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文档简介
厨房最全最实用的管理制度厨房是酒店的重要运营部门之一，其管理制度直接关系到酒店的运营效率、客户反馈及卫生安全等方面。本文就厨房管理制度进行详细阐述，以期帮助酒店厨房更好地管理运营，提高餐饮质量。一、岗位责任制度为了确保厨房的运营效率及餐饮质量，必须严格制定岗位责任制度。具体分工进行如下划分：1.厨师长：负责制定菜单，统筹协调厨房各项工作。2.主厨：负责菜品研发，制定菜品工艺及制作流程，并对工作人员进行培训。3.副厨：协助主厨进行制作菜品，并在主厨休假或病假时代理主厨职务。4.手工面点师：负责制作手工面，及各类点心及饺子等食品。5.配菜师：负责切配各类配菜及准备酱汁调料等。6.蒸炖师：负责烹制各类蒸炖食品。7.烧烤师：负责烧烤区域的卫生安全及烤肉、烤鱼等食品烤制。8.包饺子师和打面皮师：负责饺子及馄饨的制作和面皮的制作。以上岗位责任制度必须公示于酒店及员工区域内，以便员工根据职责划分有效分工，高效完成任务。二、卫生及安全管理制度厨房是食品制作的地方，必须严格制定卫生及安全管理制度。1.厨房及器具必须定期清洁、消毒，确保卫生安全。2.食品及酱料必须储存在指定位置，标记食品储存时间，避免污染或腐败。3.厨师长必须定期组织员工进行卫生及安全培训。4.厨房内部必须标注灭火器、疏散通道等安全标识。5.厨房员工进出必须佩戴工作服及工作帽，保持个人卫生。以上安全管理制度必须严格执行，并经常组织员工进行检查。三、用品及设备管理制度厨房内的器具及设备必须严格管理，以保证餐饮质量及效率。1.食品及酱料储存容器必须干净整洁，没有异味及异物。2.器具及设备必须定期检查，发现问题及时进行维修或更换。3.用品及设备的购买必须有清晰的流程，采购人员必须有明确的采购要求及质量检查要求。4.用品及设备的使用频率及清洗时间必须定期记录，便于管理员统计设备性能及使用寿命。以上管理制度，必须事先制定并实行，以保证酒店厨房设备的有效管理。四、人员培训及管理制度人员培训及管理制度是保证酒店厨房高效运营及餐饮质量的重要体系。1.厨师长必须定期组织员工进行菜品制作、新菜品试做及制作流程等培训。2.员工必须严格按照岗位责任制进行工作，并必须随时维护自己的个人卫生。3.岗前培训及定期考核，员工在考核未合格情况下须进行在岗培训及指导。4.对于表现出色的员工，需要进行嘉奖或奖励激励等。以上管理制度必须执行，在员工培训及管理方面不断加强。五、质量及环境管理制度质量及环境管理制度是保障餐饮质量及客户体验的重要系统。1.餐品质量控制，从原材料采购到制作、品尝测试，需要严格掌控。2.每个员工必须有固定的工作地点，负责该区域的环境洁净及管理。3.厨房环境保障，使用新风系统、排气系统及空气净化系统等设备，保障厨房环境良好。4.反馈及改进，对客户反馈的菜品不满礼貌的询问、具体回应并改进，及时解决客户不满意的问题。以上管理制度必须定期检查，以确保餐饮质量及卫生安全的有效管理。六、总结酒店厨房是复杂的人员，器具及设备集合地，任
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