菜市场设置与规划标准

前言为规范我市菜市场的设立与交易管理行为，改善市民购置副食品环境，提高菜市场的经营档次，保障食用农产品消费安全，切实维护消费者利益，参考有关原则，根据我市的实际状况制订本原则。本原则由上海市经济委员会提出。本原则重要起草单位：上海市副食品行业协会。本原则重要起草人：高桂铭、王子迅、孔庆源、郁麟驹、张建秋、卢国俭、张惠明。本原则由上海市经济委员会负责解释。菜市场设立与管理规范1范畴本原则规定了菜市场的场地、设施设备、场内布局、商品质量安全、食品整顿加工、定牌食品经营、卫生管理、管理制度和菜市场信用等规定。本原则合用于上海市范畴内菜市场的设立与管理。2规范性引用文献下列文献中的条款通过本原则的引用而成为本原则的条款。但凡标注日期的引用文献，其随即全部的修改单（不涉及勘误的内容）或修订版均不合用于本原则。然而，激励根据本原则达成合同的各方研究与否可使用这些文献的最新版本。但凡不标注日期的引用文献，其最新版本合用于本原则。《上海市人民政府第105号令》《上海市人民政府第127号令》GBJ16《建筑设计防火规范》GB7718《食品标签通用原则》GB14881《食品公司通用卫生规范》GB18406《农产品安全质量无公害畜禽肉安全规定》CJJ14《都市公共厕所规划和设计原则》DB31/190《上海市豆制品地方原则》DB31/199《上海市污水综合排放原则》DGJ08-55《上海市工程建设规范都市居住区公共服务设施设立原则》菜市场设立除执行本规范外，还应符合国家和各级政府现行的有关规定。3术语和定义3.1菜市场是指专门用于销售蔬菜、蛋品、家禽、肉食品、水产品、豆制品、调味品、熟食卤品、腌腊制品、水果、粮油制品等各类农副产品的经营场合。3.2不可食用肉俗称垃圾肉，即指“三腺”（甲状腺、肾上腺和有病变的淋巴结）、伤肉、霉变肉等有毒有害肉。3.3无害化解决是指将病死动物及不符合卫生规定的畜禽胴体或其病变组织器官等通过解决达成对人畜无害的规定。3.4水产品“三去”服务是指零售点为消费者对冰鲜和活鲜水产品进行去头、去内脏、去鳞的服务。3.5副食品废弃物是指蔬菜的枯败叶、水产品的头、内脏等不可食用部分和有毒、有害及变质水产品。3.6清真食品供应“四专”是指清真食品在供应运输过程中实施的专摊、专人、专库、专车管理的方法。3.7熟食从业人员“三白”是指熟食从业人员上岗时应穿戴白衣、白帽、白口罩。3.8市容环境卫生责任区制度是指在责任单位门前拟定的责任区内，建立的市容环境卫生责任区范畴、责任区负责人和责任区目的规定的制度。4场地规定4.1选址规定4.1.1菜市场选址规定按DGJ08-55《上海市工程建设规范都市居住区公共服务设施设立原则》执行。4.1.2菜市场设立应坚持以人为本的原则，符合交通、环保、消防等有关规定，与城区改造、居住区和社区商业建设相结合。4.1.3以菜市场外墙为界，直线距离1km以内，无产生有毒有害气体、烟雾、粉尘等的污染源，无生产或贮存易燃、易爆、有毒等危险品的场合。4.1.4新建菜市场宜选择单体建筑。4.2建筑规定4.2.1新建菜市场土建构造应为钢筋混凝土构造。4.2.2菜市场建筑应含有良好的通风条件，室内宽敞明亮。4.2.3菜市场出入口不少于2个，重要出入口门的宽度不不大于4m。4.3面积规定4.3.1新建菜市场用于经营的建筑面积应在1500㎡以上。4.3.2新建菜市场建筑层高应不不大于4.2m。场内主通道宽度不不大于3m,购物通道宽度不不大于2m。4.3.3新建菜市场应配备占菜市场总面积15％～20％的商品卸货场地和非机动车停放场地。新建或改建菜市场应配备1％～2%的建筑面积为内部仓库。4.3.4菜市场布局构造比例宜为：摊位面积55％、通道面积35％、辅助面积10％。4.4装修规定4.4.1菜市场地面应铺设防滑地砖，地面应符合吸水、防滑、易清扫的规定，并向排水槽（两边）倾斜。4.4.2菜市场内墙（含立柱四周）应贴墙面砖，高度不低于2m。4.4.3菜市场内房顶可采用防霉涂料，或设防火吊顶。4.4.4菜市场应有相对统一的店招。5设施设备5.1供排水设施5.1.1场内上下水道应确保畅通。5.1.2水产柜应供水到摊，肉柜应供水到经营区，熟食经营专间应供水到专间。同时，市场内设立供消费者使用的供水点。5.1.3主通道与购物通道交叉处应设窨井，柜台内侧设地漏。5.1.4柜台外地面排水槽宽度8cm～10cm，弧底深度3cm～5cm，用不锈钢材料或耐腐蚀、易清洗消毒的材料制作并设地漏。柜台内排水槽保持排水畅通，地面干燥，不积垃圾。5.1.5排水系统应按环保规定设立三级过滤解决设施。污水排放符合DB31/199《上海市污水综合排放原则》。5.1.6水产、冰鲜禽类经营区的污水排放应增设初级隔渣过滤设施，再排入三级过滤解决设施。5.1.7菜市场要安装高压水冲洗装置以有效冲洗地面墙面和设备设施。5.2供电设施5.2.1应配备符合用电负荷、安全的供电设施。电线铺设以暗线为主，并配备漏电防护装置。5.2.2柜台灯光照明亮度达成100Lx，除柜台上方设有照明灯光外，主通道与购物通道也应配备照明灯，主出入口应设立应急灯。5.2.3各经营区域应配备带接地线的电源插座。5.3通风设施5.3.1菜市场要配备完备的通风条件。5.3.2新建菜市场建筑面积在1500㎡下列的安装不低于3000w功率的低噪音排风机，1000㎡以上每增加100㎡，对应增加300w排风机设备，排风机口的设立应符合国家或地方环保规定。5.4公共设施5.4.1菜市场应设立不低于CJJ14《都市公共厕所规划和设计原则》二类原则的公共厕所。5.4.2公共厕所要有专人负责清扫，保持清洁卫生。5.5柜台设立5.5.1菜市场内全部的柜台设立应整洁排列，柜面及边沿挡水凸边宜用不锈钢或面砖材料制作。5.5.2柜台面积按长1.5m～2m、宽0.75m～0.9m设立，柜台高度宜为0.7m～5.5.3柜台立面应贴墙面砖，柜台靠通道外侧边沿应设挡水凸边，高度不低于5cm。5.5.4活水鱼摊位外设隔水墙，隔水墙应高于鱼池（盆）上沿20cm。5.5.5柜台外侧可设立不锈钢栏杆。5.5.6柜台内应留有统一位置摆放电子秤，或在柜台上方统一位置设立电子秤不锈钢架，电子秤不锈钢架高于柜台20cm～25cm。5.6垃圾解决菜市场应配备统一的废弃物容器、垃圾桶（箱），并设立集中、规范的垃圾房。5.7消防安全5.7.1防火设施应符合GBJ16《建筑设计防火规范》的规定。5.7.2菜市场应按消防规定配备必要的消防设施，符合消防规范的规定。5.7.3不得在市场交易场地内设立生活用电和液化气设施。5.8冷藏保鲜设备5.8.1销售冷冻冷藏食品应配备冷柜。5.8.2经营生鲜肉类、豆制品、半制成品应配备18℃5.8.3经营冷冻水产品应配备冰台。5.8.4菜市场应发明条件设立冷藏保鲜设施或255.8.5㎡以上的菜市场应设立冷藏室或25℃6场内布局6.1总体布局规定6.1.1菜市场的经营范畴为蔬菜、蛋品、肉食品、水产品、豆制品、冻禽、活鸡、腌腊制品、水果、熟食卤品、酱菜调味品、粮油制品、南北货食品等食用农产品，非有关商品不得在菜市场内经营。6.1.2场内大类商品布局应合理，并严格按商品种类划分区域，鲜、活、生、熟、干、湿商品供应区应相对集中，分区销售。6.1.3同类商品设集中供应区，并配备明显标记，供应区之间应有通道分隔。6.1.4菜市场可设经营腌腊制品、熟食卤品、酱菜调味品、粮油制品、南北货食品的专柜或专间。6.1.5熟食卤品、豆制品、酱菜等直接入口食品的柜台距离活鸡专柜、厕所、垃圾房的间隔应不不大于10m。6.2分类布局规定大类商品摊位面积分派比例（示范）：蔬菜区35％、水产区18％、肉食品区12％、豆制品区8％、家禽区8％、蛋品区4％、其它15％。7商品质量安全7.1蔬菜类7.1.1蔬菜柜台的设立原则7.1.1.1摆放式柜台，其外侧高度为70cm以上，内侧高度为80cm以上，呈斜面形。台面宽度为90cm，长度为150cm～200cm。每组柜台外沿不锈钢包边，沿口高度5cm7.1.1.2开架式柜台，柜面的设立为斜坡递增分隔式。每只柜面的高度为前70cm、后高80cm，长度为180cm～200cm7.1.1.3蔬菜柜面或柜台上陈列盘（木格、塑格）的规格：木格（大框）尺寸为长150cm、宽90cm、高10cm。中间安装活动分隔插板，按需分隔成7～12格，材料为杉木。塑格的尺寸为长45cm、宽7.1.蔬菜上柜销售前需加工整顿，涉及去泥、去黄叶、去腐叶、去根；需保鲜的蔬菜采用保鲜膜包装，需扎把的蔬菜采用无毒绳锁均匀、整洁捆扎；需包装的蔬菜采用可降解、无毒的材料包装。7.1.37.7.1.3.2扎把蔬菜排放应根向下叶朝上，不出框、不出边。倡导一格放置一层菜，排列整洁。7.1.3.3包装蔬菜排放应保持新鲜，排列整洁美观，方便销售。7.1.4蔬菜包装管理规定7.1.4.1新鲜蔬菜的包装应采用利于保鲜的环保材料包装。7.1.4.2包装蔬菜的包装标签应符合GB7718《食品标签通用原则》的有关规定。7.废弃物需全部装入垃圾袋不得外露，随时将垃圾袋收集放到垃圾箱或垃圾房集中解决，确保场内购物环境整洁有序。7.2鲜冻猪肉类7.2.1鲜冻猪肉类商品销售的设施设备7.2.1.1菜市场应单独设立用于肉类预分割的整顿间，室温应不高于25℃7.2.1.2肉类销售柜台须配备根据销售品种需要的各类冷柜。销售所用的工具、盛器必须符合有关卫生规定。7.2.1.3设立有明示标记的不可食用肉专用盛器，配备适于实际使用的水龙头。7.2.2肉类商品的销售7.2.2.1肉类商品应在25℃下列陈列销售。鲜猪肉进货后必须进行预分割；冻肉预先解冻分割，按规格分别陈列于冷柜之中，冷柜温度不高于18℃；冷却肉应直接进入冷柜中，冷柜温度以0℃7.2.2.2肉类销售区域设有温控设施，其区域温度不高于25℃7.2.2.3肉类商品不得着地寄存，不得接触有毒有害及有异味的物质。7.2.2.4严禁销售病死畜禽肉、变质肉、注水肉和其它不符合食品安全卫生规定的肉类。7.2.2.5保持销售场地及设施设备的清洁卫生。当天销售结束后应对场地进行清洗，并应每七天进行一次消毒，刀具、砧板、绞肉机、容器等应每天清洗消毒7.2.2.6肉类销售中产生的不可食用肉（涉及“三腺”等垃圾肉）应置于有明显标记的容器内，由市场管理部门按有关规定集中解决。7.2.3肉类商品的储存7.2.3.1当天交易后剩余的鲜猪肉、分割肉须进行冷藏保质，保管不超出24小时。7.2.3.2冷冻肉品应贮存在温度零下18℃，湿度为95%的冷藏库内。24小时库温升降幅不超出17.3水产品类7.3.17.3.1.17.3.1.2冰鲜水产品零售点，陈列柜台用不锈钢构造或用砖砼构造，设挡水沿口，外贴浅色面砖，内外侧地面均设排水明槽。所销售的水产品应放在不锈钢盘中。对销售优质冰鲜水产品的零售点应安装空调器并安装透明挡风板，夏天保持温度在25℃7.3.1.3活鲜水产品陈列柜台用砖砼构造，高度不不不大于30cm，外侧设墙顶有斜坡的隔水砖墙，砖墙高于活鲜暂养缸（池）上沿207.3.1.4冷冻水产品零售点应配备低温陈列柜。7.3.1.5水发水产品零售点的陈列柜台规定和冰鲜水产品的相似。但水发产品和需清水暂养的贝类应放在不锈钢器皿中和20℃7.3.1.6实施水产品“三去”服务的冰鲜、活鲜水产品零售店应配备“三去”操作台。7.3.2水产品的销售7.3.2.1水产品零售点均不得销售国家规定的野生保护水产品和各类违禁水产品，严禁有毒、有害水产品从任何渠道流入菜市场。7.3.2.2水产品零售点均不得使用、销售添加了各类危害人体健康的色素、添加剂和保鲜剂的水产品。7.3.2.3水产品的包装应使用可降解、无毒环保型包装物，实施水产品净重销售。7.3.2.4水产品零售点必须从符合水产品安全、卫生、优质条件的水产批发市场或养殖场进货。7.3.2.5水产品零售点所购的水产品应当持有产地水产品质量检测机构核发的产品合格证或批发市场合提供的产品合格证明，所注品种和数量应当与采购的水产品相符。7.3.2.6水产品在交易中发现质量异常应由菜市场管理人员立刻报告有关监督部门，并采用隔离方法。7.3.2.7水产品零售点对交易过程中所产生的水产品废弃物应当由菜市场集中收集并及时解决。7.3.2.8水产品零售点每日交易结束，必须对交易区域和设备设施、包装容器等进行全方面清洗。每七天最少消毒一次。7.3.3水产品“三去”服务7.3.3.1水产品“三去”服务必须在“三去”操作台上进行，严禁在地上进行操作。7.3.3.2所使用的砧板和刀具要经常冲洗和消毒，保持清洁。7.3.3.3三去”后的水产品用清水冲洗干净，外套符合卫生规定的包装袋。7.4豆制品类7.4.1豆制品的采购、储存和销售7.4.1.1采购豆制品时必须向生产公司或供货商索取有效的工商营业执照、食品卫生许可证复印件存档备案。7.4.1.2采购豆制品时应向生产公司或供货商索取“上海市豆制品送货单”，认真核对生产日期、品种、数量，做到“单”货相符，采购的豆制品应符合DB31/190《上海市豆制品地方原则》规定，不得销售受污染、不洁、变质的豆制品。7.4.1.3豆制品须在25℃7.4.1.4豆制品销售前后必须做好设施设备、室内及周边环境的清洁卫生工作，产品按规定保管、贮藏。7.5清真类7.5.1清真食品专柜的设立与运作必须符合国家和我市有关民族政策。7.5.2清真类食品进场应有检查检疫合格证，并符合清真食品供应的“四专”特殊规定。7.6熟食类7.6.1熟食卤品经营要设专间，专间内应配备消毒设备，专用容器（具）、冷藏与空调等设施，并符合食品卫生规定。7.6.2熟食品应向有资质的熟食品生产公司进货，应含有产品合格证和卫生许可证，严格按进货流程操作，并获得与货同行的“熟食品送货单”。7.6.3生、熟食品应分开放置，制作原料应符合食品卫生规定。7.6.4熟食类商品应使用食品袋密封包装或密封型容器包装。7.6.5熟食从业人员进入熟食室应在消毒水盆内清洗双手，应坚持实施熟食从业人员“三白”，熟食从业人员不得留长指甲，不得涂指甲油、不得佩戴戒指、手链、手镯等饰品。7.6.6熟食经营应实施收银台和销售间的分离制度，熟食销售人员严禁直接用手触摸钱币。8市场准入8.1商品进场应凭进货凭证，场内经营者应向供货商索取进货商品的来源地证明、质量认证证书或商品检查合格证及检测成果单。菜市场管理者应对货单（证）进行验证复核，当天单（证）应交经营者保管。8.2菜市场严禁出售自制加工的散装肉糜和肉丸等半成品，严禁出售有毒、有害、过期、变质和国家明令严禁的食品。8.3菜市场禁设现炒现卖柜台，不准销售现炒现卖食品。9包装管理9.1新鲜蔬果包装应采用利于保鲜的环保材料包装。9.2场内切割销售的鲜肉应用食品袋包装。9.3需包装展示的商品应用保鲜膜包装。9.4菜市场应使用可降解、无毒的环保型包装材料。严禁使用黑色（或深色）有毒厚质塑料袋和非环保型塑料袋。9.5经营定型包装商品，其标签应符合GB7718《食品标签通用原则》的规定。10不可食用品回收管理10.1菜市场对不可食用品应有专人负责，专用容器，每天回收，集中管理，统一解决，并做好台帐统计。10.2菜市场严禁出售河豚鱼、毛蚶等有毒有害水产品。若发现有毒有害水产品混入市场，菜市场管理者要有专人回收，交有关部门销毁。11食品整顿加工11.1整顿加工设备11.1.1肉类食品整顿加工销售应配备符合卫生规定的操作台（或整顿室）和对应设备。11.1.2鲜活水产品整顿加工应配备符合卫生安全规定的尼龙操作台（板）和水池等设备。11.2专用工具及盛器销售直接入口的食品应有防尘、防蝇、防蟑螂设施，使用专用的售货工具和盛器。12定牌食品经营12.1菜市场激励引进有资质的品牌副食品进场经营。12.2应对委托加工生产定牌食品的生产单位、生产日期、数量、质量状况进行具体统计，确保发生食品安全事件后可追溯。13卫生管理13.1卫生设施规定13.1.113.1.2活水鱼蓄养池应用消毒水定时进行清洗、消毒，其它蓄养用品应定时清洗。13.1.3菜市场应设有收集副食品废弃物的垃圾箱（桶）13.2环境卫生规定13.2.113.2.13.2.13.2.13.2.13.2.13.3从业人员卫生规定13.3.113.3.14管理制度14.1菜市场应建立商品质量管理部门，配备专业检查人员，加强对菜市场销售的食用农产品质量安全的监督管理。14.2菜市场应建立质量管理体系，明确每个部门、每个岗位和每个人员的质量管理职责及管理规定，规范每个管理人员和从业人员的行为。14.3菜市场应编制《菜市场管理工作手册》，内容涉及：菜市场管理人员工作流程、菜市场