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文档简介

脂肪酸课程名称：《营养与膳食指导》三维目标知识目标能力目标思政目标掌握必需脂肪酸的概念及生理功能能够根据膳食安排选择合理的烹调油种类，控制过量脂肪的摄入通过脂肪酸的学习，培养学生科学合理摄入脂肪熟悉脂类酸的分类目录010203脂肪酸的定义脂肪酸的分类必需脂肪酸及其功能0１脂肪酸的定义一、脂肪酸的定义脂肪酸：是具有甲基端和羧基端的碳氢链，是有机酸中链状羧酸的总称，与甘油结合后形成脂肪。一、脂肪酸的定义按碳链长度分为：长链（≥14碳），中链（含

6~12碳），短链（含2~6碳）按不饱和程度分为：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸按空间结构分为：顺式脂肪酸和反式脂肪酸02脂肪酸的分类二、脂肪酸的分类饱和脂肪酸是碳链上不含双键的脂肪酸。

动物性食物所含的脂肪中，饱和脂肪酸占40％~60％，主要为软脂酸（棕榈酸）和硬脂酸。膳食饱和脂肪酸摄入量明显影响血脂水平。WHO建议膳食中饱和脂肪酸提供的能量应低于膳食总能量的10％。二、脂肪酸的分类不饱和脂肪酸是碳链上含一个或一个以上双键的脂肪酸，仅包括顺式部分。

单不饱和脂肪酸（MUFA）：油酸、棕榈油酸。多不饱和脂肪酸（PUFA）：亚油酸、亚麻酸、

花生四烯酸。二、脂肪酸的分类如油酸，主要存在于橄榄油、茶油、花生油中如棕榈酸、硬脂酸，主要存在于动物脂肪、棕榈油中如亚油酸、亚麻酸，主要存在于植物油、鱼、坚果中饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸有α-亚麻酸(ALA)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳五烯酸(DPA)、二十二碳六烯酸(DHA)不饱和脂肪酸根据其距离甲基端(ω端)的第一个双键的位置不同，分n-3、n-6、n-7、n-9等系列。由亚油酸(LA)衍生而来，包括γ-亚麻酸(GIA)、花生四烯酸(ARA)n-6多不饱和脂肪酸n-3多不饱和脂肪酸大豆油、菜籽油是ALA的主要来源，鱼肉禽类提供90%的EPA和DHA。二、脂肪酸的分类SFA：升高血脂，动脉粥样硬化MUFA：降血脂、有益于心血管健康，没有PUFA的

不良作用，“地中海式膳食”PUFA：抗癌、降血脂、减肥、提高免疫力n-6：n-3：抗炎、降血脂、预防冠心病EPA、DHA：婴儿视力和大脑发育不可缺少二、脂肪酸的分类反式脂肪酸(TFA)是指碳链上含有一个或以上非

共轭反式双键的不饱和脂肪酸及所有异构体的

总称。食品中TFA的主要来源是氢化植物油、油脂的高温重复煎炸。反式脂肪酸可升高低密度脂蛋白、降低高密度脂蛋白，增加动脉粥样硬化和冠心病的危险性。甜点、饼干、糖果、人造奶油0３必需脂肪酸及其功能三、必需脂肪酸在植物油、海产鱼类中含量较多必需脂肪酸(EFA)指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给，是人类正常生长和维护健康所必需的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸、n-3系列中的

-亚麻酸

是人体必需的两种

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