中式面点师中级作业真题模拟考试题库历年考点题库2023

中式面点师中级作业考试题库1、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（×）2、【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。（×）3、【判断题】()制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。（×）4、【判断题】()包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。（√）5、【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（√）6、【判断题】()按是用手掌跟或食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的质感要求。（×）7、【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。（√）8、【判断题】()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。（×）9、【判断题】()当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。（×）10、【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（√）11、【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（√）12、【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。（√）13、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（×）14、【判断题】()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。（√）15、【判断题】()赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。（×）16、【判断题】()由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区别对待。（√）17、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（D）A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物18、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。（A）A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血19、【单选题】粮食在呼吸过程中放出()。（B）A、气体B、热C、氧分D、水分20、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（B）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用21、【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。（A）A、揽仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁22、【单选题】蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。（A）A、色泽B、质感C、形状D、气味23、【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。（A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠24、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。（D）A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀25、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（C）A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂26、【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。（A）A、工艺更简单、效率更高B、工艺较复杂、效率更高C、工艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较低27、【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。（A）A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风28、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B）A、数量B、质量C、质地D、性质29、【单选题】加水烙的制品()别具特色。（A）A、底部香脆，上面及边缘柔软B、底部柔软，上面及边缘香脆C、底部柔软，上面及边缘酥香D、底部香脆，上面及边缘酥香30、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与()相接。（C）A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻31、【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。（B）A、50B、150C、250D、30032、【单选题】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。（B）A、250B、500C、200D、12533、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（A）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质34、【单选题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。（C）A、核B、皮C、皮、核D、蒂35、【单选题】光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。（B）A、河北B、河南C、山东D、山西汾阳36、【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（A）A、食物B、肉食C、粮食D、饮水37、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。（C）A、密度较大B、密度很大C、密度较小D、黏度极小38、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（C）A、管理B、质量C、技术D、成本39、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。（D）A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱40、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。（C）A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打41、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（C）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.742、【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。（A）A、软糯、清润B、柔软、松发C、松发、清润D、酥脆、甜香43、【单选题】板栗的成熟期为()。（B）A、6～7月B、9—10月C、7～8月D、8月上旬44、【单选题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。（C）A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊45、【单选题】薯类面坯虽()，但流散性大。（A）A、可塑性强B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强46、【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（A）A、碱、水B、矾、水C、糖，水D、碱、糖47、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（D）A、电压B、电网C、电流D、电弧48、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（D）A、1种B、2种C、4种D、3种49、【单选题】制作豆沙包的