现代生活化学 第三章 饮料与化学课件

3.1豆浆、奶及其制品3.2酒3.4软饮料3.3无酒精兴奋饮料饮料与化学第三章

思考与练习题

饮料指经过加工制造供饮用的液体，如酒、茶、汽水、橘子水等。

根据我国食物构成的实际情况分为豆浆、奶及其制品，酒，茶、咖啡及可可，软饮料四类。现代生活化学第三章饮料与化学3．1豆浆、奶及其制品

一、豆浆及其制品

二、奶及乳制品

现代生活化学第三章饮料与化学一、豆浆及其制品

豆浆由豆类主要是大豆制成。

1．豆浆

豆浆即豆腐的前体（1份泡过的大豆加3份热水碾磨成浆）。每200毫升原汁含6克蛋白质，相当于儿童每天需要量的一半。

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民间曰：“一杯鲜豆浆，天天保健康”。鲜豆浆营养丰富，味美可口，富含人体所需优质植物蛋白，八种必需的氨基酸，多种维生素及钙、铁、磷、锌、硒等微量元素，不含胆固醇，并且含有大豆皂甙等至少五六种可有效降低人体胆固醇的物质。鲜豆浆的大豆营养易于消化吸收，若经常饮用，对高血压、冠心病、动脉粥样硬化及糖尿病、骨质疏松等大有益处，还具平补肝肾、防老抗癌、降脂降糖、增强免疫的功效。豆浆营养高，国内外兴起了饮用豆浆热。

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喝豆浆有五忌，否则适得其反。

一忌不煮透----豆浆含有胰蛋白酶抑制物，不达到高温摄氏100度以上，喝了会发生消化不良、恶心、呕吐、腹泻等症状。

二忌喝超量----一般成人喝豆浆一次不宜超过500克，小儿酌减。大量饮用，容易导致蛋白质消化不良、腹胀等不适症状。

三忌豆浆冲鸡蛋----鸡蛋中的粘液性蛋白容易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生不被人体吸收的物质而减弱营养价值。

四忌豆浆加红糖----红糖里的有机酸和豆浆中的蛋白质结合，产生变性沉淀物，而白糖则没有这种不良反应。

五忌保温瓶装豆浆----保温瓶装豆浆易使细菌繁殖。现代生活化学第三章饮料与化学

2．浓缩豆蛋白浓缩豆蛋白又称70%蛋白粉，即豆中蛋白质的浓缩物，其蛋白质含量可达40～80％，而糖及脂肪含量很少，特别适合作婴儿食品如代乳粉的配料，亦可应用于蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉末、肉卷、调料、焙烤食品、模拟肉等的生产，使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性选择。

其加工方法是将原料低温脱溶粕或高温浸出粕，主要有稀酸沉淀法（蛋白质水溶性较好，但酸碱耗量较大）和酒精洗涤法（色泽与风味较好，蛋白质损失少。但由于蛋白质变性和产品中仍含有0.25%～1%的酒精，使食用价值受到一定限制）。

现代生活化学第三章饮料与化学3．强化豆浆

这是将原汁豆浆加入强化汁进行加工得到的一系列制品。液体的有香草豆浆、蜂蜜豆浆、胡萝卜豆浆及其它类似物。固体物有豆浆晶。将原汁豆浆适当浓缩后，假如维生素、糖及其他营养素，无菌包装即得维他奶。现代生活化学第三章饮料与化学

维他奶用过期原料惹风波

2005年5月29日，上海维他奶公司在该市一家报纸的不显眼位置刊登公告称，该公司于2004年4月8日至7月8日生产的250ml装椰子味维他奶使用了超过“BEST

BEFORE”期限的椰浆辅料615千克，“政府卫生及技术监督部门将本公司该批用料国外供应商标注的英文‘BEST

BEFORE’认定为‘保质期限’，并由此认为本公司使用了超过保质期限的原料”。

公告中又表示，在对“BEST

BEFORE”被认定为“保质期限”持保留意见的同时，尊重有关政府部门的意见和决定，在今后的生产经营中不再使用超过“BEST

BEFORE”的原辅料。“本公司愿召回上述椰子味豆奶，并以‘以一换二’的实物方式或退还现金的方式补偿消费者。”

现代生活化学第三章饮料与化学二、奶及乳制品

奶包括人奶及各种动物奶，主要是牛奶及其制品。一般奶的成分如表3－1。

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1．鲜奶鲜奶主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。对鲜奶现场处理的主要方式有：①低温消毒（63℃至少30分钟）；巴氏奶：又称巴氏杀菌乳，采用较低温度，在规定的时间内对牛奶进行加热处理，达到杀死微生物营养体目的，是一种即能达到消毒目的又不损坏食品品质的方法，由法国微生物学家巴斯德发明从而得名。这种方式不能完全杀死细菌芽孢，仅能破坏、钝化、除去致病菌与有害微生物。这种杀菌方式生产的牛奶，不能长期保存，室温下仅能保存1～2天。现代生活化学第三章饮料与化学

②高温消毒（71.5℃至少15秒钟，随后立即冷却）；③超高温消毒（88.5℃，1秒钟，国外普遍采用）；④灭菌奶又称超高温瞬时灭菌奶：

流动的乳液经135摄氏度以上灭菌数秒，在无菌状态下包装而制成的产品，这种方式不但能保持食品风味，营养成分，还能将有害微生物杀死；配合无菌灌装，可以在无需冷藏的条件下保持6～9个月。

国家强制性标准《预包装食品标签通则》（GB7718—2004）将于10月1日起实施，今后，无论是“巴氏奶”还是“常温奶”，外包装均不准再以“鲜”字命名。

据了解，只有从奶牛身上挤出后未经任何加工的牛奶才能称“鲜奶”，而“巴氏奶”等都经过加工，因此不能称为“鲜奶”。现代生活化学第三章饮料与化学

乳糖不耐受：食物中的乳糖进入小肠后，由于乳糖酶缺乏不能被分解成单糖（葡萄糖和半乳糖），称为乳糖消化（或吸收）不良。当乳糖进入结肠后被细菌酵解成乳酸、氢气、甲烷和二氧化碳，刺激肠壁，增加肠蠕动而出现腹泻，可引起肠鸣、腹痛、直肠气体和渗透性腹泻。CO2在肠道内产生胀气和增强肠蠕动，使婴儿表现不安，偶尔还可能诱发肠痉挛而出现肠绞痛。这些临床症状称为乳糖不耐受（LI）。严重的乳糖消化不良或吸收不良一般在摄入乳糖后30分钟至数小时内发生，对婴幼儿影响较大，会同时伴有尿布疹、呕吐、生长发育迟缓、体重减轻等，成人有时伴恶心反应。现代生活化学第三章饮料与化学2．加工奶

对鲜品经均质乳化、消毒和维D强化后再加工而得。

(1)多维奶（每升加入400单位维生素D、2000～4000单位维生素A及其他必要的维生素和矿物质）。

(2)低脂或脱脂奶（从鲜奶中去处大部分乳脂，使其含量低于2.0%，然后加入10%的无脂固体、维生素A≥2000单位/升。这种奶可用于特殊要求，如减肥者）。

(3)巧克力及加香奶（用巧克力糖浆、巧克力粉、可可粉或草莓、樱桃、菠萝、苹果汁或粉剂加香。一般巧克力固体物达1%～1.5%，还加入5%～7%的蔗糖及维生素D维生素A等）。现代生活化学第三章饮料与化学

(4)淡炼乳(全脂淡炼乳俗名淡奶，由于生产时不加糖，故又名无糖炼乳。加工方法为：50～55℃时在平底锅中真空浓缩，除去约60%水分后密封，在116.5～118.5℃加热15分钟。用于冲调可可、红茶、咖啡，制作色拉或冰淇淋、麦乳精等的原料)。

(5)浓缩乳（制法同淡炼乳，但不做进一步的高温灭菌处理，而加入奶量40%～45%的蔗糖防腐。这些奶营养价值提高，便于贮存和运输）。

现代生活化学第三章饮料与化学3．酸奶及其制品

指产生乳酸的细菌使牛奶或其制品成为发酸的粘稠体或液体。通常有：

(1)酸奶（鲜奶经消毒、均质、接种，在42～46℃直到所需要的酸度和滋味，然后冷到7℃以下停止发酵）。

三鹿酸奶早产3天事件

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2005年7月5日天津河西区质量技术监督局执法人员在“三鹿酸牛奶”批发点内一举查获了近900箱涉嫌超前标注生产日期的酸牛奶，这些“三鹿原味酸牛奶”的生产日期赫然标注为2005年7月6日。据悉，执法人员在司机提供的发货凭证上确定这批酸牛奶是在本月4日发出的。

国家有关部门在2003年出台过相关的规定，一般鲜奶的日期可以标注成“D＋1”(提前一天)，酸奶允许标注“D＋2”，但前提是上市流通的日期最早也要与标注日期相同。因此，三鹿如此大批量在批发点而不是厂内发现提前“日期标注”的酸牛奶，已经违规了，属于“超期打码”行为。

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(2)酸乳酒（用马、山羊或牛的奶经发酵制得。除保持了原奶的成分外，增加了酵素、维生素和香脂，营养价值进一步提高）。

蒙古族人民世居草原，以畜牧为生计。马奶酒、手扒肉、烤羊肉是他们日常生活最喜欢的饮料食品和待客佳肴。每年七八月份牛肥马壮，是酿制马奶酒的季节。蒙古族妇女将马奶收贮于皮囊中，加以搅拌，数日后便乳脂分离，发酵成酒。

马奶酒性温，有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效，被称为紫玉浆、元玉浆，是“蒙古八珍”之一。曾为元朝宫廷和蒙古贵族府第的主要饮料。忽必烈还常把它盛在珍贵的金碗里，犒赏有功之臣。

现代生活化学第三章饮料与化学4．奶粉

奶粉是将原汁奶消毒后在真空下低温脱水所得的固体粉末。

由于奶粉是由鲜奶加工而成，它保留了奶的主要营养成分，即奶粉中同样富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸，还含有丰富的钙、磷等矿物质及各种维生素。并且由于各奶粉生产厂家根据不同年龄段人群营养健康的需要，设计了不同年龄段人群饮用的奶粉如婴幼儿奶粉、中老年奶粉、孕妇奶粉等，饮用这些特殊设计的奶粉比直接饮用鲜牛奶（或鲜羊奶）营养摄入更有效。

日常饮用奶粉时应注意：

１、为了保证奶粉具有与鲜牛奶等同的营养价值，饮用时一定要按适当的比例冲饮，即：一标准量匙（约４.３ｇ奶粉）要加入温开水约３０ｍｌ，这样的饮品最接近新鲜牛奶的稠稀程度。

２、为了最大限度地保证奶粉的营养价值，冲饮时一定要把沸腾的开水放凉到摄氏７０度以下。

３、早上冲饮奶粉时一定要佐以面包、饼干这类干粮，以便消化吸收；晚间冲饮奶粉时应注意少放糖或不放糖，这样有利于减少糖尿病等病症的发生。现代生活化学第三章饮料与化学

阜阳劣质奶粉事件

自2003年以来，一些营养成分严重不足的伪劣奶粉充斥安徽阜阳农村市场，2003年4-10月最为猖獗，导致众多婴儿受害甚至死亡。就在阜阳市工商部门2004年初查封33种伪劣奶粉后，伪劣婴儿奶粉改头换面，仍旧横行安徽阜阳农村市场。头大、嘴小、浮肿、低烧。鲜花般娇嫩的幼小生命，刚来到世间几个月就枯萎、凋谢，罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉。国家标准规定婴幼儿奶粉中蛋白质含量为12～18％。劣质奶粉不仅蛋白质含量奇低（最高不足4％），有些产品细菌、铁元素还超标，长期食用就导致婴儿营养不良甚至心脏、肝、肾等器官功能受损，免疫力下降，很容易产生并发症、综合症，如果发现、抢救不及时，就会因器脏功能衰竭而死亡。据阜阳市政府初步核查，自2003年5月份以来，有171名婴儿因食用劣质奶粉出现营养不良综合症，其中因并发症死亡13人。

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山东菏泽不仅有劣质奶粉出现，还发现了和阜阳一样的大头娃娃，而菏泽就毗邻阜阳，而且那里还有一个辐射山东、安徽、河南三省的奶粉批发市场。

2004年5月初，国家食品药品监督管理局、全国整顿和规范市场经济秩序领导小组办公室、公安部、卫生部、国家工商行政管理总局、国家质量监督检验检疫总局发出紧急通知，明确要求全国奶粉市场核查工作要在地方政府的统一领导下，确定奶粉市场核查整治工作的牵头部门，统一组织，明确分工，通力合作，及时沟通信息，避免多头重复检查，尤其不能出现重复处罚的问题。

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通知强调，为保证广大消费者食用奶粉的安全，维护合法企业的权益，各地各部门在核查工作中，必须严格依法行政，规范执法行为，对可疑品种要加快认定速度，对确认为合法企业的合格产品要立即解除封存，恢复销售，避免合法企业的利益受到不应有的损害。行政执法部门查处的行政案件，涉嫌构成刑事犯罪的，要立即移送公安部门立案侦查。

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阜阳劣质奶粉案第一案宣判：被告人李新道被控涉嫌销售不符合卫生标准食品罪，被安徽临泉县人民法院判处有期徒刑8年，并处罚金1000元。现代生活化学第三章饮料与化学5．其它奶制品(1)奶油。(2)冰琪淋。(3)麦乳精。(4)黄油。(5)酪乳。(6)干酪。(7)凝乳。(8)乳清。现代生活化学第三章饮料与化学3.2酒酒是指用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经过发酵制成的含乙醇的饮料。通常分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、药酒。按制造方法分为酿造酒、

蒸馏酒、配制酒；若按乙醇含量（20℃时每100毫升酒液所含乙醇的毫升数称为标准酒度）分为高度酒（40%以上）、中度酒（40%～20%之间）和低度酒（20%以下）三大类。我国人工酿酒距今已有4000多年的历史了。酒的主要作用有：①刺激作用，加速血液循环，有温热感；②药用功效，如减轻疼痛、促进睡眠和镇静作用；③调味和营养作用，如去腥（溶出其成分并助其挥发）、赋香（与各种有机酸作用生成酯）、助消化（酵母、维生素及溶解其它食物中的营养素）以及增进欢乐气氛，营造平和安祥的快感等。现代生活化学第三章饮料与化学

一、高度酒均为蒸馏酒以保证足够高的乙醇含量。通常用含糖的食物如谷物、薯类为原料，煮熟后在24～29℃时发酵，糖即酵解为乙醇。在经压汁、蒸馏、陈化和勾兑，即成为高度酒。1．中国名酒中国老八大名酒：贵州茅台、山西汾酒、泸州老窖、四川五粮液、江苏洋河大曲、四川剑南春、安徽古井贡酒、贵州董酒。江苏的双沟，北京的二锅头等等。陕西西凤酒现代生活化学第三章饮料与化学

2．外国名酒主要有：(1)爱乐兰的威士忌（Whisky，意指“生命之水”）。(2)俄国的伏特加。(3)法国的白兰地。(4)荷兰的杜松子。现代生活化学第三章饮料与化学二、低度酒

主要有葡萄酒及各种果酒、啤酒、甜酒。1．葡萄酒及各种果酒葡萄酒和各种果酒品种极多，主要有：(1)法国的波尔多葡萄酒。(2)美国的香槟酒。(3)意大利红葡萄酒。(5)希腊的树脂酒。(6)中国的丁香葡萄酒。现代生活化学第三章饮料与化学2．啤酒

啤酒是一种主要由大麦为原料制成的在其泡沫中富含蛋白质和有机酸的发酵饮料（乙醇含量通常为2－8％），俗称“液体面包”，营养丰富。

驰名于世的啤酒主要有：

(1)国产青岛啤酒

(2)德国白啤酒

(3)美国黑啤酒

(4)日本清酒(又称稻米酒，酒精含量达14～16％，相当于葡萄酒，超过大多数啤酒。)。现代生活化学第三章饮料与化学

3．甜酒

以糯米或其它糖源为原料制成的含糖、有机酸、蛋白质、维生素、酵素、香料以至药料的甜味饮料（乙醇含量通常不超过10％），富有营养，适于易醉酒者饮用。

我国此名产甚多，主要有：

(1)湖南长沙的甜酒冲蛋

(2)浙江绍兴的黄酒

(3)福建龙岩的沉缸酒、福

建福安的密沉沉

(4)蜜酒

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3.3无酒精兴奋饮料

包括茶、咖啡、可可，是一类无酒精的中等刺激性饮料。。

一、茶二、咖啡三、可可现代生活化学第三章饮料与化学一、茶

茶最早源于中国。唐代陆羽著《茶经》，对茶叶加工作了系统介绍。

1．茶的化学成分及功用干品中含水浸出物约40％，其中包括鞣质20％、茶素3％及水溶性矿物质3～4％。

(1)鞣质系多元酚类，称茶丹宁，其中的儿茶素是涩味及色素的来源。茶丹宁对人体有重要作用，是增强微血管壁抵抗力的有效药物，并有利抗坏血酸的吸收。

(2)茶素又称茶碱，是构成茶苦味的主要成分，富刺激性，有提神强心之效。

(3)维生素

(4)微量元素现代生活化学第三章饮料与化学

2．茶的种类

(1)绿茶

(2)红茶

(3)乌龙茶3．其它茶制品

(1)珠茶。

(2)砖茶。

(3)速溶茶。

(4)马黛茶。

(5)绞股蓝。

(6)药茶及花茶。现代生活化学第三章饮料与化学4．茶文化所谓茶文化主要指饮茶的方式和习惯，世界各地各有特色。(1)沏茶。(2)奶茶。(3)酥油茶。(4)煮茶。(5)冰茶。(6)茶道。(7)酥茶月饼。(8)袋泡茶现代生活化学第三章饮料与化学二、咖啡

咖啡是热带的咖啡豆经200－250℃烘烤和磨碎后制成的饮料。咖啡的主要成分是：蛋白质（14％）、脂肪（12.3％）、糖（47.5％）、纤维（18.4％）、灰分（4.3％）。市场上常见的品种有：

1．咖啡粉。

2．速溶咖啡。（由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量较多的食品依次为薯类油炸食品、谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品，其他食品，如速溶咖啡、大麦茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。

）

3．掺和咖啡。现代生活化学第三章饮料与化学三、可可

营养丰富，可加工成多种美食。其特点是脂肪含量高，属于高能食品。

1．可可粉（向可可浆中加入碱性化合物如钠、钾、铵、镁的碳酸盐以改变其味和色，经压榨挤出可可脂，在经冷却、粉碎和过筛，即成可可粉）。

2．巧克力（可可浆、糖、可可脂和香草香精的混合物）。

加利福尼亚大学的Dr.Tissa

Kappagoda发现，巧克力中富含的可可粉可以减少高胆固醇对动脉的影响。他们研究的是低脂的可可粉提取物，而不是普通的高脂巧克力块或巧克力热饮。

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3.4软饮料

以充碳酸气的矿泉水为基础制得的汽水、果汁等饮料。为了与含酒精的“硬”饮料相区别，故称“软饮料”。

软饮料相关标准（基础标准、产品标准、分析方法标准、卫生标准和相关标准）

一、苏打水

二、果汁

现代生活化学第三章饮料与化学一、苏打水（SodaWater）

由饮用水吸收二氧化碳制成，包括矿泉水、汽水和可乐。1．矿泉水—指来自地壳深处的天然露出或经人工开采始于饮用的水，其特点为溶有二氧化碳、含盐量低、富含微量元素。世界名泉水：中国崂山矿泉水、法国维希斯莱斯丁矿泉水、西班牙阿波科纳里斯矿泉水、奥地利维也纳矿泉水。现代生活化学第三章饮料与化学2．汽水

汽水由矿泉水或煮沸过的凉饮用水或经紫外线照射消毒的水冲入二氧化碳制成。

国内名牌汽水之一为沈阳酿造厂1922年开始生产的八王寺汽水。

自制汽水：食用柠檬酸(或酒石酸)和小苏打(NaHCO3)溶于水后，能发生化学反应，产生二氧化碳气体。二氧化碳气体溶解在含糖、果汁等成分的水中，便可制成汽水。

现代生活化学第三章饮料与化学3．可乐（可口可乐）

最初由可乐豆提取汁制得。其特点是含少量咖啡因（低于0.002%）。

可口可乐在美国遭遇“肥胖门”困扰。根据可口可乐和美国饮料协会2005年8月‘的一项协议，其产品将在美国中小学校园实行限额销售。此外，百事可乐以及其他的一些软饮料生产商也面临相同的境地。这已经是今年可口可乐在美国校园市场上第二次遇到类似的阻力。

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在美国，软饮料被认为是造成肥胖问题日益严重的主要原因之一。美国疾病控制和预防中心的资料显示，北美地区16%的儿童和青少年体重超标。根据美国公共利益科学中心的数据亦表明，美国十几岁的男孩平均每天喝的软饮料所含的糖份，相当于15茶匙白糖。

这份协议主要包括三方面的限制：在小学校园内的自动售卖机只卖瓶装水及百分百果汁；在初中校园内的自动售卖机主要售卖瓶装水、纯果汁、运动饮料、不含热量饮料及低热量果汁饮料，而全热量饮料及果汁饮料只在课后时间售卖；高中校园的自动售卖机内软饮料的比例不超过50%。

现代生活化学第三章饮料与化学二、果汁1．原汁。常见的果汁有：①鲜苹果汁。富钾、铁，少维C；②葡萄汁。富铬、钾，缺维C；③桔汁。富钾及维C、维A；④菠罗汁。富钾和维C；⑤红果汁。富维C和铁。现代生活化学第三章饮料与化学

纯果汁天然纯正，果汁含量高，成为家长给孩子的首选产品；而女性则更青睐于高纤维低糖分的果肉型饮料。

果汁饮料可以及时提供能量，消除疲劳感，是因为其主要成分是糖，目前市场的果汁饮料含糖量在10%～50%。所以孩子无食欲时适量喝点果汁可以刺激食欲，手术后的病人适当的饮用果汁也可以起到代替葡萄糖输液的作用。

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但果汁饮料是孩子健康的双刃剑。

3～15岁的孩子大多都酷爱果汁饮料，渴了就喝果汁，结果越喝越渴，越渴越喝。有的孩子甚至拒绝果汁以外的一切饮料，从来不知道水的滋味。如此滥饮，许多孩子出现