2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷24

2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷24

2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷24

2021年中式烹调师模拟试题及答案

L（单选题）九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

A油炸

B烤

C煽炒

D蒸

正确答案：A

2、（判断题）"调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料

等内容。

正确答案：正确

3、（单选题）松质糕的基本工艺程序是（）。

A先成型后成熟

B先成熟后成型

C在成型中成熟

D在成熟中成型

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正确答案：A

4、（单选题）按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼

翅称为（）。

A青翅

B明翅

C翅饼

D水盆翅

正确答案：B

5、（单选题）人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。范菜红的最

大允许使用量为每公斤原料（）克。

A0.5克

B0.1克

C0.05克

D0.01克

正确答案：C

6、（单选题）制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（）,

或因受热收缩卷曲成花形。

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A用于烹制

B用于调味

C用于上浆

D呈现花形

正确答案：D

7、（单选题）由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）

作用。

A致畸

B致癌

C致突变

D致病

正确答案：B

8、（判断题）（）生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原

料采购没有影响。

正确答案：错误

9、（单选题）植物油中主要含有（）。

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A饱和脂肪酸

B不饱和脂肪酸

C胆固醇

D维生素A

正确答案：B

10、（判断题）肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。

正确答案：错误

11、（判断题）（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

正确答案：正确

12、（单选题）低温油焙制干鱼肚（提片）的时间，约以（）分钟为宜。

A10-20

B20-40

C40~60

D60-80

正确答案：B

13、（判断题）蛋煎法的成品多为扁平（平扁）形。

正确答案：正确

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14、(单选题)加工山药茸泥前应先采取()处理

A蒸熟处理

B去皮处理

C焯水处理

D浸泡处理

正确答案：A

15、(单选题)豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是()。

A都切成末

B都切成丝

C豆豉保持原形，陈皮切成丝

D都榨成汁

正确答案：A

16、(单选题)含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的

酸败。

A醛

B醇

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C酸

D微生物

正确答案：D

17、（单选题）鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。

A两侧的脊背部

B两侧的腹部

C前半部

D后半部

正确答案：A

18、（判断题）将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须

由低到高变化使用。

正确答案：错误

19、（单选题）婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。

A7种

B8种

C9种

D10种

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正确答案：c

20、（单选题）对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。

A组氨酸

B谷氨酸

C色氨酸

D精氨酸

正确答案：C

21、（单选题）久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,

使原料（）的方法。

A成熟

B脆嫩

C酥烂

D酥脆

正确答案：C

22、（判断题）（）油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热

使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

正确答案：正确

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23、（单选题）粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据

菜式的分类、（）形成固定的配用组合。

A原料的特点和色泽

B原料的规格和配色的需要

C原料的性味和配色的需要

D原料的属性和规格

正确答案：C

24、（单选题）发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。

A植物红细胞凝血素

B蛋白酶抑制剂

C氢氨酸

D龙葵碱

正确答案：D

25、（单选题）心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。

A顾客对产品的满意度

B企业对利润的预期

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C企业对团队客人的优惠

D顾客对企业的认知度

正确答案：A

26、（判断题）（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。

正确答案：错误

27、（判断题）（）在活养蛭子和蛤蝌时，体型较瘦的比体型较大的吐

沙速度慢一点。

正确答案：正确

28、（判断题）在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生

的法律责任的内容。

正确答案：正确

29、（单选题）对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。

A乳糖

B蔗糖

C半