第二节 食品变质及影响因素

食品保藏原理授课老师：顾仁勇第一章食品原料特性及影响保藏的主要因素第一节食品的化学成分及在保藏中的变化第二节食品变质及影响因素第三节食品保藏的基本原理第四节栅栏技术第五节食品保存期限和食品标签第二节食品变质及影响因素微生物啮齿动物昆虫/寄生虫食品腐败变质温度水分光照酶类氧化食品的变质:新鲜食品常温下存放，由于附着在食品表面的微生物及食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，时间加长，食品会腐败和变质，以致完全不能食用。引发变质因素：微生物、酶、化学反应、其它因素(物理因素)第二节食品变质及影响因素

1生物学因素2化学因素3物理因素4其他因素霉菌酵母微生物害虫啮齿动物生物学因素细菌1生物学因素影响食品变质的生物学因素细菌通常是食品腐败的主要原因，其种类繁多，生长条件各异，在加工保藏中需要特别注意。细菌引起食品腐败的表现：①食品原有色泽的丧失，产生其它有色物质；②由于挥发性胺、低级脂肪酸及其酯、羰基化合物和硫化物等使食品产生腐败气味；③食品组织软化、产气、着生白毛和粘液物质等④产生有毒物质，引起食物中毒。细菌引起食品腐败的特点1.1微生物霉菌易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；霉菌能分泌大量糖酶，可分解利用CHO，所以富含淀粉和糖的食品常有霉变现象，如：谷类食品、糕点、面包、饼干、淀粉制品、水果（包括干果）、蔬菜（包括干菜）、茶叶等。食品霉变营养成分损失，外观颜色改变，而且染有霉味，如果被能产毒的霉菌菌株（如产毒的黄曲霉、染色曲霉、玉米赤霉、黄绿青霉等）污染，还会由于毒素的存在而严重危害人的健康。所以霉变也是是贮藏中不可忽视的变质现象。霉菌引起食品腐败的特点1.1微生物食品发酵是微生物分泌的氧化还原酶的作用下，使食品中的糖（己糖、戊糖）发生不完全氧化的过程。对发酵食品是不可缺少的工序，但在食品保藏中却是食品的变质现象。酵母生长需要较为丰富的碳水化合物；在含蛋白质丰富的食品中一般不生长；在pH值5.0左右的酸性环境中生长良好。引起发酵的微生物主要是酵母及产酸的细菌。常见发酵类型：

酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵、酪酸发酵酵母引起食品腐败的特点1.1微生物1.2害虫和龋齿动物害虫种类甲虫类蟑螂类螨类蛾类加强仓库和食品本身的清洁卫生管理，消除害虫污染和滋生的环境条件；利用某些物理因子杀虫，如高温、低温杀虫，高频加热或微波加热杀虫，辐射杀虫，气调杀虫；机械除虫；药剂杀虫。1.2害虫和龋齿动物直接损耗食品及破坏食品包装；传播疾病；粪便和咬食物品的残渣污染食品和贮藏环境，产生异味，影响卫生，危害人体健康。龋齿动物的危害建筑物防鼠，利用建筑物本身与外界环境的隔绝性能；食物防鼠，加强包装，断绝鼠食物来源；药物及仪器防鼠，利用化学药物的气味或电子仪器的声波，刺激鼠类的避忌反应。灭鼠措施：化学药剂灭鼠，器械灭鼠。防灭措施酶的作用非酶作用氧化作用化学因素2化学因素2.1酶的作用酶酶的作用多酚氧化酶催化酚类物质的氧化，褐色聚合物的形成多聚半乳糖醛酸酶催化果胶中多聚半乳糖醛酸残基之间的糖苷健水解，导致组织软化果胶甲酯酶催化果胶中半乳糖醛酸酯的脱酯作用，可导致组织硬化脂氧合酶催化脂肪氧化，导致臭味和异味产生抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失叶绿素酶催化叶绿醇环从叶绿素中移去，导致绿色的丢失酶在食品的加工或贮藏过程中会催化各种化学反应，造成食品色、香、味和质地的变化。酶的来源：微生物分泌、食品原料自身具有引起食品质量变化的主要酶类及其作用2.2非酶作用美拉德反应及防止美拉德反应：凡是由氨基（-NH3）与羰基（＞C=O）经缩合、聚合生成黑色素的反应都称为羰氨反应，又称美拉德反应。防止措施：控制食品转化糖的含量；降低温度：＞30℃反应速度快,＜

20℃则慢。控制＜10℃；调节食品水分含量：水分在10-15%之间最易褐变。调节pH值：pH＞3时，褐变随pH值的增加而加快，因此降低pH值是控制褐变的较好办法。降低氧含量；添加亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐；其它：Ca2+可同氨基酸结合生成不溶性化合物，可抑制褐变的发生，这在土豆等食品加工中已经得到成功的应用；在蛋品加工中利用发酵的方法耗糖也能抑制褐变。2.2非酶作用焦糖化作用及防止糖类受高温（150-200℃）影响发生降解作用，降解后产物经过聚合、缩合而生成粘稠状的黑褐色物质，称为焦糖化作用。糖类在无水条件下加热，或者在高浓度时以稀酸处理，可发生焦糖化作用；焦糖化作用在酸、碱条件下均可进行，但在碱性条件下速度要快的多（pH8时比pH5.9时快10倍）。2.2非酶作用Vc的作用及防止Vc属抗氧化剂，对防止褐变有一定作用，但当Vc被氧化时，其中间产物会引起食品的褐变。变化受下列因素的影响。（1）温度：温度升高，加快。（2）pH值：在碱性条件下，变化速度较快；在pH值2.0-3.5的范围，褐变与pH值成反比；（3）抗坏血酸氧化酶：植物组织受到破坏，又与空气接触时，此酶能加快抗坏血酸的氧化作用。但此酶不耐热，100℃/1min可失活。（4）金属离子：金属离子能促进抗坏血酸氧化，一般Cu、Fe影响较大，Pb次之，Zn、Sn较小；（5）亚硫酸盐溶液处理，可防止褐变。2.2非酶作用食品成分与包装容器反应高酸原料与金属容器的反应。酸与铁、锡反应产生H2，导致物理胀罐。花青素与金属的反应。桃、葡萄等含花青素多的食品罐藏时，与铁、锡反应，由紫红色变褐色。单宁与金属的反应。富含单宁的果蔬与金属罐反应变色，与铁、铜容器反应产生紫黑色。肉类热加工产生的硫化物。与铁、锡反应产生紫黑色、黑色物质。2.3氧化作用氧化作用是引起食品质量变化的极其重要的因素，在食品中的氧化作用，有的需要酶的参与，有的则不需要。比较重要的有油脂的氧化，酶促褐变，各类营养素的氧化等等。氧化需要氧的参与,所以抑制氧化作用主要是隔绝氧气。光线、金属等也往往会加速氧化反应的进行，在加工和保藏上，使用抗氧化剂也是重要的手段。温度水分光物