给学生-食物营养与健康-3

食物、营养与健康

复旦大学公共卫生学

厉曙光

leeshuguang@

2010.11.01

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无机盐（矿物质）(常量元素和微量元素)(宏量元素和微量元素)2人体是一个有机生命体，在所有的生命活动过程中，需要有各种物质的参与，这些物质的种类和数量同地球表层的元素组成基本一致。人体内几乎含有自然界存在的所有元素。这些元素除碳、氢、氧、氮以有机物的形式存在外，其余的统称为矿物质（无机盐）。可分为常量元素和微量元素两大类，两者之间的差别在于；

常量元素在机体中的含量>0.01%，膳食中的摄入量>100mg/d，

而微量元素则低于以上两数据。3无机盐(常量元素和微量元素)各种无机盐在体内的分布很不均匀;如钙、磷绝大部分在骨、牙和硬组织中;铁85%集中在红细胞;碘90%集中在甲状腺;锌集中在肌肉组织等。在人体每天的新陈代谢过程中，通过粪、尿、胆汁、头发、指甲、脱屑等途径都会排出一定量的无机盐，因此必须通过膳食来予以补充。4

1990年FAO和WHO的专家委员会分类确定第一类；人体必需功能的微量元素；

铁、铜、碘、锌、硒、钼、钴、铬第二类；人体可能必需的微量元素；锰、镍、硅、矾、硼第三类；具有潜在毒性，但低剂量时对人体可能具有必需功能的微量元素；氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡5钙在日常生活中是什么?一、钙（Calcium，Ca）6

钙在人体内的总量为1200g,相当于人体重量的1.5~2%。钙是人体内含量最多的一种常量元素。1、钙在人体内起什么作用？71）形成和维持骨骼和牙齿的结构其中99%集中在骨骼和牙齿中。其余1%的钙存在于软组织，细胞外液及血液中，称之为混溶钙池。82）维持神经和肌肉活动钙离子同神经肌肉的兴奋，神经冲动的传导，心脏的正常搏动等生理活动有非常密切的关系。钙浓度降低时，神经肌肉兴奋性增加，可引起手足抽搐。钙浓度过高时，可损害肌肉的收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭。93）钙参与血液的凝固有4种维生素K与钙结合并参与血液凝固过程，使可溶性纤维蛋白质转变成纤维蛋白形成凝血。4）钙对细胞功能的维持，酶反应的激活，以及激素的分泌等方面都发挥了重要的作用。10

2、维生素D对钙吸收的重要性

维生素D的存在与数量的多少，对钙的吸收有明显影响；无论钙在小肠内如何吸收？都需要维生素D的帮助。

维生素D的来源；①晒太阳②鱼肝油、海鱼、肝、蛋黄等11

3、中老年女性为何易患；

骨质疏松症？12

1)婴儿吸收率可高达50%，儿童约为40%。年轻人在25%上下，成年人仅为20%左右。年龄平均每增长10年，钙吸收率减少5%~10%。132)

孕妇的钙吸收率在孕前期、孕早期、孕中期、孕晚期分别为；

36%、40%、56%、62%。乳母每天泌乳850毫升，大约含300毫克钙，保证婴儿的营养需要。新生儿体内的25~30克钙大都由母体提供的。14

3)

中老年女性由于更年期原因，雌激素分泌减少，骨质丢失速度加快，而且吸收率每年下降2.2%，增龄和更年期的联合作用，导致女性从40岁到60岁，钙吸收率下降20%~25%。从20岁开始，一直到35岁~40岁左右，人体内的骨质达到峰值，称峰值骨密度。154、如何保证钙的摄入？膳食中钙的摄入量很重要。膳食中维生素D的存在与数量多少。肠道pH值降低有利于钙吸收。适量的蛋白质和一些氨基酸有利于钙吸收。165、钙的食物来源

奶和奶制品是最理想的钙来源。

小虾皮、鱼、海带、硬果类、芝麻酱等。豆类、绿色蔬菜如甘蓝菜、花椰菜。

必要时可补充钙剂。176、钙缺乏主要影响骨骼发育和结构，表现为;儿童佝偻病成人骨质软化症老年人骨质疏松症

（见VitD缺乏症）其他如骨质增生、抽搐等

187、钙的供给量成年男女性均为800mg/d，孕妇1000~1500mg/d，乳母2000mg/d，

（UL）为2000mg。良好来源：乳及乳制品主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果19牛奶是最好的钙源1毫升牛奶约含1毫克钙;世界水平每人每年93公斤牛奶发展中国家也有35公斤中国大陆居民只有13公斤

2021二、铁（iron，Fe）体内必需的微量元素中含量最多，总量约3.5~4.5g，但分布极不均匀22（一）生理功能1．参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程

铁与红细胞形成和成熟有关2．催化促进β-胡萝卜素转化为VitA，催化促进嘌呤与胶原的合成促进机体抗体生成，增加抵抗力促进脂类在血液中的转运促进药物在肝脏的解毒3．对行为智力有影响23（二）吸收与代谢

吸收率1-25%,受铁存在形式等多因素影响。食物中铁的存在形式及吸收影响因素。动物性食物的血红素铁（non-haemiron）吸收影响因素较少，其吸收率多在10~25%，较植物性食物中的非血红素铁（haemiron），（吸收率<10%）为高。24铁减少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺铁期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(irondeficiencyanemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群

早产儿

6m-6yr婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体（三）铁缺乏及缺铁性贫血25铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲减退面色苍白心慌气短头晕眼花等26（四）食物来源及供给量良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉，少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高，但吸收不好成年男性15mg，成年女性20mg孕妇、乳母25-35mg，UL50mg27日常食物中的含铁量（mg/100g）

28锌（Zinc，Zn）成年人机体中平均含锌量为1.4~2.g，主要存在于骨骼，其次在皮肤、肌肉、牙齿等器官中。锌的生理功能；1、促进性器官和性功能的正常发育2、促进食欲3、促进生长发育和组织再生4、酶的组成成分5、促进维生素A的代谢和生理作用6、参与免疫功能

2912345儿少生长发育迟缓青春期性发育延迟性功能减退(hypogonadism)精子产生过少味觉嗅觉功能下降甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良抵抗力下降易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6智力下降锌缺乏30影响吸收因素摄入不足（植酸，Ｆe）吸收不良丢失增加（腹泻、寄生虫、药物等）

Zn供给量

成人15mg/d

孕妇28mg/d3132

碘（iodine，I）

公元前4世纪的《庄子》中就有关于瘿病，即今碘缺乏病的记载。其后，晋葛洪（公元4世纪）首先用海藻的酒浸液治疗瘿病；隋巢元方（公元7世纪）提出瘿病与水、土有关的学说；唐孙思邈与王涛（公元8世纪）又扩大了用昆布来治疗瘿病。国外于公元12世纪才开始用海藻治疗甲状腺肿，比我国晚了约800年。33碘的分布

人体内约含碘20～25mg，主存在于甲状腺组织内，约占体内总碘量的20%左右（约8mg）。

34碘生理功能1、在蛋白质、脂肪、糖代谢中，促进三羧酸循环的生物氧化，协调生物氧化和磷酸化的耦联，调节能量的转换，促进物质的分解代谢，增加氧耗量，产生能量，维持基本生命活动，保持体温。2、促进蛋白质合成，调节蛋白质合成和分解，甲状腺素有促进蛋白质合成的作用，对人体的生长发育有重要生理意义。当蛋白质摄入不足时，甲状腺素促进蛋白质合成，但当摄入蛋白质充足时甲状腺可促进蛋白质分解。35碘（Ⅰ）生理功能3、促进糖和脂肪代谢甲状腺素能促进糖的吸收，加速肝糖原分解，促进周围组织对糖的利用，通过肾上腺素促进脂肪的分解和氧化等作用。4、调节组织中的水盐代谢甲状腺素缺乏时可引起组织内水盐潴留，在组织间隙出现含有大量粘蛋白的组织液，从而使皮肤产生粘液性水肿的症状。36碘（Ⅰ）生理功能5、促进维生素的吸收和利用甲状腺素能促进尼克酸的吸收和利用，促进胡萝卜素转变为维生素A，促进核黄素合成核黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）。6、甲状腺素可活化100多种酶，包括细胞色素酶系，琥珀酸氧化酶系等。7、甲状腺素能促进神经系统的发育，组织的发育和分化，蛋白质合成等，这些作用在胚胎发育期和出生后的早期