武夷山金骏腿红茶的创新开发

武夷山金骏腿红茶的创新开发

在福建省武夷山国家级自然保护区，独特的红茶（世界红茶的始祖）盛开。由于地理环境及气候条件极其优越,造就了所产茶叶优越特殊的品质。“金骏眉”是小种红茶高端产品,其品质更是绝伦无比。只有产于武夷山自然保护区特有自然环境中的茶树品种的鲜叶原料,才能制出其独特优异品质,任何其它地方的原料都难以制出,难以与其媲美。2007年,茶叶专家对“金骏眉”品质进行鉴定,认为其条索紧细、隽茂、重实、绒毛密布、色泽金黄、黑相间且色润;香气具复合型花果香(桂圆干香、蜜枣香、玫瑰香),高山韵明显;滋味醇厚、甘甜爽滑、高山韵味持久、桂圆味浓厚;汤色金黄清澈、有金圈;叶底呈金针状、匀整、隽拔、叶色呈古铜色,并予总结:“金骏眉新产品创意新颖、原料生态、制工精湛,品质优异。研发是成功的,有开发前途”。“金骏眉”以其悦目的外形、细腻悠长的花果型香气、醇厚甘爽的滋味,一面世就受到广大消费者的青睐。今就武夷山保护区内所生产加工的“金骏眉”制作工艺进行探讨。1银骏血压的采摘以当地高海拔地带生长的“武夷变种”(当地称菜茶)一芽为原料。采摘在清明谷雨期间,当鱼叶大开,茶芽长到最饱满时,手工采摘,一芽一叶或少量一芽二叶来制造“银骏眉”。鲜叶原料要求新鲜,采摘、运输过程要防止挤压,避免造成原料的损伤、发热、发红,影响成品茶品质。2增好温度和湿度“金骏眉”萎凋一般采用自然萎凋,有阳光时进行短暂日光萎凋,随后移入萎凋室进行自然萎凋至适度。萎凋时将原料薄摊在水筛、竹席或木板上,让其自然萎凋,厚度以不重叠、依稀见到筛面或木板为准。萎凋室温度掌握在23℃,相对湿度60%~70%左右,萎凋时间在15~20小时,或更长些时间。保护区山高林密,阴雨天多,气温低,要注意加温,控制湿度。萎凋室要保持干净、明亮、通风通气。目前保护区内茶农亦有采用电烘箱进行萎凋,效果也很好,温湿度的掌握与自然萎凋相当,时间短些,但要注意湿度的掌握。萎凋程度适当与否,直接影响成条的品质,萎凋不足会造成揉捻不成条,断碎多,外形色泽不乌黑油润,汤色淡薄、浑浊、滋味苦涩、叶底暗红。适度的萎凋叶由绿色变为暗绿,失去光泽呈疲软状态,手摸芽叶软绵,不刺手,可成团,青草气味大部分消失,散发出清香。3轻扭捻,控制温度通过揉捻将芽叶表皮细胞揉破,破碎率充分与否,是发酵工序好坏的关键因素。揉捻充分、到位的茶叶条索紧结、色泽乌润、滋味浓厚、汤色红浓,叶底铜色均匀。揉捻不足的条索松,色泽不乌润,滋味淡薄,汤色浅而浑浊,叶底花青;揉捻过度的,茶汁流失过多,使茶叶色泽不油润乌黑,滋味淡而不耐泡,汤色暗浊,沉淀物多。揉捻室要求光线充足、明亮、空气新鲜流通,没有穿堂风,避免日光直射。保持室内温湿度,适宜的室内温度在22~24℃左右,相对湿度在90%左右。揉捻时间为1小时左右。首先不加压轻揉25分钟,再轻压揉15分钟(解块一次);再重压10分钟,然后松压5分钟,最后下桶解块,待发酵。揉捻程度以叶面细胞破碎率达85%左右为适度。茶汁大量流出,部分叶色呈微黄绿。4发酵场所温度、湿度发酵室必须做到温湿度容易调节,空气新鲜、氧气充足,避免日光直接照射,以利茶叶酶变发酵,一般也有放在萎凋室内进行。武夷山自然保护区春茶采制期间,多阴雨、温度低,保持温度尤为重要,可将发酵篓加盖湿布或圈起来以保持温度、湿度。发酵场所温度控制在22~25℃之间,不超过28℃为宜。温度低,酶活力降低,氧化作用放慢或停滞,不利香味的形成,汤色浅薄。温度偏高,发酵叶温也升高,容易产生酸馊酵味,香气不纯正,叶底暗等毛病。湿度的要求比萎凋工序高些,以利酶的氧化作用,要求在85%~90%左右。若湿度偏低,水分散失太快,无法形成乌黑油润的色泽,汤色浑浊,滋味青涩,叶底花青。发酵时将揉捻好的茶叶放进竹篓的发酵篓内稍稍轻压,保持通气,有需要时在发酵过程进行一次翻拌,保证发酵的均匀。注意发酵叶温的变化,温度高了要及时散热。发酵时间8~12小时左右。发酵适度时,叶色变淡红黄色,叶脉、茶汁呈浅红黄,绿色绝大部消失,青草气消失,发出清香甚至有花果香。5软件的色泽“过红锅”是小种红茶特有的技术,它具有去掉茶叶杂异味,形成焦糖香与花果香,使香气更加爽快成熟,滋味更甘甜醇厚,汤色更明亮清澈,叶底色泽更均匀的作用。“过红锅”工序:将发酵适度的发酵叶投入锅温高达150~200℃左右(晚上见锅发红)的炒锅,快速炒1~2分钟左右(扬、闷、磨相结合),下锅复揉1~2分钟,解块进行干燥。6干茶的制作除去茶叶多余的水分,使茶叶便于保存,通过火功促进香气的形成,色泽更乌黑,滋味更醇和。“金骏眉”干燥采用传统手工焙笼工艺,燃料用的是银碳,火力大耐久,焙的香气爽甜、甘醇,有火功香、花果香且纯正。有的以电烘干箱干燥效果也不错,而且省工。但香气滋味比手工碳焙的稍差些。初焙高温,温度120~130℃迅速散发水分及去除杂异味,以促进香气滋味更加完善,时间20~35分钟左右,每2~3分钟翻动一次。复焙低温文火,以75~85℃,时间3~4小时为宜,以促其花果香进一步巩固,汤色清澈耐冲泡。其间每半小时翻动一次,动作要轻,以防断碎。当闻到清香、花果香,手抓干茶有刺手感,搓之成粉末,干度93%即可。趁热装箱以保持固定其高香。在干燥时,由于原料含水量、气温、湿度的不同,火温高低、厚度、时间的掌握有所差异。烘焙干燥