宁夏宁夏宁夏宁夏宁夏艺术区霞多丽和干白发酵香气成分分析

宁夏宁夏宁夏宁夏宁夏艺术区霞多丽和干白发酵香气成分分析

0葡萄酒中干白酒香气成分的分布chudonnay是世界上最大的植物，具有丰富的水果风味，是一种优良的干白葡萄酒品种。目前,已有大约600多种挥发性物质在霞多丽品种果实、果汁和葡萄酒中检测出。因种群、品种、产地、栽培条件等不同,葡萄果实香气具有较大差异,影响到葡萄酒的质量。干白葡萄酒香气成分主要由源于葡萄浆果的品种香气和发酵香气组成。香味物质在决定葡萄与葡萄酒的风味特征及典型性方面具有复杂性和重要性,而我国对单品种干白葡萄与葡萄酒香气成分研究报道尚不多。本文首次采用溶液萃取法提取宁夏贺兰山东麓地区霞多丽葡萄品种香气与发酵香气成分,进行气相色谱-质谱法分析研究,以期为研究确立宁夏贺兰山东麓地区原产干白葡萄酒的感官质量评价提供科学依据,将对优质干白葡萄酒生产工艺优化有着重要的指导意义。1材料和方法1.1不同田块的正酒制备霞多丽葡萄于1997年定植,自根扦插苗,株行距为0.5m×3.0m,直立式单臂篱架,采用多主蔓扇形整枝。1999年开始挂果。园内长势良好,苗木品种纯正,按常规管理。2002年8月25日统一人工采收。在机械压榨果汁前,随机抽取不同田块采摘筐中的成熟果实5kg,经过人工除梗、破碎后,立即加入150ml/LSO2溶液带皮浸泡48h,取汁后经1000r/min离心,去除沉淀,取清汁200mL,然后处理测定。采用干白葡萄酒标准生产生产,2002年8月25日进行酒精发酵,酵母为CY3079,发酵罐容量30t。后期未进行下胶处理,自然澄清8个月的霞多丽干白单品种原酒,该酒具有浅禾杆黄色,澄清透明,具新鲜的果香,口味纯正,舒顺爽口,典型性较好。取果实前处理后的清汁和原酒,分别取200mL,350mL,用100、80、60mL的重蒸2遍的二氯甲烷分别萃取3次,合并有机相,用无水硫酸钠脱水干燥,浓缩至5mL,旋转蒸发仪(0~5℃),浓缩至1mL,供GC-MS分析,分析中做重复处理。1.2色谱条件条件采用美国HPGC6890/MS5972气相色谱/质谱联用仪。色谱柱HP-WAX30m×0.25μm×0.25mm。色谱条件:进样口温度250℃;柱温采用程序升温,60℃保留5min,以5℃/min升至240℃,保留30min;恒流(1mL/min),分流比50∶1。质谱条件:连接杆温度280℃,电离方式EI源,电子能量50eV,倍增器电压1800V。2半干葡萄酒香气成分gc-ms分析取上述已处理的霞多丽品种果实和干白葡萄原酒挥发性香气成分1μL,用气相色谱-质谱联用仪分析鉴定,共分离出81和33种成分。由HPMSD化学工作站绘出的宁夏贺兰山东麓地区霞多丽品种香气与发酵气成分GC-MS总离子图(图1)。通过HPMSD化学工作站检索NBS/WILEY标准谱库,并结合有关文献标准谱图核对分析,确定了其中78和32种香气化学成分。并采用气相色谱峰面积归一化定量计算出各化学成分在霞多丽果实与干白葡萄酒中的峰面积的相对含量。霞多丽干白葡萄酒品种香(果香)和发酵香(酒香)成分见表1。果实中的已鉴定71种挥发性成分均为品种香,而原酒中已鉴定的32种香气成分中,与品种香成分相同的有9种,分别是1-己醇、乙酸、丙酸、二氢化-2-(3氢)-呋喃酮、己酸、苯乙醇、辛酸、2-甲基丙醇和3-甲基丁醇。除去果实中不应有的乙酸,其余8种认为是源于品种的香气成分。2.1不同品种、不同干白原酒中酯类相对含量的变化所检测出的干白葡萄酒品种香、发酵香成分按化合物结构分类做图比较(图2)。各类香气成分比较分析如下:霞多丽品种果实,酯类相对含量占5.22%,种类为7种,而干白原酒中酯类为17.07%,种类为11种。3种高级脂肪酸酯类、4种内脂类化合物为品种果实中所特有的,在酒的发酵过程中果实中的高级脂肪酸酯类、内酯类转化为11种低级脂肪酸酯类,从而反映出葡萄酒原酒中总酯种类和含量多于果实。2.2葡萄酒主要香气成分分析与干白酒相比,果实中醇类化合物含量相对较低,种类较多。在发酵后的酒中,脂肪醇、芳香醇种类和含量都表现为增加趋势。反映出发酵过程中,酵母发酵结果使醇类化合物香气成分大量生成,最终构成葡萄酒主要香气成分。由图2可知,果实中低级饱和、不饱和脂肪醇和高级脂肪醇在发酵中转化为以低级饱和脂肪醇为主的醇类成分。芳香醇在干白葡萄酒中总体含量由0.43%上升为6.51%,增幅达到近6倍以上,种类上由2种转化为1种。芳香醇在葡萄酒总体香气形成中具有不可忽视的作用,由于它们的嗅觉阈值一般都很低,所以其香气值(浓度/阈值)很高。苯乙醇在该酒中含量相对较高,占到峰面积相对含量的6.5%,且其香味独特,构成该酒主要特征香气的组分。2.3脂肪酸含量的测定果实中羧酸类物质含量较高,以高级脂肪酸为主,相对含量为19.68%,而低级脂肪酸只占相对含量的2.45%;干白酒中的羧酸类化合物含量较低,且均为低级脂肪酸。表现由果实到酒的发酵过程中,高级脂肪酸降解转化为低级脂肪酸的变化特点。2.4酮类物质检测霞多丽葡萄果实中含有较多种类和数量的醛类物质,占峰面积的相对含量为50.09%,5种。而在干白酒中,未检到醛类物质的存在,说明醛类物质是组成葡萄果实特征化合物的主要成分。酮类物质在果实、酒中都检测出。果实中相对含量为12.52%,20种;酒中含量下降为0.48%,1种。果实中醛类化合物如2-呋喃甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醛含量占到相对含量的48.43%,它们具有较为强烈的谷物香气、咖啡香气等,而且香味阈值很小,构成贺兰山东麓地区霞多丽品种的特征香气成分。2.5吡咯类的来源相对于果实而言,酒中杂环类化合物(主要是呋喃类、吡咯类、噻唑类、噻吩类)种类和含量都有所升高。由相对含量占1.68%,5种,到4.36%,4种。而酒中吡咯类由果实中0.82%,2种,到酒中2.04%,1种。在酒中检测出的香气成分中较为特殊的是5-(环己基甲基)-2-吡咯烷酮,目前在霞多丽干白葡萄酒香气成分研究中尚未见报道,但在加拿大冰白葡萄酒中检测到该种成分。它具有复杂的风味。还有苯乙醛具有杏仁香气,香味阈值很低,为苦杏仁油主要成分,还原变为苯乙醇,氧化成为苯乙酸,对酒体香味构成有一定贡献。2.6发酵组分和风味物质果实与酒中,存在微量的烃类化合物。果实中相对含量0.10%,1种,而在果酒中转化消失;酚类化合物在果实中含有5.71%,种类为11种,但在干白酒中未曾检出;醚类化合物在果实和酒中都未检出;含氮类化合物在果实中为3种,含量为0.58%,酒中未检出。国外研究报道3-碳去甲基异戊二烯、大马士酮等是霞多丽果实中主要特征化合物。在本试验该品种中未检测出。而另一重要特征化合物甲氧基吡嗪在试验中检出。它具有青椒味(greenpepper)、青草(herbaceous)味等多种风味。其相对含量达到0.15%,香气阈值很低,是构成果实特征香气组分的嗅感物质之一。一些报道认为酯、醇、低级脂肪酸、大马士酮为霞多丽葡萄酒主要香气物成分,本实验中未检测出大马士酮等成分,这可能是由于土壤栽培等原因,使得该类特征化合物含量在本实验检测阈值以下,有待进一步研究证实。3挥发性香气成分检测葡萄成熟果实的挥发性物质主要是2-呋喃甲醛等脂肪醛、2-呋喃乙酮等脂肪酮和十六碳酸等脂肪羧酸类。经过发酵工艺处理原酒中挥发性物质主要有3-甲基丁醇、丁二酸二乙酯、辛酸等。试验结果表明在发酵过程中,酵母代谢将果实中的糖、有机酸等成分和风味前提物转化为醇类、酯类等产物,使果实中果香成分充分释放并体现在干白葡萄酒中浓郁的椴树花、炒杏仁、热带水果香等酒香特征。试验首次检测中国宁夏贺兰山东麓原产地的霞多丽葡萄果实与单品种干白葡萄酒挥发性香气成分的种类和含量,分别为82和33个,鉴定出78和32种化合物成分,它们主要是脂肪羧酸、脂肪醇、芳香醇、低级脂肪酸、脂肪酮、醛类、杂环类(呋喃类、吡咯类、噻吩类)等。葡萄酒香气除来自葡萄浆果中的芳