酶在食品工业中的一些应用

酶在食品工业中的应用

酶应用的前景生物工程是现代科技的一项高新技术,酶工程是生物工程中最重要的组成部分。自从1906年人类发现了用于液化淀粉生产乙醇的细菌淀粉酶以来,经过几十年的发展,酶制剂已经广泛地应用于食品加工、纺织、洗涤剂、饲料、医药等行业,给这些行业带来了新的生机和活力。

酶制剂是食品添加剂中发展迅速的行业，这是由于酶用作催化剂具有以下独特的优点：（1）可在常温常压和温和的酸、碱度下，高效地进行催化反应，有利于简化设备，改善劳动条件和降低成本。（2）酶催化所需的活化能极低，催化效率远比无机催化剂为高。（3）酶对作用底物有严格的专一性，因此可以从复杂的原料中加工某一成分，以制取所需的产品，或者从某种物质中去除某一成分。（4）酶本身是蛋白质，无毒，对酸碱度较为敏感，可以简单地用调节酸碱度、改变反应温度或添加抑制剂等办法来控制酶反应的进行。1淀粉酶淀粉酶(amylase)是水解淀粉、糖元和它们的降解中间产物的酶类。常用淀粉酶有：a-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、环糊精葡萄糖基转移酶、切枝酶等。1.1α-淀粉酶别名：液化型淀粉酶、细菌α-淀粉酶、退浆淀粉酶、糊精化淀粉酶和高温淀粉酶等。作用特性及产物：可切断直链淀粉分子内的α-1，4-糖苷键，将直链淀粉分解为麦芽糖、葡萄糖和糊精；不能分解支链淀粉的α-1，6糖苷键，因此分解支链淀粉时产生麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。液化作用：α-淀粉酶作用开始阶段，迅速地将淀粉分子切断成短链的寡糖，使淀粉液的黏度迅速下降，碘反应由蓝变紫，再转变成红色、棕色以至无色。最适pH值：一般为4.5—7.0最适温度：一般为70℃，细菌α-淀粉酶最适温度可达85℃钙离子：可提高α-淀粉酶的稳定性。用途：α-淀粉主要用于水解淀粉制造饴糖糖、葡萄糖和糖浆等。1.2糖化酶亦称糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶(glucoamylase)和糖化型淀粉酶。最适pH值为4.0-5.0，最适温度60℃。水解特点：

A.非还原性末端α-1,4-糖苷键（速度快）

B.分支点α-1,6-糖苷键（速度慢）水解产物：能将直链淀粉和支链淀粉全部分解为葡萄糖。广泛用于葡萄糖、白酒等生产中。1.3β-淀粉酶又称淀粉-1，4麦芽糖苷酶。作用特点：从非还原性末端水解相隔的α-1,4糖苷键，但不能越过分支点的α-1,6-糖苷键，在达到分支点前2～3个葡萄糖残基时就停止。水解产物：麦芽糖，大分子糊精最适条件：pH5～7，50℃～60℃是啤酒酿造、饴糖(麦芽糖浆)制造的主要糖化剂。

β-淀粉酶水解特点1.4切枝酶又称支链淀粉酶、异淀粉酶作用特点：专一性地水解支链淀粉分枝点α-1,6-糖苷键，将整个侧链切下。产物特点：大小不同的直链淀粉最适条件：pH4.5～5.5，60℃常配合β-淀粉酶或糖化酶一起使用，来提高水解物收率，也用来制造直链糊精。

1.5环麦芽糊精葡萄糖基转移酶通过催化分子内转葡萄糖基反应可转化淀粉成为环糊精(CD)主要用途是生产环糊精。环糊精是良好的稳定剂、缓释剂、除臭剂。2蛋白酶水解肽键的一类酶。将蛋白质依次被水解成胨、多肽、肽，最后成为蛋白质的组成单位——氨基酸。用于肉类嫩化、植物蛋白质改性、蛋白质水解、烘焙食品生产等。2.1凝乳酶是以无活性的酶原形式从哺乳期小牛第四胃中分泌出来的。主要用于制造干酪。干酪生产的第一步是将牛奶用乳酸菌发酵制成酸奶，然后加凝乳酶水解K-酪蛋白，在酸性条件下，钙离子使酪蛋白凝固，再经切块加热压榨熟化而成。

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