食品感官检测的要求-食品感官检测的环境要求（食品感官评定课件）

《食品感官评定》环境要求1一般要求组成与设置2013环境条件对食品感官评定的影响体现在两个方面：对评定人员心理和生理上的影响对样品品质的影响食品感官评定环境条件的控制以下几方面考虑：创造最能发挥感官作用的氛围；避免对评定人员的干扰；减少对样品质量的影响。02组成与设置52.1组成和设置根据GB/T13868的规定，食品感官评定室一般应包括：（1）进行评定工作的检验区；（2）制备评定样品的制备区；（3）办公室；（4）休息室；（5）更衣室；（6）盥洗室等。基本组成部分是感官评定人员进行感官试验的场所。专业的检验区包括品评区、讨论区以及评价员等候区等。简单的检验区一般由多个隔开的评定小间构成。评定小间很小，只能容纳一个工作台和座椅，工作台上应配备漱口用清水和吐液用的容器，最好配备固定的水龙头和漱口池。2.2检验区早期的检验区

早期的评定室是将一张实验台分割成6~10个隔间，每个隔间的桌面上都摆上摆上待检测样品，这样可以防止品评者互相接触从而避免受到干扰。现代的评定室检验区

现代的评定室检验区

是准备感官评定试验用样品的场所。该区应靠近检验区，但又要避免评定人员进入检验区时经过制备区，因看到制备的样品或嗅到气味都会产生影响，也应该防止制备样品时的气味传入检验区。

2.3样品制备区2.4样品检验区与制备区分布

检验区和样品制备区的方位布置有各种类型。2.4样品检验区与制备区分布2.4样品检验区与制备区分布

《食品感官评定》品评室要求15微气候环境照明及光线外界干扰160117品评室的温度会对感官评定人员产生影响。气温大于25℃时，人开始有不适感觉；30℃时，人血管扩张，出虚汗，易感到疲惫；气温降低时，人体机能迅速下降。低温条件可导致神经兴奋性与传导能力降低，灵活性下降，出现痛觉迟钝和嗜睡状态。温度对分析材料的影响也极为显著。温度过高，会使试料的水分大量散失，香味物质大量挥发，有些食品的色泽也会发生变化；温度过低，一些试料的硬度增大。品评室内温度恒定在21℃左右！191.2湿度湿度对人体的热平衡和湿热感作用很大：高温高湿时，人体散热困难；低温高湿使人会感到更加寒冷。湿度过高，试料水分增加，甚至发生霉变；过低，试料水分含量降低，感官指标可能变化。

品评区湿度保持在65%左右！1.3空气纯净度从感官评定的角度看，空气的纯净程度主要体现在进入检验区的空气是否有味和检验区内有无散发气味的材料和用具。前者可在换气系统中增加气体交换器和活性炭过滤器去除异味；后者则需在建立感官评定室时，避免使用有气味的材料。1.4换气速度感官分析的环境必须无味！有些食品本身有挥发性气味，感官评定人员工作时也会呼出一些气体。因此对检验区应考虑有足够的换气速度，以保证空气清新。以半分钟左右置换一次室内空气为宜。02光线和照明23光线和照明光线不适当直接影响评定人员对色泽的判定。光源较暗、晃动都会造成眼睛的疲劳；视野的外周过亮时，眼易疲劳。应避免明暗对比太大，否则视点移动时，眼球需要进行明暗调节，很容易疲劳。光线和照明依靠自然采光时，由于时间、气候不同，光线变化大，检验区应适当采用窗帘和百叶窗。通常感官评定室都采用自然光线和人工照明相结合的方式，以保证任何时候进行试验都有适当的光照。人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品上面不产生阴影为宜。光线和照明在研究产品的风味、滋味、组织、声音，而不需要观察产品外观时，必须遮盖颜色。可通过降低光照，用滤光板或调换彩色灯泡来调整。通常使用红色、绿色、黄色遮盖样品不同的颜色。观察外观或色泽时，应增加亮度，使样品表面光亮度达1000Lx为宜。03外界干扰27外界干扰感官评定试验要求在安静、舒适的气氛下进行。分散感官评定人员注意力的干扰因素主要是外界噪音。

品评室的环境噪音应低于40dB。

《食品感官评定》样品制备区的要求29环境条件常用设施和用具工作人员300131制备区应紧靠试验区，其内部布局应合理，并留有余地，空气应流通，能快速排除异味。制备区不是评价员进入试验区的必经之路。通风性能好，并有合适的上下水装置。不能使用有味的建筑和装饰材料，试验器具、设备、室内设施必须用无味或阻味性材料制成。制备区设计方式应使样品制备时，其风味不会流入试验区。02常用设施和用具33制冷加热保温设施厨房用具03制备区的工作人员34经过适当的训练；具备常规化学实验室的工作能力；能够实现实验室的各种操作条件的控制和精确的样品制备；熟悉食品感官评定有关要求和规定；最好是专职固定工作人员。

《食品感官评定》品评室要求35微气候环境照明及光线外界干扰360137品评室的温度会对感官评定人员产生影响。气温大于25℃时，人开始有不适感觉；30℃时，人血管扩张，出虚汗，易感到疲惫；气温降低时，人体机能迅速下降。低温条件可导致神经兴奋性与传导能力降低，灵活性下降，出现痛觉迟钝和嗜睡状态。温度对分析材料的影响也极为显著。温度过高，会使试料的水分大量散失，香味物质大量挥发，有些食品的色泽也会发生变化；温度过低，一些试料的硬度增大。品评室内温度恒定在21℃左右！391.2湿度湿度对人体的热平衡和湿热感作用很大：高温高湿时，人体散热困难；低温高湿使人会感到更加寒冷。湿度过高，试料水分增加，甚至发生霉变；过低，试料水分含量降低，感官指标可能变化。

品评区湿度保持在65%左右！1.3空气纯净度从感官评定的角度看，空气的纯净程度主要体现在进入检验区的空气是否有味和检验区内有无散发气味的材料和用具。前者可在换气系统中增加气体交换器和活性炭过滤器去除异味；后者则需在建立感官评定室时，避免使用有气味的材料。1.4换气速度感官分析的环境必须无味！有些食品本身有挥发性气味，感官评定人员工作时也会呼出一些气体。因此对检验区应考虑有足够的换气速度，以保证空气清新。以半分钟左右置换一次室内空气为宜。02光线和照明43光线和照明光线不适当直接影响评定人员对色泽的判定。光源较暗、晃动都会造成眼睛的疲劳；视野的外周过亮时，眼易疲劳。应避免明暗对比太大，否则视点移动时，眼球需要进行明暗调节，很容易疲劳。光线和照明依靠自然采光时，由于时间、气候不同，光线变化大，检验区应适当采用窗帘和百叶窗。通常感官评定室都采用自然光线和人工照明相结合的方式，以保证任何时候进行试验都有适当的光照。人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品上面不产生阴影为宜。光线和照明在研究产品的风味、滋味、组织、声音，而不需要观察产品外观时，必须遮盖颜色。可通过降低光照，用滤光板或调换彩色灯泡来调整。通常使用红色、绿色、黄色遮盖样品不同的颜色。观察外观或色泽时，应增加亮度，使样品表面光亮度达1000Lx为宜。03外界干扰47外界干扰感官评定试验要求在安静、舒适的气氛下进行。分散感官评定人员注意力的干扰因素主要是外界噪音。

品评室的环境噪音应低于40dB。

《食品感官评定》样品制备区的要求49环境条件常用设施和用具工作人员500151制备区应紧靠试验区，其内部布局应合理，并留有余地，空气应流通，能快速排除异味。制备区不是评价员进入试验区的必经之路。通风性能好，并有合适的上下水装置。不