食品掺伪鉴别复习题

第一章，绪论1、现在我国已将（）、（）、（）作为食品工业发展的方向。2、食品质量的三项基本规定：（）、（）、（）。3、什么是食品掺伪？4、食品掺伪是（）、（）、（）的总称。5、伪劣食品的范畴。6、掺伪食品的危害。（简答题）7、食品掺伪的方式有哪些？4、都有哪些掺伪食品鉴别检查办法。5、什么是食品的感官检查。食品感官检查的重要性。6、视觉检查应注意的问题7、味觉检查的最佳温度是（）℃～（）℃。8、进行感官检查时，普通先进行（）检查，再进行（）检查，然后进行（）检查和（）检查。9、感官检查样品时，用（）鉴别组织状态，（）鉴别色泽，（）鉴别气味。10、食品卫生原则最重要的三个方面的指标是什么。11、现在，我国制订的食品卫生原则，内容涉及（）、（）和（）。12、我国现行食品质量原则分为四级，依次是（）、（）、（）和（）13、根据原则执行的力度可将原则分为（）原则和（）原则。14、食品安全质量指标有（）、（）、（）、（）和（）。15、（）是鉴定食品能否食用的重要根据；16、（）是鉴定食品质量优劣的重要根据第二章1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检查（B）a.色泽b.滋味c.纯度d.气味e.水分A.abcdB.abcdeC.abceD.acde2.碘呈色度测定办法中直链淀粉分子的螺旋构造可结合碘形成()复合物,支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成()复合物（A）A.蓝色紫色B.蓝色红色C.红色蓝色D紫色蓝色3.吊白块的醋酸铅试纸检查法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），与醋酸铅反映，生成（）化合物。（A）A.甲醛棕黑色B.甲醇棕黑色C.甲醛红色D甲醇红色1.工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。2．粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。3.姜黄试纸与硼砂反映，生成浅蓝色产物，若试纸呈浅蓝色，则证明食品被硼砂污染；若试纸是褐色，则表达未被硼砂污染。1、碘呈色度是判断方便面有无完全熟化的一种指标。（T）2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。（F）3、糕点中与否掺入非食用色素的检查根据是脱脂棉不退色，则证明样品中存在非食用色素。（T）1、粮谷的质量指标注意涉及哪两方面？答：感官指标和理化指标2、简述一下陈旧米面的检查当中，呈色检查法的实验原理。答：粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的活力较高，陈粮中该酶由于变性而丧失活力。本法运用过氧化氢酶分解过氧化氢，并把邻甲氧基苯酚（愈疮木酚）氧化而呈色来拟定粮食的新、陈程度。（P30）3、粮谷制品的掺伪有哪些重要体现？答：不按指定配方添加原料，以霉变米面、酸败油脂加工制品；用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点；用长久使用的煎炸油制作糕点；馒头、米粉中使用吊白块；油条中掺洗衣粉；使用非食用色素；过量使用防腐剂、糖精钠等。（P39）4、请简要叙述一下粮食酸败的检查原理。答：粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。5、请简要叙述一下用分光光度法测增白剂“吊白块”的原理。答：吊白块在酸性条件下可分解出甲醛，甲醛沸点很低，因此可对检样进行水蒸气蒸馏，使甲醛馏出后再与乙酰丙酮作用，生成黄色的二乙酰基二氢啶，然后根据颜色的深浅比色定量（吸光值与吊白块含量成正比）。第三章1、酸价：是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。2、碘价：是100g油样所吸取的溴化碘（或氯化碘），换算成碘的克数。碘价的高低表达油脂的不饱和程度。1、请写出芝麻油掺伪感官鉴别的三种办法：观察法、降温法、振荡法（、水试法、摩擦法、看色法）。2、碘价的高低表达油脂的不饱和程度。4.食用植物油脂质量原则的感官指标：含有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其它异味。大豆油：是以大豆为原料，经清理、蒸炒、压榨、过滤、精炼等制成的食用油脂。6．菜子油不含_胆固醇_____，人体对菜子油消化率可高达__99%_____。7．皂化价系指中和1g油脂中所含_全部游离脂肪酸和结合脂肪酸__所需氢氧化钾的质量。1.天然植物油脂是多个酰基甘油的混合物，因此他们有拟定的熔点和沸点。（错）天然油脂是多个酰基甘油的混合物，没有拟定的熔点和沸点，仅有一定的熔点和沸点范畴。1、哪种食用植物油脂的水解产物能够用糠醛作用发生红色反映（C）A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、棕榈油2、请问优质大豆油的感官指标是（A）A、油色澄清透明B、油色浅黄至棕黄C、油色浅黄至棕褐色D、稍微浑浊、少量沉淀3．下列哪些属于油脂加工过程中的杂质？(D)A.磷脂B.蛋白C.固醇D.以上皆是4、羰基价是反映油脂加热过程中产生的二聚体、三聚体、_____、_____等有害物质的指标。（C）A四聚体五聚体B羟基环氧基C羧基环氧基D羰基羧基1．简叙酸价的测定原理和办法。答：原理：油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾产生中和反映，用氢氧化钾原则溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。反映式以下：RCOOH+KOH—>RCOOK+H2O检查办法：精确称取油样5.0~10.0g，置于烧杯中，加入混合溶剂50ml，振摇溶解（必要时加热），加入酚酞批示剂3~4滴，用0.1mol/mlKOH原则溶液滴定至淡红色与1min内不褪色为终点。2.食用植物油中掺（混）入桐油的检查——三氯化锑-三氯甲烷界面法的原理是什么？答：原理：三氯化锑-三氯甲烷溶液使试样溶液分为两层，如有桐油存在，则在两层溶液界面上出现紫红色至深咖啡色环。第四章1、下列不属于肉禽类制品中会的病疫是（D）A、囊虫病B、炭疽病C、口蹄疫D、副溶血性弧菌2、水浸法检查鲜蛋时，良质蛋（c）A、浮于水面B、半浮半沉C、沉于水底D、不拟定3、用硫化氢测定鱼的新鲜度时，若鱼是次鲜的，那么滴乙酸铅碱性液处，颜色变化为（B）A无颜色变化B、微褐色或液滴边沿为褐色C、深褐色D、红色1.新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后不会立刻复原。（F）2.用手摸法检查鲜蛋时，良质蛋手摸有光滑感，拿在手里发沉，质量适中，有压手感觉。（F）1、从色泽、粘度和组织状态三方面来叙述鲜猪肉与冻猪肉的区别。（色泽）鲜猪肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色。冻猪肉：肌肉有光泽色红或稍暗，脂肪白色。（粘度）鲜猪肉：外表湿润，不粘手。冻猪肉：外表湿润，切面有渗出液，不粘手。（组织状态）鲜猪肉：纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立刻恢复。冻猪肉：肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢2、如何分辨健康禽肉与病、毒死禽肉?（1）.

皮肤：健康禽肉：表皮色泽微红，有光泽，皮肤微干而紧缩；死禽肉：表皮呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽。（2）.放血切口：健康禽肉：切口不整洁，放血良好，切口周边组织有被血液浸润现象，呈鲜红色；死禽肉：切口平整，放血不良，切口周边组织无被血液浸润现象，呈暗红色。（3）.脂肪：健康禽肉：脂肪呈白色或淡黄色；死禽肉：脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液。（4）.胸肌、腿肌：健康禽肉：肌肉切面光洁，呈淡红色，有光泽，弹性好；死禽肉：肌肉切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。3、如何识别人造鸡蛋??（1）、"人造蛋"蛋壳两端有穿孔痕迹。（2）、在晃动时"人造蛋"会有响声，这是由于水分从凝固剂中溢出的缘故。（3）、"人造蛋"打开后很快蛋黄、蛋清就会融到一起，这是由于蛋黄与蛋清是同质原料制成所致.(4)、打荷包蛋时，蛋黄、蛋清在锅里会散黄。第五章1.乳的酸度：中和100mL牛乳中的游离酸，所需0.1mol/L的氢氧化钠的mL数，称为乳酸度，以ºT表达。2.牛乳发酵酸度：牛乳在寄存过程中，由于微生物活动分解乳糖产生乳酸，使牛乳酸度升高，这种因发酵产酸而升高的酸度称为牛乳发酵酸度。1.向牛乳中添加电解质可提高牛乳的密度，但不引发乳酸度的严重变化，而掩盖掺水。2.牛乳电导率的测定，将待检乳样置于25℃的水浴中恒温3.牛乳中掺食盐的检查，如仍为红色，阐明没有掺入氯化钠。4、乳粉有__全脂乳粉_____、__脱脂乳粉_____和_全脂加糖乳粉_____三种。1.正常牛乳的密度在20℃时应介于（B）A．0.005～0.008之间B.1.028～1.032之间C.2.030～2.065之间D.3.041～3.054之间2.正常鲜牛乳，其酸度为（C）；不得不不大于20ºT。A.10～12ºTB.8～10ºTC.16～18ºTD.11～13ºT1.乳粉是最常见的乳制品之一。分为：（ABD）A．全脂乳粉B.全脂加糖乳粉C.奶油D.脱脂乳粉2.下列办法中能够用来测定牛乳中脂肪含量的有：（AD）A.盖勃法B.折光法C.滴定法D.伊尼霍夫氏法1.掺水会减少牛乳的相对密度，抽出脂肪会提高牛乳的相对密度。（对）2.牛乳中脂肪的含量不得低于3%。如果低于此数值，则阐明可能脱脂、掺水。（对）3.牛乳中的乳糖含量测定可采用酒精检查法或氢氧化钠滴定法进行测定。（错）1.简述牛乳的自然酸度和发酵酸度以及总酸度。答：（1）新鲜正常牛乳含有一定的酸度，重要是由乳中蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及CO2等酸性物构成的固有酸度，称为牛乳的自然酸度。（2）牛乳在寄存过程中，由于微生物活动分解乳糖产生乳酸，使牛乳酸度升高，这种因发酵产酸而升高的酸度称为牛乳的发酵酸度。（3）乳的自然酸度和发酵酸度之和，称为总酸度（“乳酸度”）2.请列出最少四条饮用牛奶的某些禁忌？答：（1）、煮牛奶时不要加糖（2）、牛奶中忌加钙粉（3）、忌用牛奶送服药品（4）、夏季忌饮冷牛奶（5）、不适宜在牛奶中添加橘汁或柠檬汁以增加风味（6）、不适宜在牛奶中添加米汤、稀饭第六章1.啤酒：以大麦芽、啤酒花和水为重要原料，用以不发芽粮谷为辅料，经糖化、发酵等工艺酿制成的。2.白酒：蒸馏酒的一种，重要以粮谷（高粱、玉米等）淀粉或糖类为原料，加入酒曲、酵母和其它辅料等，通过糖化、发酵、蒸馏等工艺所酿造成的一种无色透明的酒精度较高的液体饮料。3.果汁糖浆：原果汁或浓缩果汁经稀释后，加入糖、酸调制而成，含糖量为40%~60%。4.速溶咖啡：咖啡豆经焙炒和粉碎后得到纯咖啡，再经提取和真空浓缩而成的粉粒状咖啡。1.下列那种酒的理化指标中有铁含量的测定（C）A、汽酒B、啤酒C、葡萄酒D、黄酒2、果酒的酒精体积分数普通在（B）A、3.5%~4.0%B、11%~16%C、4%~5%D、17%~19%3.黄酒的酒精含量普通为（A）A14.5％~20％B12.5%~20%C14.5%~18%D12.5%~18%4.白酒中掺加的蔗糖与α－萘酚的乙醇液作用，加入硫酸后，两相界面之间生成什么色环。(A)A.紫色B.蓝绿色C.橙色D.砖红色5.果汁中维生素C的测定可用对-亚硝基二甲替苯胺和对-二甲胺基苯甲醛与其反映，产物呈（D）。A.黄色B.蓝色C.绿色D.红色6.茶叶检查中单宁的检查，三氯化铁与单宁发生作用，生成（A）色沉淀。A．蓝黑B。红C。五彩D紫红7.咖啡因的氯仿提取液于（A）波长的紫外光下照射，其溶液的吸光度A值与浓度成正比。A.276nmB.277mmC.278mmD.279mm酒以酿造办法分类有：蒸馏酒、发酵原酒、配制酒。以酿造原料、酿造办法和风味特点分有：白酒类、黄酒类、啤酒类、果酒类和配制酒类。3、白酒按香气特点，能够分为清香型、浓香型、米香型、酱香型、复香型等五种香型。4.汽水质量的鉴别可分别从汽水的色泽、气味与滋味、组织状态进行。5.茶叶各类繁多，普通分为六大类：绿茶、青茶、红茶、黄茶、黑茶、白茶。6.茶叶的外形重要涉及：条索、嫩度、色泽、净度等几个方面。7.咖啡分普通咖啡和速溶咖啡。8.咖啡中含咖啡因0.8～1.8%。1.蒸馏酒是指以含糖或淀粉的物质为原料，经糖化、发酵、蒸馏制得的果酒（F）（果酒改为白酒）2.大香槟与小香槟的分辨是由加工办法和酒瓶中压力不同所决定的。（T）啤酒的度数是以乙醇的体积比例来表达的。（F）（是以麦芽汁的浓度表达的）4..真假茶叶能够从外形特性、火烧、泡开等方面进行定性鉴别。（T）5.正常的茶叶应当无异味，无异臭，无霉变，能够混有异种植物叶。（F）（正常的茶叶不得混有异种植物叶，不含非茶类物质。）1.熟啤酒与鲜啤酒的鉴别检查的原理和办法答：原理：熟啤酒通过巴氏消毒，酒内不含有活性酵母菌；鲜啤酒没有通过巴氏消毒，酒内含有活性酵母菌。用美蓝染色后镜检。活的酵母菌不被染色。办法：用0.1％美蓝染色0.5min～2min后，镜检。2.饮料的正常感官指标？答：正常的饮料应当含有该品正常的色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来异物。3.冰淇淋与雪糕、冰棒的区别？答：冰淇淋与雪糕的区别在于，冰淇淋无凝粒，无明显冰晶，无大气孔，无可见杂质，含有一定品种应有的那种味道和气味，空气含量高，看上去蓬松、柔软某些；雪糕则显得更“固体”某些，冰冻比较坚实，空气含量少，细腻滑润，无明显大冰晶，无可见杂质；而冰棒则无可见杂质，冰冻坚实，普通不混入空气，看上去就像一种冰块。第七章1.白糖分为_白砂糖__和_绵白糖__两种。其中_白砂糖__是以甘蔗为原料加工而成的结晶状食糖；__绵白糖_是以甜菜为原料加工而成的细小颗粒状食糖。2.食糖中掺入石膏粉的检查可根据石膏的重要成分是_硫酸钙__，如果同时检测出__钙__离子和__硫酸根__离子则可认为掺有石膏粉。3.食糖的感官质量鉴别重要根据其_色泽__、_组织形态__、_气味__和_滋味__四个指标。食糖的重要成分是（D）A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.蔗糖简述优质白砂糖应含有的感官特性。答：优质的白砂糖晶粒均匀，干燥松散，颜色洁白，有光泽，晶粒或其水溶液味甜，无杂质、无异味。6、 对食糖进行感官鉴别时，为什么不能单靠目测作为重要根据来断定食糖品质的优劣？答：由于不同种类的食糖在通过各不同的工艺解决过程中产生多个颜色，并且又都属于本身固有的正常色泽，故不适宜以目测作为重要的判断根据。7、简述如何快速鉴别真假蜂蜜用一根烧红的粗铁丝，插人蜂蜜中，冒气的是真货，冒烟的是假货。8、名词解释：蜂蜜是指蜜蜂从植物或植物的有生部分采集的花蜜或分泌物经本身含有的特殊物质进行酿造，并储存于巢脾中的甜物质。第八章从发酵方式看，下面哪种发酵法属于酱油的制作工艺（A）A、高盐稀态发酵法B、无盐稀态发酵法C、低盐稀态发酵法D、高盐固态发酵法2、化学酱油是将植物蛋白质原料酸水解为（B）。A、多肽B、氨基酸C、氨基酸残基D、单个氨基酸和多肽3、人工合成醋是用（A）稀释而成的。240页A、冰醋酸B、柠檬酸C、苹果酸4、味精分为甲、乙、丙三级：甲级的谷氨酸钠含量为（A）。234页A、95%~99%B、94%~80%C、90%以上5、在鉴别与否掺入乙酸盐的味精实验中，乙酸盐与乙醇在（A）存在下，生成乙酸乙酯。237页A、硫酸B、盐酸C、氢氧化钠6、大料的学名（B）A.小茴香B.大茴香C.莽草D.孜然7、下列那一种属于非发酵酿造的酱类调味品（C）A.甜面酱B.黄豆酱C.番茄酱D.豆瓣酱8、下列那个选项不是香料（D）A、草豆寇B、肉豆寇C、草果Ｄ、莽草配制酱油重要是指用酱色、食盐水、味精和柠檬酸等物质混合而成的劣质酱油。（√）农用盐中杂质多、无异味，并含有大量苦硝、铅、氯化镁等对人体有害物质。（×）3、苏丹红为亲脂性偶氮化合物。（√）4、市场上有以莽草充当大料的现象。莽草中不含有毒素，不会引发中毒。（×）1、味精的组要成分是谷氨酸钠，是一种鲜味剂。2、味精的检查中，氨基酸确实认的原理是运用氨基酸与茚三酮反映，产物呈紫色。3、食醋是最惯用的酸味剂。食醋重要是指以粮食为原料酿造成的醋酸溶液，是一种发酵食品。4、调味品是一种能调节食品色、香、味感官性状的副食品。简述碘盐的检查原理。答：碘盐中碘遇淀粉变成兰紫色。2、简述亚硝酸钠与食盐的水验原理。答：亚硝酸钠溶解时吸取的热量比食盐大而快。3、食醋的酿造可分为哪几个过程？淀粉分解，酒精发酵，醋酸发酵P2404、.酿造食醋与人工合成醋的鉴别，检查可用哪几个办法？碘液法；高锰酸钾、亚硫酸品红法；紫外线照射法P2405、列出3种常出现的辣椒粉掺假物。答：麦麸、玉米粉、干菜叶粉、红砖粉。6、辣椒粉参红砖粉的鉴别原理。答：原理：辣椒粉比重小，饱和食盐水能将它浮起；红砖粉的比重大；即使是饱和食盐水也不能将它浮起。1.如何鉴别检查掺入有玉米面、豆渣等掺假物的虾酱？其原理是什么？答：可采用淀粉法检查。取少量样品放置于载玻片上，滴加1%碘溶液，加盖玻片，于低倍显微镜下观察。若呈兰紫色，则掺入了淀粉类物。原理：虾酱是由海产小鱼、小虾加盐腌制而成的，鱼虾等动物体内无淀粉类物质。如果掺入了淀粉类物质，长久被盐水浸泡后，较为分散，很难用普通化学办法检查出来。因此要在显微镜下观察淀粉分子与碘的呈色反映。第九章食用菌及农副产品干货掺伪鉴别检查1、感官检查黄花菜质量的办法是：看___、_捏_____、_闻___。2、请写出贡菜的另外两种名称：____、____。苔干菜、香菜、响菜、山哲菜、神草（任选两个都对）。3、鲜黄花菜里含有秋水仙碱，它进入人体后被氧化成二秋水碱，这是一种毒性很大的物质，能强烈刺激肠胃和呼吸系统。4、正品贡菜的含水量约为（C），利于保存。A、15％B、16％C、17％D、18％5、黑木耳二级品的质量指标是什么？答：二级品；耳面黑褐色，耳背暗灰色。不允许有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳、霉烂耳黑木耳的感官检查分别有那四个方面答：看色看朵手捏口尝四方面从下列哪个方面不能检查笋干等级质量的是（D）A色泽B笋体C湿度D老嫩8、特级的芦笋应有最佳质量，成熟，直而不弯，有品种常有的特性，笋尖密实。9、优质的黑木耳干制后整耳收缩均匀，干薄完整，手感轻盈，扭折脆断，互不黏结。普通的商业原则括为色泽黑褐色；块度过2cm筛网，拳耳、流耳、流失耳、虫