。鹅肝在法国菜里头，有着世界三大美食之称的便是法式煎鹅肝了。最早懂得烹受煎鹅肝这项美食的，或许是二千多年前的罗马人。之后到了法国路易十六时期，鹅肝被进贡到法国宫廷后深受宠爱，从今成为宫廷广为承受的珍味，当时很多知名的音乐家，作家和社会名流都争相赞颂，自此奠定其顶级美食的地位。鹅只的饲养过程自有其独特之处．鹅只在孵化后的14周内，会被饲养在室外地方以供给一个自然环境，好使鹅只的免疫力能大大加强。过了14星期后，饲养人员便开始用特制的粟米每日3次强迫喂食鹅只，为期4周。为避开在这强迫填喂的过程下鹅只会紧急甚或死亡，全部的鹅只都会被一对一喂食，其间并会不断地抚拍它们，或让它们倾听音乐，以帮助它们吞食和安抚心情，这便是为甚么鹅肝的价格会如此昂贵的缘由，皆因其人工已差不多占去本钱的大局部。鱼子酱世界三大美食中最广为人生疏的「鱼子酱」，其实就是盐渍的鳍鱼鱼卵，这种享负盛名的美食，早于十三世纪，就被喻为人间的极品。鱼子酱可以搭配任何材料，仍不会失去其鲜美风味，无论是冷盘，美酒，糕点等等，都可和鱼子酱协作成绝妙的菜式。鱼子酱的食用法，先轻轻铺在舌上，以舌尖将鱼子酱一粒粒缓缓碾碎，便会感受到那香醇浓郁，甘甜清冽的酱汁，级别越高，鱼子酱里的鱼脂含量亦会相对增加，含盐量则会因应削减，也因此，品贸较高的鱼子酱一般都口感粘稠，风味亦会更为精巧．松露和「鹅肝」、「鱼子酱」并称为世界级三大美食的「松露」，又名「黑菌」，是一种长在地下的菌菇。在法国有「黑钻石」美名的松露，严格来说并不算是菇类，由于它寄生在树木的根部，深藏在泥土的地底，因此必须靠训练有素、嗅觉灵敏的狗才能觉察它的踪影。松露对于温度和湿度特殊敏感，处理不当的话，只要是短短的三天就可以「瘦」了特殊之一。因此，为了保存松露，于是便开如有人把松露放在密封的米桶里，或与鸡蛋共处一室。结果产生了让人意外的惊喜，米与蛋充分吸取了松露的气味，同时又让松露的水分不会快速蒸发，造就了松露的另一番风味。乳酪法国乳酪著名于世，在法国人的餐桌上，也确定少不了乳酪。在法国，光是通过官方规定的乳酪种类就有345种，每块乳酪都有独特的共性。乳酪的本质是由气候，地理环境，牧草，牛羊的不同来预备。而乳酪质地风味，则微妙地受到酵母、容器、制作方式、熟成的时间等条件的影响。在靠海的诺曼底，牛羊吃了略有海咸味的牧草，诞生了与众不同的乳制品，内陆牧草稀有的地便利以山羊乳酪著名。牛羊在春夏期间吃了肥沃的牧草，泌乳量充分，牧农家除了加工饮用，也制作成各式乳酪，以便贮存过冬。每逢秋季，便是乳酪渐渐变黄的时间，美食家公认这时候的乳酪质地最好，口感也最迷人，香甜蜜味，欲罢不能。土耳其菜亚洲及小亚细亚地区丰富的农作物品种、漫长的历史进程中与各种文化的交互作用、奥斯曼时期宫廷中把戏翻新的烹制方法，都对土耳其烹饪文化的形成产生了影响。

土耳其菜肴一般包括酱汁美味配谷类食物、各种蔬菜、肉类、汤、橄榄油拌凉菜、糕点以及野菜，还有很多安康食品如熬成糖浆的葡萄汁、酸奶、蒸荞麦等。土耳其的饮食习惯土耳其的烹饪技术在世界上是特殊知名望的。曾有人这样说过，世界上有三个国家最讲究吃，第一是中国，其次是法国，第三就是土耳其。他们特殊爱吃羊肉，尤以羊脑髓为最珍贵，认为羊脑髓是上等的补品。他们对蔬菜中的茄子倍加偏爱。因此，烹制茄子的菜肴品种能多达几百种之多。在土耳其人们的心目中，“转烤羊肉”是极受欢送的。乐于边转烤羊肉，边从外围削下些肉片，铺在大饼上吃，认为这样削下来吃肉嫩、酥香味美。他们很宠爱吃大米，不过他们用大米主要不是做主食，而是和羊肉汤一起当菜吃〔即为羊肉大米汤〕。他们还喜欢用面粉、牛奶、糖和榛子做的各种甜味食品。按他们的用餐习惯，这是正餐的最终一道。中国菜系旁支菜系：日本篇按日本人的习惯又称为“日本料理”。依据字面的含义来讲，就是把料配好的意思。日本菜是当前世界上一个重要烹调流派，有它特有的烹调方式和风格，在不少国家和地区都有日餐菜馆和日菜烹调技术，其影响仅次于中餐和西餐。日本料理主要分为三类：本膳料理、怀石料理和会席料理。本膳料理：以传统的文化、习惯为根底的料理体系。在特殊正式的日本宴席上将菜放在有脚的托盘上使用。怀石料理：在茶道会之前给客人预备的精巧菜肴。在中世日本〔指日本的镰仓、室町时代〕，茶道形成了，有此而产生了怀石料理，这是以特殊严格的规章为根底而形成的。日本菜系中，最早最正统的烹调系统是“怀石料理”，距今已有四百五十多年的历史。会席料理：晚会上的丰富宴席菜式。随着日本一般市民的社会活动的进展，产生了料理店，形成了会席料理。可能是由本膳料理和怀石料理为根底，简化而成的。其中也包括各种乡土料理。会席料理通常在特地做日本菜的饭馆里可以品尝到。日本料理是用眼睛品尝的料理，更准确应当是用五感来品尝的料理。首先是五味。五味可能同中国料理一样，甜酸苦辣咸。并且料理还需具备五色，黑白赤黄青。五色齐全之后，还需考虑养分均衡。日本料理由五种根本的调理法构成即：切煮烤蒸炸。和中国料理相比，日本料理的烹饪法比较单纯。日本料理是把季节感浓郁的素材以五味〔实为六味，第六种味道-淡。淡则是要求把原材料的原味充分的牵引出来。〕、五色、五法为根底，用五感来品尝的料理。中国菜系旁支菜系：韩国篇韩国有各种饮食，由于韩国过去处于农耕社会。因此从古代开头主食就以米为主。现在，韩国饮食与各种蔬菜，肉类，鱼类共同组成。泡菜(发酵的辣白菜)，海鲜酱(盐渍海产品)，豆酱(发酵的黄豆)等各种发酵保存食品。以养分价值和特殊的味道而著名。韩国菜的特点韩国菜以辣见长，兼具中国菜肉丰味美与日本料理鱼多汁鲜的饮食特点。一般分家常菜式和筵席菜式，各有风味。味辣色鲜，料多实在，酸、辣、甜、苦、咸五味并列，绿、白、红、黄、黑五色赏心悦目。泡菜、石头火锅、韩国烤肉、人参鸡均是最有特点的菜品。韩国菜很多都有淡淡的甜味，不过，都是不同层次的甜味。韩国烤肉里面放了芝麻，是一种浓郁而热忱的甜味；韩国泡菜以辣为主，但是有着淡淡的清甜味，泡黄瓜中的甜味没有辣萝卜中的甜味那么浓烈；而大酱汤是将豆腐煮在口味独特的汤里面，显现的是海鲜的鲜甜味。中国菜系旁支菜系：东南亚篇主要还是以中国菜系为主，由于华人在该地区的分布比较广，在加上东南亚国家里有很多是中华文明圈的一员，都多少的受到中国的影响，比方越南、新加坡、泰国、印尼、马来亚等，故此在饮食上也是受到中国菜的影响，自成一派。泰国菜越南菜印尼菜中国菜的进展5000多年前，消逝烤肉、烤鱼周代出现“八珍”南北朝名菜大增汉代最早的杂烩菜、马王堆出土竹简记载上百款菜肴北魏贾思勰《齐民要术》记载200多种菜肴南朝素菜得到进展宋代中国菜进展消逝高潮，主要风味流派在宋代已具雏形元明清得到较大进展，菜肴数以千计，清真菜传入晚清及民国初期融入西方菜的元素仿膳菜：仿制的宫廷菜。仿唐菜：始于20世纪70年月，每个菜都有牢靠的史料依据，选用的主要原料是隋唐五代已经具有的；原辅材料的配伍以史料记载为准，很多菜肴的原料搭配有着独到之处；烹制方法以唐代常用的技法为主，但不排斥用现代先进的科学方法。仿宋菜：仿制的宋朝菜。孔府菜：流传至今的官府菜。红楼菜：依据《红楼梦》的饮食内容研制的中国菜肴。茄鲞《红楼梦》第四十一回，凤姐奉贾母之命，挟了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。”凤姐向刘姥姥讲讲解：“把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”中国菜肴分类依据消费类别分：家常菜、市肆菜、公共食堂菜、寺观菜、官府菜、宫廷菜、药膳菜依据加工类别分：冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜四大菜系

粤、鲁、川、淮扬八大菜系

鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽现代菜肴进展仿膳菜、仿唐菜、仿宋菜、孔府菜、红楼菜中国菜的特点色、香、味、意、形、养〔器、声〕中国菜食材的选取特点时令适合区域适宜品种不同部位区分要求鲜嫩随时代变化食材对菜系的影响鲁菜：靠近黄河，以下货〔动物内脏〕、河鲜为特色，处于沿海的胶东以“鲜”为主味，对北方各地区的烹饪有很大影响。川菜：离海较远，以河鲜、菌类、干货为特色，以“辣”为主味，对西南各地区的烹饪有很大影响。粤菜：除海鲜外，以一些野生动物为特色。天气炎热，食材不宜久存，以“生、猛、鲜”为主，对原料的新颖程度要求很严。淮扬菜：源于江苏，长江中下游地区。地处鱼米之乡，食材多样，菜蔬、禽畜肉、河鲜等皆有多种著名菜式。选料细致，对食材的初加工特殊讲究。粤菜地处我国南部，背山靠海，地处热带、亚热带，气候温存、物产丰富。由广州菜、客家菜、潮州菜组成。选料广、博、奇、精、细，鸟兽蛇虫均可成菜。讲究清、鲜、爽、脆、嫩、滑，有浓郁的岭南特色。川菜位