第一节植物性食物的营养价值

第四章食物营养基础第一节植物性食物的营养价值第四节饮料和茶第二节动物性食物的营养价值第五节营养强化和保健食品第三节油脂和调味品的营养价值第六节常见的食品保藏和加工技术食物

植物性食物：谷类、豆类、坚果、蔬菜、水果、种子等能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质动物性食物：畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类等优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质来源食物有不同的特点食物

营养素满足人体营养需要程度营养价值种类齐全、数量及其相互比例适宜、易被人体消化吸收利用赖氨酸↓Vit、膳食纤维

Pro营养预防价值↓慢性病氨基酸饱和组成脂肪酸合理比例高Pro营养心血管疾价值高病、高血脂食品的营养价值：

指食品中所含的营养素和能量满足人体营养需要的程度，包含营养素种类是否齐全、数量及其相互比例是否适宜，以及是否易被人体消化吸收和利用。除母乳及少数特殊用途食物制品外，没有一种天然食物可以为人体提供全部的营养素，所以其营养价值是相对的。2002年中国疾病预防控制中心（ＣＤＣ）主编《中国食物成分表2002》（第一册第1版）出版《中国食物成分表2004》（第二册）2009年出版了《中国食物成分表》（第一册第2版）。《中国食物成分表》第一册主要是食物的基本原料，第二册主要是包装食品，第三册侧重保健食品原料和营养素补充剂。了解食物成分表关于食物分类：《中国食物成分表2002》分:21个大类谷类及制品87条鱼虾蟹贝类137薯类、淀粉及制品18婴幼儿食品10干豆类及制品72小吃、甜饼83蔬菜类及制品256速食食品36菌藻类35饮料类54水果类及制品162含酒精饮料56坚果、种子类44糖、蜜饯类33畜肉类及制品138油脂类26禽肉类及制品59调味品类95乳类及制品38药食两用食物及其他46条蛋类及制品21

在对食物进行21个大类归类时，各种淀粉如豌豆粉丝、粉条、藕粉、芡粉、玉米淀粉等都归到薯类、淀粉及制品中。特别点：魔芋粉的硒350.15μg/100g，钾299μg/100g，磷272μg/100g，镁66μg/100g含量很高。藕粉的铁含量达17.9mg/100g。《中国食物成分表2002》共包括了21类1506条食物的31种一般营养成分(含胆固醇)数据，657条食物的18种氨基酸数据，441条食物的32种脂肪酸数据，171条食物的叶酸含量数据，130条食物的碘含量数据，114条食物的大豆异黄酮数据以及208条食物的血糖生成指数。《中国食物成分表》（第一册第2版）对2002版做了完善，①将食物膳食纤维能量系数由原来的“0”修改为“2Kcal/g”，使大多数食物的能量数据有所提高。②将“药食两用食物及其他（即原第21类食物）”的内容移出，移入即将出版的《中国食物成分表》第三册中③“表四食物叶酸含量”的内容移出，合并到《中国食物成分表2004》中④一些数据做了修整《中国食物成分表2004》（第二册）是对《中国食物成分表2002》（第一册）的重要补充，所包含的食物主要以包装食品为主，共包括757条食物和加工食品的36种的营养成分数据，239条食物的20种氨基酸数据，323条食物的38种脂肪酸数据，另外还增加了可溶性和不溶性膳食纤维胆碱、生物素、泛酸、维生素K、维生素D、维生素B6、B12的数据。《中国食物成分表2004》在食物分类、编码和营养素数据表达方面基本与《中国食物成分表2002》一致，在编排上也采用中英文对照的方式，并给出部分食物的图片，以供读者借鉴和参考。

《中国食物成分表》中，参照INFOODS的分类原则，采用“食物类和亚类”的双级分类方法，并对食物进行编码。编码采用6位数字编码的方法，前两位数字是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。例如：编码为“04-5-401”的食物（竹笋），即

04

5

401第04类食物第5亚类第401条食物一、谷类

1、谷类的品种：谷类为我国的主要粮食作物，品种繁多。包括：稻米、小麦、玉米、小米、大麦、高粱、薏米、燕麦、荞麦、莜麦、糜子等。第一节植物性食物的营养价值稻米稻谷脱了壳称作“稻米”或“大米”，大米也叫白米或精白米，我国大米国家标准（GB1354-2009）将商品大米分为三类：①粳米：用粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形或卵圆形，出米率高，加工时不易产生碎米。米饭膨胀性小，但粘性大。做饭口感较软，米粒有黏性，做米饭和粥受多数人喜欢。②籼米：用籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形，出米率低，加工时易产生碎米。米饭膨胀性大，但粘性小。籼米做饭，口感较硬，米粒松散。这两种稻谷按季节又分早稻和晚稻。③糯米：用糯性稻谷制成，按其粒形分为籼糯米和粳糯米。糯米直链淀粉含量较低（0—2%），糯米饭黏性大，最为柔软。

大米加工精度分级为特等：背沟有皮,粒面米皮基本去净的占85%以上；标准一等：背沟有皮,粒面留皮不超过1/5的占80%以上；标准二等：背沟有皮,粒面留皮不超过1/3的占75%以上标准三等：背沟有皮,粒面留皮不超过1/2的占70%以上。小麦按常规，小麦面粉的质量分为4个等级：特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通面粉。2、谷类结构谷皮：13%～15%，由纤维素、半纤维素组成，含一定量蛋白质、脂肪、维生素和较多无机盐糊粉层：谷皮与胚乳间，较多蛋白质、脂肪和B族维生素及无机盐，营养素含量较高胚乳：含大量淀粉（80%）和较多蛋白质胚芽：含丰富蛋白质、脂肪、纤维素、无机盐和B族维生素和VitE含量。软而韧，加工时损失糙米

糙米是稻谷经砻谷机脱去稻壳后得到的一种全谷粒大米。它去壳后仍留存些许外层组织，故而口感较粗，质地紧密，煮起来比较费时。但与普通精致白米相比更富有许多维生素、矿物质与膳食纤维，被视为是一种绿色的健康食品。

3、主要营养成分及组成特点

蛋白质

7%～12%，稻谷（7%～9%）<小麦粉（10～12%）<小麦胚粉(最高，36.4g/100g)，*赖氨酸较低(大米BV77、小麦67、大麦64、高粱56、小米57、玉米60)

脂肪

0.4%～7.2%，*小麦胚粉>莜麦面、玉米和小米>小麦粉>稻米不饱和脂肪酸植物固醇和卵磷脂

碳水化合物

70%，稻米>小麦粉>玉米，淀粉（直链淀粉）

维生素

B族Vit（B1、B2、PP、B6），玉米、小米（胡萝卜素）麦胚（VitE）玉米烟酸较多（结合型）

矿物质

3%，钙、磷、钾、钠、镁（植酸盐)莜麦、荞麦、高粱、小米和大麦（铁）；大麦（锌和硒）高淀粉、低脂肪植物固醇作用

不易被肠道吸收

抑制肠道对胆固醇的吸收易消化癞皮病加碱（二）谷类的合理利用1、合理加工

谷类加工越细（精度高），营养素损失越多。“九五米”、“八五粉”；粗细粮混食；营养强化2、合理烹调淘洗次数愈多、过分搓擦、浸泡时间愈长、温度愈高、加碱蒸煮、油炸、焙烤（美拉德反应）等，损失越重。3、合理储存温度、水分、农药残留、小麦粉的化学增白剂、防虫、防鼠、霉烂变质4、合理搭配谷类宜于豆类、动物性食物混合食用。4、合理利用

①合理加工：加工精度、小麦粉的化学增白剂、营养强化②合理烹调：淘洗(损B1\矿物质)捞饭加碱油炸反复加热、粗细粮混食③合理储存：储存环境（水分、湿度、温度）(三高不好)合理=避光、通风、阴凉、干燥防虫、防鼠、农药残留④合理搭配：宜与豆类和动物性食物混合食用九五米八五粉蛋白质的互补作用蒸煮炸米面配肉蛋（带馅）

小麦粉中含胡萝卜素，赋予小麦粉以淡黄色泽，出粉率越高，色泽越深。过氧化苯甲酰之所以能够增白,就是通过氧化作用破坏面粉中的胡萝卜素、叶黄素等物质,让本来呈微黄色的面粉变得十分洁白，也提高面粉的出粉率。民间有“米吃新，麦吃陈”的说法新磨的面粉,特别是用新小麦磨制的面粉，粘性大,筋力小,缺乏弹性和韧性,无光泽，其面团吸收率低，发酵耐力、醒发耐力差，极易塌陷，面包体积小，易收缩变形，组织不均匀。不方便用来做面点,但是经过一段时间的贮藏后,上述缺点会得以改善,这种现象称为面粉的“后熟”。

但过氧化苯甲酰，分解后生成苯甲酸残留于面粉中，若长期食用会造成慢性苯中毒，损害肝脏。讨论：主食吃得越少越好？碳水化合物较多→摄入后变成葡萄糖进入血液循环，并生成能量→肥胖限制主食蛋白质、脂肪等非糖物质在体内经糖原异生途径可转变为糖。低碳水化合物减肥：要减肥的话，最好是食用含有蛋白质的食品，但却不能吃任何碳水化合物食品。美国阿特金斯博士提出“低碳水化合物减肥法”，在国内又被称作食肉减肥法二、豆类及其制品大豆：按种皮颜色分黄、黑、青、褐和豆类双色大豆等五种）除大豆外的其他豆类：绿豆、赤豆、芸豆、蚕豆、豌豆等。豆制品：主要指大豆制品，按生产工艺分：发酵豆制品和非发酵豆制品。蛋白质：20%～36%（大豆类>30%）完全蛋白(赖氨酸↑，蛋氨酸↓=第一限制氨基酸)利用率相对较低脂肪：>15%（大豆类）不饱和脂肪酸占85%(亚油酸50%)磷脂，不含胆固醇碳水化合物：>55%大豆(纤维素和低聚糖，几乎不含淀粉)

棉子糖和水苏糖(不消化腹胀)维生素：胡萝卜素、VitB1和B2、烟酸、VitE等，种皮颜色较深胡萝卜素高(如青豆790ug/100g)，发芽成豆芽，如黄豆芽VitC8mg/100g矿物质：

2%～4%(大豆,4%)，钾、钠、钙、镁、铁(7～8mg/100g)、锌、硒1、主要营养特点高蛋白、高脂肪、低淀粉豆类中的其他成分①大豆低聚糖、大豆多肽、低聚肽、植物固醇、大豆磷脂、大豆皂苷和大豆异黄酮等生物活性物质，多用于功能食品开发中。部分食物大豆异黄酮含量mg/100g大豆（煮、发酵）58.93豆腐27.91豆腐干（冻）67.49大豆粉148.61豆浆9.65腐竹193.88腐乳39.00黄豆芽40.71日本大豆118.51韩国大豆144.99豆面酱42.55印尼豆豉43.52酱油（大豆、小麦）1.64蚕豆0.03豇豆0.03绿豆0.19花生0.26豌豆2.42数据来源于美国食物成分数据信息中心

豆类中的其他成分②蛋白酶抑制剂：胰蛋白酶、糜蛋白酶抑制剂加热处理③豆腥味主要是脂肪氧化酶的作用。95℃以上加热10～15min等方法可脱去部分豆腥味。

④植酸影响矿物质吸收。⑤植物红细胞凝集素：凝集人和动物红细胞的一种蛋白质⑥胀气因子：主要是大豆低聚糖——水苏糖、棉籽糖的作用2、合理利用加热煮熟与谷类食品搭配食用开发大豆中的生物活性物质，作为功能食品2．豆类及其制品的合理利用加工消化率↑整粒豆—→熟大豆—→豆浆—→豆腐消化率5465.384.992～96%烹调加热煮熟（蛋白酶因子植物红细胞凝集素）搭配豆类(赖氨酸)与谷类混食保健膳食纤维、大豆异黄酮、皂甙、磷脂、膳食纤维、低聚糖三、坚果（壳果）油脂类坚果：核桃、杏仁、腰果、花生等淀粉类坚果：莲子、芡实、银杏、栗子等木本坚果：核桃、杏仁、腰果、银杏等草本坚果：花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等蛋白质：12%～22%，西瓜子和南瓜子>30%脂肪：40%(松子、杏仁、榛子、葵花子等达50%)不饱和脂肪酸（必需脂肪酸），优质植物性脂肪碳水化合物：<15％栗子、腰果、莲子>40％维生素：VitE（黑芝麻多达50.4mg/100g）和B族Vit(B1、B2、烟酸和叶酸)，少量VitC（栗子、莲子）矿物质：钾、镁、磷、钙、铁(黑芝麻)、锌(普遍较高)、硒(腰果)、铜、锰(榛子)1、营养特点部分坚果的部分成分表（以100g可食部计）食物名称食部％蛋白质g脂肪g糖类g硫胺素mg核黄素mg维生素Emg钙mg铁mg锌mg硒µg核桃4314.958.819.10.150.1443.21562.72.174.62杏仁10022.545.423.90.080.5618.53972.24.3015.65腰果10017.336.741.60.270.133.17264.84.3034.00花生（炒）7121.748.023.80.130.1212.94471.52.033.90葵花子仁10019.153.416.71.890.1679.091152.90.505.78南瓜子仁10033.248.14.90.230.0913.25161.52.572.78西瓜子仁10032.445.98.60.200.0827.37…4.70.3911.00芝麻（白）10018.439.631.50.360.2638.2862014.14.214.06芝麻（黑）10019.146.124.00.660.2550.4078022.76.134.70数据来自《中国食物成分表》大多可直接食用坚果仁是制造糖果和糕点的原料含油高的坚果易氧化或滋生霉菌而变质2、合理利用

叶菜类：白菜、菠菜、苋菜、空心菜、菜心、韭菜等

根茎类：萝卜、莲藕、竹笋、葱、蒜等

瓜茄类：黄瓜、冬瓜、丝瓜、南瓜、番茄、辣椒等

鲜豆类：毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆、豆芽等

菌藻类：蘑菇、香菇、银耳、木耳、海带、紫菜、发菜等四、蔬菜类1、主要营养成分及组成特点①叶菜类

白菜、菠菜、油菜、苋菜、空心菜、小白菜、芹菜、雪里蕻等富含胡萝卜素、VitC、VitB2、钾、钙、磷、铁、膳食纤维，绿叶和橙色蔬菜维生素丰富，尤胡萝卜素菜花、西兰花、芥蓝等VitC含量较高，>50mg/100g菠菜、苋菜等含钙丰富，草酸多叶菜类维生素和矿物质含量与比较（每100g）食物名称胡萝卜素（µg）维生素B2（mg）烟酸mg维生素Cmg钾mg钠mg钙mg镁mg铁mg锰mg锌mg铜mg磷mg硒µg白菜2500.070.84713089.369120.50.210.210.03300.