平衡膳食与营养配餐-营养食谱的制定

反推法编制营养食谱

食谱配置某女，出租车司机，身高163厘米，体重53公斤，要求配置午餐。假设午餐的能量占全日总能量的40%，蛋白质一日需75克，脂肪供能占28%。午餐以米饭为主，副食以芹菜豆腐鸡蛋牛肉为主，豆腐提供的蛋白质为副食蛋白质的20%，鸡蛋提供的蛋白质占动物性蛋白质的35%，试以食物营养成分表为参考，计算该女性午餐所需的粳米鸡蛋豆腐牛肉的数量，并为她设计食谱。（以克为单位，计算过程保留一位小数，最终结果取整。)

成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）

食物成分表食物名称能量kcal碳水化合物g蛋白质g脂肪g标准粉34473.611.21.5粳米34377.47.70.6豆腐814.28.13.7豆腐干14011.516.23.6芹菜143.90.80.1瘦猪肉1431.520.36.2牛肉1061.220.22.3鸡蛋1442.813.38.8鸡1671.319.39.4具体操作过程：一、计算标准体重：163-105=58kg二、计算BMI值，并判断体型：53/1.632=19.95正常三、计算全日能量摄入量：58×40=2320kcal四、计算三大产能营养素供能比：蛋白质：75×４＝300kcal,300/2320×100=12.9；碳水化合物：1-12.9%-28%=59.1%五、计算午餐能量的摄入量：2320×40%=928kcal六、计算午餐中三大产能营养素的量：碳水化合物供能：928×59.1%=548.4kcal，碳水化合物的量：548.4/4=137.1g蛋白质的量：75×40%=30g七、计算午餐粳米的摄入量：137.1/77.4×100=177.1g（取整177g)八、计算粳米蛋白质含量：177.1/100×7.7=13.6g九、计算副食中蛋白质的量：30-13.6=16.4g十、计算豆腐的蛋白质质量和摄入量：16.4×20%=3.3g3.3/8.1×100=40.7g（取整41g）十一、计算动物蛋白质的量：16.4-3.3=13.1g十二、计算鸡蛋的摄入量：13.1×35%=4.6g4.6/13.3×100=34.6g(取整35g)十三、计算牛肉的摄入量：13.1×（1-35%）=8.5g8.5/20.2×100=42.1g(取整42g)午餐食谱米饭粳米177g牛肉芹菜丝牛肉42g芹菜100g西红柿炒鸡蛋鸡蛋

35g西红柿60g

豆腐青菜汤

豆腐41g青菜50g食谱配制计算法食谱配制的概念食谱是将能达到合理营养的食物，科学地安排至每日各餐中的膳食计划。即按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》的标准，合理安排每日膳食，以每日膳食计划的“日食谱”为基础，进而设计并编制出“周食谱”、“半月食谱”、“月食谱”，成为有目的、有计划地安排和调节每餐食物的膳食计划。食谱配制的方法

一、计算法

二、食物交换份法

计算法具体制定步骤：

1、计算体质指数BMI=体重/身高平方判断胖瘦程度2、根据身高计算标准体重（KG）=身高（CM）-1053、判断劳动强度4、对照表格找出每公斤热量供给量5、计算出每日所需求热量6、根据三餐分配比例（3：4：3），算出各餐所需热量7、根据三大产能营养素分配比例（蛋白质12%~15%、脂肪25%、碳水化合物60%）计算出各营养素与各餐热量8、根据三大产能营养素的产能系数算出三餐中的需要量（蛋白质4千卡/g,脂肪9千卡/g,碳水化合物4千卡/g）

9、确定主食品种、数量(注意饭菜的适口性)10、确定副食品种、数量。（如果是疾病调理可以参考所需营养素和中医药膳方，选择易取食物，参照食物成份表确定数量）11、设计加餐份量，品种及水果12、注意各项平衡（钙磷、钾钠、铁锌平衡）几种膳食平衡:1、主食与副食平衡2、酸性食物与碱性食物的平衡

3、杂粮与精粮的平衡4、荤与素的平衡

5、颜色搭配的平衡13、一餐，一日，一周食谱确定14、附注个体食物宜忌15、定期调整食谱

交换份法编制食谱

食品交换份法编制食谱食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后，根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际质量，并按每份食物等值交换表选择食物。（1）食物组合分类将常用食物归为以下四类：①谷薯类食物②蔬果类③动物性食物④纯热能食物（2）算出各类食物每单位交换份中所含营养价值食品交换时按所含营养素的特点可分四大组、九大类，凡能产生376kJ(90kcal)能量的食物称为一个交换份（3）确定各类食品的每份等值交换关系谷薯类食物、鱼肉蛋类、乳类、大豆类、水果类、蔬菜类、油脂类、坚果类等食物的等值交换关系营养配餐的原则和依据

一、营养配餐的目的和意义1．营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又能防止营养素或能量摄入过高。2．可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到膳食平衡。3．通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划地管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算二、营养配餐的理论依据1．中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)是每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值，是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考，评价食谱的制定是否合理，如果与RNI相差不超过10％，说明编制的食谱合理可用，否则需要加以调整。2．中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔——食谱设计的原则膳食指南的原则就是食谱设计的原则。

3．食物一般营养成分表——食谱的计算食物一般营养成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分，通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量三、合理营养配餐的基本原则1．膳食平衡，满足人体所需的热能与营养素所谓膳食平衡，是指膳食所含的热量适中，营养素种类齐全，数量充分，比例适当，能满足机体生理、生活、劳动等活动对营养的需要。2．对人体无毒无害食物中有害因素的种类很多，包括有毒动植物、微生物病原体、化学毒物、农药残留、食品添加剂、霉菌毒素等，它们对人体健康的危害很大，重者可危及生命。3．易于消化吸收合理的加工与烹调可以提高食物的消化率，有利于人体吸收利用，增加食物的效益。烹调加工过程中还要注意减少食物中营养素的损失。4．正确的膳食制度正确的膳食制度可使热量与各种营养素的摄入适应人体的消耗，提高生理机能，同时也能保证进食与食物消化过程的协调一致，使摄入的食物充分消化、吸收、利用，发挥更大的营养效能。一、营养食谱的调整与编制原则1．保证营养平衡(1)按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食品种和数量要充足，既要满足人体所需要的能量和营养素，又要防止过量。对于一些特殊人群，如生长儿童和青少年、孕妇和乳母，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。(2)各营养素之间的比例要适宜。(3)食物的搭配要合理。2．餐次分配合理应该定时定量进餐，成人一般一日三餐，这三餐食物的能量适宜分配原则为，早餐占全天总能量25％～30％，午餐占30％～40％，晚餐占30％～35％。实际应用中，可根据职业特点、劳动强度进行调整。三餐食物分配比例也可以为1/3、1/3、1/3或1/5、2/5、2/5。儿童和老人在三餐以外再加一次（或两次）点心。3.强调食物多样化每天应从平衡膳食宝塔每一层食物中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食。4．要考虑就餐者的习惯和口味，及时更换和调整食谱在可能的情况下，膳食要多样化，尽可能照顾不同进餐者的膳食习惯。对同一类食物可更换品种和烹调方法，如以粮换粮、以豆换豆、以菜换菜。尽量做到主食有米、有面、有杂粮，副食有荤、有素、有汤，注意菜肴的色、香、味、形，做到色香味美、