食品快速检测应用-食用油快速检测

食用油质量安全问题食用油的类型及成分一食用油常见安全问题二食用油质量简易鉴别方法三食用油质量鉴别技巧四食用油安全食用油安全是人们关注的焦点之一，主要如下怎样健康安全地使用食用油怎样才能购买到令人安心的食用油如何鉴别市面上出售的食用油质量食用油的类型及成分食用油可分为动物油和植物油两大类。动物油有猪油、羊油、牛油等。植物油有棕榈油、椰子油、橄榄油、花生油、豆油、葵花籽油、茶籽油、芝麻油、玉米油等。类型食用油的类型及成分

动物油主要含有饱和脂肪酸和胆固醇,大量摄入动物油可升高血浆的胆固醇而增加心血管疾病和某些肿瘤的发生,如动脉粥样硬化或直肠癌等。植物油主要含有单不饱和和多不饱和脂肪酸。食用含单不饱和与多不饱和脂肪酸的植物油,有助于减少心血管疾病或其它疾病。成分食用油的质量和安全问题040602010305毒素和脂肪酸转基因杀虫剂重金属污染加工中有害物质贮藏中油脂变质来自油料作物的种植、收割、储藏、加工和使用各个环节安全问题食用油常见安全问题(1)油料作物在种植、收割、储藏过程中带入的黄曲霉毒素(花生油等),硫苷、恶唑烷硫酮(菜籽油),棉酚(棉籽油),苯并芘(椰子油)等天然毒素;另外,一些脂肪酸,如菜籽油中的芥酸、棉籽油中的环丙烷酸也是食用油面临的安全问题。安全问题食用油常见安全问题(2)转基因食用油,如转基因大豆油。(3)杀虫剂和多氯联苯超标。(4)重金属污染。在种植过程中,土壤水体中重金属会在油料作物体内累积,并进入食用油中;加工过程中生产设备中的重金属也会迁移进入食用油。安全问题食用油常见安全问题(5)加工带来的苯并芘、反式脂肪酸以及浸出毛油中的溶剂超标问题。(6)高温煎炸过程中形成的杂环化合物、热氧化聚合物等有毒有害物质。(7)油脂储藏过程中油脂出现氧化、酸败,导致酸价和过氧化值升高。安全问题食用油质量简易鉴别方法鉴别方法鉴别方法日期感官鉴别厂商信誉价格快速检验ABCDE食用油质量简易鉴别方法一是从感官看:颜色适中,味道清淡柔和。二是看日期:选购食用油应注意其生产日期和保质期。离生产日期越近,说明油质越新鲜。同时,购买时一定要注意该产品是否在保质期内。三是看厂商信誉:有信誉的企业和商店,其产品来路正,品质有保证。四是进行实际检验:好的精炼油稳定性好,耐高温,无油烟,煎炸时食品不易变黑。五是要价格合理:若价格与正常价格有明显差距,需格外小心,以免购进伪劣产品。鉴别方法食用油质量鉴别技巧1.看包装。认真看清包装上的标签、品牌、配料、油脂等级、质量标准代号、生产厂家等标识是否完整,并特别注意封口是否完整、严密,以及生产日期和保质期等,尽量选择大品牌、大厂家的产品。2.看透明度。在日光下和灯光下观察,优质的食油应透明而不浑浊,光亮度越高越好。食用油质量鉴别技巧3.看颜色。食油正常的颜色,应呈淡黄色、黄色或棕黄色,一般以浅色为优,精炼油的色泽越浅越好。如油的颜色深,说明精炼度不高,品质差。4.闻气味。不同品种的食油,都有各自的独特气味。可蘸一点油于手心,两手搓至发热后用鼻嗅之。如果有异味,则为劣质油;有哈喇味、酸臭味的,说明已变质。食用油质量鉴别技巧5.尝滋味。用手指沾少许食油入口尝一下,优质的食用油滋味纯正,并带有油的香味。如有酸、苦、辣、涩、麻等味道,说明是劣质油。6.看水分。油中如含水分较多或掺了水,油会混浊,这种油也极易酸败变质。将油倒入一洁净干燥的小玻璃瓶中,拧紧盖子,再上下振荡若干次,观察其中的油状,如有乳白色,则表明油中有水,乳色越浓,含水越多。食用油质量鉴别技巧7.看沉淀。无论哪种食用油,优质的均不应出现沉淀和悬浮物,其黏度较小。如果油中出现浓稠的沉淀物或有其他杂质,均属质次或变质食油。比如劣质豆油呈深棕色或黄色,浑浊,有悬浮物或沉淀物,有异味,在锅中加热后会爆溅、冒烟、起泡沫,煎炸的食品呈黑暗色,油中还会出现“豆花”状物。食用油质量标准前言一标准要求二质量标准内容解读三具体植物油标准检测指标四前言在我国历史上，自从植物油出现并应用于饮食和其他方面之后，并没有完全排斥动物油，两者并行不悖。但由于植物油种类多、产量大、用途广因而其食用的比例越来越大，一直延续至今。标准要求

我国已实行新的棉籽油、葵花籽油、油茶籽油、玉米油、米糠油大豆油、花生油等食用植物油国家标准，对不符合新标准规定的用油，将逐步禁止销售。根据2003年标准规定，食用植物油统一采用以单一的原料名称对产品命名的方式，禁止将与用途、工艺等有关的词语用在产品名称中。也就是说，产品只能根据原料称为大豆油、花生油、玉米油，不能再加上“烹调”、“压榨”等类似的字眼来命名。A食用油原料命名要求标准要求

食用油按质量由高到低，分为一级、二级、三级、四级4个等级，分别相当于原来的色拉油、高级烹调油、一级油、二级油。这就是说，消费者只需看看产品标定的等级高低，就知道食用油的质量好坏了。新标准实施后，“纯正大豆色拉油”这样的名称不会再用于标注产品，取而代之的是明确标示等级的“大豆油”。食用油等级要求标准要求

产品标签中要对原料的加工工艺是“压榨法”还是“浸出法”进行明确标识，并对是否使用了转基因原料，以及原料的产地进行明确标识。如果在外包装上没有标出上述标准，产品将被禁售。食用油工艺标注要求标准要求

此标准限定了食用油中的酸值、过氧化值、溶剂残留量等指标。同时限定了最低质量等级指标，对压榨成品油和浸出成品油的最低等级的各项指标进行了强制规定。食用油检验指标有限量要求油脂的质量要求包括4个方面：特征指标质量指标卫生指标其他（掺伪试验）质量标准内容解读特征指标特征指标中的项目和指标值的设定，等同采用了国际食品法典委员会（CAC）标准，这样既有利于与国际标准接轨，也可为植物油掺伪试验提供参考。质量指标增加了“过氧化值”和“溶剂残留量”两项指标。这两项指标既是卫生指标又是质量控制指标，也是衡量油脂加工工艺及设备的重要参数，可以更加全面的反映油脂产品的质量。卫生指标执行GB2716《食用植物油卫生标准》和GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。其他注明不得混有其他食用油或非食用油外，也不得添加任何香精和香料质量标准内容解读棉籽原油质量标准棉籽油GB1537-2003压榨成品棉籽油、浸出成品棉籽油质量标准葵花籽原油质量标准葵花籽油GB10464-2003压榨成品葵花籽油、浸出成品葵花籽油质量标准油茶籽原油质量标准油茶籽油GB11765-2003压榨成品油茶籽油质量标准浸出成品油茶籽油质量标准玉米原油质量标准玉米油GB19111-2003压榨成品玉米油、浸出成品玉米油质量标准米糠原油质量标准米糠油GB19112-2003压榨成品玉米油、浸出成品玉米油质量标准大豆原油质量指标压榨成品大豆油、浸出成品大豆油质量指标花生原油质量指标压榨成品花生油质量指标非食用油快速检测非食用油的概念一桐油的测定二大麻油的测定三青油和蓖麻油的测定四巴豆油的测定五矿物油的测定六非食用油的概念非食用油就是不能供人食用的油，食用后会产生中毒和不良反应的油（包括饲料用油）。一般作为化工原料等。非食用油包括：桐油（有毒，作为油漆和涂料用）；大麻油（有毒）；青油（又叫梓油、百子油食后呕吐)；蓖麻油、巴豆油（有剧毒，食后会腹泻，一般用于医药生产）；矿物油（是石油分馏产物，工业用）；还有饮食行业泔水提取的油，用于制作肥皂，“泔水油”是质量极差、极不卫生以及过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油。方法一(三氯化锑法)说明:本法效果与加热时间有关,加热时间长,颜色加深。本法对菜油,花生油,茶子油中混杂桐油很灵敏,但豆油,棉子油存在有干扰。桐油的测定操作：操作:取油样1ml于小试管中,沿管壁小心加入“桐油鉴别试剂A”1ml,使试管中溶液分为两层,将试管置于40℃温水中,加热约10分钟。如有桐油存在,在溶液分层的界面上,会出现紫红色至深咖啡色的环。方法二(亚硝酸法,需自备硫酸和石油醚)说明:①本方法适用于豆油、棉子油、及深色油中混杂桐油的检出,检出限0.5%。本方法不适用于芝麻油。大量青油(梓油)存在,对本法有正干扰。桐油的测定操作：操作:取5~10滴油样于试管中,加入2ml石油醚,使油溶解,加入3~4粒“桐油鉴别试剂B”,加入1ml硫酸(硫酸+水=1+1),摇匀静置,在5~15分钟内观察石油醚层(上层),若呈现白色混浊即为阳性。放置后变黄色。方法三(硫酸法,需自备硫酸)取油样数滴,置于白色点滴板凹穴中,加入1~2滴浓硫酸,如有桐油存在,则呈现深红色并凝为固体,同时颜色逐渐加深,最后成为黑色凝块。桐油的测定方法一(浓盐酸—蔗糖法,需自备盐酸)操作:取油样1ml置试管中,加入浓盐酸3~5ml,加入一次量的“大麻油鉴别试剂”,振摇1分钟后观察,若酸层染上粉红色,静置后逐渐变成红色,示有大麻油存在。大麻油的测定操作:取油样1ml置于试管中,加入1%对二甲胺基苯甲醛乙醚溶液lml,浓盐酸lml,振摇混匀,静置20分钟后观察,酸层呈现深绿色,示有大麻油存在。方法二(对二甲胺基苯甲醛法)大麻油的测定操作:取油样1ml置于试管中,加入85%磷酸1ml,振摇混匀静置5分钟后观察,酸层呈现绿色,示有大麻油存在。方法三(磷酸法)青油和蓖麻油的测定青油操作:取油样1ml置于试管中,加入无水乙醚1ml使其溶解。在溶液中缓缓滴人溴水,直至混合液呈鲜明红色,摇冷水浴中(15℃以下)约15分钟,取出观察,如有沉淀生成,示有青油存在。说明:本方法检出限为2.5%,本方法对亚麻仁油,鱼油有同样反应。蓖麻油操作:取油样5ml,置于有0.1ml刻度的10ml离心管中,加入5ml无水乙醇液,密塞剧烈振摇2分钟,去塞,将离心管置于离心机中,以l000转/分钟的速度,离心5分钟。取出离心管,静置30分钟后,读取离心管下部油层的体积数,如低于5ml,则表示油中掺有蓖麻油。说明:本方法检出限为5%(油样中含有5%以上的蓖麻油即可检出)。巴豆油的测定WPS操作:将1ml油样注入小试管中,加入无水乙醇液5ml,将其充分混匀后,将此溶液沿试管壁慢慢加到盛有3ml“巴豆油鉴别试剂”的试管中,将此试管置40~50℃温水中加热30分钟,如在两液界面处出现棕色环,示有巴豆油存在。说明:本方法检出限为2.5%。因掺巴豆油的多少,色环的颜色由红棕→棕黑色。注意:“巴豆油鉴别试剂”为强碱溶液,一旦溅入眼内,要用大量清水冲洗。方法一取1滴油样于比色管中,加5滴“矿物油鉴别试剂(强碱溶液,谨慎操作)”和5ml无水乙醇,不加盖,于80~100℃水中加热10分钟,加热过程中随时轻轻摇动,取出时乙醇容量不要少于4ml,加入5ml蒸馏水,若发生混浊为阳性,其浊度随矿物油的浓度增加而加大。其最低检出量为0.1%。如果油中混有硬度较大的水时,也会发生混浊,久放产生沉淀;混有矿物油时久放析出透明油滴浮于液面。矿物油的测定矿物油的测定操作:把1ml油样置于100ml的三角瓶里,加入1ml“矿物油鉴别试剂”和20ml无水乙醇。接上空气冷凝管。将三角瓶置于沸水浴中。加热回流5分钟,皂化过程中,随时振摇。皂化后,加入25ml沸水,混合均匀。溶液如呈浑浊,或有油状物浮起,示有矿物油存在。操作:取油样及己掺有矿物油的对照油各1滴,分别滴于两张白色滤纸片上,置紫外光下观察.油样与对照油样出现青色荧光,则表示油样中掺有矿物油。方法二(需要蒸馏装置)方法三食用植物油酸价快速测定

------快速检测仪器目录酸价概念与检测意义1酸价快速检测仪2酸价快速检测仪原理3酸价检测流程4酸价（或称中和值、酸值、酸度）表示中和1克化学物质所需的氢氧化钾（KOH）的毫克数。酸价是对化合物（例如脂肪酸）或混合物中游离羧酸基团数量的一个计量标准。酸价的概念酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。酸价过高，则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。酸价检测意义检测范围：用于定量检测植物油中的酸价，通过检测可确定植物油是否符合国家标准或是否为劣质油、地沟油等。检测通道：≥12个检测通道，可同时测试多个样品，样品间不会互相干扰。显示方式：≥8英寸液晶触摸屏显示，中文操作界面。光源为超高亮发光二极管，高精度、稳定性强、光源可控，功耗更低。自检功能：开机自检和调零功能，自动检测重复性功能

仪器特点酸价快速检测仪仪器检测原理食用油酸败形成的化合物经过提取，与检测试剂反应生成有色化合物，在550nm处测定其吸光度，将空白对照液与检测样品液对换，所得吸光度与含量成正比。检测原理酸价快速检测流程A对照样品测试1B待测样品测试2对照样品检测准确量取1mL油样于20mL刻度试管中，用乙醇（异辛烷效果更佳）稀释至10mL刻度，作为样品液。取3mL食用油酸价检测液于比色管中，准确加入样品液100uL，搅拌混匀；移取2.5ml对照样品于比色皿中；放入指定的第一个通道，按“对照测量”。注：每测定一个样品都需进行一次空白对照实验酸价快速检测流程移取2.5mlL食用油酸价检测液于比色皿中；放入指定的通道，按“样品测量”。[备注]：此项目曲线为逆曲线，与常规项目相比，对照样品/检测样品测试为相反的，按上述步骤操作即可。待测样品测试酸价快速检测流程食用油酸价对照表食用油酸价对照表食用植物油过氧化值

快速测定检测意义一检测方法及适用范围二作用原理三实验材料四操作方法五结果判定六过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。用于说明样品是否因已被氧化而变质。过氧化值升高是油脂酸败的早期指标。当过氧化值超出20meq/kg时即表示油脂已不再新鲜。世界卫生组织（WHO）推荐过氧化值不应超过10meq/kg，否则食用后会发生头痛、头晕、腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。中国国家食品卫生标准GB2716-2005规定：食用植物油和植物原油的过氧化值都必须≤0.25g/100g（相当于19.7meq/kg）。注意：1mmol/kg=2meq/kg检测意义国家标准检验方法分别使用酸碱滴定和氧化还原滴定法。这两种方法需要对滴定液标定和在实验室中进行。食用油酸败速测卡，采用纸片显色与标准色板对比法进行目视定量。食用油酸败速测卡适用于食用植物油中过氧化值的快速定量测定。不但加快了检测速度，而且解决了现场检测的问题。检测方法食用油酸败速测卡优势检测方法及优势作用原理>利用食用植物油氧化所产生的过氧化物与试纸中的药剂发生显色反应，以此反应出油脂被氧化的程度。实验材料密封包装，从包装中取出的试纸条应在10分钟内使用，开封后的试纸条应在1个月内使用完。过氧化值纸片上如带有灰色痕迹，则该纸片已被污染或已失效。速测卡1.取适量油样于清洁、干燥容器中。将含药试纸端插入油样中1～2秒，立即取出并开始计时。2.过氧化值测试纸的反应计时时间按环境温度而定。环境温度（℃）0～45～910～1920～2930～36反应时间（秒）90±575±560±550±540±53.当计时到达要求的反应时间，将试纸颜色与包装盒上的比色板进行比较。操作方法结果判定01过氧化值的测试范围在0～50meq/Kg。颜色相同色块下的标记数值即为样品的检测值。02如试纸颜色在两色块之间则取两者的中间值。对现场监测超出国家规定过氧化值的样品，应送实验室做精密定量。过期食用油的快速检测危害与检测意义一过期食用油速测卡检测原理二过期食用油速测卡检测三过期食用油感官快速检测四过期食用油的处理方法五1.刺激肠道；2.破坏人体内酶系统；3.减弱血红蛋白携带氧气能力对胃肠道的直接刺激作用。即进食后，相继出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。酸败物质的氧化物对机体酶系中的琥珀酸氧化酶、细胞色素氧化酶等重要酶系有直接破坏作用，干扰细胞内的三羧循环、氧化磷酸化，使细胞内能量代谢发生障碍，产生细胞内窒息，使患者出现急性呼吸、循环功能衰竭现象。会使人体内的血红蛋白2价铁转变成血红蛋白3价铁，使得血红蛋白失去携氧功能，造成机体缺氧，出现皮肤紫绀现象造成机体缺氧。过期食用油的危害过期食用油的检测意义检测酸价，控制映油脂是否酸败及酸败的程度。GB2716-2005规定食用植物油成品油的酸价≤3mgKOH/g，植物原油的酸价≤4mgKOH/g。过氧化值升高是油脂酸败的早期指标。当过氧化值超出20meq/kg时即表示油脂已不再新鲜。世界卫生组织（WHO）推荐过氧化值不应超过10meq/kg，中国国标GB2716-2005规定食用植物油和植物原油的过氧化值都必须≤0.25g/100g（相当于19.7meq/kg）。过期食用油检测方法及作用原理检测方法国家标准检验方法分别使用酸碱滴定和氧化还原滴定法。这两种方法需要对滴定液标定和在实验室中进行。食用油酸败速测卡，采用纸片显色与标准色板对比法进行目视定量。不但加快了检测速度，而且解决了现场检测的问题。适用于食用植物油中酸价和过氧化值的快速定量测定。作用原理利用食用植物油酸败所产生的游离脂肪酸与试纸中的药剂发生显色反应，以此反应出油脂酸败的程度。利用食用植物油氧化所产生的过氧化物与试纸中的药剂发生显色反应，以此反应出油脂被氧化的程度。结果判定GB2716《食用植物油卫生标准》中规定，食用植物油的酸价应≤3mgKOH/g，当目视比色结果大于2mgKOH/g时，请依据国家标准方法进行确证。GB2716-2005规定食用植物油和植物原油的过氧化值都必须≤0.25g/100g（相当于19.7meq/kg）。检测步骤用清洁、干燥容器量取少量的食用油样品；将食用油样品的温度调节到25±5℃,待测。从试纸筒中取出食用油酸价或者过氧化值快速检测试纸；用小滴管吸取待测油样滴加2滴于试纸的反应膜处，反应10s；用吸水纸或卫生纸轻轻吸干多余油样与色阶卡进行比较（如试纸的颜色在两色块之间，则取两者的中间值），判定检测结果。过期食用油的检测步骤及结果判定过期食用油感官快速检测指标WPS有腥味儿在保质期的食用油闻起来是无任何异味儿的儿，过期或者已经变质的食用油是闻起来是有腥味儿的。做菜有哈喇味儿新鲜的在保质期的食用油做出来的菜的味道是非常好的，而过期或者已经变质的食用油做出来的菜就会有哈喇味儿。粘稠度新鲜的在保质期内的食用油粘稠度是非常正常的，而已经过期或者变质的食用油，相对于正常食用油来说，它的粘稠度就会变得更稀或者更稠。油烟大新鲜的在保质期的食用油，做菜的时候油烟是非常少的。如果我们在做菜的时候碰到了那种油烟特别大，那么就有可能是食用油已经过期或者变质了。未过期油色泽与滋气味：没过期的食用油颜色适中，味道清淡柔和；过期油色泽与滋气味：而久置过期的食用油，颜色会变得暗淡，油中亚油酸成分与空气中的氧气发生化学反应，会出现酸败现象，如果是粗制油，油中还有大量的植物残渣，这种油加热后出现烟大，呛人的现象；食用后容易对肠胃产生危害，甚至导致食物中毒的现象发生。过期食用油感官快速检测家里不太好开的锁，往锁孔里滴点过期的食用油，锁会好开多了！链条、滑轮、轴承类的运转部件，滴点过期食用油，这些部件得到润滑后，运转起来会顺畅多了当润滑油滴点过期的食用油在皮鞋上，再用刷子或布头抹匀，效果堪比上等鞋油。当鞋油铁制品易生锈，可以将过期的食用油，在铁制品上抹匀，能有效防止其生锈。当密封阻隔剂家里若有养花、种菜，过期食用油是很好的肥料。先在花盆里挖个小坑，浇上适量过期油后，用土覆盖，记得一次不要浇太多，也不要太过频繁，要不然会影响到花和菜的正常生长。当肥料按照一定比例将食用油和碱混合搅拌，然后倒入塑料模具或不锈钢模具中，待凝固后取出，晾晒一两个月后，可以当肥皂来用。做肥皂过期食用油的处理方法地沟油中极性成分快速检测目录仪器操作原理1仪器操作流程2结果判定3该仪器专门用于快速检测煎炸各种食品的植物油中的TPM（极性组分）的测定。利用极性物质与非极性物质的导电能力不同，通过测量两极的电价差，精确判断极性物质与非极性物质的百分比，可以在几秒钟时间内准确计算极性物质的含量，同时由于温度对极性物质含量的影响，该款仪器可以同步显示温度值。测得出的TPM值能反映出该食用油在反复煎炸过程中导致的劣变。