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文档简介

------脂肪的测定食品一般成分的测定脂肪（真脂）

类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂等）油脂的伴随物大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。食品中的脂类物质和脂肪含量国标品名脂肪，g/100gGB/T2479-2003蛋黄粉，全蛋粉≥60，≥42GB/T20980-2007曲奇饼干＞16.0GB19855-2005京式月饼≤20.0GB/T13213-2006午餐肉罐头（优级，普通级）≤24.0，≤16GB/T20712-2006火腿肠（特级，优级，普通级，无淀粉产品）6~16GB/T23968-2009肉松≤10GB19644-2010乳粉≥26.0脂类游离态结合态如：动物性脂肪植物性油脂如：天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白主要的含量少1.评价食品的品质，衡量食品的营养价值2.影响到产品的外观、风味、口感、组织结构、品质等。

3.脂类含量是评价加工和保藏工艺的指标

三、脂肪的测定意义脂类常用测定方法索氏提取法酸水解法罗紫－哥特里法盖勃氏法氯仿－甲醇提取法测定多种食品脂类含量的有代表性的方法，只能测定游离脂肪，粗脂肪

对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定量测定用于乳及乳制品中脂类的测定用于乳及乳制品中脂类的测定适用于含磷脂较高食品中脂肪的测定GB/T5009.61索氏抽提法2酸水解法试样用无水乙醚或石油醚等有机溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，称为粗脂肪。因为除粗脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。抽提法所得的脂肪为游离脂肪。是一种半连续溶剂萃取法。

1.测定原理索氏抽提法2、适用范围与特点适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的，适用于肉制品、豆制品、谷物、坚果、油炸果品、中西式糕点等粗脂肪含量的测定，不适用于乳及乳制品。此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长（8—16h）溶剂用量大，需要专门的仪器,索氏提取器。索氏提取器试样经酸水解后用乙醚提取，除去

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