某4星级酒店餐饮部规章制度

-.z.餐饮部餐饮部组织机构图餐饮部经理餐饮部经理中餐经理西餐经理宴会领班传菜领班效劳员订餐员传菜员零点领班收银员效劳员酒水员点菜员西餐领班西餐厅效劳员四季厅效劳员酒吧效劳员吧台酒水员酒吧酒水员收银员中餐经理西餐经理宴会领班传菜领班效劳员订餐员传菜员零点领班收银员效劳员酒水员点菜员西餐领班西餐厅效劳员四季厅效劳员酒吧效劳员吧台酒水员酒吧酒水员收银员迎宾员迎宾员餐饮部经理行政总厨中餐厨师长西餐厨师长领班粗加工切配领班烧腊冷菜领班面点活养划菜主管打荷炒锅领班洗刷工主管领班沙拉热菜饼房餐饮部经理行政总厨中餐厨师长西餐厨师长领班粗加工切配领班烧腊冷菜领班面点活养划菜主管打荷炒锅领班洗刷工主管领班沙拉热菜饼房餐饮部工作概述餐饮部是饭店的主要营业部门之一。其工作的好坏，直接影响着饭店的经济收益和声誉，也反映了饭店的管理水平和效劳质量。餐饮部负责经营中餐厅、西餐厅、咖啡厅、酒吧，可以为宾客提供中、西式零点、散餐、自助餐、团体包餐、宴会、酒会、客房用餐、会议及酒吧效劳。餐饮部各类人员岗位职责餐饮部经理岗位职责直属上级：分管副总经理督导下级：餐饮部各级人员岗位职责：全面负责餐饮部的经营管理工作。负责组织、制定、调整餐饮部的短期工作方案和长期开展方案，加强餐务管理，督导餐饮部日常运作，建立部门正常的工作秩序，落实岗位责任制，完成总经理下达的各项工作和经济指标。工作说明：负责组织制定效劳标准与操作规程，并督导各岗位主管实施，确保效劳质量、食品质量、卫生质量到达较高水准。掌握市场行情，确定餐饮制品的本钱标准，有效地监视和控制本钱，以保证销售和利润指标的完成。与人力资源部配合招聘、挑选、奖励、处分、晋升、调动餐饮部员工，并参与培训工作。有效的使用人、财、物，协调餐饮部各单位之间的关系，使之有机配合，保持通畅高效率运转。参加酒店例会与经营分析会，主持日常和定期的部门会议。传达酒店有关文件，规定并组织实施、落实和检查。亲自组织、安排大型团体就餐，加强对餐厅、厨房工作的巡视监视，处理客人的重大投诉问题。制定效劳技能和烹调技术的培训和考核方案，定期同总厨研究菜式，推出新菜品，按季节更换菜单。与其它部门保持密切联系，加强团结合作，与顾客建立良好关系。制定餐饮部物资采购方案，有效控制物料消耗。做好各级岗位负责人的工作考核，评估员工成绩，奖优罚劣。定期向总经理汇报工作和人员情况。切实抓好防火、防盗、卫生消毒等各项制度的落实与检查，并定期组织经常性的平安防火教育。根据酒店总体预算要求，制定餐饮部的月、季、年度预算指标。抓好设备、设施的维护和保养，确保各类设施处于完好状态。完成上级领导交办的临时性工作。餐厅经理岗位职责直属上级：餐饮部经理督导下级：餐厅各级人员岗位职责：全面负责所属餐厅的经营和管理工作，确保优质效劳，完成餐饮部下达的经营目标。工作说明：负责拟定本餐厅的工作方案、促销策略，制定效劳标准、工作程序及要求，并组织实施。根据各区域领班上报的工作状况，调整工作方案。迎送重要客人，处理客人投诉，并就客人的投诉意见向上级领导汇报。根据不同时期的客人反应意见，指导楼面领班制订相应的培训方案，并检查执行情况。传达酒店的经营方针和各项规章、规定的要求，组织执行并及时收集员工意见汇报上级领导。指导楼面领班工作，并对餐厅所属员工进展工作绩效评估。巡察本区域营业时间的各项效劳工作情况，督导本部员工工作，掌握营业状况。与厨师长保持良好的工作合作关系，根据季节和客人意见提出对菜品改良的建议，并及时将顾客对菜品的意见反应给厨师长。建立物资管理制度，组织管理好各餐厅的各种器具和物品。负责餐厅的各种用具、设备的维修和购置方案。负责餐厅经营本钱控制，加强对易耗品的管理与控制，做好节水、节电工作，提高经济效益。每日参加班前会，会前主动与厨师长沟通，确定当日缺菜情况，并予以班前会中进展通知。定期召开员工会议，对员工进展奖评。建立餐饮部客户档案，掌握客源情况，提供针对性效劳。负责入店员工和实习生的岗前集中培训，并对在岗效劳人员进展不定期的业务理论和操作培训。负责餐前和餐后的卫生检查、准备及收尾工作。餐中对各岗位效劳人员的工作进展检查、督导。掌握员工的思想动态，处理员工纠纷，解决员工困难。检查餐厅的设备、器具的合理使用及维护保养，使各项设备处于完好状态。了解常客喜好，对菜品及效劳及时调配，使效劳更加完善。建立小件物品代管卡，并定期清查餐厅的设施和餐具。掌握员工出勤情况，合理调配人员，做好员工评估工作。确保防火、防盗、消毒等各项平安条例的实施并检查。完成领导交办的其它任务。质检、本钱核算员岗位职责直属上级：餐饮部经理岗位职责：负责部门的质量检查及年度、季度、月度、日度的本钱核算工作。工作说明：熟练地操作微机。每天不定时对餐饮部门的软、硬件进展检查，并作记录评估。负责每月汇总、核实本部员工的考勤、考绩，经部经理批准，报人力资源部。监视采购、供货渠道、收货程序以及原材料质量。每日汇总各餐厅客赔及消耗品的统计，并做好分析记录。负责餐饮收入、本钱报告的审核工作，定期写出本钱分析报告。〔每月15日、30日〕每日汇总器具的破损情况，并以周为单位进展汇总汇报。审核“餐饮销售日报表〞和“餐饮营业本钱报表〞。做好以半月为单位的本钱盘点和餐具、用具盘点，并及时汇报。参与厨房餐饮材料的月末盘点工作，并做账务分析。负责每日上座率、人均消费的数据汇总和中、西厨房每周上报点菜率的汇总和存档工作。配合厨师长编出每道菜的标准本钱。参加餐饮部会议，对质量问题及时处理落实、汇报。完成上级领导交办的临时性工作。中餐领班岗位职责直属上级：餐厅楼面经理督导下级：中餐区域效劳人员岗位职责：配合中餐厅经理，负责班组管理，搞好对客人的效劳工作。工作说明：掌握效劳员的出勤情况，每天班前会点名，补充中餐经理未尽事宜。在餐厅经理不在的情况下，主持工作。负责检查效劳员仪容仪表、区域卫生及餐中效劳有关物品的准备，带着并催促效劳员做好各项工作。了解当日客情，必要时向效劳员详细布置当班任务。模执行规效劳的程序，并督导效劳员为宾客提供最优质的效劳。检查效劳备品橱里的备品是否符合要求，及餐前各方面准备情况。负责所辖区口布、香巾及其他物料消耗品的管理，控制易耗品的发放，按"低值易耗品考核方法"领用物品，监视效劳员对易耗品的使用和配制。负责审核订餐通知单，视客源情况随时调整效劳员。开餐时，协助餐厅经理与厨房搞好协调，保证按时按质上菜。主动与宾客沟通，了解宾客要求。模遵守规章制度，监视检查所有规章制度的执行情况。经常与下属沟通，鼓励下属充分发挥自己的工作热情，并善于不断培养效劳员的应变能力。与其他岗位保持联系，加强团结，做好协调工作。确保各项平安条例的实施。15.检查餐厅各项设备、设施及日常用品完好无损。16.定期组织下属员工学习，提高对客效劳技能、技巧，加强酒店意识、推销意识和平安意识的训练。17.完成上级领导交办的临时性工作。餐厅订餐员岗位职责直属上级：中餐宴会领班岗位职责：按照订餐效劳的工作规，负责餐饮预约、预订和编制各类报表。工作说明：同客人建立良好的关系，争取客源。2．承受各种形式的预定。3．主动向客人介绍酒店的餐饮特色和风味菜肴。4．认真填写餐饮预定单，注明客人的单位、身份、人数、风俗习惯、口味特点，明确用餐者抵达时间，用餐标准和接待单位。据预订记录和要求，编制宴会通知单，并及时分发至各有关部门和岗位。有重要客人和宴会，要向餐厅经理汇报或请其与客人洽谈。建立宴会档案，记录大型活动及一般宴会的日期、人数、规格、消费水平等。与顾客建立密切的业务关系。负责清理工作区域卫生，领取各种用品。10.熟知酒店餐饮情况并能为宾客提供就餐设计。11.熟练掌握老客户、关系单位对就餐的特殊要求及爱好。12.完成上级领导交办的临时性工作。迎宾员岗位职责直属上级：餐厅领班岗位职责：热情友好的做好客人的迎送工作。工作说明：搞好工作区域的环境卫生。熟知餐位、包房的特点，熟悉各餐厅菜品的特色。站位前准确掌握餐厅当天的餐桌安排情况及订餐单预订情况，发生变化要及时与订餐员联系协调。随时掌握上座率，客人进、离店情况，以便更好地满足客人需求，提高上座率。热情友好迎接、欢送宾客，礼貌规使用问候语、欢送语、欢送语、留意常客和职务，以增加客人的亲切感和自豪感。引位做到灵活、快捷、准确、及时，向客人介绍各式菜点、饮品或特色，并提供拉椅效劳。每日熟记订餐客人、单位及有关情况，准确引位，并负责向效劳员转达客人已订的标准及其它要求。客满时，负责安排好后到的顾客，使客人乐于等位。熟悉掌握效劳技能，开餐顶峰期做好辅助效劳。10.完成上级领导交办的临时性工作。中餐厅效劳员岗位职责直属上级：中餐厅楼面领班岗位职责：为前来就餐的客人提供优质效劳。工作说明：着装要整洁、仪容大方、举止端庄、语言文明、“三带齐全〞，即：〔笔、打火机、酒启〕负责清洁餐具及效劳用品，搞好餐厅区域卫生。负责按标准布台，做好效劳前的一切准备工作。熟知酒类、饮料、菜品、面食特点、价格等各种效劳知识，做好各项推销工作。掌握各种效劳技能，如折花、摆台、倒茶、斟酒、上茶、撤盘等。运用各种效劳技巧和良好的应变能力，实施灵活效劳。按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善对客效劳。严格按规定的效劳程序效劳，做到“手勤〞、“眼勤〞、“脚勤〞、“口勤〞，为宾客提供尽善尽美的效劳。负责填写部意见反应单，及时了解宾客的各种需求。解答客人提出的问题，竭尽全力满足客人的正当需求，对处理不了的问题及时向上级领导汇报。上班时要精神集中，调整情绪，保持良好的状态。负责客人走后收拾餐台的工作，随时准备好翻台，迎接下一批客人。维护酒店设施、设备，节约每一度电、每一滴水，降低能源消耗。贯彻执行防火、防盗、防中毒等工作要求。完成上级交办的临时性工作。酒水员岗位职责直属上级：餐厅领班岗位职责：协助效劳员为客人做好酒水效劳工作。工作说明：负责酒水的领取、发放以及储存等各项工作。负责餐中的销售和餐后盘点工作。月末清点盘查储存量，确保数量准确，并向酒店财务核算中心报送酒水销售月盘表。负责吧台区域的卫生及各类设备的维护保养工作。根据规定明码标价，确保无过期酒水、商品。熟知各种产品的价格、产地、度数及摆放位置。负责填写每日报表工作。完成上级领导交办的临时性工作。传菜领班岗位职责直属上级：中餐厅经理督导下级：传菜员岗位职责：带着传菜员准确、及时地将客人所点的菜肴送至餐桌。工作说明：做好传菜前的准备工作，积极合理地安排传菜员的传菜顺序，做到忙而不乱，即快速又平安。负责传菜区域的工作。对传菜质量〔卫生、速度、准确度等〕全面负责。负责管理保养各种传菜用具。负责好每餐所需用的物品。全面掌握每日的定餐情况，熟悉菜肴的品种和特点，对菜品的直接感观质量负责再次把关〔包括数量、外观造型、有无异味等〕。负责前后信息沟通，及时通知餐厅经营过程中的销售缺菜情况，并进展协调。负责餐厅指定的局部工作区域的卫生清理工作。负责本管辖区域设施、设备处于完好状态。开餐前认真检查下属员工的仪表仪容，并根据当天的就餐情况做好有关传菜的考前须知。完成上级领导交办的临时性工作。传菜员岗位职责直属上级：传菜领班岗位职责：配合餐厅效劳员，准确、及时地将客人所点的菜肴送至餐桌。工作说明：负责工作区域的卫生及传菜前的准备工作。按照出菜的顺序进展传菜。要严格遵守一紧、二快、三不上的原则，做好传菜工作。即：海鲜类产品要紧上；拔丝类产品要快上，易出水的菜品要快上；有异味、异物的菜品不上，有容器损伤的不上，与点菜单名称不符的菜品不上。了解菜品特点、名称和效劳方式，提醒值台效劳员。协助值台效劳生餐中撤盘和餐后收台工作。要注意撤盘过程中对餐具的保护。沟通前后台信息，及时把客人需求传递后厨。对菜品的直接感观质量负责把关〔包括数量、有无异味清洁等〕传送过程要注意平安和速度，即快又稳。保证本区域的设施、设备完好。上岗前认真检查个人卫生是否符合要求。完成上级领导交办的临时性工作。西餐厅领班岗位职责直属上级：餐厅楼面经理督导下级：西餐区域效劳人员岗位职责：配合西餐厅经理，负责班组管理，搞好对客的效劳工作。工作说明：负责检查落实部门规章制度的执行情况和各项工作的完成情况。安排、带着、催促、检查员工做好营业前的各项准备工作，及时如实地向经理反映岗位情况，向经理汇报各员工的工作表现。负责所辖区口布、香巾及其他物料消耗品的管理，控制易耗品的发放，按"低值易耗品考核方法"领用物品，监视效劳员对易耗品的使用和配制。做好各项班次物品、单据交接工作。加强现场管理意识，及时处理突发事件。掌握客人心态，带着员工不断提高效劳质量。加强公关意识，与宾客建立良好的业务关系，树立酒店良好的形象。熟悉业务，在工作中发扬吃苦耐劳、兢兢业业的精神，起到模带头作用，协助经理增强本部门员工的凝聚力。检查当班效劳员的工作着装及个人的仪态仪表。做好每位员工的考勤、排休工作，严格把关，不徇私情。主持每日班前会，听取效劳员的工作汇报，及时总结并发挥主观能动性，对经营管理上的缺乏之处，提出自己的意见、设想，上报经理。模遵守规章制度，监视检查所有规章制度的执行情况。经常与下属沟通，鼓励下属充分发挥自己的工作热情，并善于不断培养效劳员的应变能力。与其他岗位保持联系，加强团结，做好协调工作。抓好卫生及平安工作，认真贯彻执行餐饮卫生制度，开展经常性的平安防、消防常识教育，确保本区域的平安。抓好设备、设施的维护与保养，加强日常管理，防止事故发生。完成领导交办的临时性工作。西餐效劳员岗位职责直属上级：西餐厅领班岗位职责：为前来就餐的客人提供优质效劳。工作说明：积极配合领班工作，认真完成上级交给的各项任务。熟练掌握本餐厅的业务工作。具有良好的沟通能力，善于运用语言技巧，为客人提供最正确效劳。做到：文明有礼、掌握原则、有问必答、言简意明。迎宾带客到位，并主动向前替客人拉椅子，做好效劳接待工作。接待顾客应主动、热情、礼貌、耐心、周到，使顾客有“宾至如归〞之感。工作时要做到四勤：即“口勤〞、“眼勤〞、“手勤〞、“脚勤〞。及时了解客人的心理需求，为顾客提供针对性效劳。善于向顾客介绍和推销本餐厅饮品及菜肴。具备娴熟的业务操作知识，为宾客提供不同的就餐及饮品方式。工作责任心强，有独立处理事物的能力，发现问题及时上报。做好上班前后的楼面卫生工作，认真检查备用餐具，餐台上器皿及需用品是否整洁和齐备。积极参加业务知识的培训，不断提高效劳技能、技巧，全面提高自身素质。效劳完毕后，要提醒顾客带好物品，发现客遗物品及时上交领导。处理宾客的各种要求及意见，要热情、细致、灵活应变。维护酒店设施、设备，发现问题及时上报。完成上级领导交办的临时性工作。酒吧调酒员岗位职责直属上级：西餐厅领班岗位职责：为客人提供优质的酒水效劳。工作说明：按照酒店标准和客人要求，负责吧台酒水饮品的供给工作，负责按程序补充酒吧酒水。负责掌握饮品的领取、保管和销售工作，每日进展一次清点和整理。并负责本吧台售出酒水的代管保存和整理。负责为宾客调制各式鸡尾酒，并负责管理酒吧玻璃杯、器皿和设备，使之处于完好状态。负责水果现榨的工作、及时提供给客人饮用。负责填报酒水销售盘点日报表，做到报表和吧台库存实物相符，销售数额与账目金额相符。负责工作区域的卫生，包括设备、用具的卫生，并协助效劳员工作。积极参加各种技术培训，不断提高技术水平。随时检查酒水、饮品、食品有无过期、变质情况。完成上级领导交办的临时性工作。咖啡厅效劳员岗位职责直属上级：西餐厅领班岗位职责：为客人提供优质的饮食效劳。工作说明：服从并完成上级的工作安排，自觉遵守酒店部门的各项规章制度。个人卫生到达酒店标准。负责做好餐前、餐中和餐后的清洁收尾工作。熟悉餐牌、酒水名称、价格、产地、口味、积极地向宾客推销。保持咖啡厅的环境卫生，维护好设施、设备。严格按照工作程序与效劳标准实施效劳。随时注意观察宾客的要求，提供效劳时要主动、热情、细致。掌握现场加工食品的操作技能，便于现场效劳。积极参加各项培训，不断提高效劳技能。10.完成上级领导交办的临时性工作。行政总厨岗位职责直属上级：餐饮部经理督导下级：厨房各级人员岗位职责：负责厨房的正常运转和日常管理，提供优质的菜点，控制食品本钱，完成餐饮部下达的经营指标。工作说明：监视检查、协调各厨师长的工作，并对厨师长的工作进展考核和评估，并根据工作业绩提出奖惩意见。根据各厨房的生产特点，结合经营的需要，编制工作时间表，定期检查下属的工作情况。参与菜单、价格、毛利率确实定。严格控制厨房的库存和剩余食品原料，协助厨师长搞好厨房的本钱控制，审核中、高档烹饪原料的申购方案。负责菜点规格的制定，组织确定标准菜谱卡，制定各厨房的生产标准，并以此为依据检查厨房的产品生产过程和产品质量。根据厨房的生产要求，制定厨房改造、厨房设备、用具的添置和更换方案。参与招聘厨房员工，制定并组织实施业务培训方案。制定新产品的开发、试验和推广方案，并催促检查方案的实施。制定厨房的季度、年度方案。不定期考察市场，监视物价情况，合理利用原材料，控制本钱工作。严格执行“防火平安手册〞，每日对平安情况进展督检。督导检查厨房食品加工卫生，贯彻"食品卫生法"，严防食物中毒现象的发生。定期安排厨房设备的保修和检修工作，以保证设备运行的正常。每日参加采购部产品采购的验收，保证原材料的质量。针对洗碗房的工作程序，每周抽查洗刷质量和损耗率，不少于两次，并针对问题拿出相应的措施，将跑坏、不洁等现象降低到最小的程度。参加酒店和餐饮部召开的会议，对所属员工情况进展评估。负责贵宾和VIP客人的菜单制定。做好技术资料的收集和记录工作，及时处理和解决工作区域的各种突发事件。加强对食品原材料、各类物料、水电、燃料等的管理工作。广泛听取宾客意见，了解销售情况，不断改良，提高食品质量。根据不同季节和重大节日，协同营销部组织特色美食节，推出时令菜式。定期实施厨师技能培训，组织厨师学习新技术和先进经历，不断推出新菜式，定期对厨师技能进展考核，评估厨师工作，对厨师的晋升调整提出意见。巡查各厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。完成上级领导交办的临时性工作。厨师长岗位职责直属上级：行政总厨督导下级：厨房所属各岗位厨师岗位职责：配合总厨工作，负责厨房现场的管理及菜品质量的管理工作。工作说明：安排中、西厨房的生产，检查并催促厨房各岗位按规定的操作程序进展生产。负责厨房机械设备的使用、维修保养，确保良好的运转。协助行政总厨编制零点菜单及价格制定，负责宴会菜单的设计，根据季节变化，不断创新菜品和推出每月〔周、日〕的特色菜。审批原材料申购单，并对每日采购的原材料进展验收，确保原材料质量、数量符合用料标准。钻研业务，指导厨师工作，不断推出新，增加菜肴品种。每日主持班前会进展讲评，按时参加部门召开的例会，汇报厨房工作及提出合理化建议。同行政总厨、餐饮本钱核算员、采购部一起加强核算，控制食品本钱。开餐时，现场指挥并参加生产，把好菜肴质量关。合理调配人力、物力、保证正常工作。拟订厨房培训方案，定期组织厨师培训，不断提高厨师的技能水平。每天对环境卫生，个人卫生，原料及制作过程的进展检查卫生，落实贯彻"食品卫生法"，不出现食品不合格事故。每月同行政总厨、采购人员一起，进展市场调研，不断发现新的原料品种，为菜品创新提供依据。严格执行酒店和部门规章，记录员工考勤，评估员工表现。加强对物料、水、电、燃料的管理，降低消耗。完成上级领导交办的临时性工作。中餐厨房划菜员岗位职责直属上级：中餐厨房厨师长岗位职责：按照菜品顺序出菜，及协助厨师长对菜品质量进展把关。工作说明：负责由出品到效劳的环节控制，确保按质、按量、按标准、按程序出菜。协助厨师长把好成品菜肴质量关，并协调餐厅运作，使菜肴及时准确的供给给宾客。负责划菜区域卫生清洁。负责餐厅送交的菜单分类，配好夹子，分送厨房各岗位。掌握上菜程序和节奏，监视饭菜质量，不合格的菜点退回厨房。及时反应餐厅效劳员所提供的宾客反应意见。准确、清晰的将菜肴名称报给传菜员，并解答简单问题。负责催菜的协调和缺菜的临时通知工作。保存菜单，汇总计算当餐菜肴销售情况，每餐上班前交质检本钱核算员。〔并会同点菜单原始单一起交本钱核算员〕。完成上级领导交办的临时性工作。中餐切配领班岗位职责直属上级：中餐厨师长督导下级：厨房各切配厨师岗位职责：负责切配管理工作，确保原材料加工符合质量要求。工作说明：负责带着切配厨师完成菜肴的切配制作工作。根据预定和客情预测，负责当日原料物料的方案领用。负责指导本班组员工进展原料切配加工及综合利用。负责本班组技术考核，带着督导员工安操作程序及规进展操作。负责所属使用的实施、设备的维护保养，确保良好运转。检查本班组人员的仪容仪表及个人卫生。协助厨师长制定工作程序及规要求，合理使用原料，保证毛利率。随时根据员工技术情况进展岗位培训及指导。把好质量关，确保各种菜品的切配质量和数量。认真贯彻执行"食品卫生法"及有关政策，杜绝使用霉变、腐烂食品。负责所辖区域卫生到达标准，防止食物中毒事故的发生，定期对切配使用的物品进展消毒处理。加强对原材料、水、电、燃料的控制。下班后及时检查，关闭所有水、电、气、油等开关。完成上级领导交办的临时性工作。中餐切配厨师岗位职责直属上级：中餐切配领班岗位职责：根据规要求，完成切配工作。工作说明：具体负责菜肴原料的切配制作工作。根据安排和预定情况领用食品原料物料。根据宴会和菜单要求，把食品原料进展加工处理，保证原料要色彩协调，块形均匀，并合理使用原料，杜绝浪费。负责向冰箱存放原料，根据先进先出的原则取用原料，确保食品原料的新鲜。针对市场的变化，及时提出合理化建议，购置必须工作器具和存储设备。保养所使用的设施设备，使其处于良好运转。负责区域卫生的清洁与保养。保持良好的个人卫生习惯。完成上级领导交办的临时性工作。中餐厨师领班岗位职责直属上级：中餐厨师长督导下级：厨房各炒锅员工岗位职责：负责炉灶管理工作，搞好菜肴出品。工作说明：负责指导本班组员工对菜品的制作，加工工作。协助厨师长拟订本班组的工作程序和操作规。协助厨师长研制新菜品和时令菜品的推出方案，严把质量关并控制食品本钱。检查本班组员工的仪容仪表，个人卫生及区域卫生。方案和安排领用当日各种调料，制作不同卤汁。带着并督导本班组员工严格按本钱规定烹饪菜品，严格工作程序和操作规。负责员工的技术考评工作，并根据员工不同情况进展岗上培训和指导。维护保养各种设备、器具的平安使用和保养。严格执行贯彻"食品卫生法"及有关政策，杜绝使用霉变、腐烂食品，防止食物中毒事故的发生。10.加强对原材料、水、电、燃料、油的管理与控制，下班后及时检查、关闭所有水、电、燃料、油等的开关，并对煤气进展平安检查，防止事故的发生。11.完成上级领导交办的临时性工作。中餐厨师岗位职责直属上级：中餐烹饪领班岗位职责：根据规要求，搞好菜肴出品工作。工作说明：具体负责中餐菜品的烹饪和加工工作。了解当日客流量，要求每天查看前一天的业务情况，核对菜单，准备好当天的调料和佐料。认真做好中餐的烹调工作，使菜肴的味、色、型等符合规定的质量标准。负责工作区域的卫生清洁工作，保持案与灶上的卫生。在厨师长的指导下，不断改良烹饪技术，增加菜肴的特色品种。对每天用料消耗情况要做到心中有数，节约能源，降低本钱。负责培训中厨徒工。负责区域设备、器具保养。对客人有特殊要求的食品，根据客人点菜要求或忌口，采用特殊方式烹制，保证客人要求。每日每餐按客人点菜顺序进展烹制防止错乱，引起客人不满。11.每天必须按菜单及特殊要求做好半成品的加工制作。12.完成上级领导交办的临时性工作。中餐面点领班岗位职责直属上级：中餐厨师长督导下级：面点厨房各岗位员工岗位职责：负责面点厨房的管理工作，确保点心、糕饼面食的出品质量。工作说明：负责面点厨房的制作管理工作。根据季节合理制定推出时令面点食品及菜单。根据厨师长安排，分派员工作，组织日常制作。方案并领用当日所需原料、佐料。协助厨师长把好质量关，并对员工进展业务督导。负责面点厨房各种设施、设备、用具的平安使用和保养。按照先进先出的原则使用原料。负责食品的本钱核算，协助师长制定面点品种和价格。负责各种面点及风味小吃的研制与开发。10.监视下属人员认真执行食品卫生法规，防止食品污染，杜绝浪费，决不向客人提供霉变、过期、有味的食品。加强对原材料、水、电、燃料、油的管理与控制，下班后及时检查、关闭所有开关，特别是煤气，防止事故的发生。完成上级领导交办的临时性工作。中餐面点师岗位职责直属上级：面点厨房领班岗位职责：根据规要求，负责各类面是面点的制作工作。工作说明：具体负责中、西餐面点的加工制作。根据领导安排和客人需要制定面点菜单。按照操作程序、质量标准、比例要求进展加工制作各种中西式面点。填写每日原料申请单。负责工作区域的清洁卫生，厨房及设备清洁卫生。负责保养所有厨具、设备，使其处于良好运转状态。提出合理化建议，调整季节性面点。不断钻研面点制作工艺，提高产品数量、质量，满足宾客需求。每天检查本区域所有水、电、气、油等开关，注意平安生产。杜绝使用不清洁、被污染的产品。完成上级领导交办的临时性工作。中餐冷菜领班岗位职责直属上级：中餐厨师长督导下级：冷菜组人员岗位职责：负责冷菜厨房的管理工作，搞好冷菜出品。工作说明：负责凉菜的加工和研制工作协助厨师长拟定本组工作程序和操作规，领导并催促员工依照执行。协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确定原料配比方案，拟定新菜品和时令菜品的推出方案。根据菜单和开餐任务，分派员工工作，组织制作各种冷菜。检查员工仪容仪表，个人卫生及所属区域公共卫生。方案领用当日各种原料和调料，提出凉菜所需原料申请单。协助厨师长严把质量关，负责本组员工业务考评，进展岗上培训及业务指导。负责区域的设备、用具的保养，保证良好的运转。按先进先出的原则使用原料，防止食品造成浪费10.严格执行"食品卫生法"及有关政策，搞好刀具及菜板的清洁卫生。杜绝使用霉变、腐烂食品，防止食物中毒事件的发生。11.加强对原材料、水、电、燃料等的控制，下班后及时检查、关闭所有开关。并对煤气进展平安检查，防止事故的发生。12.完成上级领导交办的临时性工作。中餐冷菜厨师岗位职责直属上级：中餐冷菜领班岗位职责：根据规要求，搞好各类冷菜的出品工作。工作说明：1．负责凉菜的加工、制作工作。2．根据菜单和开餐任务，准备好符合标准的食品原料及用具。3．按菜谱的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。4．根据菜品需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精巧，细腻协调。5．综合利用食品原料，定量、定质，按价配制减少损耗，降低本钱。6．根据定单需要，负责食品雕刻，根据不同要求分别采用不同命题。7．负责区域卫生，保持厨具清洁光亮。8．负责保养厨具、器具设备。9．积极参加业余培训，不断提高业务技能。10．认真贯彻执行"食品卫生法规"及有关政策，杜绝使用霉变、腐烂食品，防止食物中毒事故的发生。11．完成上级领导交办的临时性工作。中餐初加工人员岗位制则直属上级：切配领班岗位职责：负责食品原料的削洗加工工作工作说明；负责入厨的各类原料的初加工工作。按操作程序进展原料初步加工。对原料进展拣剔、洗涤，保证加工原料的清洁卫生。保证原料营养成分，尽可能的先洗后切，减少存放时间，及时送厨房备需。操作中作好水产、禽、畜类的苦胆控除和放血等工作，保持原料的色、味、形。了解原料不同部位的不同用途，注意分级利用，提高切削率。注意下脚料的综合利用，降低食品本钱。负责区域卫生设备、器具的保养和清洁卫生。认真做好垃圾的分放、倾倒工作。杜绝使用腐烂、变质、过期的食品，发现上述情况要及时向上级报告。完成上级领导交办的临时性工作。西餐厨房领班岗位职责直属上级：西餐厨师长督导下级：西餐厨房各岗位厨师岗位职责：协助厨师长负责西餐厨房的管理工作，保证菜肴的出品质量。工作说明：负责西菜的烹饪加工制作工作。协助西餐厨师长制菜菜单作好餐前准备工作，备好所需原料、调料按照食谱规定的要求程序操作，合理使用原料、配料、调料，烹制出色负责区域卫生，保持用具和设备的清洁。和厨师长一起不断改良烹调技术，增加花色品种。负责所用设备的保养，使其良好运转。对每天的用料消耗做到心中有数，注意节约水、电、煤气等能源，努力降低本钱。负责填写每日领料单。完成上级领导交办的临时性工作。西餐厨师岗位职责直属上级：西厨领班岗位职责：根据规要求，做好菜肴的出品工作。工作说明：严格按菜式规定烹制各种菜肴，保证出品质量。熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格，协助检查购进货物的质量、数量是否符合要求，发现问题及时向上级汇报。遇到货源变化、时令交替，应协助设计、创造烹制新菜式。按工作任务要求，及时完成各种宴会、酒会、零点菜品的制作任务。协助管理和保护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充、报修。随时清理工作台面，保持工作区域的清洁卫生，及时冷藏食品、原料，以保证品质，减少浪费。对每天的用料消耗做到心中有数，注意节水、电、煤气等能源，努力降低本钱，填写日领料单。积极参加各项业务培训，不断提高自身素质及操作水平。严禁使用不卫生或被污染、变质的原料、辅料和调料，防止食物中毒事故的发生。完成上级领导交办的临时性工作。洗刷间领班岗位职责直属上级：中餐厨师长督导下级：洗刷间洗刷工岗位职责：负责洗刷间日常管理工作，做好物品、餐具、用具的清洗和保管工作。工作说明：负责餐厅物品、餐具、用具的保管工作。做好餐具、用具的洗刷消毒工作。负责对洗刷工的专业培训和素质培训工作。负责金银器皿及其他高档器具的保养保管工作。合理的调配人员，对器具进展洗刷，降低破损率。每日对器具进展消毒程序的检查，考核员工每日的工作业绩。每日晚针对器皿的使用情况进展造册保管。完成上级领导交办的临时性工作。洗刷工岗位职责直属上级：洗刷间领班岗位职责：根据规要求，做好物品、餐具、用具的清洗和保管工作。工作说明：做好餐具、用具的洗刷消毒工作。负责清理区域卫生。负责洗刷间各类设备的合理使用、保管。负责清洗餐厅的餐、用具，清洗时轻拿轻放，减少破损，降低餐具的破损指标。做好备餐的餐具准备工作。对各种餐具、用具和器皿要摆放合理、整齐，对高档器具类要上锁保管，谁领用时负责，完善领用制度。对破损餐具，要单独存放并做好记录。注意个人卫生。完成上级领导交办的临时性工作。餐饮部管理制度及工作规程餐饮部效劳规目的：规本部员工的效劳行为，提高效劳质量。在餐厅中不准高声喧哗、嬉戏打闹。不准斜靠墙或效劳台，在效劳中不准背对客人、不准跑步或行动缓慢，行走中不准突然转身或停顿。要预先了解客人的需求，做好效劳准备工作，应防止聆听客人之间谈话。在不影响效劳的前提下可与客人沟通，了解客人需求争取客源。确保效劳场所的清洁，防止在客人面前做清洁工作，勿置不洁的物品放在干净的桌面上，以免造成污染。溢泼出来的食物、饮料应马上清理。不准堆积过多的盘碟在效劳台面，不应当空手离开餐厅走厨房。注意不准超负荷拿盘碟及餐具。所有掉在地上的用具均需更换，应先送上干净的餐具，然后再拿走弄脏的餐具。客人入座时，一定要向前协助拉开椅子，当烟缸里的烟蒂超过2个时，一定要更换。保持机敏和有礼貌的接待客人，在效劳过程中要善于直呼客人的姓氏、职务、职称，要善于记住常客的饮食习惯与喜好的菜式。仔细研究并熟悉菜单，随时向客人推荐菜品，随身携带开瓶器、打火机、圆珠笔，以保证效劳的时效。将配菜的调味料备妥，视情况斟酒〔红酒半满、白酒3/4、啤酒满，但不能溢出〕。撤换餐具时应主动征求客人意见，是否同意撤换。在没经客人同意之前，不得送上账单。不得在工作区域吸烟，吃喝东西，嚼口香糖。客人有时向你问说餐饮知识，一般情况下不应当场予以纠正。不得与客人争辩、批评客人和强制推销。对待儿童需有耐心，不得吓唬、抱怨或不予理睬。如果儿童影响到其他客人应及时通知主管、领班，让其去请儿童的家长加以劝导。餐饮部员工职业道德规目的：树立良好的职业道德意识。1.效劳人员在同客人接触过程中，要谦虚有礼，微笑热情，及时向客人打招呼、问好。多用“请〞、“〞等敬语。效劳时如与客人交谈，不要问及对方的年龄、收入等私人事宜。但要热情答复客人有关旅游、风土人情、酒店情况的询问。效劳人员要保持自己的仪容仪表、服饰的整洁。要尊重客人的风俗习惯，对客人的服饰、嗜好、肤色、语言等不能指指点点、嘲笑客人，不能同客人开玩笑。不得向客人索要物品或用暗示等方式变相索取，对客人的赠送，应婉言绝。对来店客人要一视，不得以貌取人，不得看人办事，不得随便改变效劳质量。即使客人十分挑剔，也不能流露厌烦表情。要树立为客人排忧解难是自己义务的思想。分清外，提高警觉，严格执行有关规定。不得瞒着酒店与外国人私自交往。不得利用工作关系营私牟利、损公济私。顾客遗留物品要及时交还，未能及时交换的物品，上交餐厅经理并造册。班前会管理制度目的：布置工作，检查个人卫生及仪容仪表。1.每日营业开场前召开当班员工的班前会。2.班前会容：检查员工个人卫生及仪表仪容。传达酒店和部门当日例会精神容。布置当日工作要求与任务。分配员工当值岗位。传达及讲评上一餐的工作情况及本餐的重点安排和考前须知。根据估清单的情况，通报当餐缺菜情况并检查。3.班前会容需简短、明确、讲究实效。4.召开班前会，要规站立。5.班前会由餐厅经理主持，领班协助补充容。当班交接制度目的：规交接班行为，确保上下班次的工作连续性。1.每一班次的餐厅经理、领班，在当班时应查阅上一班次餐厅经理、领班的工作日志，并在当班完毕后，做好本班次的工作记录。2.当班交接容：酒店及部门有关会议的精神和要求。本班次员工出勤情况。本班次的营业情况，包括客人对菜品和效劳方面的意见。餐饮用具的周转情况。客人预定单情况，有无VIP客人用餐要求。员工执行纪律情况，卫生清洁情况。新员工帮教制度目的：提高新员工的效劳技能和综合素质。对新员工入职，部门要挑选业务、技能好和各方面综合素质较高的老员工负责帮教工作。帮教围和容如下：熟悉工作场所、工作环境和工作人员。熟悉工作操作程序和质量标准。掌握处理各种问题和技能技巧。努力掌握新老客户的信息，提供针对性效劳。通过老员工自身形象和细致的工作表现，在思想上、纪律上、生活上给予新员工以教育引导，尽快到达岗位要求。签订帮教协议，开展“一帮一〞竞赛。老员工对帮教员工的综合表现负有责任，同时，对新员工的试用期转正、晋升等应提出意见。新员工应本着虚心的态度，服从老员工的安排。多思多练，努力使自己能尽快适应岗位需要。控制餐具破损管理制度目的：减少破损、降低本钱。减少破损：瓷器的摆放及运送要平稳。一次拿餐具不易过多，双手抱起不得超过下额高度。同类餐具、大尺寸餐具放在小尺寸餐具下边。各种杯具要放在相应的杯筐里。在往洗碗机上插餐具时动作要轻。小件餐具如：油醋碟、小瓷勺等需摆放在平筐里进展清洗。使用运输车将餐具收回时，应将大件瓷器放在车的底层。控制破损管理当班餐厅经理负责监视和检查各餐厅、宴会的工作，随时纠正和指导他们不正确操作方法。当班餐厅经理应真实记录每日破损情况。将破损的餐具集中放在专用的硬纸包装盒里。较严重的破损现象要及时通报部门经理。每日各餐厅要做一份破损记录上交餐饮部办公室。餐饮部经理根据破损报告做出相应处理。物料领用管理制度目的：加强物料的领用管理，减少浪费。库管员对进仓材料必须严格检验物料的规格、质量和数量，发现与入库单数量、质量、规格不相符的应拒绝入库。领用仓库材料，须填写"领料单"，经部门经理签字后交库管员，方能领料。物料出库，仓库管理员、领料人签字后，仓库管理员严格按领料单的数量、规格发货。严禁白条发货，严禁发出货再补手续。做好日盘存帐，物品分栏存放。个人卫生及环境卫生管理制度目的：提高卫生意识，确保产品质量。不在衣箱及橱柜及地上存储食物。不乱丢弃残渣和垃圾。已腐蚀的食物，不留置在工作区域。在地上拾捡东西、搬运物品后，要先洗手后效劳于客人。不随地吐痰，随时保持工作区域的整洁。感冒、生病时要立即去医院治疗。各类餐饮器具严格消毒。上菜前，务必先检视菜肴的分类，热菜用热盘，凉菜用凉盘。残渣必须收至洗涮间处理。餐厅工作台，要保持清洁，不得留存食品酒水，以防细菌进入。发现苍蝇或其它害虫要立即捕杀并消除。定期对墙壁、天花板、地面进展消除。定期对通风照明设备进展卫生清洁。每天对水槽进展清洁。每天对垃圾处进展去除并消毒。加强对气态、液态、固态垃圾的管理与清理。单独存放清洗工具并定期清理保养。防火平安管理制度目的：加强防火平安管理，确保平安生产。引起火灾的因素是：大量易燃的油和油脂，磨损的电线，未熄灭的烟蒂，未关的煤气炉，点燃的蜡烛等。防火的要点：只能在专门吸烟的场所吸烟，并使用烟灰缸，烟抽完后必须将其熄灭。发现电线磨损，接头松开或发生故障的设备等，应立即报告，不能乱拉电线或超负荷使用电线。贮存易燃物〔纸、木材、燃料等〕时，应远离热源。点煤气、酒精炉时要特别注意。不要让蜡烛自己燃尽。各种电器在不用时或用完后应断开电源。定期清洗油烟罩。消防器材要放在固定位置，不得随意挪动。决不使煮锅或炸锅超过最大限度容量。防止意外事故管理制度目的：加强平安防，防止意外事故的发生。随时检查餐厅、厨房各项设施、设备的使用情况，预防为主，发现隐患及时处理。对就餐客人所携带的行和财务，要及时提醒和帮助客人妥善保管。发生意外情况要保持沉着冷静，积极引导客人疏散。对于受伤的客人需及时予以周到的照顾。搬运重物或运送装满物品的托盘时需注意平安。为客人提供食品、饮品效劳时，需事先示意客人。为客人点烟时，应调整好火苗，注意防止烧伤客人。随时检查自助餐炉酒精燃烧情况，防止火情隐患。擦拭餐具及玻璃器皿时，注意平安，以免划伤身体。效劳员在餐厅时不允许急走，更不允许奔跑。进出门时，推门要慢，以免碰撞门外的人。为客人效劳，严禁使用破损餐具，以免伤及客人。不得用瓷器或玻璃器皿从制冰机中取冰，以免有破碎物混入冰中。协助客人照顾他们所带的儿童，不要让儿童在餐厅奔跑，防止跌伤。不要让儿童拿锋利的餐具，防止儿童被伤害。开酒时需注意平安。使用效劳车运送物品时，需将所运送的东西摆放整齐。超越别人时需示意被超越的人。在厨房取菜时需注意平安，防止跌滑，出现意外。清洁用品使用制度使用任何清洁用品时，必须佩带胶皮手套。使用清洁用品前，需要配备塑料胶盆〔桶〕或其他不易腐蚀的器皿。使用清洁用品时，需先将水放在盆〔桶〕或器皿，再放入专用清洁剂，使其平安地溶入水中。切勿将两种或两种以上同性能的清洁剂混合使用，以免产生副作用。需按照每种清洁用品的说明及使用步骤实施操作，以免产生副作用及危险。在使用清洁剂时，不小心把清洁用品溅到餐具及其他用具外表上，应立即用清水清洗，防止清洁剂因浓度越高而对餐具及其他用具外表产生影响。在储存清洁用品时，应放在平安且较为凉爽的地点。假设因接触清洁剂而受伤时，应先用大量清水冲洗再及时请医生诊治。防盗平安管理制度各岗位员工在上下班前后均应检查各种用品设备、设施是否齐全。私人物品不得带入办公室。熟悉盗窃事件的处理方法与制度。发现物品失窃，应按处理盗窃事件制度立即向相关部门及人员报告，并自觉协助保护现场，提高警觉，时刻注意酒店外各种可疑现象。工作例会制度餐饮部例会由餐饮部经理主持。每天上午为餐饮部工作例会时间，各岗位负责人需准时参加，不得无故缺席。每日例会上各岗位负责人需系统汇报各自岗位的工作情况，并承受部门经理的工作安排。例会容主要包括：〔1〕各餐厅汇报一周各项营业指标完成结果；分析各餐厅接待人次、上座率、人均消费、毛利率构造变化及存在的问题。〔2〕检查各餐厅优质效劳达标率；厨房菜品的优劣情况；客人表扬和投诉情况及存在的问题。检查前后台的协调情况和对客效劳过程中存在的问题。〔3〕通报下周宴会、酒会的预定情况，预测客源与销售收入。〔4〕协调菜品的开掘和前台新菜品的推广情况。〔5〕分析物品供给情况，根据客源变化提报方案采购。〔6〕传达上级指示；评估各餐厅、厨房的工作；布置下周工作任务并提出有关考前须知。〔7〕通报日卫生检查情况。餐饮预定管理制度接待客户时应注意礼貌礼仪。不得向客人索要小费，对客户的赠予要婉言绝。不得超越职权围，给客户以不应有的优惠。根据工作规程的要求，合理预定包房及餐位。、书面、面客预订必须根据效劳规程、细则进展工作。预定容详细记录、字迹工整。信息传递迅速、准确。班组工作日记制度记录当日工作情况及发生事件。记录各班次接待任务的完成情况。记录各相关岗位的相关通知。〔酒店相关部门的通知需部门认定后执行〕遗失损坏物品处理制度任何餐厅假设发现器具遗失情况应由该餐厅领班负责，如实填写“遗失器具报告单〞及时上报主管处理。各餐厅假设发生餐具损耗，应由该区域领班监视有关效劳员在“遗失器具报告单〞上自行登记并签名。各餐厅及洗碗间必须控制餐具损耗量，做到日、月盘点，及时获得餐具周转及损耗数量。各餐厅餐具损耗率最高为3%，月均假设超出规定，由各餐厅及洗碗间、厨房〔相关餐具〕按比例分摊赔偿。餐具损耗率低于3%的餐厅，部门将视情况给予表扬或奖励。大餐具由洗碗间统一保管，建立餐具回收及发放记录。厨房、餐厅需用时，需由领用人签字。洗碗间应保证餐厅及厨房的需要。小件餐具由各餐厅进个人领用物品卡代管。如出现顾客损坏，可按赔偿清单价格付，并向顾客礼貌说明。如出现顾客带走器具，发现后可礼貌告知“非一次性用品〞，如餐厅丧失器具，效劳人员需按价赔偿，并视情况进展处分。领班每日将损耗情况汇总，并进展微机录入存档。餐饮操作制度每日营业前后，应由专人负责开启，关闭热水器龙头和电源。推卖车装加酒精必须按照有关操作规，点燃酒精时，应注意平安。餐梯应由专人负责保养，发现损坏或不平安情况应及时填写“报修单〞，交工程部报修。涉及宾客与酒店人身财产平安的易燃物品〔酒精、蜡烛等〕，需存放在指定部位，严禁火种接近。每天应由领班以上人员负责检查餐厅各类设备、设施的平安情况，一旦发现问题应立即上报。每次营业完毕之后，应立即关闭水、电、门、窗及各区域的橱柜，钥匙应交专人保管。严禁用湿手接触电源开关。各级管理人员要加强对下属员工的平安教育及培训，严格管理，发现违纪情况应严肃处理。吧台工作管理制度有关部门对吧台管理的职责围：餐饮部：全面负责吧台的行政管理，包括出勤、卫生、搬运酒水、监视吧台日常工作、培养吧台人员等。偶尔的人员短缺由餐饮部在本部门的人员中培训并安排替补。吧台管理的业务规定：〔1〕关于折扣、送菜免费的规定，依据计财部制订有关政策执行。〔2〕账单、菜单的领用与使用的规定：a吧台领用帐、菜单必须办理登记手续。账、菜单要妥善保管好，不得丧失、乱划、乱用。b账单、菜单在使用时，必须联号，不得空号、隔本使用。使用过的账单要一不少的全部交到计财部。c账单、菜单因故作废，必须由餐厅经理或值班经理签字，然后把作废的三联单全部上交计财部。d帐单、菜单的填写，字迹要清晰，计算要准确、全面，一律用圆珠笔填写和结账。e账单不允许涂改，特殊情况下由餐厅经理或部门经理签字证明。f持贵宾卡打折的客人，酒水员把卡号抄印在账单上，让客人在账单上签名，酒水员核对无误，方可按规定打折。g根据计财部收银员工作程序执行结算程序。h零售的商品必须在账单上标明商品名称，并随同款项一块交到计财部。涉及吧台管理的其他规定〔1〕吧台工作时间不准其他人随便进入，吧台仓库只准酒水员进出。〔2〕酒水员根据情况领足、领全商品，商品的销售要按先进先出法，但不准盲目地多领滞销商品，如果滞销商品在吧台时间过长或保管不妥所造成的变质、霉烂等，责任自负。酒水员在仓库领用酒水时，要认真验货，商品发生短缺，责任自负。〔4〕吧台严禁存放私人物品〔特别和酒店一样的物品〕。〔5〕客人剩余整装的酒水由执台效劳生提醒客人带走，如客人不带走的由值台效劳生交给餐厅经理暂时保存，每餐营业完毕后，由餐厅经理上交餐饮部办公室，如果私自载留按盗窃论处。〔6〕吧台因*种原因需报损的商品，应查明原因，由吧台填写报损单，由部门与计财部共同签字处理。本部门无权报废商品。〔7〕各区域不准随便调拨商品，特殊情况下经双方负责人同意，按调拨制度手续办理。〔8〕当日营业完毕后，酒水员必须进展商品盘点，盘点不管多与少，均要及时查明原因。查不出原因的要及时报计财部按有关规定处理。〔9〕吧台人员休班应提前一天提出申请，以便安排替班人员。〔10〕收银员一定要审核酒水员开出的账单，由于不审核账单而出现漏收、错收款，由收银员负责。〔11〕收银员在收款时，收付款要清楚无误。〔12〕收银员、酒水员工作时间不准带私人钱物。〔13〕任何空酒瓶不准在吧台展示橱出现。〔14〕收银员不准无故多收或少收款。有关部门对吧台工作的督查：〔1〕餐饮部、计财每周检查一次，要求对每个吧台彻底清查，包括每种商品、每个抽屉、每个橱子、收银包、账单每次抽查3—5桌的消费结帐情况。〔2〕每月夜间不定时查吧台，不少于两次，要求有的放矢、全面彻底。〔3〕对餐饮部、计财部稽查出的作弊违规现象，〔餐厅未能及时发现或发现后未上报的〕，对当事人要进展严肃处理，同时领班、餐厅经理负连带责任。〔根据规定罚款〕。酒水员所辖区域卫生制度酒水员辖卫生要求：〔1〕效劳员在上班前配制好消毒水，并随时保持台面清洁。〔2〕营业前应做好杯具、茶具及台面的消毒等工作，做到工具、容器清洁卫生、摆放整齐，破损杯具不得使用。〔3〕食品橱柜的物件，应摆放整齐，橱柜无积尘，不得放置任何私人生活物品。〔4〕瓶装酒类、饮料上台后，应擦拭干净，做到瓶上无灰尘、瓶无杂质。定期检查食品、酒类保质期。〔5〕收回宾客饮用过的杯子后应及时清洗消毒。〔6〕冰箱应由专人管理，定期除霜、清洗。2．饮料仓库卫生要求：〔1〕食品饮料入库前应认真检查质量，凡有膨胀、发霉、混浊或有异物的食品、饮料，严禁入库。〔2〕库存饮料存放时，应注意与地面隔离，保持通风枯燥。〔3〕库存饮料应按品种、类别合并上架堆放，做到先进先出、易坏先出。〔4〕定期大扫除，做到货架无灰尘，地面无垃圾，物品堆放整齐。〔5〕洋酒、果酒应放置在遮光处，应冷藏酒类、饮料，要放入冷藏箱。〔6〕认真落实仓库防鼠、防虫害等措施。做到饮料仓库之无公害。餐厅及宴会包房灯具及电器的使用管理规定待客房照明只可以开副灯；预订房在宾客到来前10分钟开启全部灯具。空调的开启应根据季节和天气需要，对于预定房、待客房提前15分钟预冷或预热房间。毛巾箱应根据需要提前半小时开启，预热毛巾。席间菜品上齐后，可以向副主人提示是否开启音响设施，假设顾客需要则开启音响。在送别宾客离店后在收台前第一项工作是关闭电器，关闭主灯，只留副灯。收台及卫生清洁摆台后，必须关闭所有电源。煤气设备操作制度各厨房在使用期间，不得任意关闭排风机。每天在开场使用煤气设备之前，必须检确信所有煤气设备的阀门均已关闭之前方可开启厨房的煤气总开关。在使用移动或点火棒引燃煤气设备炉之后，应及时关闭点火棒的供气阀。鼓风机鼓风几分钟后，根据实际情况调节到最小风量。〔1〕应先开启鼓风机，待鼓风几分钟后，将其调节到最正确风量。〔2〕用移动或点火棒的火种对准炉膛的煤气出入口。〔3〕开启煤气阀门，点燃煤气。〔4〕将点火棒退出炉膛。下班之前，必须关闭厨房所有煤气阀门，并关闭厨房煤气总开关。特殊炉灶具，应根据使用说明及安装部门的要求操作。7.非煤气设备检修人员，不准任意拆动设备、设施。厨房卫生管理制度厨房卫生就是要保证食品贮藏、生产和销售的全过程中，都确保其处在平安的状态。在食品生产过程中，一切接触食品的人员必须自始至终地遵循卫生准则并承当各自的责任。1.厨房生产各环节卫生控制准则：〔1〕采购人员必须对所采购的物品负责。确保食品原料处于良好的卫生状态，没有变质、污染和其它感染。食品的来源必须符合有关标准和要求。〔2〕建立严格的验收制度。各厨房、各班组必须有专人负责验收，并签字认可。发现有不符合卫生要求的原料，应拒绝接收。〔3〕各厨房、各班组的原料必须合理贮藏，保证原料不受污染和浪费。〔4〕厨房工作人员必须做到不领用、不加工不符合卫生要求的食品原料。烹调时要严格遵守卫生要求，保证菜点质量。〔5〕粗加工区与出品区、生料区与熟料区要进展环境隔离与设备、用具隔离，杜绝穿插污染。〔6〕用具、餐具、饮具都必须进展严格的消毒。〔7〕厨房所有工作人员都有义务、有权利制止闲杂人员进入厨房。2．厨房工作人员个人卫生控制准则：〔1〕平时要养成勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴整洁的工作衣帽。〔2〕在厨房工作时要防止以下不良行为：工作时用手摸头发、抠耳朵。把双手插在裤子口袋里。工作区域抽烟，随地吐痰。工作时间接触钱币等物而不洗手。直接用手随意拿食物。把工作围裙当毛巾用于擦手擦脸。用脏抹布擦抹盛菜的器皿。对着菜肴咳嗽或打喷嚏。便后不洗手。非工作需要串岗、离岗。〔3〕厨房工作人员必须持卫生安康证上岗。〔4〕厨师长、领班必须对以上要求随时检查。3．各作业区具体工作要求：〔1〕粗加工间：刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时去除、洗涤水池的物料、垃圾和油垢，以防堵塞。购进的各类食品原料，按不同要求分类加工，分别盛装。对于易腐变质的原料，应尽量先加工并缩短加工时间。食品原料加工后，应分类摆放在不同的食品架上，以便取用。冷库要及时去除地面的污染、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。原料取用时应遵循“先存先用〞的原则。各类食品加工机械使用完毕后，应除去食物残渣，及时清洁，使之处于最正确使用状态。〔2〕炉灶工作区：每日开餐前彻底清洗砂锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐的调料是否变质。开餐完毕后调味容器都要加盖。食用原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭菌的目的。切配和烹调要双实行双盘制。配菜时应使用专用配菜盘，菜品烹调后应换用消毒后的器皿。烹调过程中应随时注意原料的新鲜度，对在加热过程中有异味的应予以退换。每日营业完毕后清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。每日擦洗排烟罩和灶台的油腻，到达卫生、光洁。清洁烤箱、蒸笼的剩余食品，除去烤盘的油污。〔3〕配菜间：每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质，尽量先用昨存原料。刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要及时清洗，做到无污迹、无异味。配料、小料要分别盛装，摆放整齐；配料的水盆要定时换水；需冷藏保鲜的食品原料要放置在相应的冰箱。在开启罐头食品时，首先把罐头外表清洁，再用专用开启刀具翻开，要防止金属或玻璃片掉入。配菜过程中，要随时注意食品原料的新鲜度和卫生状况，认真配菜，严格把关。营业完毕后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。〔4〕冷菜间：冷菜间要做到专人、专用具、专用冰箱，每日至少开启45分钟紫外线消毒设备。要保证防蝇、防尘设备健全良好。每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况。生熟食品要分别放置。要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用，防止穿插污染。营业完毕后，各种调味汁和食品原料要设置在相应的冰箱贮藏，用具彻底清洗，归位摆放；工作台保持清洁、光亮、无油污；一些机械设备如切片机要拆卸清洗食物残渣，以防机械损坏和设备污染。〔5〕面点间：随时清理操作台、水池、设备、橱柜的食物残渣和污物。合理利用，平安使用清洁剂。清洗消毒必须按照有关卫生法规规定的程序和标准进展。清洗消毒后的餐具要存放在指定的橱柜，防止再次污染。洗涮工作完毕后，必须彻底清理设备用具卫生及环境卫生。餐厅与厨房沟通会议制度目的：加强前后台的沟通，及时解决有关问题，提高菜品质量及效劳质量。每周召开一次餐厅与厨房沟通会议。参加人员为餐厅与厨房主管以上人员。〔及主管岗位骨干力量〕宗旨：提出问题、解决问题、满足客人需要。沟通容：〔1〕客人对菜肴的意见和如何改良提高的方法。〔2〕在操作过程中，前后台如何改良和提高协作能力。〔3〕新菜品的推出和培训。〔4〕日常工作中矛盾的协调。〔5〕合理化建议。5.会议要形成书面材料，并在日后工作中共同落实，同时上报分管领导。6．会议以后，要注意主管间的日常交流，及时解决出现的问题。变质食品管理制度目的：防止食物中毒，确保客人用餐平安。厨房必须严把食品进货验收关，凡变质或有异样的食品一律予以退货。凡进新鲜原材料，厨房要妥善储藏，定期检查，防止食品变质。厨房在制作食品过程中，如发现个别，少量食品原料有异样，经厨师长确认后，按酒店报废程序及制度执行报废。厨房如有大量原料或食品变质，需报知餐饮部经理、财务部人员，到现场共同检验确定，填写食品报废单后，方可予以报废。有关厨房食品变质，厨师长要做出合理解释，如人为造成要追究责任并进展赔偿。凡变质报废食品必须予以销毁，以防外流。厨房食品本钱控制制度目的：降低食品本钱，确保餐饮毛利。厨师长必须定期进展市场调查和经常与计财部保持沟通，及时掌握市场食品变化的第一手资料。采购食品要把好质量、规格、价格关。食品材料在制作产品过程中，要物尽其用，反对浪费。所有菜肴必须认真核定本钱价〔包括主料、辅料〕，严格按菜肴规格和标准配菜。既要杜绝缺斤短两，又要防止大手大脚，用料过多。要注意节约调味品和其他辅料。加强监控，严禁员工吃、拿行为。厨房设备使用制度厨房设备的正确使用，不仅关系到设备的使用寿命，也关系到出品的质量和生产效率，同时还关系到使用者的人身平安和能源的节约。厨房设备的管理应做到定人、定岗、定部门，本着谁使用谁负责清洁的原则。使用时应遵守以下考前须知：设备使用前要首先检查电器开关和保险装置时否完好，假设有损坏和短缺，要及时通知专业维修人员。要注意电器是否受潮，如果电器上有水，要立即切断电源，将水擦干。严格按设备性能和工作原理、程序进展操作。使用人员必须遵循平安规则，使用时注意力集中，不得擅自离开正在运转的机器设备。一旦发现设备运转异常，要立即停机检查，分析原因，对于不懂设备性能者，不得随意拆卸设备，以防事故的发生，然后及时通知工程维修技术人员前来检查维修，以免酿成更严重后果和影响正常工作。严肃设备使用纪律，属使用者人为因素损坏设备者，视情节轻重，从经济上、行政上予以处分。注意设备的清洁卫生，严防通过机械设备污染食品。树立节能意识，合理使用动力设备，节约水、电，减少不必要的能源消耗。厨师长应定期邀请工程技术人员来检查保养厨房设备。厨房奖惩制度厨房是酒店的特殊工作区域，水、电、煤气的使用极为频繁，食品原料的平安存放及合理使用也极为重要。厨房的工作事关平安和效劳质量的保持。为了保证厨房工作的顺利进展，保证饭菜的出品质量，保证我们的效劳水准，保证我酒店的经济效益，在遵守酒店"员工手册"和"平安消防手册"的根底上，特对厨房员工做如下补充性奖惩条例。本条例已获酒店人力资源部和总经理办公室批准，望各位认真遵守。工作区域严禁吸烟，发现一次扣除工资50元，累计三次，记一次严重过失。工作时间原则上不准陪同熟人或亲友用餐，确有特殊需要者，需总厨以上领导批准。岗位绝对不准就餐饮酒，发现一次处分50元。非工作需要串岗或进入对客效劳区域每次处分10元，累计三次记一次过失。值班人员未将剩余的原料合理存放而造成变质浪费的，按原料进价双倍赔偿。心存不满，有意浪费原料的，一经发现证实，双倍赔偿，并由部门经理报分管副总，建议开除。由于工作不慎，无意间损坏餐具、用具、设备者酌情照价赔偿。有意损坏，一经核实，双倍罚款，建议开除。值班人员未按规定关闭水、电、煤气等，造成事故隐患，按情节轻重，经予值班人员20—100元罚款，值班负责人双倍罚款。特别强调，值班员下班前不关闭煤气阀门者每次每人100元罚款，值班负责人200元罚款，累计两次建议开除。偷拿酒店的用具、物品、食品原料，发现一次即处以3倍罚款，并予以开除。厨房工作人员私自给其他部门、岗位人员送食品原料者，发现后按3倍价值处以罚款，并建议开除。私自给熟人加菜或不按标准配菜，一经发现当即补交菜款，并按菜品售价处以双倍罚款，无单配菜按此处理，各工作环节参与者一并处分。事发两次者建议开除。由于操作不慎或不负责任的个人原因造成客人投诉，并退回饭菜的，按售价予以赔偿，并处分金20元。假设属多个环节的责任则分别处分，无法认定个人责任的则共同承当赔偿及罚款。未经总厨以上领导批准，不准带熟人或亲友进入工作区域。假设有外人私自进入厨房工作区域，所有工作人员都有询问、劝阻并向上级领导汇报的义务。工作时间不准接听私人和会客，特殊情况需报厨师长批准。举报或阻止违纪现象者，一经核定，将给予举报人每次20—100元不等到的奖励。发现并排除水、电、煤气、设备火灾、盗窃等重大事故隐患者，将给予50—200元不等的奖励。鼓励员工开发、创新、研制新菜品，但菜品的试制品尝需经厨师长组织实施，所需原料需厨师长批准。经各方品尝同意方可编入菜单，月统计点选量，进入中餐菜品前60位、西餐菜品前30位者，给予100元奖励。进入中餐菜品30位、西餐菜品前50位者，给予200元奖励。对工作提出良好建议，经采纳后确对工作有重大改革者，将报请部门经理及分管副总给予嘉奖。厨房平安管理制度所谓厨房平安，是指在厨房工作区，防止任何有害酒店及员工的事故，任何一位管理者或员工，都必须认识到努力遵守平安操作规程的重要性，都具有承当维护平安的义务。所有员工必须承受平安知识培训，克制主观麻痹思想，强化平安意识。建全防火平安制度，使各项平安措施制度化、程序化，做到有章可循，责任到人。保持工作区域的环境卫生，使设备处于最正确运行状态。对各种厨房设备采用定位管理等科学管理方法，保证工作程序的规化、科学化。实施平安监视和检查机制。工作区域平安要求：〔1〕加工区域：a地面平整光滑无积水。b下水道上的铁盖板齐全。c工作台、货架摆放平稳。各种加工设备保持清洁、定期保养。d员工的各种刀具平安存放。〔2〕烹调操作区域：a各种煤气灶的阀门、开关严密无泄。b电器设备有专用的插座，电线的容量够用。c机械设备妥善接通地线，开关插座无漏电现象。d厨房地面平整、清洁、枯燥。e员工学会操作各种设备并遵守平安操作程序。f各种厨房用具平安摆放到位。g操作间的电灯有平安罩，光照度足够。h厨房的门窗开启自如，无松动或掉落的可能。i厨房的各种消防器材齐备、专人保管、定期检查。j员工对消防器材熟悉、会用。k厨房的能源阀门、开关、插头等有专人负责，每日检查。l厨房设医疗箱，常见刀伤、跌伤、烧烫伤等外用药品常备。m厨房的各种钥匙有专人保管。餐饮部各岗位工作程序预订员的工作程序操预订员步骤：准备~问候~介绍~承受~重复~致~通知~分单一.准备：准备笔和预订薄，向厨房了解当日原料及本餐清。事先掌握根本菜单知识。1〕熟悉餐厅提供菜肴的风味特点和特色菜肴。2〕了解各种菜肴原料的产地。3〕了解菜肴的根本烹饪方法。4〕掌握不同的菜肴所搭配的酒水。5〕掌握桌前效劳的菜肴制作技巧。3.事先掌握根本的饮料和酒品知识：1〕熟悉酒水单上提供的各种酒水的名称和产地、及价格。2〕了解日常提供的各色鸡尾酒的名称、根本原料和制作方法。3〕了解各色饮料的饮用方式和配备的装饰物。4〕熟悉酒单上的各种酒类的库存情况。5〕了解客人常点的葡萄酒的特点和口味。6〕了解各种葡萄酒的根本酿制方法和效劳方法。7〕熟悉甜食酒车上的各种甜食酒的名称、品味、产地和所使用的不同酒杯及效劳方法。二.问候：1.以规的礼貌用语问候客人，如果是预定，则应在铃响三声拿起，致问候语，报岗位名称。2.无论客人是到酒店来订餐，还是预订，预订员都应微笑、亲切、热情地语调、语音。客人介绍情况，答复客人提出的问题。三.介绍：1.主动热情地向客人介绍酒店的特色、菜系、价格、效劳设施、环境及收费标准等。2.仔细聆听客人提出的问题，根据客人提问进展详细介绍，当好客人的参谋，但千万不要说“不行〞、“没有〞、“我不知道〞等，如当时不能明确答复客人应向客人致歉，并记录客人的联系及，待确认后再立即答复客人。3.如客人到酒店来订餐，除口头介绍外，还要引领客人现场考察、了解。四.承受：必须问清和写清客人的、职务，预订日期和时间、宴请人数、订餐标准、菜系有无禁忌等。在客人订餐时应给予其充足的考虑时间，严禁催促客人。不管是中文还是外文的预定单，书写都必须规、清楚。要询问客人对就餐有什么特殊要求。如是宴会预订，要向客人提供宴会菜单。向预定客人收取10%的预定金，〔限婚宴、大型会议等〕并委婉地向客人说明此款仅作为取消预定时的补偿酒店损失之用。同时告知客人宴会预订如果在客人规定的时间30分钟之后客人未到，预定员会主动与客人联系，是否取消或延时，否则将按自动取消处理。重复：在征询客人无其它要求后，用礼貌热情的语气将预定情况向客人重复一遍，以获得客人确实认。致：应礼貌地向客人致，道再见〔假设当面预订要送至大堂门口〕。通知：1.通知餐厅领班做好餐前准备。2.将客人的特殊要求通知餐厅主管和厨师长。3.如不是当面预订的宴会，上班前主动与客人联系，以便作进一步确认，如联系不上客人，则可自预订时间延迟30分钟后出租给其他客人。八.分单：预订员填写好预订单后，应马上填写"宴会预订一览表"填写"宴会预定单"一式五联，分发至厨房、收银、效劳、迎宾。做好每个部门接单人员的签名记录。注：预订员在预订工作开场时应注意公关营销部送至的团队、单位等预订通知单及活动情况，首先给予安排，以免漏掉客人预订。订餐单书写及传送的工作程序宴会预订单应填写清楚时间、日期、规格、有无忌讳和特别喜好，不管中、英文书写都应规写好、清晰、准确。一.准备：1.订餐单要保持干净、清楚、整齐。2.熟悉单一式五联，酒水、厨房、收款员、效劳员各留存一联。二.填写：应清楚填写客人的单位或、就餐人数、订餐日期、准确的用餐日期、用餐标准、用餐类别、菜系、客人的联系方式、付款方式、有无特别禁忌或喜好。注：是否预交订金及金额。注明客人是否分单付帐或是否有转帐。〔工作餐〕餐前零点预订，可由订餐员根据客人的要求为其安排合理餐位，并填写留座卡。开餐后由迎宾员完成引领工作。注：餐中订餐可以由迎宾员与订餐员共同完成。所有订餐预订随时预订，随时下单送至各单位，不可压单。分送预订单时应由接单部门领班以上人员签字。三.填写：1.如果客人亲自来酒店订餐，订餐台应准备时令标准菜单几款，如客人对其中一款表示满意，订餐员可在预订单备注一些注明。2.客人如对标准菜单的菜单有所调整，应在预订单上注明调整容。四.盖章：1.将写好的订单送到收银台，收银员负责加盖餐厅印章。2.如果是VIP客人，订餐员应加盖VIP章或注明。五.分送：1.将第一联交至收银台收款计帐。2.将第二联交至厨房制作菜品。3.将第三联交至各部门餐厅，核对客人人数、身份、标准等。4.将第四联交至酒水处，用作提取酒水之用。5.将第五联留至预订台保存，做成客史档案。中式摆台工作程序〔准备~摆桌椅~铺台布~摆用具~摆席卡~检查〕1.铺台布的方法：(1)把折叠好的台布放在餐桌中央。(2)将台布翻开，使其均衡地横过台面，台布的中折折痕和上、下两边朝向自身。(3)用食指与中指将台布的中折和上一层掀起。(4)稍举手腕，将台布的下一层展开，并将台布推出餐桌的远端过缘。(5)用食指和大拇指将中折的折痕同下层的边捏住。(6)放开中折，将底边拉向餐桌的靠近身体的这一边。(7)然后铺平台布。(8)将台布彻底铺平，不要起皱。2．铺台布放转盘的程序：将转盘转芯撤下。检查桌面是否有破损、油迹和水迹。铺第一层台布〔方法同上〕铺第二层台布〔方法同上〕撤试转芯、转盘，并将转芯放于桌心，然后放置转盘，转盘放置要使周圆滑动均平。3．中餐宴会摆台的操作程序和实施细则：〔1〕准备：a准备好各种餐具、玻璃器具、台布、小毛巾、转台等。〔保证有一定的周转量〕b各类用具、银器、玻璃器具、转台等都应保持清洁光亮，无破损。c台布、口布须干净，不能有破损和皱纹，小毛巾不得有斑迹、异味。〔2〕摆桌椅检查：a按照宴会预定人数，摆放相适应的宴会台面，并配齐宴会椅，摆放整齐。b餐桌、餐椅无松动、无破损，并且要清洁、干净。〔3〕铺台布的考前须知：a检查确保台布清洁无污渍、破损。b同一厅房，所有台布的颜色要保持一致。〔4〕摆用具的考前须知：a用具均需要托盘传送。b拿水杯、酒杯时，应该握住杯脚部位。拿刀、叉、匙时应拿手柄部，拿瓷器餐具时，应尽量防止手指与边口的接触。〔5〕桌面餐具的摆放：〔吃盘与垫盘双盘〕a摆垫盘：左手拿口布，将与一样人数的垫盘抱起，从主人位开场自左向右依次摆放，距桌边为1cm，盘与盘之间的距离要均等。b摆垫盘镂空纸：从主位开场，依次摆放于盘心。c摆吃盘：同垫盘操作方法，放置于垫盘上。d摆筷架及筷子：筷架摆放于垫盘右侧，距垫盘约计2cm，筷子前1/3处放置于筷架上。e摆放茶碟、茶杯：摆放于筷架的右侧，相距为1cm，茶碟与筷架的中心线要对齐。茶杯放置在杯碟上，杯柄向右。f摆勺垫及勺子：将勺垫放置于垫盘的正前方，相距垫盘1公分，勺把向右。g摆油碟：将油碟放置于勺垫左侧，相距1公分。相距垫盘1公分。h摆三套杯：〔三套杯为高脚杯〕先摆放红酒杯，放置于勺托的前方，距勺托约1cm；再摆放白酒杯、水杯，杯与杯之间的距离约计1cm，三套杯的摆放斜度为30°〔三角套杯〕i摆牙签：牙签为袋状体，放置于筷子与垫盘之间，距盘边1cm，店标向上。j摆烟缸：烟缸的摆放为正“品〞字型，从主人位及主宾位之间放置1个烟缸，以此类推，即10人台，可放置5个烟缸。k摆公用餐具：将公用的勺筷放置在主人与主宾、副主人与副主宾前各1套，以备主人派菜时用。l摆放鲜花：