西式面点师初级真题模拟考试

西式面点师（初级）模拟考试1、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×）2、【判断题】()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（√）3、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（×）4、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（√）5、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（×）6、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（×）7、【判断题】()西式面点甜点装盘没有固定方法，一般来讲，只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。（√）8、【判断题】()在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。（√）9、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（√）10、【判断题】()在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（×）11、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（×）12、【判断题】()在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。（√）13、【判断题】()小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。（√）14、【判断题】()在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。（√）15、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（√）16、【判断题】()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（√）17、【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。（√）18、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（√）19、【判断题】()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（√）20、【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。（√）21、【判断题】()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（√）22、【单选题】“Flour”是指()。（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉23、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（C）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.724、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（C）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件25、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。（D）A、苏B、缬C、苯丙D、赖26、【单选题】马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。（C）A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、鱼胶27、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。（B）A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃28、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团，另一方面是（C）A、通过搅拌面团体枳变人B、通过後拌面团色泽发生变化C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性29、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖30、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（B）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒31、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。（A）A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清32、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为（C）A、40%以FB、30%以下C、25%以FD、15%以下33、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素34、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（C）A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡35、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（B）A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰36、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（C）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染37、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。（D）A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务38、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。（B）A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载39、【单选题】()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。（B）A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁40、【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的()熬制，并经反复搓叠而成。（C）A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉41、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克42、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（B）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife43、【单选题】黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。（C）A、清打法B、双打法C、混打法D、分打法44、【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（C）A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕45、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()。（B）A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油46、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉（C）A、高筋B、中筋C、低筋D、特制47、【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。（D）A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液48、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。（B）A、损耗率B、出材率