乳品加工技术 乳品中的微生物

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乳品加工技术2

蛋品加工技术3

肉品加工技术12-2-3乳品中的微生物泌乳期：每次分娩后开始泌乳到泌乳结束为一个泌乳期。在泌乳期中，所分泌的乳的成分并不总是一样的。从用作加工原料的角度来看，天然乳基本上可分为常乳和异常乳两类。常乳：母牛产犊一周以后到停止泌乳前一周所分泌的乳汁。2-2-3乳品中的微生物

（一）异常乳概念当乳牛受到生理、病理、饲养管理以及其他各种因素影响时，乳的成分和性质往往发生变化，与常乳性质有所不同，也不适于加工优质产品，这种乳称异常乳。2-2-3乳品中的微生物

（二）异常乳的种类生理异常乳：营养不良乳、初乳、末乳高/低酸度酒精阳性乳、冻结乳异常乳化学异常乳低成分乳混入异物乳风味异常乳病理异常乳：乳房炎乳、其他病牛乳微生物污染乳2-2-3乳品中的微生物

（三）异常乳的产生原因和性质1、生理异常乳（1）营养不良乳：饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳。特征：对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。喂以充足饲料，加强营养后，牛乳恢复正常。2-2-3乳品中的微生物

（三）异常乳的产生原因和性质1、生理异常乳（2）初乳：产犊后一周之内所分泌的乳，特别是三天之内的乳，初乳特征明显。特征：①感官上：呈黄褐色，有异臭，味苦，粘度大。②理化性质上：物理性质也与常乳差别很大，比重高于常乳，达1.060，常乳是1.030；呈酸性；冰点低于常乳。③成份组成上与常乳显著不同。因而不适于做普通乳制品生产用的原料乳。我国轻工业部部颁标准规定，产犊后七天内的初乳不得使用。2-2-3乳品中的微生物

（三）异常乳的产生原因和性质1、生理异常乳（3）末乳：一个泌乳期结束前一周所分泌的乳称末乳。特征：化学成分显著异常，细菌数及过氧化酶含量增加，酸度降低。不适作为乳制品的原料乳。一般泌乳末期乳pH达7.0，细菌数达250万/ml，氯根浓度约为0.06%左右。2-2-3乳品种的微生物

（三）异常乳的产生原因和性质2、化学异常乳（1）酒精阳性乳：用68%或72%的中性酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称酒精阳性乳。①高酸度酒精阳性乳：酸度≥24°T，酒精试验+。②低酸度酒精阳性乳：酸度≤16°T，酒精试验+。③冷冻乳：冬季受气候和运输影响而产生冻结的鲜乳。2-2-3乳品中的微生物

（三）异常乳的产生原因和性质2、化学异常乳（2）低成分乳：乳的成分明显低于常乳，总干物质＜11%，乳脂率＜2.7%。（3）混入异物乳：混入原来不存在的物质的乳。（4）风味异常乳：生理异常味、脂肪分解味、氧化味、日光味、蒸煮味、苦味、酸败味。2-2-3乳品中的微生物

（三）异常乳的产生原因和性质3、病理异常乳（1）乳房炎乳：由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳被称为乳房炎乳。（2）其他病牛乳：主要由患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳。4、微生物污染乳

体内污染

2-2-3乳品中的微生物原料乳的微生物的来源外界环境污染2-2-3乳品中的微生物

原料乳的微生物的来源（一）体内污染1、下行性污染：患结核病、大肠杆菌病、炭疽病、沙门氏菌病的动物，病原微生物通过血液循环进入乳房内并污染乳汁。2、上行性污染：乳头、乳房以及牛体上附着许多微生物，在挤奶时很容易进入牛乳中。故要经常刷净牛体，挤奶前清洗乳房和腹部，并将最初挤出的乳弃去。2-2-3乳品中的微生物

原料乳的微生物的来源（二）外界环境污染1、饲料和乳牛排泄物2、空气3、挤乳、盛乳用具4、其他2-2-3乳品中的微生物

原料乳中微生物的种类1、致病微生物：凡污染这类菌的乳一般不能用于加工乳制品与饮用。2、有害微生物：这类微生物能使乳凝固、产气、黏稠、变酸、变苦、腐败变质。3、有益的微生物：主要有乳酸菌类，是乳中最多的一类菌。它们共同特点是能将乳糖分解成乳酸并产生酸凝固。其次是酵母，能使乳糖形成酒精和CO2等。2-2-3乳品中的微生物

原料乳在贮存过程中微生物的变化鲜乳中微生物变化曲线5、胨化菌期（腐败分解阶段）：经上述几个阶段微生物活动后，乳液中乳糖大量消耗，残余量已很少，在乳中仅是蛋白质和脂肪尚有较多量存在。故适宜于分解蛋白质和脂肪的细菌在其中生长繁殖，这样就产生了乳凝块被消化、乳液pH逐步提高向碱性方向转化，并有腐败臭味产生现象。此时腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假单胞杆菌属以及变形杆菌属的一些细菌。54、真菌期（中和阶段）当酸度继续下降至pH3.5~3，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸。由于酸被利用，乳液酸度会逐渐降低，使乳液的pH不断上升接近中性。1、抑制期新鲜乳液中均含有抗菌物质，其杀菌或抑菌作用在含菌少的鲜乳中可持续36h（在13~14℃）；若在污染严重的乳液中，其作用可持续±18h。在此期间，乳液含菌数不会增高，若温度升高，则抗菌物质的作用增强，但持续时间会缩短。因此，鲜乳放置在室温环境中，一定时间内不会发生变质现象。2、乳链球菌期鲜乳中抗菌物质减少或消失后，存在乳中的微生物即迅速繁殖，可明显看到细菌繁殖占绝对优势。这些细菌是乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等，尤以乳链球菌生长繁殖特别旺盛。如有大肠杆菌繁殖，将有产气现象出现。由于牛乳酸度不断升高，抑制了其他腐败菌活动。当酸度升高至一定限度时，乳链球菌本身受到抑制不再继续繁殖，相反会逐渐减少，这时有乳液凝块出现。3、乳酸杆菌期当乳链球菌在乳液中繁殖，乳液pH下降至±6，乳酸杆菌活动力逐渐增强。当pH继续下降至<4.5时，因乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。此阶段，乳液中大量出现乳凝块，并有大量乳清析出。2-2-3乳品中的微生物

微生物在乳品工业中的作用1、乳酸发酵：乳糖在细菌产生的乳糖酶的作用下，分解为二分子的单糖，再进一步分解为乳酸的过程。在乳品工业中利用这一特性生产酸牛乳、酸稀奶油等乳制品。主要乳酸菌：①乳酸杆菌：保加利亚乳酸杆菌、嗜酸乳酸杆菌和干酪乳酸杆菌；②乳链球菌反应式：C12H22O11+H2O→2C6H12O6C6H12O6→2C3H6O3但当鲜乳用作生产奶粉、炼乳等原料乳时应把新挤出的鲜乳迅速冷却到<10℃，最好达4~5℃，以防乳酸发酵。2-2-3乳品中的微生物

微生物在乳品工业中的作用2、酒精发酵：酵母作用下，乳中乳糖产生酒精和CO2的过程。反应式：C12H22O11+H2O→2C6H12O62C6H12O6→4C2H5OH+4CO2乳中酒精发酵与乳酸发酵常常同时进行，用于制造牛乳酒和马乳酒。2-2-3乳品中的微生物

微生物在乳品工业中的作用3、丙酸发酵：当丙酸菌的酶作用于乳糖时则发生丙酸发酵