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发酵乳定义及分类发酵乳概述发酵乳的定义及分类发酵乳的一般生产工艺发酵乳的营养与功能发酵乳的定义发酵乳是指一种由牛乳（可以是脱脂乳，也可以是非脱脂乳）在借助特殊的微生物发酵剂的作用下制备的一种乳制品。这种乳制品在销售到消费者时其中的微生物菌群应保持活性，而且不含有任何病原菌（IDF1988）发酵乳分类（IDF）（1）嗜热菌发酵乳A．单菌发酵乳：如嗜酸乳杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳等。B．复合菌发酵乳：如采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌制备的酸乳就是其中最主要的一种。（2）嗜温菌发酵乳C．经乳酸发酵而成的产品，这种产品中常用的菌种有：乳酸乳球菌及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酪乳杆菌等。D．经乳酸和酒精发酵而成的产品，如开菲儿（Kefir）、酸马奶酒（Kumiss）等。发酵乳发酵剂发酵剂概念是指用于制造酸奶，开菲尔等发酵乳制品以及制作奶油、干酪等乳制品的细菌培养物。●嗜温菌——最适合生长温度20-30℃●嗜热菌——最适合生长温度40-50℃●单菌株型（只含细菌的一个菌株）●复合菌株型（几个菌株的混合物，每一菌株有各自的特性）近日,市民王女士反映,说她订制的纯牛奶可能含有抗生素：“我自己用纯牛奶制作酸奶,前一阵做出来的酸奶都非常好,可最近连续做了四天,酸奶始终没法凝固,我就在网上查询,得知牛奶中如果含有抗生素的话,就会导致酸奶无法凝固。假如牛奶中真含有抗生素,还能卖吗?消费者还能喝吗?”案例影响发酵剂菌种活力的主要因素

牛奶中为何会有抗生素？1抗生素为何会影响酸奶的发酵？2案例分析影响发酵剂菌种活力的主要因素

天然抑制物抗生素残留噬菌体清洗剂和杀菌剂的残留发酵剂噬菌体感染及其防治概念噬菌体必须寄生于细菌细胞才能生长的一类病毒，不能单独生长大小:0.1-0.2µm可存在于任何地方繁殖速度远高于细菌的繁殖速度是引起乳酸菌产酸缓慢的重要原因之一噬菌体的繁殖速度

乳品厂的噬菌体来源原料乳运奶车人员乳品加工企业中，噬菌体生长的主要环境原料乳乳清水池下水道设备墙壁噬菌体可以通过空气和工作人员在厂区内传播噬菌体感染防治

应用噬菌体抗性菌株轮换使用生产菌种有效的清洗选择噬菌体抗性培养基发酵乳营养与功能发酵乳的营养与功能营养改善蛋白质的利用率缓解乳糖不忍耐症改善矿物

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