食品营养和功能性食品重点

第一章

中国人的营养状况一、当今世界的膳食构造1、

日本膳食模式：植物性和动物性食品消费量均衡，热量、蛋白质、脂肪摄入量基本符合人体营养规定，食物构造比较合理。（它既保存了东方膳食的优点，又吸取了西方膳食的优点）2、

经济发达国家模式：高热能、高脂肪、高蛋白质。谷物消费量少，动物性食品占很大比例，营养过剩。（这类膳食构造，即使能够提供人体需要的多个营养素，但营养素之间不平衡，常随着着某些营养素过剩而引发的疾病，如肥胖症、心血管病、糖尿病和肿瘤的发病率均较日本人高）3、

东方型膳食模式：热能基本上满足人体需要，但食物质量不高，蛋白质和脂肪较少，特别是动物性食品提供的营养素局限性，以素食为主。（这种膳食构造，热能基本能满足人体需求，但蛋白质质量不高，摄入量局限性，脂肪、视黄醇、核黄素、钙等摄入量偏低，常出现营养缺少或局限性）4、

地中海膳食模式：富含植物性食物，涉及谷类、水果、蔬菜、豆类、果仁等；每天食用适量的鱼、禽蛋、奶等。重要的食用油是橄榄油，大部分成年人有引用葡萄酒的习惯。（心脑血管疾病发病率很低）二、营养的科学概念1、

营养：机体通过摄取食物，通过体内消化、吸取和代谢，运用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功效和体力活动需要的过程。营养学就是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善方法的一门学科。2、

营养素：指含有营养功效的物质，涉及蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。分类：①宏量营养素：蛋白质、脂质、碳水化合物；②微量营养素：矿物质、维生素；③其它成分：水。功效：①构成身体组织：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、水

②供应热量：蛋白质、脂质、碳水化合物

③调节生理功效：蛋白质、维生素、矿物质、水3、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。（涉及营养素的种类齐全、数量充足和互相比例适宜，并且易被人体消化、吸取和运用）4、合理营养：指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和多个营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。

※合理营养有下列基本规定：①机体对热能和多个营养素摄入量要满足规定。②机体通过进食，达成多个营养素摄入量比例合适。③减少烹调、加工和贮藏中的营养素损失。④建立合理的饮食制度：A、科学进食办法；B、科学搭配食物⑤摄入的食品对人体无害。5、营养生理需要量：指维持人体正常生理功效所需要的营养素数量，摄入量低于该数量会对机体产生不良影响。6、每日膳食营养素供应量（RDA）：是以营养生理需要量为参考，考虑人群间个体差别、饮食习惯、应激状态、食物生产、社会发展等多方面因素而制订的膳食中必须含有的热量等多个营养素的数量。7、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标构成：①平均需要量（EAR）：根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断能够满足某一特定性别、年纪及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。（重要用于计划和评价人群的膳食）②推荐摄入量（RNI）：是能够满足某一特定性别、年纪及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。（重要用途是作为个体每日摄入该营养素的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目的，但不是为群体作膳食计划的根据）③适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。（重要用途是作为个体营养素摄入量的目的）④可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。（用于检查个体摄入量与否过高，避免中毒）※四者的数量关系：UL

＞

AI

≥

RNI

＞

EAR三、我国的食品营养状况：我国在1959年、1982年、1992年、共作过四次营养调查。第二章人体能量需要一、能量的来源及能值1g碳水化合物产生能量为16.8kJ；1g脂肪产生能量为37.6kJ；1g蛋白质产生能量为16.7kJ。二、人体能量消耗的构成1、基础代谢（BM）：指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞功效等最基本的生命活动的能量消耗。※基础代谢率(BMR)：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位为kJ/（m2·h）、kJ/（kg·h）或MJ/d。※影响基础代谢率的因素：（1）年纪及生理状态：生长久小朋友基础代谢率较高；青壮年期较稳定；老年人基础代谢率较低。

（2）性别：同年纪组男性基础代谢率高于女子；妊娠期妇女的基础代谢率随胎儿生长对应增高。

（3）体型与机体构成：同体重者，瘦高者高于矮胖者。（4）激素。（5）季节与劳动强度：严寒气温下的人基础代谢率高于温热带气温下的人。2、食物的热效应（TEF）：指人体摄食过程而引发的能量消耗额外增加的现象。即摄食后一系列消化、吸取、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间互相转化过程中的能量消耗。（蛋白质的食物热效应最大，约相称于本身产热能的30%；碳水化合物为5%-6%；脂肪为4%-5%）3、

体力活动：劳动强度越大、持续时间越长、工作越不纯熟时，消耗的能量越多。4、

生长发育三、膳食能量推荐摄入量※膳食能量摄入比例：碳水化合物供能占总能量的55—65%；脂肪占20—30%，蛋白质占11—15%。第三章宏量营养素第一节蛋白质一、蛋白质的分类1、按蛋白质中必需氨基酸的含量：完全蛋白、不完全蛋白、半完全蛋白。2、按人类食物来源：动物性蛋白（纤维蛋白类和球蛋白类）；植物性蛋白（谷蛋白类和醇溶蛋白类）。二、蛋白质的生理功效1、构成和修补人体组织：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参加构成人体的任何器官。2、构成体内多个重要物质：催化作用；调节生理功效；氧的运输；肌肉收缩；支架作用；免疫作用；遗传调控。3、供应能量三、氮平衡NB＝I-E=Ｉ－(Ｕ＋Ｆ＋Ｓ)

NB-氮平衡；I-摄入氮；E-排出氮；U-尿氮；F-粪氮；S-皮肤等氮损失。零氮平衡I=E：正常人；正氮平衡I>E：小朋友、青少年、孕妇、疾病恢复期；负氮平衡I<E：饥饿、疾病、老年。四、氨基酸1、分类：①必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获取的氨基酸。（亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸+组氨酸）②半必须氨基酸：在人体内可由其它必需氨基酸转化而来。（半胱氨酸-蛋、酪氨酸-苯丙）③非必需氨基酸：人体本身能够合成。2、氨基酸模式：蛋白质中多个必须氨基酸的构成比例。优质蛋白：指氨基酸模式与人体蛋白质构成靠近，必须氨基酸被机体运用的程度高、其营养价值也高的蛋白质。※限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几个必需氨基酸相对含量较低，造成其它必需氨基酸在体内不能被充足运用而浪费，造成蛋白质营养价值减少。这些含量相对较低的氨基酸称为限制性氨基酸。（赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，蛋氨酸是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸）※蛋白质的互补作用：不同食物混合，在构成上以互相补充其必需氨基酸局限性的作用。五、蛋白质-能量缺少症①蛋白质恶性营养不良症：水肿型；②干瘦型营养不良：消瘦。六、蛋白质的营养价值评价1、蛋白质的含量：蛋白质含量（%）＝（食物总氮×6.25/食物总量）×100

微量凯氏定氮法2、蛋白质的消化率（D）：蛋白质真消化率(%)＝[食物氮－(粪氮－粪代谢氮)]/食物氮×100

蛋白质表观消化率（%）＝（食物氮—粪氮）/食物氮×1003、蛋白质的运用率：①生物价（BV）：BV=储留氮/吸取氮×100氮吸取量=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）；氮储留量=吸取氮－（尿氮－尿内源氮）②蛋白质净运用率（NPU）：NPU=蛋白质的生物价×消化率=氮储留量/摄入氮量③蛋白质的功效比值（PER）：PER=增加体重(g)/摄入食物蛋白质(g)④相对蛋白质价值（RPV）：动物摄食受试蛋白的剂量-生长曲线斜率A和膳食参考蛋白的剂量-生长曲线斜率B之比。⑤氨基酸评分（AAS）：被测蛋白质每克氮中氨基酸含量（mg）/抱负模式或参考蛋白质中每克氮中氨基酸含量（mg）七、膳食蛋白质来源1、膳食蛋白质来源：较好的蛋白质来源有：鲜奶；奶粉、蛋类；鱼类；肉类；干豆类；硬果类。昆虫中蛋白质的含量多在50%以上，动物性蛋白质质量好，在人体内运用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质运用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。大豆蛋白质量好，运用率高。第二节脂类

中性脂肪（甘油三酯）一、脂类的分类

类脂质：①磷脂类；②糖脂。

固醇及类固醇

脂蛋白二、脂类的生理功效1、

供应和储存能量。

2、构成机体组织。

3、保护机体，滋润肌肤。5、

提供必需脂肪酸，增进脂溶性维生素消化吸取。

5、改善食物风味，刺激人的食欲。三、脂肪酸1、必需脂肪酸：指人体不能合成但又是人体生命活动所必需的而必须依赖食物供应的不饱和脂肪酸。（现在被确认的人体必需脂肪酸是亚油酸和亚麻酸）2、营养学上最具价值的两类脂肪酸：①n-3系列不饱和脂肪酸：即从甲基端开始，第一种不饱和键在第三和第四碳原子之间的不饱和脂肪酸。如：亚麻酸（十八碳三烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）。②n-6系列不饱和脂肪酸：从甲基端开始，第一种双键在第六和第七碳之间的不饱和脂肪酸。如：亚油酸（十八碳二烯酸）。四、脂类营养价值评价1、必需脂肪酸的种类与含量：普通植物油中亚油酸含量高于动物脂肪（除椰子油外）。2、脂肪的消化率：食物脂肪的消化率与熔点亲密有关。熔点低的脂肪消化率高，脂肪的运用率就高。3、脂溶性维生素含量：动物的贮存脂肪几乎不含维生素，器官脂肪中含有少量，其中肝脏脂肪含VA、VD丰富。植物油中富含VE。4、油脂的稳定性：油脂稳定性与本身所含的脂肪酸、天然抗氧化剂以及油脂的储存条件和加工办法等有关。第三节碳水化合物一、碳水化合物的生理功效1、是人体重要的最经济的能量来源。

2、构成机体的重要组分。

3、节省蛋白质，且有助于机体氮的储留。4、抗生酮作用。5、保肝解毒作用。肝糖元形式储存，葡萄糖醛酸。

6、有益肠道功效。7、其它：如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化，重要是功效性多糖的作用。二、膳食纤维1、概述：膳食纤维是不能被人类胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸取运用的一类多糖类物质，分为可溶性和不可溶性膳食纤维两大类。2、重要成分：纤维素、半纤维素、果胶、树胶和黏胶、木质素、抗性淀粉。3、食物来源：膳食纤维重要存在于谷物、薯类、豆类及蔬菜、水果等植物性食品中。4、生理功效：①改善大肠功效：缩短残渣在大肠的通过时间，增加粪便体积和重量及排便次数，防止便秘；②减少胆固醇吸取，利于避免心血管病；③改善血糖生成反映；④增加饱腹感，减少食物摄入量，有助于避免肥胖；⑤增进结肠菌发酵，有利防癌和保护身体健康⑥减少胆汁的再吸取，可防止胆结石。三、功效性低聚糖指不被肠道内消化酶所消化，可被肠道内细菌发酵分解，并具调节人体生理功效的低聚糖。重要生理功效：1、改善肠道功效，防止疾病：增进双歧杆菌的增值，克制有害细菌。2、生成并改善营养素的吸取。3、热能低，不引发血糖升高。4、增强机体免疫力，避免癌变发生第四章微量营养素第一节维生素维生素是指维持机体正常代谢和生理功效所必需的一类微量的低分子有机化合物。一、维生素的分类及其特点1、脂溶性维生素：A、D、E、K特点：大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒。2、水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、C、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素特点：在体内只有少量贮存且易通过尿液排出体外（维生素B12易储存于体内），因此必须每日进行膳食补充，供应局限性时易出现缺少症。二、维生素缺少的因素1、食物贮存及烹调办法不当，膳食供应局限性。

2、人体吸取运用减少。3、维生素需要量相对升高。

4、长久服用营养素补充剂者对维生素的需要量有对应增加。三、几个重要的维生素1、维生素A：指含有视黄醇构造，并含有其生物活性的一大类物质。分类：类维生素A、类胡萝卜素、生理功效：①维持正常的视觉功效；

②维持机体正常的免疫功效；

③增进正常的生长发育；

④克制肿瘤生长；

⑤参加细胞表面糖蛋白合成；⑥抗氧化作用（b-胡萝卜素）缺少症：①暗适应能力下降，夜盲症及干眼病出现。②上皮组织粘膜变化，干燥、增生及角质化。③生长发育受阻；

④味觉、嗅觉下降，食欲减退。食物来源：动物肝脏，蛋黄、黄油、乳粉，鱼类，鱼肝油，鱼卵，全奶，奶油等。2、维生素D：指含环戊氢烯菲环构造、并含有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2(麦角钙化醇)及维生素D3（胆钙化醇)最为常见。生理功效：①增进小肠对钙的吸取、转运。②增进肾小管对钙、磷的重吸取。

③对骨细胞呈现多个作用。④通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡。

⑤调节细胞的分化、增殖和生长。缺少症：①婴幼儿：佝偻病；②成人：骨质软化症；③老年人：骨质疏松症；④手足痉挛食物来源：海鱼、蛋黄、动物肝脏、奶油等。3、维生素C：又称抗坏血酸，能防治坏血症，是不饱和多羟基化合物。生理功效：①抗氧化作用：去除自由基，保护DNA、蛋白质和生物膜。②在胶原蛋白合成中的特殊作用：VC激活羟化酶，将脯氨酸、赖氨酸羟化。③增进体内铁、钙的吸取和叶酸的运用：Fe3+还原为Fe2+；避免不溶性钙络合物的生成。④参加神经递质的合成。⑤其它：阻断亚硝胺在体内形成；增进胆固醇转化为胆酸。缺少症：坏血症（牙龈萎缩、松动；对于婴儿呈仰蛙体位、假性瘫痪、血性渗出物）食物来源：新鲜的蔬菜和水果。4、维生素B1（硫胺素）：无色针状结晶，烹调损失25%。生理功效：①与体内能量代谢亲密有关（TPP焦磷酸硫胺素）。②在神经生理上的作用：与胆碱脂酶活性有关，缺少时会干预正常的神经传导。③与心脏功效有关：缺少可引发心脏功效失调。缺少症：①干脚气病（组织萎缩）；②湿脚气病（组织水肿）；③婴儿脚气病食物来源：谷类，豆类，硬果，肉类，动物内脏，蛋类，干酵母，瘦猪肉等。5、维生素B2（核黄素）：黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）为活性形式。生理功效：①参加体内生物氧化和能量代谢。②参加维生素B6和烟酸代谢。③参加抗氧化和药品代谢。

缺少症：常见的有口角炎、唇炎、舌炎、皮炎、皮脂溢出性皮炎及眼部的睑缘炎、角膜血管增生等。食物来源：动物性食品普通较高，肝、肾、心的含量最丰富，蛋类、瘦肉、大豆、蘑菇、鳝鱼等是良好来源。第二节矿物质一、矿物质的分类1、

常量元素：Ca、P、S、K、Na、CI、Mg。（7种）2、

微量元素（必需）：铁、锌、硒、铜、碘、钼、钴、铬、氟、锰。（10种）二、矿物质的生理功效1、构成人体组织的重要成分。2、调节细胞间溶液的渗入压和机体的酸碱平衡。3、维持神经和肌肉的兴奋性。4、机体重要生物活性物质的构成成分。5、参加体内多个物质代谢和生理生化活动。三、几个重要的矿物质1、钙：人体内含量最多的一种无机元素，成人体内含钙约为1000~1200g，相称于体重的1.5~2.0%。生理功效：（1）构成骨骼和牙齿。（2）骨外钙对维持机体的生命过程含有重要作用：①调节质膜的通透性及其转换过程，并维持质膜的完整性。②参加调节多个激素和神经递质的释放，调节酶的活性。③钙离子还参加血液凝固过程。※影响钙吸取的因素：①机体因素：婴儿需要量大，吸取率高达60%；小朋友为40%；成年人20%左右，平均年纪每增加10岁，钙吸取率减少5~10%，妊娠期钙吸取增加。②膳食因素：对钙吸取不利的因素：草酸、植酸、膳食纤维、脂肪酸等。

对钙吸取有利的因素：维生素D、乳糖、膳食蛋白质、某些抗生素。缺少症：①婴幼儿：佝偻病；②成年人：骨质软化症；③老年人：骨质疏松症。食物来源：乳及乳制品，小虾皮，海带、海藻，豆类制品，油料种子等。2、铁：人体必需微量元素中含量最多的一种。重要存在于血红蛋白中。生理功效：①参加体内氧的运输和组织呼吸过程。②维持正常的造血功效：铁与红细胞的形成和成熟有关。

③参加维持正常免疫功效

④参加其它重要功效：催化β-胡萝卜素转化为维生素A；抗体的产生；嘌呤与胶原的合成等。※影响铁吸取的因素：①铁在食物中的存在形式：二价铁易吸取。

②膳食因素：有利：维生素C、碳水化合物、氨基酸、脂类；

不利：膳食纤维、草酸、多酚类化合物。

③生理状况及铁的储藏量。缺少症：缺铁性贫血。食物来源：肝，畜、禽的瘦肉，鱼类含铁丰富；海带、芝麻酱，豆类，桂圆等。第五章公共营养一、营养调查1、定义：营养调查是调研特定人群或个人的膳食摄入量、膳食构成、营养状态、体质与健康、生活消费以及经济水平，为改善人群营养和健康状况和进行营养监测以及制订营养政策提供基础资料，也为食物的生产消费、营养缺少病或过剩的防治提供科学根据。2、分类：个人调查、类型调查、社区调查。3、营养调查的内容、办法和特点：（1）膳食调查：计算每人每日膳食中营养素的摄入量。①24h个人膳食询问法：通过询问，由被调查单位和被调核对象回忆24小时的膳食构成状况，据此进行评价。缺点：不太精确，但有经验的营养工作者，仍可从中发现膳食营养的明显缺点，预计其概略营养水平。优点：最为方便简朴，适合于家庭或个人的膳食调查。②记账法：合用于有具体膳食账目的集体单位。缺点：不够精确。优点：费人力少，易掌握，可调查较长时间的膳食。③称重法：对某一伙食单位所消耗的食物全部分别称重，以进行膳食营养状况调查的一种办法。缺点：费人力和时间。优点：能精确的反映膳食摄入状况。④化学分析法：将调核对象的一日全部熟食收集齐全，在实验室中进行化学分析，测定其热能和多个营养素含量，以调查其膳食营养状况的一种办法。缺点：手续复杂，速度慢，耗资大，不适宜进行大规模的膳食调查。优点：成果精确。※膳食营养评价：①与RNI和AI比较分析多个营养素摄入量与否充足，局限性或过剩。②能量及蛋白质的来源分布。

③三餐能量分派。（2）体格检查：身体营养状况检查是应用临床办法来检查受检者的生长发育状况及与否存在营养缺少病病症。普通涉及身体检查、某些有关的生理功效检查和缺少症病症检查。①身高和体重：Broca公式：体重（kg）=身高（cm）－100Broca改良公式：体重（kg）=身高（cm）－105（抱负体重±10%为正常，±10%～20%为超重或瘦弱，±20%为超重或极瘦弱。）体质指数：BMI=体重(kg)/(身高m)2（BMI正常值为18.5～24.99，BMI<16为重度消瘦，16～16.9为中度消瘦，17～18.4为轻度消瘦，25～29.99为超重，>30为肥胖。最佳看的体形BMI值为：女士BMI=19，男士BMI=22。）（3）生化检查：在出现营养失调症状之前（亚临床状态），就可及时反映出机体营养缺少或过量的程度。二、社会营养监测1、定义：是对人群（特别是按社会经济状况划分的亚人群）的营养状况进行持续动态的观察，针对营养问题制订计划，分析已制订的政策和计划多产生的影响，并预测其发展趋势。2、营养监测的指标：营养监测涉及地区经济、医疗保健和人体营养等三方面的指标。三、我国的膳食指南和平衡膳食宝塔1、我过膳食指南的内容：①食物多样，谷类为主，粗细搭配。

②多吃蔬菜水果和薯类。③每天吃奶类、大豆或其制品。

④常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉。⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。

⑥食但是量，每天运动，保持健康体重。⑦三餐分派要合理，零食要合适。

⑧每天足量饮水，合理选择饮料。⑨饮酒应限量。

⑩吃新鲜卫生的食物。2、平衡膳食宝塔：1、油脂类25g；盐6g2、奶类及奶制品300g；豆类及其制品30-50g3、

肉类50-75g；鱼虾类50-100g；蛋类25-50g4、蔬菜300-500g；水果200-400g5、谷类食品250-400g第六章功效性食品第一节功效性食品的概念和内容一、普通食品和功效性食品的异同点：共同点：提供人体生存必需的基本营养物质(食品的第一功效)，都含有特定的色、香、味、形(食品的第二功效)。区别：①功效性食品含有一定量的功效成分(生理活性物质)，能调节人体的机能，含有特定的功效(食品的第三功效)；而普通食品不强调特定功效。②功效性食品普通有特定的食用范畴(特定人群)，而普通食品无特定的食用范畴。③功效性食品作为食品的一种种类，含有普通食品的共性，既能够是普通食品的形态，也能够使用片剂、胶囊等特殊剂型。但保健食品的标签阐明书能够标示保健功效，而普通食品的标签不得标示保健功效。二、功效性食品1、定义：指含有特定保健功效或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，含有调节机体功效，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。2、含有的条件：①无毒、无害，符合应有的营养规定，必须是食品。②其功效必须是明确的、具体的，并且通过科学验证是必定的。同时，其功效不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。③功效性食品普通是针对需要调节某方面机体功效的特定人群而研制生产的。④它不以治疗为目的，不能取代药品对病人的治疗作用。3、基本规定：①作为食品，由普通使用的原材料或成分构成，以普通形态和办法摄取。②属于日常摄取的食品。③应标记有关的调节功效。三、功效性食品与药品的区别1、药品是用来治病的，而功效性食品不以治疗为目的，不能取代药品对病人的治疗作用。功效性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功效，以达成保健康复的目的。2、功效性食品要达成当代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范畴内不能带来任何毒副作用，能够长久使用。而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在，有规定的使用期限。3、功效性食品无需医生处方，可按机体的正常需要自由摄取。四、功效性食品的分类1、根据消费对象：①日常功效性食品（婴儿、学生、老年人）②特殊功效性食品（防止疾病、增进康复、减肥、美容、排铅等）2、根据保健功效：健脑益智、增强免疫、降血压、降血糖等。3、根据产品形式：饮料、酒、茶、焙烤食品、片剂、胶囊、粉剂等。4、根据功效成分：多醣类、功效性甜味料(剂)、功效性油脂(脂肪酸)类、自由基去除剂类、维生素类、肽与蛋白质类、活性菌类、微量元素类、其它类5、根据科技含量：①第一代产品（强化食品）；②第二代功效性食品（初级产品）；③第三代~（高级产品）第二节减肥性功效食品一、肥胖和肥胖症肥胖：指人体脂肪的过量储存，体现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。肥胖症：指机体由于生理生化机能的变化而引发体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，造成机体发生一系列病理生理变化的病症。二、肥胖的类型1、按肥胖的起因：①单纯性肥胖；②继发性肥胖。2、按脂肪组织形态：①早年肥胖；②晚年肥胖。3、按肥胖的体形：①腹部肥胖（苹果形）；②臀部肥胖（梨形）。三、含有减肥功效的药品和物质1、食欲克制剂：通过儿茶酚胺和5-羟色胺递质的作用减少食欲，从而使体重下降，重要有苯丙胺及其衍生物氟苯丙胺等。2、加速代谢的激素及某些药品：通过增加生热使代谢率上升，达成减肥目的，重要有甲状腺激素、生长激素等。3、影响消化吸取的药品：重要是通过延长胃的排空时间，增加饱腹感，减少能量与营养物的吸取，而使体重下降。涉及食用纤维、蔗糖聚酯等。※含有减肥作用的物质：①脂肪代谢调节肽；②魔芋精粉和葡甘露聚糖；③乌龙茶提取物；④L-肉碱；⑤荞麦；⑥红薯四、减肥功效性食品的配备原则1、限制总热量：根据肥胖的程度分成轻度（超出原则体重10-20%）、中度（超出原则体重20-30%）、重度（超出原则体重30%以上）三种类型，分别作不同的热量限制。若以正常生理需要量热量每日为100%（10080KJ），轻型肥胖者热量限制到80%（8064KJ），中型60%（6048KJ），重型40-60%（4032-6048KJ）。2、限制脂肪：肥胖者皮下脂肪过多，容易引发脂肪肝、肝硬化、高脂血症、冠心病等，因此每日脂肪摄入量应当控制在30-50g，应以植物油为主，严格限制动物油摄入。3、限制碳水化合物的量：特别是少用或不用单糖、双糖较多的食物。普通认为，碳水化合物所供应的热量为总热能的45-60%，主食每日控制在150-250g。4、

供应优质的蛋白质：蛋白质含有特殊动力作用，其需要量应当略高于正常人，因此肥胖者每日蛋白质需要量80-100g。5、

供应丰富多样的无机盐、维生素：无机盐和维生素供应应丰富多样，满足身体的生理需要，必要时，补充维生素和钙，以防缺少。食盐含有亲水性，可增加水分在体内的储留，不利于肥胖症的控制，每日食盐量以3～6g为宜。6、

供应充足的膳食纤维：膳食纤维可延缓胃排空时间，增加饱腹感，从而减少食物和热量摄入量，有助于减轻体重和控制肥胖，并能增进肠道蠕动，避免便秘。7、

限制含嘌呤的食物：嘌呤能增进食欲，加重肝、肾、心的中间代谢负担，膳食中应加以限制。五、研发减肥性功效食品的注意事项1、以调理饮食为主，开发减肥专用食品。2、用药食两用中草药开发减肥食品。3、含有特殊功效成分的减肥食品。第三节调节肠道功效菌群的功效性食品一、肠道内重要的有益菌及其作用1、乳杆菌：是人们认识最早、也是研究较多的肠道有益菌。功效：①克制病原菌、调节正常肠道菌群；

②抗癌、提高免疫力。

③调节血脂；

④增进乳糖代谢。2、双歧杆菌：对人体健康有益作用十分明显，成为近几年的研究热点。功效：①克制肠道致病菌；

②抗腹泻、防便秘；③免疫调节、抗肿瘤；

④调节血脂；

⑤合成维生素、分解腐败物。二、肠道微生态的调节方法1、普通性调节方法：①强调婴儿的母乳喂养。②膳食构造合理化，特别是保持乳品在膳食构成上的适宜比例。③合适控制抗生素一类制菌药品的应用，长久应用是造成肠道菌群失调的重要因素之一。2、运用有益活菌制剂及其增殖增进因子：运用有益的活菌制剂及其增进增殖制剂，确保或调节有益的肠道菌群构成，从而收到特定的健康利益，是现在国内外保健食品开发有效的、重要的领域。三、含有调节肠道菌群功效的物质①有益菌活菌制剂及发酵制品；②双歧杆菌增值因子。第四节抗氧化功效性食品一、自由基的来源1、超氧阴离子自由基（O2-·）：通过酶的电子还原作用释放的氧产生的或由呼吸链裂解生成的。2、过氧化氢分子（H2O2）：一种重要的非自由基活性物，容易在活细胞中扩散。3、羟自由基（OH·）：活性最强，在射线等高能辐射下，通过体内水的均裂作用或经金属催化过程由内源的过氧化氢分子形成。4、过氧基自由基：在脂质过氧化过程中，从多不饱和脂肪酸去掉一种氢原子开始，能形成过氧基自由基。5、烷氧自由基（RO·）：和有机的氢过氧化物（ROOH）、脂质过氧化作用进一步产生。6、单线态分子氧（1O2）：另一种非自由基的活性物，可能是体内的组织暴露于光中形成的。7、氧化氮自由基（NO·）：它是精氨酸在酶作用下形成的一种信号化合物，也可通过激活参加初级免疫的巨嗜细胞而产生。二、自由基去除剂（抗氧化剂）1、定义：任何以低浓度存在就能有效克制自由基的氧化反映的