中职组烹饪赛项试题库

中职组烹饪赛项试题库一、选择题1.（）对调整职业关系和职业行为起到重要规范作用，也是社会主义物质文明.精神文明建设的重要内容。[单选题]A)社会公德((正确答案)B)职业道德(C)公民道德(D)职业荣誉2.（）是从业人员的谋生手段，同时也是从业人员谋求发展实现和创造自身价值的途径。[单选题]A)职业((正确答案)B)金钱(C)道德(D)资源3.职业道德是与社会职业分工紧密联系的，各行各业都有适合自身行业特点的职业道德规范，突出了职业道德的（）特征。[单选题]A)普遍性（B)多样性（C)职业性（(正确答案)D)实践性4.关于遵纪守法，正确的说法是（）。[单选题]A)只要品德端正，学不学法无所谓B)金钱对人的诱惑力要大于法纪对人的约束力C)法律是由人执行的，执行时不能不考虑人情和权利等因素D)遵纪守法与职业道德要求具有一致性(正确答案)5.某餐饮企业的炉灶点火非常不容易，后面厨师长采用新的方法，调整了进气阀的开关大小，操作起来非常方便。这个案例说明（）。[单选题]A)创新的本质是突破(正确答案)B)这种方法缺乏专业性，不符合创新的本质C)开辟一个新市场才属于创新D)这只是歪打正着，不是真正的创新6.下列关于软体动物的说法，正确的是（）。[单选题]A)枪乌贼又名墨鱼B)鱿鱼腹内有石灰质骨骼C)夏秋两季为章鱼的渔期D)响螺又称角螺.海螺，是广东传统十大海河鲜之一(正确答案)7.银鲳又称鲳鱼，以（）所产品质最佳。[单选题]A)秦皇岛((正确答案)B)连云港(C)青岛(D)汕头8.无机盐可分为常量元素和微量元素，常量元素有（）。[单选题]A)钙.镁.锌.硒.钠.氯.硫B)钙.锌.铁.钠.磷.氯.硫C)钙.镁.钾.钠.磷.氯.硫(正确答案)D)钙.镁.钾.铁.碘.氯.硫9.蛋白质的（）常表现为蛋白质的凝固.脱水.多肽类化合物的缩合以及动物胶的生成等。[单选题]A)水解(B)变色(C)热变性((正确答案)D)酸碱变性10.黄曲霉毒素检出率较高的食物是（）。[单选题]A)小麦(B)大麦(C)大米(D)玉米(正确答案)11.下列关于奶类的污染源说法，不正确的是（）。[单选题]A)周围空间存在细菌，运输时会造成污染(正确答案)B)牛乳因乳牛疾病，环境污染和饲料污染造成的农药，兽药，重金属残留等污染C)及其制品中抗生素的残留，也会引起奶类污染D)挤奶的容器.设备.工具及人员可能带菌12.（）=毛料重量×净料率。[单选题]A)净料率(B)毛料重(C)毛料率(D)净料重量(正确答案)13.厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。[单选题]A)设备配置(B)厨房建造(C)厨房生产(D)厨房设计(正确答案)14.以电为能源的炉具有多种发热形式，以下各列举项错误的是（）。[单选题]A)利用电热元件将电能转换成热能B)微波高频振荡能够产生热能C)将电能转换成远红外线(正确答案)D)利用电磁感应发热来加热原料15.购进大葱26千克，共需54元，经过去老皮.根，洗涤得净葱18千克，求净葱的每千克成本。（）[单选题]A)3元/千克((正确答案)B)4元/千克(C)5元/千克(D)6元/千克16.批量产品平均调味品成本=成批制作耗用调味品总值÷（）。[单选题]A)产品单价(B)产品数量((正确答案)C)调味品单价(D)产品总价17.厨房防火制度在员工管理上主要体现在（）.定期检查消防设施和组织员工定期开展消防演习三个方面。[单选题]A)对员工进行消防知识的培训(正确答案)B)对员工进行合理的定编定岗C)对员工进行财产安全培训D)强化员工的岗位责任意识18.厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和（）。[单选题]A)消防安全管理系统B)消火栓给水系统(正确答案)C)全员管理防范系统D)给水设备配置系统19.一般干贝的涨发率约（）。[单选题]A)100%(B)150%(C)200%((正确答案)D)250%20.油发干货的关键在于（）。[单选题]A)有足够的油量B)干货原料形状的大小C)掌握好油温(正确答案)D)根据干货原料厚薄分先后下锅21.不属于干货涨发工艺基本含义的是：使干货原料（）。[单选题]A)重新吸收水分，最大限度地恢复原则B)除去干货原料中所带异味C)美化干货原料形状(正确答案)D)满足烹调与食用要求的工艺过程22.不属于涨发干货的目的是（）。[单选题]A)提高干货原料的价值(正确答案)B)去除干货原料的腥膻臭等异味，除去不可食用的部分和杂质C)使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状D)改变干货原料原来的质地23.干货原料涨发就是利用干货原料的（），通过涨发加工使之合乎食用要求的过程。[单选题]A)化学性质(B)物理性质((正确答案)C)固有性质(D)理化性质24.一般干鱿鱼的涨发率约（）。[单选题]A)1倍(B)1.2倍(C)1.5倍((正确答案)D)1.8倍25.菇菌类干货的涨发大多采用（）。[单选题]A)浸发((正确答案)B)漂发(C)泡发(D)焗发26.发好的鲍鱼口感软滑.色泽鲜明.气味芳香和（）。[单选题]A)味道鲜美((正确答案)B)肉质肥美(C)入味(D)口感好27.油发干货的关键在于（）。[单选题]A)有足够的油量B)干货原料形状的大小C)掌握好油温(正确答案)D)根据干货原料厚薄分先后下锅28.涨发海参的过程中应忌接触的物质中，不包括（）。[单选题]A)油腻(B)虾蟹水(C)油锅(D)不锈钢锅(正确答案)29.“肌肉纤维比较细，脂肪均匀地发布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩。”该特点属于（）。[单选题]A)猪(B)羊(C)鸡((正确答案)D)狗30.禽类主要指家禽，各种禽类的（）大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同。[单选题]A)肌肉组织(B)组织结构((正确答案)C)形体结构(D)骨骼组织31.牛腑肋适用的烹调方法是（）等。[单选题]A)红烧、煨汤、清炖(正确答案)B)红烧、煨汤、油爆C)熘制、煎制、清炖D)扒制、酱爆、涮制32.下列描述不属于分档取料要求的是（）。[单选题]A)熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀B)分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性(正确答案)C)掌握分档取料的先后顺序D)取料时重复刀口要一致33.四级羊肉的肌肉发育欠佳，骨骼（）。[单选题]A)稍有突出((正确答案)B)没有突出(C)有突出(D)明显突出34.羊腰窝肉质差筋多，属（）级羊肉。[单选题]A)一(B)二((正确答案)C)三(D)四35.家禽的胆囊一般与（）粘连，加工时要小心剥出。[单选题]A)肝((正确答案)B)胗(C)肠(D)食管36.脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要向（）。[单选题]A)上(B)下(C)平放((正确答案)D)都可以37.家禽的组织结构分为肌肉组织.脂肪组织.（）组织和骨骼组织四部分。[单选题]A)内脏(B)管道(C)皮肤（表皮）(D)结缔(正确答案)38.持刀稳，刀身始终与原料平行，推刀果断有力，一刀断料是（）。[单选题]A)推片法((正确答案)B)平片法(C)推切(D)拉切39.适用定料切的烹饪原料是（）。[单选题]A)猪肉(B)冬瓜((正确答案)C)豆腐(D)鸡脯肉40.对于刀工作用，下列描述错误的是（）。[单选题]A)便于食用B)便于烹制时入味C)便于储存和原料(正确答案)D)分割原料，便于烹调和获得菜肴的理想质感41.荔枝花刀在原料表面直剥十字交叉刀纹，深约为原料厚度的（），刀距2.5mm。[单选题]A)1/4(B)1/2(C)3/4((正确答案)D)1/342.持刀稳.手腕灵活.运用腕力，稍带动小臂是（）要领。[单选题]A)滚料切(B)定料切((正确答案)C)推切(D)拉切43.刀工美化的作用之一是便于（）烹饪原料固有的品质。[单选题]A)维持(B)维系(C)保留(D)保持(正确答案)44.下列工艺型中，不属于基本工艺型的是（）。[单选题]A)片(B)丝(C)花(D)麦穗形(正确答案)45.通过刀工的变化，烹调方法的不同运用，可以使菜肴（）。[单选题]A)多种化(B)多元化(C)多样化((正确答案)D)多变化46.不属于料头中生姜成形的是（）。[单选题]A)姜米(B)姜花(C)姜丝(D)姜条(正确答案)47.刀工使用时，应经常保持锋利不钝，才能使刀工处理后的原料整齐（），没有互相粘连的毛病。[单选题]A)平滑壮观(B)平滑雅观(C)平滑美观((正确答案)D)平滑直观48.火腿的品质检验首先可从外表来鉴别，如果肉面为（）的是正冬腿。[单选题]A)姜黄色(B)酱黄色((正确答案)C)土黄色(D)黄色49.由于有种脆浆需要经过发酵，因此要配（）中和酸味。[单选题]A)自发粉(B)小苏打(C)枧水((正确答案)D)苏打水50.窝贴浆适用于（）法。[单选题]A)煎((正确答案)B)焖(C)炸(D)熘51.蛋白稀浆蛋清与湿淀粉的比例是（）。[单选题]A)1:1(B)3:1(C)2:1((正确答案)D)1:252.脆皮糖浆中的（）能增加成品的香酥度。[单选题]A)酒和酱油B)酒和香油C)醋和酱油D)醋和酒(正确答案)53.蛋浆可用（），也可用全蛋调制。[单选题]A)蛋黄((正确答案)B)蛋清(C)蛋壳(D)蛋白54.肉料拌入（）后，加热时（）先受热糊化，形成浆膜，从而避免肉料直接接触热油水而过度受热变色，使肉料色泽鲜明.洁净。[单选题]A)湿粉，湿粉B)干粉，干粉C)湿粉，干粉D)干粉，湿粉(正确答案)55.过油后具有外酥脆.内松嫩.色金黄的是（）制品。[单选题]A)蛋清糊(B)蛋泡糊(C)全蛋糊((正确答案)D)蛋黄糊56.过油后具有外层酥脆香，里层软嫩的是（）制品。[单选题]A)蛋清糊(B)蛋泡糊(C)全蛋糊(D)蛋黄糊(正确答案)57.下列关于上干粉与上酥炸粉，说法正确的是（）。[单选题]A)工艺流程完全一致B)上粉后蒸制成形C)上粉后炸制成形(正确答案)D)糖醋咕噜肉采用的是上干粉的工艺58.吸水性强的净料要抹净蛋液；吸水少、表面光滑的净料，如（）等以抹蛋浆或稀蛋浆为佳。[单选题]A)鱼肉、瘦肉B)猪肉、牛肉C)猪肉、羊肉D)鱼肉、肥肉(正确答案)59.上半煎炸粉的基本工艺流程准确的是（）。[单选题]A)净料→拌鸡蛋液→拌入干粉→拌匀→拍干粉→煎制B)净料腌制调味→拌鸡蛋液→拌入干粉→拌匀→拍干粉→煎制(正确答案)C)净料腌制调味→拌蛋浆→拌匀→上湿粉→煎制D)净料腌制调味→拌鸡蛋浆→拌入干淀粉→拌匀→拍干淀粉→煎制60.在调制咖喱味时，应在咸.甜.鲜的基础上，突出咖喱的（）。[单选题]A)苦辣味(B)香甜味(C)焦辣味(D)香辣味(正确答案)61.将原料中所夹带的异味.腥味.臊味掩盖去除，同时产生良好的香气的方法称为（）。[单选题]A)辅助调味法B)增香调味法C)除腥调香法(正确答案)D)加热增香法62.下面对调色料的使用说明，不正确的是（）。[单选题]A)调色料除了包括一些调味品外，还有色素和发色剂B)生产食品允许的色素按来源分为天然合成色素和人工合成色素两类C)苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是0.08克/千克(正确答案)D)硝酸钾最大允许使用量是0.1克/千克63.菜肴的色彩搭配，首先要确定的是（）。[单选题]A)菜肴的色调(正确答案)B)色彩的亮度C)原料的色调D)调料的颜色64.食醋的主要呈味成分是（）。[单选题]A)醋酸((正确答案)B)碳酸(C)柠檬酸(D)苹果酸65.将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为（）。[单选题]A)吸附着色法(正确答案)B)包裹着色法C)浸润着色法D)人工着色法66.关于味的描述，正确的是（）。[单选题]A)味是人们在进食时由舌头感觉到并产生的感觉(正确答案)B)味就是味道C)味是味感与滋感的总称D)味是单一味与复合味的总称67.调制复合调味品主要由（）岗位负责。[单选题]A)上杂(B)打荷(C)候锅((正确答案)D)砧板68.下列选项中，不属于柴油炉缺点的是（）。[单选题]A)燃烧时会产生有害的气体B)燃烧时会产生黑烟，污染环境C)热值低，浪费能源(正确答案)D)噪音大69.下列汤中用小火煮制而成的是（）。[单选题]A)鱼汤(B)鸡汤(C)清汤((正确答案)D)肉汤70.毛汤一般用于制作（）。[单选题]A)普通菜肴((正确答案)B)高档菜肴(C)烩菜(D)汤菜71.影响制汤品质的因素不包括（）。[单选题]A)调味品的投放顺序和数量B)盛器(正确答案)C)制汤的火候D)原料品质72.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的（）就大。[单选题]A)溶解度(B)推动力((正确答案)C)营养物质(D)呈味物质73.三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。[单选题]A)二吊汤((正确答案)B)单吊汤(C)荤汤(D)鸭汤74.牛腩、猪肺适宜用（）。[单选题]A)冷水滚((正确答案)B)热水滚(C)沸水滚(D)冷水滚和热水滚75.按照盘上造型的特点，蒸法可分为平蒸法、裹蒸法、（）。[单选题]A)扣蒸法、排蒸法(正确答案)B)扣蒸法、摆蒸法C)扣蒸法、拼蒸法D)碗蒸法、排蒸法76.汆比其他水加热的烹调法（）。[单选题]A)加热时间都短(正确答案)B)加热时间都长C)火力都猛D)火力都小77.烤乳猪是（）的传统名菜。[单选题]A)川菜(B)粤菜((正确答案)C)鲁菜(D)苏菜78.制作的返沙菜品时糖与水的比例约为（）。[单选题]A)2：1((正确答案)B)1：1(C)1：2(D)1：379.要求质感酥烂的卤菜应釆用（）加热的方法。[单选题]A)大火(B)猛火(C)中火(D)小火(正确答案)80.肉松通常是使用（）为主料制作而成的特殊冷菜。[单选题]A)鸡肉和鸭肉B)猪肉和牛肉(正确答案)C)鸡肉和鹅肉D)羊肉和牛肉81.下列对几种鱼的介绍，说法正确的是（）。[单选题]A)老鼠斑不属于石斑鱼类B)大黄鱼又称大黄鱼，头大尖突，鳞较小，尾柄细长，色金黄(正确答案)C)青斑即龙趸，体型巨大，皮色较深，外皮包鳞D)马鲛鱼体色红，鳍及身上有黄色线条，体型较小82.（）能使畜肉呈现鲜红色，其最大允许使用量是0.5%。[单选题]A)氯化钠(B)氧化钠(C)硝酸钠((正确答案)D)食粉83.鸡肉中蛋白质的平均含量是（）。[单选题]A)15%(B)21%((正确答案)C)35%(D)40%84.炸马铃薯片的适宜油温是（）℃。[单选题]A)100(B)130(C)150((正确答案)D)18085.食用油的油温（）时温度在90~120℃左右，直观特征为无青烟，油面平静，当浸泡原料时，原料周围无明显气泡生成。[单选题]A)三四成热((正确答案)B)四五成热C)五六成热(D)六七成热86.使菜品达到色彩美，就要注意做好（）.重要色彩组合和慎重彩色等三个要求。[单选题]A)同色搭配(B)改变本色C)异色搭配(D)发挥本色(正确答案)87.粤菜料头中煎封料是：（）。[单选题]A)蒜茸、姜米、洋葱米B)蒜茸、姜米、葱米C)蒜茸、姜米、葱花(正确答案)D)蒜茸、葱米、椒米88.用于菜肴上造型的食品原料除了要符合可食、营养卫生要求外，还要适应物料美的要求，而物料美主要包括（）。[单选题]A)形状美.色泽美和性质美B)色泽美.形态美和质地美(正确答案)C)色泽美.形状美和性质美D)口感美.色泽美和形态美89.蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀（）倍。[单选题]A)1(B)2(C)4(D)8(正确答案)90.食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。[单选题]A)比热容小B)可贮存大量热能C)较好地保持原料原味(正确答案)D)有利于菜肴呈色91.烹饪原料再受热过程中的主要变化不包括（）。[单选题]A)物理分散作用(B)水解作用C)还原作用((正确答案)D)凝固作用92.中火火焰呈（）。[单选题]A)红黄色((正确答案)B)白黄色(C)红色(D)蓝色93.按（），可分为一次性调味和多次性调味。[单选题]A)调味的时机划分B)按调味的工艺划分C)调味的属性划分(正确答案)D)按调味的次数划分94.调制糖醋不需要用到（）。[单选题]A)白糖(B)料酒((正确答案)C)番茄汁(D)喼汁95.黄芡不包括（）。[单选题]A)金黄芡(B)柠檬黄芡((正确答案)C)蛋黄芡(D)浅黄芡96.按勾芡的手法划分可分为（）。[单选题]A)黑前、白芡、青芡B)吊芡、推芡、泼芡、浇淋芡、拌芡、半拌芡(正确答案)C)碗芡、锅芡D)碗芡、锅芡、推芡97.属于油爆的操作程序是（）。[单选题]A)选料→切配加工→过油→焯烫→回锅兑汁调味→装盘B)选料→切配加工→焯烫→过油→回锅兑汁调味→装盘(正确答案)C)选料→切配加工→焯烫→滑油→回锅兑汁调味→装盘D)选料→切配加工→焯烫→回锅兑汁调味→装盘98.下列不是软煎法的调味方式的是（）。[单选题]A)勾芡(B)烹制加味((正确答案)C)淋芡(D)封汁99.下列不属于煎法的是（）。[单选题]A)蛋煎法(B)煎炒法((正确答案)C)干煎法(D)软煎法100.（）不是煎焖法的特征。[单选题]A)菜式由煎和焖共同完成B)先煎后焖，以煎为主C)成品具有煎的焦香，又有焖的软滑.入味D)主料可以沾上芝麻(正确答案)101.醋排骨的烹调方法是（）。[单选题]A)生炸法(B)酥炸法((正确答案)C)脆浆炸法(D)脆皮炸法102.（）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。[单选题]A)上粉不同B)下炸制用油不同(正确答案)C)成菜调味方式不同D)锅油温不同103.酥炸虾盒的烹调方法是（）。[单选题]A)酥炸法(B)蛋白稀浆炸法(正确答案)C)脆浆炸法(D)脆皮炸法104.脆皮炸法的工艺流程不包括（）。[单选题]A)调糖水(B)炸制(C)晾干(D)拌味(正确答案)105.煎焗鱼嘴的烹调方法是（）。[单选题]A)煎焗法((正确答案)B)蛋煎法(C)干煎法(D)软煎法106.属于热制冷食菜肴的一组是（）。[单选题]A)炖酥腰、蒜泥白肉B)风鸡腿、凉拌海蜇C)香酥鸭、陈皮牛肉D)白斩鸡、卤牛肉(正确答案)107.下面选项中，不属于老鹅特征的是（）。[单选题]A)翼毛簮变白B)喉管硬C)鬓实D)脚色深(正确答案)108.广东的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（），黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。[单选题]A)羽毛粗润B)脚矮而细(正确答案)C)冠大D)颈长109.下列不是脆浆炸法的操作要领的是（）。[单选题]A)根据不同的浆种运用恰当的油温B)浸炸时间要足够，成品才能耐脆C)炸制中注意保护表面脆丝(正确答案)D)确保成品质量，最关键的是调好脆浆110.原料用白卤水浸熟后上脆皮糖水（上皮），晾干，放进油锅内炸至皮色大红.皮酥脆的方法称（）。[单选题]A)酥炸法(B)生炸法C)脆浆炸法(D)脆皮炸法(正确答案)111.把不上浆或粉的原料炸至大红色,称为带香酥风味的菜式的方法称为（）。[单选题]A)酥炸法(B)生炸法(正确答案)C)脆浆炸法(D)脆皮炸法112.纸包炸法的工艺流程不包括（）。[单选题]A)腌制拌味(B)炸制(C)用纸包裹(D)晾干(正确答案)113.下列不是泡油炒法的操作要领的是（）。[单选题]A)肉料泡油时泡到全熟(正确答案)B)选用适当的勾芡方式C)火力尽量偏猛D)肉料泡油时，一般只泡到三到八成熟114.椒丝腐乳炒通菜的烹调方法是（）。[单选题]A)泡油炒法(B)熟炒法C)生炒法(D)清炒法(正确答案)115.将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上。[单选题]A)炒((正确答案)B)焗(C)焖(D)煎116.西湖醋鱼的烹调方法属于（）。[单选题]A)水煮法((正确答案)B)脆熘法(C)清蒸法(D)软熘法117.科甲冬瓜的成熟方法是（）。[单选题]A)平蒸法(B)裹蒸法(C)扣蒸法((正确答案)D)排蒸法118.汆制方法中（）是正确的。[单选题]A)原料形状较大B)原料必须上浆处理C)采用沸水或沸汤加热(正确答案)D)选用块状动物原料119.面烤法中经加工.腌制入味的原料，必须先用（）包裹起来。[单选题]A)塑料膜(B)糯米纸(C)青菜叶(D)荷叶(正确答案)120.将原料经油炸或水滚处理后，放入浓度较高的糖浆中用（）加热成甜菜的烹调法称羔烧。[单选题]A)热空气(B)猛火(C)中火(D)慢火(正确答案)121.温水面坯是用（）的水与面粉调制的面坯。[单选题]A)10～15℃(B)15～20℃(C)20～25℃(D)50～60℃(正确答案)122.调制温水面坯要根据季节灵活掌握（）。[单选题]A)掺水时间(B)掺水方法(C)水的温度((正确答案)D)掺水速度123.冷水面坯适宜制作（）、水饺等品种。[单选题]A)抻面((正确答案)B)蒸饺(C)锅贴(D)酥合124.抻面的面坯是用（）调制而成的。[单选题]A)热水(B)温水(C)冷水((正确答案)D)沸水125.（）是指用面粉加水调制的面坯。[单选题]A)水调面坯((正确答案)B)层酥面坯(C)米粉面坯(D)膨松面坯126.（）面坯是水调面坯。[单选题]A)花卷(B)蒸饺((正确答案)C)油条(D)油酥大饼127.下列不属于水调面坯的是（）。[单选题]A)花卷面坯(B)油酥大饼面坯(C)油条面坯(D)以上均是(正确答案)128.下列不属于水调面坯的是（）。[单选题]A)冷水面坯(B)热水面坯(C)温水面坯(D)层酥面坯(正确答案)129.下列不属于水调面坯的是（）。[单选题]A)擘酥面坯((正确答案)B)热水面坯(C)温水面坯(D)冷水面坯130.（）面坯具有色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的特性。[单选题]A)冷水((正确答案)B)温水(C)热水(D)沸水131.煮制带馅面点制品时，要掌握点（）的次数及煮制时间，以促成熟，防止爆裂开口。[单选题]A)糖水(B)冷水((正确答案)C)温水(D)沸水132.膨松面坯中加入小苏打的面坯称之为（）。[单选题]A)层酥面坯(B)生物膨松面坯C)物理膨松面坯(D)化学膨松面坯(正确答案)133.下列属于膨松面坯的是（）。[单选题]A)化学膨松面坯(B)生物膨松面坯C)物理膨松面坯(D)以上都是(正确答案)134.生物膨松面坯必须有益于（）生长繁殖的良好条件。[单选题]A)真菌(B)乳酸菌(C)醋酸菌(D)酵母菌(正确答案)135.（）是利用化学膨松剂的产气性能制成的面坯。[单选题]A)面肥面坯(B)酵母面坯C)层酥面坯(D)化学膨松剂面坯(正确答案)136.化学膨松面坯是在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的（）面坯。[单选题]A)冷水(B)温水(C)热水(D)膨松(正确答案)137.蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，码放生坯，（），控制时间，成熟出锅。[单选题]A)调制面坯(B)制作生坯(C)沸水蒸制((正确答案)D)检查水量138.蒸制花色面点制品一般以（）分钟为宜。[单选题]A)3～5(B)6～8((正确答案)C)10～12(D)12～15139.连续蒸制面点品种时，蒸锅（箱）的水（），以免影响成品质量。[单选题]A)不要换水(B)适量加水(C)应经常换((正确答案)D)适量换水140.制作鲜肉包的面坯以（）为最佳。[单选题]A)酵母面坯(B)酵肥面坯((正确答案)C)物理面坯(D)化学面坯141.层酥面坯可分为（）层酥、擘酥和酵面类层酥三类。[单选题]A)明酥(B)暗酥(C)半暗酥(D)水油皮类(正确答案)142.水油皮类层酥的主要特征是层次多、（）等。[单选题]A)可塑性强((正确答案)B)可塑性差(C)可塑性一般(D)可塑性较差143.大包酥是指先包酥后（），一次可以制成多个剂的开酥方法。[单选题]A)下剂((正确答案)B)成形(C)出条(D)醒面144.小包酥的开酥方法是先将水油面与（）分别揪成剂子。[单选题]A)水油酥(B)甘露酥(C)干油酥((正确答案)D)士干酥145.先下剂子后包酥，一次只能做出（）个剂子的开酥方法，称为小包酥。[单选题]A)1((正确答案)B)2(C)3(D)4146.开酥又称包酥、破酥，其中最常使用的是（）和大包酥。[单选题]A)叠酥(B)擀酥(C)抹酥(D)小包酥(正确答案)147.烤制暗酥类（）生坯，烤制的时间应稍长些。[单选题]A)厚、大的((正确答案)B)圆形的(C)方形的(D)薄、小的148.制作白皮酥的开酥方法是（）。[单选题]A)大包酥((正确答案)B)抹酥(C)黄油酥(D)小包酥149.“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内，中间开个窝，冲入粉料量的1/4的沸水，将中间的米粉（），再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉合成团。[单选题]A)烫软(B)烫粘(C)烫熟((正确答案)D)烫半熟150.煮芡法是将（）水磨粉先煮成熟芡。[单选题]A)1/3((正确答案)B)1/5(C)1/2(D)2/3151.熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入（）拌和均匀蒸熟，取出后揉透成团，即为熟粉团。[单选题]A)冷水((正确答案)B)温水(C)热水(D)沸水152.莜麦面制品必须经过（），否则不易消化。[单选题]A)“一熟”(B)“二熟”(C)“三熟”((正确答案)D)“四熟”153.青稞炒面是将青稞（）、磨细放入适量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。[单选题]A)炒熟((正确答案)B)晒干(C)晾晒(D)擀碎154.馅心是将制馅原料，经过精细加工，（），包入米面等坯皮内的心子。[单选题]A)调和拌制((正确答案)B)洗涤干净(C)放入盛器(D)烹调加热155.水饺馅按制作方法划分属于（）。[单选题]A)熟馅(B)咸馅(C)肉馅(D)生馅(正确答案)156.下列不属于面点馅心作用的是（）。[单选题]A)形成面点特色(B)增加花色品种C)决定某些面点的口味(D)决定点心的熟制方法(正确答案)157.牛肉的吸水力强，调馅时应（）。[单选题]A)不打水(B)少打水(C)多打水((正确答案)D)多打油158.制作虾茸的刀法是先切后用刀背（）。[单选题]A)剁(B)砍(C)批(D)斩（砸）(正确答案)159.制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好，否则不易（）。[单选题]A)成熟(B)食用(C)包制((正确答案)D)烤制160.茉莉白糖馅的特点是：（）可口，有浓郁的茉莉花香味。[单选题]A)甘甜((正确答案)B)香甜(C)清香(D)味美一、选择题1.关于职业道德的说法中，正确的是（）。[单选题]A)职业道德是在职业活动中调节人与人之间关系的特殊行为规范(正确答案)B)职业道德是主观思考的产物，没有客观依据C)每个人都有各自的职业道德观念，以共同的职业道德规范要求他人是不正确的D)职业道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用2.爱岗敬业、忠于职守、诚实守信、团队合作、遵守职业纪律、遵守所在国法律、勤俭节约、奉献社会等精神，都具有世界职业道德的特征，突出了职业道德的（）。[单选题]A)普遍性(正确答案)B)多样性C)职业性D)实践性3.职业道德是社会道德（）。[单选题]A)在职业活动中的具体体现(正确答案)B)在家庭生活中的具体体现C)在学校生活中的具体体现D)在国际交往中的具体体现4.下列对于诚实守信说法不正确的是（）。[单选题]A)诚实守信就是要重承诺，信守诺言，忠实地履行自己应承担的义务B)诚实守信是市场经济的内在法则C)诚实守信要敢于讲真话，坚持真理D)诚实守信与市场经济的根本目的相矛盾(正确答案)5.关于道德和法律，正确的观点是（）。[单选题]A)道德规范比法律规范缺乏严肃性和严谨性B)道德的作用没有法律大，但二者在范围上有重合之处C)道德和法律发生作用的方式.手段不同(正确答案)D)道德规范是感性的，法律规范是理性的6.龙虾的品质是以（）最好。[单选题]A)花龙（(正确答案)B)青龙（C)红龙（D)蓝龙7.新鲜猪腰应是（）。[单选题]A)呈浅红色,柔润富有弹性(正确答案)B)色泽淡粉色，光洁，富有弹性C)呈紫红色，有光泽，有弹性D)色泽发白粘液多，稍软8.食物在烹饪加工时，会损失部分营养，维生素中尤其以（）的损失为最大。[单选题]A)维生素A（B)维生素B（C)维生素C（(正确答案)D)维生素D9.维生素是维持人体正常生理功能的一类（）。[单选题]A)低分子有机化合物(正确答案)B)高分子有机化合物C)高分子无机化合物D)低分子无机化合物10.在粮油及其制品中，黄曲霉毒素检出率较高的是（）地区。[单选题]A)高温、高湿（(正确答案)B)低温、潮湿（C)高温、干燥（D)低温、干燥11.进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）。[单选题]A)皂素B)红细胞凝集素（血液凝集素）C)秋水仙碱D)龙葵素（龙葵碱)(正确答案)12.带骨腿肉8千克，每千克20元，经分档加工，得皮0.5千克，每千克作价12元，骨头1.5千克，每千克作价6元，出净肉6千克，求净肉每千克成本。（）[单选题]A)22.17元/千克（B)23.17元/千克（C)24.17元/千克（(正确答案)D)25.17元/千克13.已知一盘菜的售价是18元，成本毛利率80%，求这盘菜的成本是多少？（）。[单选题]A)10元（(正确答案)B)12元（C)15元（D)18元14.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。[单选题]A)容器清洗机（B)全自动制冰机（(正确答案)C)消毒柜（D)保温箱15.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人.（）和定期检查三个方面。[单选题]A)明确用电安全责任事故B)成立用电安全管理小组C)张贴操作规程说明牌(正确答案)D)强化全员用电安全意识16.（）是干货涨发最普遍、最基本的方法。[单选题]A)火发（B)水发（(正确答案)C)盐发（D)油发17.以食用油涨发加工原料的主要是利用（）。[单选题]A)淀粉胶体的膨化作用B)蛋白质胶体的膨胀作用(正确答案)C)蛋白质的水解作用D)淀粉的糊化作用18.关于碱水发在操作过程中要注意的要点，不正确的是（）。[单选题]A)必须根据原料质地性能确定用碱份量B)掌握碱水浸发的时间，干货透身即可C)涨发后必须用清水漂清碱味D)使用如烧碱等强碱时，必须有专人负责，使用专用工具(正确答案)19.货涨发的目的是使干货原料最大限度（）。[单选题]A)泡软（B)吸水（C)增大（D)恢复原状(正确答案)20.关于干货涨发的冷水发方法和使用，正确的是（）。[单选题]A)浸发也可以与其它加工涨发方法结合使用(正确答案)B)漂发可以除去原料异味和油脂，难除杂质和泥砂C)浸发适用于质地比较结实，胶质重的干货原料D)原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好21.用焗发来涨发干料的操作，不正确的是（）。[单选题]A)在焗前应先浸发B)焗发过程中要加上盖C)注意观察涨发是否透身D)焗一次未透身,应该先漂水再焗(正确答案)22.菇菌类干货的涨发大多采用（）。[单选题]A)浸发（(正确答案)B)漂发（C)泡发（D)焗发23.蒸发干货的操作比较简便，主要是要掌握好除（）外的几个要点。[单选题]A)蒸的时间和原料涨发的程度B)蒸发前要先浸洗好C)准备好瓷器器皿用作蒸具(正确答案)D)蒸发前原料先要除去异味24.煲发是把干货原料放入锅内热水中连续加热，它能够（）。[单选题]A)提高干货涨发的净料率B)促进干货吸水回软，并可去除干货杂质异味(正确答案)C)除去干货里的有毒物质D)使干货外观膨胀美观25.“焗”的涨发方法一般是把干货原料放在（）中，并加上盖。[单选题]A)温水（B)热水（C)沸水（D)热水或沸水(正确答案)26.牛前腿肉属（）级牛肉。[单选题]A)一（B)二（C)三（(正确答案)D)四27.猪夹心肉具有肌阔.（）.肉质紧的特点。[单选题]A)结缔组织多（(正确答案)B)脂肪组织多C)肥瘦相间（D)肌腱脂肪丰富28.牛腱子肉适用于（）等烹调加工方法。[单选题]A)卤、酱、煮(正确答案)B)爆、炒、烹C)爆、炒、卤D)烤、汆、涮29.羊胸脯肉包括（）和腰窝肉两部分。[单选题]A)前胸肉（(正确答案)B)脖颈肉（C)元宝肉（D)黄瓜条30.鳝鱼720g，出肉475g，出肉率约为（）。[单选题]A)69%（B)68%（C)66%（(正确答案)D)64%31.不属于标准刀法的是（）。[单选题]A)弯刀法（B)斜刀法C)撬法（(正确答案)D)切法32.刀身与砧板平面基本呈180°角状态的是属于（）。[单选题]A)特殊刀法（B)平刀法(正确答案)C)斜刀法（D)弯刀法33.（）主要适用于改切各种花式（如改笋花，姜花）的坯型。[单选题]A)顺弯刀法（(正确答案)B)切法C)削法（D)抖刀法34.对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（）进行处理，使其断筋防收缩，松弛平整，易于成熟入味，质感松嫩。[单选题]A)拍法（B)戳法(正确答案)C)剞法（D)剁法35.连皮生鱼片斜刀切（）厘米厚。[单选题]A)0.3（(正确答案)B)0.4C)0.5（D)0.636.分解带骨原料，除骨取肉或对同一原料中不同组织分解时所使用的刀法是（）。[单选题]A)起法（(正确答案)B)剖法C)剞法（D)撬法37.不属于原料分档取料作用的是（）。[单选题]A)合理使用原料，物尽其用，节约原料B)提高菜肴质量，突出烹调特色C)提高原料的使用价值D)便于操作和原料储藏(正确答案)38.猪肋排是自第（）根的肋排骨。[单选题]A)3-10（B)4-12(正确答案)C)6-10（D)8-1239.牛肋条肉位于（）后上方。[单选题]A)牛柳（(正确答案)B)胸肉C)窝肉（D)米龙40.羊脊背肉包括（）和外脊肉。[单选题]A)里脊肉（(正确答案)B)前胸肉C)元宝肉（D)黄瓜条41.鸡的分档取料是将鸡分割成鸡腿.鸡脯.（）.骨架四大类，整理干净即可。[单选题]A)鸡颈（B)鸡翅(正确答案)C)鸡里脊（D)鸡皮42.生鱼片(鱼肉连皮)，斜刀切（）cm厚。[单选题]A)0.3（(正确答案)B)0.4C)0.5（D)0.643.新鲜猪肚的颜色应是（）。[单选题]A)一面浅黄色，一面乳白色B)一面浅黄色，一面白色(正确答案)C)一面浅黄色，一面浅红色D)一面浅红色，一面白色44.对已经宰杀和初步加工的家禽.家畜.鱼类整只原料，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织骨骼的不同部位，不同质量，准确地进行分档切割的方法是叫（）。[单选题]A)原料初加工（B)分割原料C)分档取料（(正确答案)D)灵活用料45.猪肋排分割的基本要求（）。[单选题]A)斩去大排（(正确答案)B)斩去胸骨C)去通脊肉（D)去夹心肉46.制汤要选用新鲜的含（）.脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。[单选题]A)蛋白质（(正确答案)B)维生素C)矿物质（D)鲜味47.炟米粉的目的是（）。[单选题]A)使米粉成熟（B)使米粉半熟C)使米粉松散松软（(正确答案)D)使米粉吸水膨胀48.初步熟处理滚分（）。[单选题]A)冷水滚和热水滚（B)热水滚和沸水滚C)冷水滚和沸水滚（D)冷水滚.热水滚和沸水滚(正确答案)49.调的作用不包括（）。[单选题]A)去除异味（B)增进美味C)确定口味（D)消除有害物质(正确答案)50.豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食物是（）。[单选题]A)煮黄豆（B)炒豆芽C)炖豆腐（(正确答案)D)煮豆浆51.由化学呈味物质通过味蕾所产生的味觉称为（）。[单选题]A)化学味觉（(正确答案)B)综合味觉C)物理味觉（D)心理味觉52.（）不是影响味觉的因素。[单选题]A)温度（B)季节变化C)浓度（D)湿度(正确答案)53.调味的原则不包括（）。[单选题]A)根据菜品的口味准确调味B)根据原料的性质适当调味C)结合季节变化因时调味D)根据用餐环境进行正确调味(正确答案)54.下列关于芡的说法，错误的是（）。[单选题]A)芡粉是指用于勾芡的湿淀粉B)芡色是指芡的色泽和芡的油亮程度C)芡汤是一种勾了芡的汤品(正确答案)D)芡状可分为两个方面.四种表现55.碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。[单选题](A)维生素C（B)碳水化合物（C）维生素D（D)B族维生素(正确答案)56.有种脆浆是利用（）起发的。[单选题]A)自发粉（B)面粉C)微生物（(正确答案)D)泡打粉57.蛋白稀浆适用于（）法。[单选题]A)炸（(正确答案)B)焖（C)煎（D)熘58.全蛋糊多用于（）菜肴。[单选题]A)煎、焖类（B)焖、炖类C)煎、熘类（D)炸、熘类(正确答案)59.蛋清糊由（）用料构成。[单选题]A)鸡蛋清、冷水（B)鸡蛋清、淀粉（或面粉）、冷水(正确答案)C)鸡蛋清、淀粉（或面粉）（D)鸡蛋清、温水60.蛋黄糊多用于（）菜肴。[单选题]A)焖、煎炸类（B)炸、焦熘类(正确答案)C)炸、煎焖类（D)煎、烘烤类61.下列关于调味料的说法，不正确的是（）。[单选题]A)调味料是烹调过程中主要用于调和滋味的原料的统称B)味的调和决定于调味品，与烹调师的技术没有关系。(正确答案)C)调味料中的咸味成分主要是氯化钠D)加工盐有低钠盐，加碘盐，加锌盐及风味型食盐（如椒盐，香蒜盐）等62.菜品能产生令人喜爱感觉的（）被称之为香味。[单选题]A)呈味物质（B)底香物质C)挥发性物质（(正确答案)D)酒香味物质63.辣味不具备有（）的作用。[单选题]A)减弱咸味（(正确答案)B)对腥，臊，膻等异味的抑制C)刺激胃肠的蠕动（D)增强食欲，帮助消化64.两种或两种以上同类味感的不同物质混合在一起，当出现这种味感强度猛增的现象，称为味的（）。[单选题]A)转换作用（B)对比作用C)抑制作用（D)相乘作用(正确答案)65.利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称（）。[单选题]A)辅助调味法（B)增香调味法C)除腥调香法（D)加热增香法(正确答案)66.下列汤中按品质划分的是（）。[单选题]A)荤汤、白汤、素汤B)鸭汤、海鲜汤、鸡汤C)鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D)单吊汤、双吊汤、三吊汤(正确答案)67.普通白汤一般用（）原料，制成白汤5～7.5kg。[单选题]A)2kg（B)3kgC)5kg（(正确答案)D)8kg68.制汤时可以提前投放的调料是（）。[单选题]A)精盐（B)味精C)鸡精（D)葱、姜、绍酒(正确答案)69.炟芥菜胆时，以下操作中，（）的做法是错误的。[单选题]A)用猛火来炟制B)捞起后叠齐，放在筲箕内(正确答案)C)5千克清水加入枧水70克D)炟约2分钟至芥菜胆青绿.焾身70.冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（）。[单选题]A)冷水滚（B)暖水滚C)热水滚（D)沸水滚(正确答案)71.不需要先飞水后再泡油的原料是（）。[单选题]A)鱼青丸（B)虾丸(正确答案)C)肾球（D)鲜鱿鱼72.鲜菇含有草酸，去除草酸的办法是（）。[单选题]A)加碱烹调（B)炸C)煨（D)炟(正确答案)73.又称为基础调味的是（）。[单选题]A)烹制加味（B)加热前调味(正确答案)C)加热中调味（D)加热后调味74.食物的色彩使人产生某些情感联想，如（）食物使人产生高雅.大方.温馨.悦志等联想。[单选题]A)红色（B)绿色C)蓝色（D)黄色(正确答案)75.用嫩肉粉致嫩原料需静置（）后使用。[单选题]A)60min（B)45minC)30min（D)15min(正确答案)76.煨适合于能在味汤中增味增香的原料，如（）。[单选题]A)干货和动物性原料（B)动物性原料C)干货（D)干货和植物性原料(正确答案)77.炸制时，可以不经水滚便炸制的干果是（）。[单选题]A)花生仁（(正确答案)B)腰果仁C)核桃仁（D)榄仁78.下面原料适合采用冷水锅飞水的是（）。[单选题]A)动物内脏飞水（(正确答案)B)黄瓜片飞水C)一般肉料飞水（D)鲜鱿飞水79.以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。[单选题]A)用姜件.葱条（B)只用精盐煨(正确答案)C)需要烹绍酒（D)最好煨5分钟80.炸制时，一般无需降低油温浸炸的干果是（）。[单选题]A)核桃仁（B)南杏仁C)花生仁（D)榄仁(正确答案)81.泡油时油温根据原料形状.水分含量.肉质软嫩程度等要求而定。如鸡丝.鸡片.鸡球分别为（）℃。[单选题]A)60、90、120B)90、120、130(正确答案)C)90、120、150D)120、150、18082.下列烹调方法中选用小火加热的是（）。[单选题]A)烩、炒、汆B)烧、煨、煮C)炖、煨、焖(正确答案)D)爆、炒、汆83.旺火火焰高而稳定，呈（）。[单选题]A)红黄色（B)红色C)黄白色或蓝色（(正确答案)D)蓝色84.下列不饱和脂肪酸含量最低的是（）。[单选题]A)麻油（B)豆油C)葵花籽油（D)猪油(正确答案)85.烩菜多用（）的原料，加好汤辅佐烹制。[单选题]A)滋味鲜美（(正确答案)B)无味淡味C)荤菜料（D)菌类86.油爆法的油量应是原料的（）。[单选题]A)5～6倍（B)1～2倍C)2～3倍（(正确答案)D)1倍87.焖与煮的主要区别是（）。[单选题]A)焖一般要勾芡，煮一般不勾芡(正确答案)B)焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C)焖的原料形状小，煮的原料形状大D)焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料88.炸焖法的工艺流程是（）。[单选题]A)生料上粉→炸透→焖制→勾芡→成品B)生料炸透→焖制→勾芡→成品C)煲熟生料→切件→爆香酱料及肉料→中慢火焖制→勾芡→成品D)生料拌味→上粉→炸透→焖制→勾芡→成品(正确答案)89.熘菜的味汁（）。[单选题]A)酸甜且少（B)酸甜且多(正确答案)C)酸辣且多（D)咸甜鲜醇90.下列不是软煎法的调味方式的是（）。[单选题]A)勾芡（B)烹制加味(正确答案)C)淋芡（D)封汁91.煎法在加热前一定要烧热锅，放入冷油，及行业上称的（），这样是为了防止原料粘锅。[单选题]A)冷锅冷油（B)冷锅热油C)热锅热油（D)热锅冷油(正确答案)92.原料上浆后用先煎后炸的加热方式烹制成熟而成的一道热菜的方法称为（）。[单选题]A)煎焗法（B)煎炸法C)半煎炸法（(正确答案)D)干煎法93.蛋白稀浆炸法的工艺流程不包括（）。[单选题]A)调蛋白稀浆（B)下油锅炸制C)调味勾芡（(正确答案)D)原料挂浆94.（）不是脆皮炸法的特征。[单选题]A)原料挂的是脆浆(正确答案)B)宜用150℃的油温炸制C)成品皮色大红，皮脆.肉香滑D)成品干上，跟佐料蘸食95.（）不是泡油炒法的特征。[单选题]A)主料用泡油方法致熟（B)原料形体细小C)浸炸时间较长（D)慢火烹制(正确答案)96.味菜牛柳丝的烹调方法是（）。[单选题]A)生炒法（(正确答案)B)熟炒法C)泡油炒法（D)清炒法97.将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。[单选题]A)烧（(正确答案)B)烩（C)焖（D)煮98.芥末味中加入白糖.味精.芝麻油能起到（）的作用。[单选题]A)调节酸味和冲味（(正确答案)B)确定味道C)突出甜味和鲜味（D)去除芥末的辛香味99.允许在食品中使用的调色料不包括（）。[单选题]A)苋菜红（B)胭脂红C)靛蓝（D)苏丹红(正确答案)100.菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为（）。[单选题]A)主调或色泽B)主调或基调(正确答案)C)色相或基调D)亮度或明度101.酿造醋中质量最佳的是（）。[单选题]A)果醋（B)麸醋（C)酒醋（D)米醋(正确答案)102.以下选项中除（）外均属于调味应该遵循的原则。[单选题]A)要根据菜肴的口味适当调味B)要结合原料的季节成熟期因时调味(正确答案)C)要根据原料的性质适当调味D)要掌握调味品特性正确调味103.普通清汤一般用（）熬制而成。[单选题]A)老母鸡配部分肥猪肉B)老母鸡配部分瘦猪肉(正确答案)C)猪筒骨配部分瘦猪肉D)猪筒骨配部分肥猪肉104.在原料条件相同的情况下，白汤与清汤的煮制与（）的关系最为密切。[单选题]A)时间（B)火候（(正确答案)C)设备（D)调味105.煨的作用是（）。[单选题]A)使原料香酥脆B)去除原料的血污C)增加原料的内味和香味(正确答案)D)使绿色原料变得更加青绿106.利用电的发热形式不包括（）。[单选题]A)将电能转换成超高频B)将电能转化成紫外线(正确答案)C)将电能转化成远红外线D)利用磁感应发热来加热原料107.热空气加热能利用热辐射直接将热量（）到原料表体。[单选题]A)传导（B)对流（C)倍增（D)辐射(正确答案)108.描述烹制菜肴的火候时，应当从（）方面进行。[单选题]A)所用火力（B)所花时间C)所用火力和所花时间（(正确答案)D)所用火源和所用火力109.（）有百味之王之称，是各种复合味的基础味。[单选题]A)咸（(正确答案)B)辣（C)苦（D)鲜110.汤羹类菜一般不宜下糖调味，体现的是调味原则中的（）。[单选题]A)根据菜品的口味准确调味B)根据原料的性质适当调味C)结合季节变化因时调味D)掌握调味品特性正确调味(正确答案)111.应在汤水（）时调芡，可以使芡粉迅速糊化形成均匀的糊状。[单选题]A)大滚（B)晾凉（C)微沸（(正确答案)D)50℃左右112.下列不是蛋煎法的操作要领的是（）。[单选题]A)辅料比例不宜太大B)煎制时宜多下油，半煎炸(正确答案)C)辅料加蛋液前先沥干水分D)辅料以蛋液的30%-50%为宜113.沙律海鲜卷的烹调方法是（）。[单选题]A)酥炸法（B)吉列炸法（(正确答案)C)脆浆炸法（D)脆皮炸法114.大良炒鲜奶的烹调方法是（）。[单选题]A)泡油炒法（B)软炒法（(正确答案)C)生炒法（D)清炒法115.面烤法是在（）基础上演进的。[单选题]A)泥烤法（(正确答案)B)明炉烤（C)暗炉烤（D)铁板烤116.烹调法清的成品是一道（），需装入汤窝中。[单选题]A)扒菜（B)汤菜（(正确答案)C)素菜（D)羹菜117.（）是将新鲜的原料入锅，加入调味料和汤，用中火加热，收尽汤汁.亮油的一种烹调方法。[单选题]A)蒸（B)冻（C)㸆（(正确答案)D)酥118.酥主要有两种形式，原料不过油直接酥制的为（）。[单选题]A)软酥（(正确答案)B)硬酥（C)油酥（D)混酥119.㸆菜的原料以（）为主。[单选题]A)条、片、丁、块、段B)片、丝、条C)条、片、丁、块、厚片(正确答案)D)丝、条、片、丁、块、120.（）冷菜的拼摆原则是整齐划一，构图均衡，次序有别等。[单选题]A)象形造型（B)几何图案（(正确答案)C)禽鸟图案（D)花卉图案121.下列不是水调面坯的是（）。[单选题]A)油条面坯(B)花卷面坯(C)层酥面坯(D)以上均是(正确答案)122.制作小米南瓜粥，待小米煮至（）熟时放入瓜茸与米同煮。[单选题]A)3成(B)4成(C)5成(D)8成(正确答案)123.家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口。[单选题]A)洁白(B)金黄((正确答案)C)红润(D)淡黄124.制作炸馓子的面坯要（），且要饧透。[单选题]A)硬(B)稍硬(C)稀软(D)宜软不宜硬(正确答案)125.用干酵母调制油条面坯，干酵母的用量占面粉量的（）左右为宜。[单选题]A)2%(B)4%((正确答案)C)8%(D)10%126.制作100克杏仁的杏仁豆腐，需用琼脂（）、水700克为宜。[单选题]A)3克(B)5克(C)10克((正确答案)D)20克127.拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入（）成小银鱼状，随拨随煮。[单选题]A)冷水锅中(B)开水锅中((正确答案)C)温水锅中(D)案板上128.打蛋机使用后应将（）、搅拌器等部件清洗干净。[单选题]A)蛋桶((正确答案)B)蛋液(C)蛋清(D)蛋黄129.面刮板的主要用途是（）、和面与分割面坯之用。[单选题]A)刮粉((正确答案)B)刮手(C)刮案板(D)刮面杖130.先用部分热水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。[单选题]A)烫熟(B)煮热(C)煮沸(D)烫半熟(正确答案)131.温水面坯具有一定的黏性、韧性和（）强的特征。[单选题]A)可塑性((正确答案)B)延伸性(C)膨松性(D)层酥性132.（）是用温水面坯制作而成的。[单选题]A)馒头(B)抻面(C)春卷皮(D)家常饼(正确答案)133.捏的方法主要有：推捏、捻捏、（）和挤捏等方法。[单选题]A)手捏(B)抓捏(C)拉捏(D)搓捏(正确答案)134.钳花是运用小型工具整塑（）的一种工艺方法。[单选题]A)成品(B)面坯(C)原料(D)半成品(正确答案)135.烙制法每烙一锅一般都要将锅（），以保证制品的特色。[单选题]A)擦干净((正确答案)B)洗刷干净(C)正常使用(D)降温后用136.炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的（）作用，使生坯成熟的方法。[单选题]A)热传递(B)热辐射(C)热对流((正确答案)D)热传质137.温油炸一般是指用（）以下的油温。[单选题]A)110℃(B)120℃(C)150℃((正确答案)D)210℃138.调制500g面粉的生物膨松面坯，应放活性干酵母（）g为宜。[单选题]A)30(B)20(C)10((正确答案)D)3139.（）℃是酵母发酵的理想温度。[单选题]A)10～15(B)15～20(C)25～35((正确答案)D)40～42140.调制矾、碱、盐面坯时应用（）的方法制成面坯。[单选题]A)揉搓(B)按搓(C)推搓(D)复叠(正确答案)141.炼乳是牛乳经（）而成。[单选题]A)浓缩、均质(B)浓缩、喷雾干燥C)消毒、浓缩、均质((正确答案)D)消毒、浓缩、喷雾干燥142.烤制面点时，不同品种要用（），同一品种，还要分出不同节段的火力。[单选题]A)不同的火力((正确答案)B)相同的火力C)相同的时间(D)相同的温度143.蒸制法是利用蒸汽的热（）作用使生坯成熟的工艺方法。[单选题]A)对流((正确答案)B)传导(C)辐射(D)传出144千层饼的风味特点是：质感(B)，层次多薄而匀。(A)口感筋道(B)暄软香美(C)色泽洁白(D)造型美观145.制作高桩馒头使用的酵面是（）。[单选题]A)大酵面(B)嫩酵面(C)戗酵面((正确答案)D)小酵面146.桃酥的风味特点是色泽金黄、（）。[单选题]A)酥脆香甜((正确答案)B)外焦里嫩(C)外酥里硬(D)外脆里软147.制作甘露酥的皮属于（）酥皮。[单选题]A)混酥类((正确答案)B)物理疏松类(C)生物疏松类(D)合成疏松类148.水煎包用的水粉浆，面与水的比例以（）为宜，否则不易形成冰花糊玻璃状。[单选题]A)1：2(B)1：3(C)1：4(D)1：8(正确答案)149.擀制大的面坯时，应使用（）擀制。[单选题]A)双手杖(B)单手杖(C)橄榄槌(D)大通心槌(正确答案)150.卷的特点是：可卷出（）、花纹自如的图形，如如意卷。[单选题]A)造型美观(B)线条流畅((正确答案)C)花式多样(D)花式新颖151.拧就是使坯剂或坯条形成（）状的成型手法，多与搓的手法结合使用。[单选题]A)绳((正确答案)B)条(C)块(D)丝152.叠是将经过擀制的面坯抹上（）、浆料或馅心等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。[单选题]A)水(B)盐(C)油((正确答案)D)糖153.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、（）、旋转式和微波式。153[单选题]A)对流式((正确答案)B)交流式(C)交换式(D)传统式154.7～8成热的油温一般为（）度的油温。[单选题]A)100～120(B)120～130(C)130～140(D)170～230(正确答案)155.不同的面点品种要用不同的传热（）熟制。[单选题]A)水导热(B)油导热(C)介质((正确答案)D)气导热156.松质糕的调制工艺有清水拌和（）两种。[单选题]A)糖浆拌((正确答案)B)糖水拌(C)混水拌(D)混和拌157.饭皮面坯以（）为主要原料。[单选题]A)糯米((正确答案)B)粳米(C)黄米(D)紫米158.糯米粉与面粉掺和的方法是：将糯米粉、粳米粉、面粉按（）调制成团。[单选题]A)二合一(B)一合二(C)一合三(D)三合而一(正确答案)159.制作驴打滚豆面糕用的黄米面以（）为佳。[单选题]A)干磨粉(B)水磨粉(C)湿磨粉((正确答案)D)电磨粉160.制作元宵馅心，应将拌好的馅料拍实拍平，切成（）厘米见方的丁为宜。[单选题]A)1.2((正确答案)B)2(C)3(D)41.下面关于爱岗敬业不正确的说法是（）。[单选题]A)爱岗与敬业本质上是统一的B)爱岗敬业就是要热爱本职工作C)爱岗敬业与从业者的岗位流动是矛盾的(正确答案)D)爱岗敬业与社会主义市场经济提倡的人才流动.职业转换不矛盾2.尊师爱徒.团结协作的具体要求包括平等尊重.顾全大局.（）.加强协作等几个方面。[单选题]A)相互学习（(正确答案)B)合作共赢（C)优胜劣汰（D)爱岗敬业3.职业道德是与社会职业分工紧密联系的，各行各业都有适合自身行业特点的职业道德规范，突出了职业道德的（）特征。[单选题]A)普遍性（B)多样性（C)职业性（(正确答案)D)实践性4.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（c）[单选题]A)行为能力((正确答案)B)意识活动(C)行为规范(D)言论规范5.以下不符合对敬业描述的是（）。[单选题]A)“专心致志，以事其业”（B)“有今天的苦干，才有明天的幸福”(正确答案)C)“业精于勤荒于嬉”（D)“干一行，爱一行”6.竹荪多为干品，以色泽浅黄，（），长短均匀。[单选题]A)体大肉厚（B)体壮肉厚（(正确答案)C)体干肉厚（D)体小肉厚7.下列经常作为肉用牛类的品种为（）。[单选题]A)黄牛（(正确答案)B)蜗牛（C)牦牛（D)奶牛8.对成人来说，必需氨基酸包括（）等多种。[单选题]A)组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和缬氨酸B)亮氨酸、组氨酸、赖氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和蛋氨酸C)精氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸D)亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸和缬氨酸(正确答案)9.维生素C在受热时易被（），使原有功效丧失。[单选题]A)水解（B)分解（(正确答案)C)凝固（D)氧化10.毒蕈中毒是属于（）。[单选题]A)细菌性食物中毒B)有毒动植物中毒(正确答案)C)化学性食物中毒D)真菌性食物中毒11.含油脂的食品在储存过程中易受（）的作用而发生油脂的酸败。[单选题]A)微生物（B)醇（C)酸（D)水分和空气中的氧气(正确答案)12.自制花椒盐2千克，用花椒0.8千克（单价25元/千克），盐1.2千克（单价2元/千克），试求每千克花椒盐的成本为多少元？（）[单选题]A)12.10元/千克（B)12.20元/千克（C)11.10元/千克（D)11.20元/千克(正确答案)13.菜式“菜软生鱼片”用生鱼肉100克，菜软150克，调味料2.5元。750克头生鱼每千克40元，菜心每千克5元，若销售毛利率为55%,菜品的理论售价是多少元？（D）。（A)15元（B)20元（C)25元（D)30元14.从防火的角度看，厨房设计应（）,并须配备足够的消防设备。[单选题]A)满足生产要求（B)符合消防规范(正确答案)C)突出功能特色（D)和餐厅保持一体15.从卫生角度而言，切配冷菜的刀.砧板.抹布等工具必须保持（）。[单选题]A)清洁（(正确答案)B)齐全（C)干燥（D)湿润16.下列属于鲜活原料初步加工范畴的是（）。[单选题]A)改笋花（B)洗猪肺（(正确答案)C)腌制牛肉（D)起鸡肉.17.下列属于鲜活原料初步加工范畴的是（）。[单选题]A)改笋花（B)洗猪肺（(正确答案)C)腌制牛肉（D)起鸡肉18.在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观.整齐的内容及要求称为（）。[单选题]A)剪择（B)整理（(正确答案)C)切改（D)分割19.可用（）清洗蔬菜叶片上的虫卵。[单选题]A)汆水（B)熏蒸（C)2%食盐水洗涤（(正确答案)D)0.5%盐酸溶液洗涤20.烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品，是按（）进行分类。[单选题]A)原料的性质（B)加工状态（(正确答案)C)烹饪运用（D)原料的商品21.水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好和卫生状况。[单选题]A)鱼鳞（B)内脏（C)黏液和寄生虫（D)污秽杂质(正确答案)22.下列宰杀禽类的加工步骤，正确的是（）。[单选题]A)去内脏→煺毛（B)放血→去内脏（C)放血→煺毛（(正确答案)D)煺毛→洗涤23.以下各种拆蟹肉的方法，错误的是（）。[单选题]A)用刀柄或圆棍碾压蟹爪，将蟹爪的蟹肉挤出B)斩下蟹爪，用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，顺肉纹将蟹肉剔除C)敲开蟹螯的外壳，剥出蟹肉D)最后是将拆出的蟹肉用水清洗干净(正确答案)24.适用于家畜肺的洗涤的方法是（）。[单选题]A)灌水冲洗法（(正确答案)B)盐醋搓洗法C)刮剥洗涤法（D)里外翻洗法25.畜肉宰杀后所经过的变化阶段及顺序是（）。[单选题]A)成熟、尸僵、自溶、变质B)尸僵、成熟、自溶、腐败(正确答案)C)肉质坚实、肉质柔软、肉质松弛D)尸僵、成熟、自溶、变质26.黄花胶是大黄花鱼的鳔的干制品，其中体厚片大者称为（）。[单选题]A)提片（(正确答案)B)吊片（C)搭片（D)厚片27.不属于鲜活原料初步加工的是（）。[单选题]A)去异味（B)涨发（(正确答案)C)分档取料（D)宰杀28.干货制品类原料的含水量一般在（）之间。[单选题]A)5%~10%（B)10%~15%（(正确答案)C)15%~20%（D)20%~25%29.下列对干货原料的描述，不正确的是（）。[单选题]A)干货是指由鲜料脱水制而成的一大类烹饪原料B)干货一般水分含量极低C)干货原料以植物性原料最好(正确答案)D)干货与原鲜料有不同的风味30.干货原料的分类方法较多，按传统方法分类有（）。[单选题]A)动物性干货和植物性干货B)山珍类.海味类和一般干货(正确答案)C)山珍类和海味类D)陆生干货和水生干货31.为了使干货原料能够切改和烹调，就是要使干货原料（）。[单选题]A)选用合适的涨发方法B)不能食用的部分和杂质清除C)所带的异味尽量除尽D)重新吸收水分，最大限度地恢复原状(正确答案)32.桂花耳是生长在桂木上的真菌下制品，主要产于我国（）等地。[单选题]A)湖南（B)湖北（(正确答案)C)云南（D)四川33.在下列动物干货原料中，一般以（）的涨发净料率最低。[单选题]A)鳝肚（B)燕窝（C)花胶（D)生翅(正确答案)34.热水能在涨发过程中改变干料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（）热水涨发作用就越大。[单选题]A)水量越多，浸发时间越长B)温度越高，浸发时间越长(正确答案)C)器皿的密封度越好D)干货原料在冷水中浸发的时间越长35.不适合油发的干货原料是（）。[单选题]A)瑶柱（(正确答案)B)蹄筋（C)鱼肚（D)海参36.冬菇用清水洗干净后，用（）至软，剪蒂后洗净即可，如果是新花菇或新北菇浸菇水可留用。[单选题]A)热水泡约20分钟（(正确答案)B)冷水泡约20分钟C)热水泡约10分钟（D)冷水泡约10分钟37.在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）CM。[单选题]A)0.5（B)0.4（C)0.3（D)0.2(正确答案)38.动物原料各部位的使用就是（）正确地必须进行分档使用。[单选题]A)按肌肉（B)按组织（C)按性质（D)按肌肉组织不同部位不同性质(正确答案)39.猪的硬五花肉，（）相同成五层。[单选题]A)韧带与肌肉（B)筋膜与肌肉（C)脂肪与筋膜（D)脂肪与肌肉(正确答案)40.牛的短脑肉属于（）部位。[单选题]A)肉质较老（(正确答案)B)肉质较嫩（C)肌膜很多（D)肌腱较多41.羊肋条肉的特点是（），肥肉筋膜较多，肉质较好。[单选题]A)肥瘦夹层（(正确答案)B)肥多瘦少（C)肥少瘦多（D)肥瘦各半42.以下关于非标准刀法的举例，不正确的是（）。[单选题]A)剞法适用于质地脆嫩.韧.收缩性大.形大体厚的原料，如肝.肚.各类鱼肉等B)起法适用于畜.禽.鱼类原料，最常用的是整料出骨，如起全鸡.起生鱼等C)撬法适用于脆性原料，如撬冬笋.番薯等D)剖法适用于筋络较多的肉类原料，如鸡脯.鸭脯等(正确答案)43.切鲜鱿应运用（）。[单选题]A)剞法（(正确答案)B)起法（C)刮法（D)消法44.蛤士蟆油是雌性（）的卵巢与输卵管外所附的脂肪的干制品。[单选题]A)林蛙（(正确答案)B)青蛙（C)牛蛙（D)都可以45.对原料的（）进行检验是对该原料品质鉴定的最基本.最简便的方法。[单选题]A)产地（B)营养（C)生产方法（D)新鲜度(正确答案)46.鱼类中（）属形体饱满，鱼体密布赤色斑点，肉质爽滑，鲜美可口，鱼皮含丰富的胶质。[单选题]A)石斑鱼（B)红斑鱼（(正确答案)C)红鱼（D)东星斑47.鲑鱼又称三文鱼，种类颇多，以下不属于常见的鲑鱼的是（）。[单选题]A)红鲟鱼（B)银鳞鳜鱼（C)大麻哈鲟（D)虹鳟鱼(正确答案)48.黄牛肉质及肉味均良好，肉质坚实，切面是大理石状，肌肉呈（）。[单选题]A)粉红色（B)棕红色（(正确答案)C)暗红色（D)深黄色49.不属于烹饪原料分档取料作用的是（）。[单选题]A)合理使用原料及物尽其用节约原料B)提高菜肴质量突出烹调特色C)合理使用原料，提高原料的食用价值D)便于操作和原料储藏(正确答案)50.牛的上脑又称（）。[单选题]A)颈肉（B)上肩（(正确答案)C)胸肉（D)下肩51.牛外胥肉适用的烹调方法是（）等。[单选题]A)烧、爆、卤、扒B)炒、爆、煎、扒(正确答案)C)炖、爆、煎、酱D)烩、爆、煎、炝52.羊腰窝（），适用于卤.酱.烧.炖等。[单选题]A)肉质嫩、筋多B)肉质嫩、筋少C)肉质差、筋少D)肉质差、筋多(正确答案)53.鸡的整料出骨应选择（）。[单选题]A)光鸡（B)母鸡（C)公鸡（D)项鸡(正确答案)54.热炝菜的原料一般加工成（）等形状。[单选题]A)片、粗条、大块B)片、丝、条(正确答案)C)丝、厚片、整形D)丝、大块、厚片55.分档