教学目的与要求-通过本章学习,了解和掌握四川的特色文化1.-重点

教学目的与要求：通过本章学习，了解和掌握四川的特色文化。

重点掌握：

1．川菜

2．川剧

一般掌握：

1．川酒

2．川菜第八章特色文化川菜

形成与发展的原因，有三点：首先是得天独厚的自然条件。其次是受当地风俗习惯的影响。第三是广泛吸收融会各家之长。川菜烹调的特点：一是选料认真。二是刀工精细。三是合理搭配。四是精心烹调。

川酒四川产生了若干质量上乘的美酒，一直发展为今天四川的一系列国家级名酒。1993年4月在第一届世界贸易中心伦敦评酒会上，"五粮液"、"泸州老窖特曲"、"剑南春"、"全兴大曲"、"郎酒"、"沱牌曲酒"、"绵竹大曲"、"全兴头曲"、"古蔺大曲"、"沱牌大曲"、"自贡灯酒"和"沱牌酒"荣获金奖。川剧是中国戏剧中的一个古老剧种，有着300多年悠久的历史，它融昆腔、高腔、胡琴、弹戏、灯戏五种声腔为一体，其中高腔的帮、打、唱最具地方特色。川剧剧目丰富，尤以清新优美的文学性建长，川剧的表演艺术生动细腻，别致传神，诙谐风趣，舞台形象典雅、优美、传神，生活气息浓郁。川茶巴蜀是我国最早栽茶和饮茶的地区之一。川茶自古多特色。"扬子江中水，蒙山顶上茶"。这是白居易赞颂蒙茶的一句诗，现在仍广为传颂。

川茶成都茶馆受人喜爱，其原因在于成都茶馆有茶、有座、有趣。所谓"有茶"，就是能让茶客得到满足。俗话说：茶好不如水好，水好不如器好。因此，旧成都茶馆的经营者在用水、备茶、置茶具上是毫不含糊，颇具匠心的。一、川菜形成与发展的原因川菜形成与发展的原因，有三点：

首先是得天独厚的自然条件。四川自古以来就有"天府之国"的美称。境内江河纵横，四季常青，烹饪原料多而且广。既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等，都为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。此外，四川所产的与烹饪、筵宴有关的许多酒和茶，其品种质量之优异，也是闻名中外的，如宜宾的五粮液、泸州的老窖特曲、绵竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的郎酒，以及重庆的沱茶等，它们对川菜的发展也有一定的促进作用。

其次是受当地风俗习惯的影响。据史学家考证，古代巴蜀人早就有"尚滋味"、"好辛香"的饮食习俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆"厨膳"、"野宴"、"猎宴"、"船宴"、"游宴"等名目繁多的筵宴。到了清代，民间婚丧寿庆，也普遍筹办"家宴"、"田席"、"上马宴"、"下马宴"等等。讲究饮食的传统和川菜烹饪的发展与普及，造就了一大批精于烹饪的专门人才，使川菜烹饪技艺世代相传，长盛不衰。第三是广泛吸收融会各家之长。川菜的发展，不仅依靠其丰富的自然条件和传统习俗，而且还得益于广泛吸收外来经验。它无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，都一概吸收消化，取其精华，充实自己。秦灭巴蜀，"辄徙"入川的显贵富豪，带进了中原的饮食习俗。其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习尚与名撰佳肴带人四川。特别是在清朝，外籍入川的人更多，以湖广为首，陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等省，也都有入籍的。这些自外地入川的人，既带进了他们原有的饮食习惯，同时又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下，川菜加速吸收各地之长，实"南菜川味"、"北菜川烹"，继承发扬传统，不断改进提高，形成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。二、川菜菜式丰富

川菜的菜式，主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。高级宴会菜式，烹制复杂，工艺精湛，原料一般较多采用山珍海味，配以时令菜蔬，要求品种丰富，调味清鲜，色味并重，形态夺人，气派壮观。普通宴会菜式，要求就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，经济实惠，朴素大方。大众便餐菜式，以烹制快速、经济实惠为特点，如宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。家常风味菜式，要求取材方便，操作易行，如回锅肉、盐煎肉、宫保肉丁、千煽牛肉丝、蒜泥白肉、肉末豌豆、过江豆花等菜式，是深受大众喜爱又是食肆餐馆和家庭大都能够烹制的菜肴。除以上四类菜式外，还有四川各地许多著名的传统民间小吃和糕点菜肴，也为川菜浓郁的地方风味增添了内容和光彩。三、川菜烹调的特点

川菜烹调有以下四个特点：

一是选料认真。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。原料力求活鲜，并要讲究时令。选料除菜肴原料的选择外，同时还包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣酱；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。

二是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避免成菜生熟不齐、老嫩不一。

三是合理搭配。川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡，浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。这就要求，除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多彩，原料配合主次分明，质地组合相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。

四是精心烹调。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、馏、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、参、蒙、贴、酿等。这当中既有一些全国通用的，也有一些四川独创的。如四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧就别具一格。

总之，川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有"一菜一格，百菜百味"之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出"食在中国，味在四川"的赞叹。我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统，让川菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠，放射出更加绚丽夺目的光彩！四、饮酒的习俗

在中国民众的日常生活中，酒也不是作为一种单纯的饮料来看待的，而是人际关系的"润滑剂"和个人性格的"壮胆剂"，它起到调节人际关系、培养和促进人们性格的作用。中国有句俗话"无酒不成席"，酒在我们的社会生活中无所不在；从古到今，中国人一向敦于友谊，友人相逢，无论是久别重逢，还是应邀而逢，都要把酒叙情，喝个痛快。一年四季，人们不论是春种秋收、修房盖屋或是婚嫁丧葬、做寿请客都离不开喝酒。除夕之夜一家人要喝"团年酒"；正月间亲友会聚要喝"春酒"；到栽秧时节，人们喝"栽秧酒"；到夏收、夏种时则喝"开镰酒"、"收镰酒"；到了秋收时节要喝"丰收酒"。中国人把婚礼的筵席称"喜酒"，生了孩子办满月称"满月酒"，重阳节要喝重阳酒，端午节要喝菖蒲酒，祝捷要喝"庆功酒"，情人喝"交杯酒"，交朋友喝"拜把子"酒。四川人饮酒多讲究慢品、慢饮、细饮，尤其是相聚共饮或个人独酌时，更是徐徐举杯、慢饮细品，边吃边摆龙门阵。下酒菜可丰可俭，或卤肉、麻辣兔丁、凉拌心肺之类，或炒或盐煮花生、黄豆等，都是下酒的佳肴。此外，敬神、祭祖、开业等等都要喝酒，酒已成为中国人际交往的桥梁和纽带，在日常生活中发挥着重要的作用。

总之，名酒的形成与酒文化的发展紧密相关，著名经济学家于光远在一次题词中明确提出"四川名酒就是酒文化的产物"。四川酒文化的发展较早，但人们对酒文化的认识，是由不自觉到自觉，由饮酒的无度到有度，为了维护不同的社会程序，进而将饮酒行为与理论道德和行为规范联系起来，从而构成不同的社会秩序，进而将饮酒行为与理论道德的行为规范联系起来，从而构成不同于西方的中国酒文化，--其最丰富的内涵就是"礼"和"德"。

酒作为美好的东西首先应该奉献给上天、神明和祖先使用，可见祭祀中酒的地位。饮酒行为是受到礼的制约的，中国古代的酒礼是酒文化教育的核心，从酒行为去体现贵贱、尊卑、长幼等和不同场合的礼仪规范，从酒文化的传统观念制止滥饮，提倡节饮，饮酒适度，即为提倡的饮酒之德。对酿酒销酒讲质量、重信誉等这些传统的酒礼和酒德，对名酒的形成产生了极大的影响。酒作为美好的物质，在古今的历史长河中表现英雄的豪爽气概，颂扬爱的真诚与纯洁，推崇和赞美智慧，引发文艺家创作激情，……说明酒与优美品格、美好感情、文化艺术互相增色，共同生辉。五、川剧的行当

我国戏曲角色行当分类，一般通行"生、旦、净、末、丑"五大行当分类法。川剧与其他剧种大同小异，分"小生"、"旦角"、"生角"、"花脸"、"丑角"五大类。这既反映了川剧表演艺术的特殊性，同时，也是对川剧传统行当分类法的继承。

川剧小生。在戏曲舞台上扮演古代各种男性青年，叫做"小生"。小生有文、武两大类。文小生多数属于攻读书或追逐情侣的青年书生，武小生多骁勇杀敌或行侠尚武的年少英雄。川剧文小生以正面形象为主，有的刻苦求学，才华横溢；有的傲视王侯，刚正不阿；有的济困扶危，助人为乐；有的忠于爱情，生死不渝……。他们大都具有积极的进取精神和高尚的道德情操。川剧武小生富有一种艺术独创性，在矛盾冲突的关键时刻，川剧善于为剧中人物设计一两手惊人"绝超"倾倒全场，高标异彩。川剧小生虽有文武之分，但不少小生演员亦文亦武唱做双美，谓之"文武小生"。一些具有代表性的传统小生戏，往往文戏武演，或武戏文唱，显示出演员多方面的娴熟功夫，也表现出川剧小生独特的艺术风格。

川剧旦角。以"三小"（小生、小旦、小丑）戏见长，"三小"戏又以"生、旦"戏为主。生、旦之中则以"旦"为核心。自川剧有史以来不同身分、不同年龄的各种妇女都由旦角扮演。在戏曲行当之中，旦角占有相当重要的地位。一个戏班"旦多不穷"，"有生缺旦，班子要散"。所谓"高腔四大本"、"弹戏四大本""五枪四柱、江湖十八年"等川剧传统剧目，几乎都是以"旦"为主体的"旦本戏"。川剧旦角分类复杂、细致，表演程式多种多样。比较常见的有：娃娃旦、闺门旦、奴旦、武旦、泼辣旦、青衣旦、摇旦、正旦、鬼狐旦、老旦等10余类。

川剧生角。在川剧传统戏中，生角占有相当大的比重。这类角色扮演古代各种中老年男子，一般以正面形象为主，所以又叫"正生"。在人物造型上，都要使用"口条"（即胡须），以突出其年龄特征，所以又有"须生"之称。但是，生角与净角使用的口条各有不同，净角一般是"满髯"，生角通常为"三绺"。生角中戴"青三"（即三绺黑须）的角色，大多是封建社会中年富力强男子，"麻三"的角色都是年近花甲的男人，衣着戴"白兰"的角色都是老者，他们或帝王、或百姓。当然还要看人物的衣着来确定身份。在生角所戴口条中，还有一类戴撮撮胡的角色，这类角色幽默风趣，诙谐乐观，所以戴的口条也比较特殊：短须、满髯，造型突出，形象鲜明。

川剧净角俗称"花脸。在川剧舞台上看那千姿百态、精巧传神的净角脸谱，图案匀美，忠奸分明；瞧那拔山盖世的楚霸王，憨厚豪放的张飞，铁面无私的包青天，以及诡诈奸狡的潘仁美……个性鲜明，栩栩如生。黑色颂扬人物刚毅炽热的高贵品格，叫做"黑头"；白色针砭人物阴险狡狯的丑恶嘴脸，谓之"粉净"。在色彩的调配上，红色渲染人物忠勇性烈；绿色凸现人物侠骨义肠；黄色表示病弱；蓝色比喻刚强；金脸银面，则神圣威严，令人敬而远之。在人物造型上，往往借助色彩和图案的变化，强调其内在性格的某一个主要方面，比生活本身更加鲜明、突出，使舞台形象在变形或离形中获得神韵，富于美感。历史上的董卓、秦桧、贾似道等历代权奸，并非面如白粉，尉迟恭、包公、李逵、郑于明等黑脸大汉也不一定都是锅底煤炭。在处理生活与戏曲的关系及其转化的时候，人物脸谱造型的宗旨在于得其意而传其神，从不满足于对生活原型的摹实拟形。在这里高度的夸张与奇妙的想象，使生活的真实与艺术的虚构，水乳交融地结合成为一个具有永久审美价值的艺术珍品，表现出现实主义与浪漫主义的完美结合。

川剧丑角在戏曲舞台上，丑角都有一个用白粉涂抹的"花鼻梁"，俗称"三花脸"。川剧"花鼻梁"有的呈方块像豆腐干，有的呈椭圆形，像猪腰子；有的像两个并排的圆饼子，称作"二饼饼"，造型突出，惹人注目，滑稽幽默，逗人发笑。丑角演员运用"笑料"，鞭挞坏人的丑恶灵魂，揶揄各种落后现象，歌颂高尚的道德情操，亦庄亦谐，雅俗并呈，为广大观众特别是青少年喜闻乐见。

川剧界流行一句行话"无戏不丑"，或者说："无丑不成戏"。在成百上千的优秀传统剧目中，几乎都有丑角登场。川剧丑角涉及的生活面极为广泛，上至帝王将相，下至贩夫走卒，乃至某些妇女，包括封建社会各阶段、各阶层的种种人物，根据人物不同的身份、性格、年龄、职业与性别。川剧丑角又可以细分出娃娃丑、武丑、烟子丑、襟子丑、袍带丑、龙箭丑、神怪丑、老丑、婆子丑等若干小类，他们都有着各种形状的花鼻梁。尽管如此，但并不脸谱化，无论反面人物，还是正面形象，都刻画得妙趣横生，令人粲然启齿。六、川剧的特技

中国戏曲，其表现手段主要借助于"唱、念、做、打"四种表演功夫"手、眼、身、发、步"五种技术方法。戏曲演出的整个过程其实就是通过运用程式、展示技巧来表现生活的过程。"戏无情不动人，戏无理不服人，戏无技不惊人"，这是对戏曲艺术的美学特征作的精当概括。戏曲表演不仅要剧情动人，戏理服人，还要技艺惊人。"戏无技不惊人"中提及的"惊人"之技，当然就不是一般意义上的基本功夫和技术了。川剧的特技，具有丰富的表现形式，动人的艺术魅力和独特的表演风格。

缠水发水发是对现实生活中人的头发的夸张和美化。水发功一般用于人物激动、惶恐之时。演员利用脖颈的力量，摇动水发，使它不停地旋转，借以表现剧中人物的情绪。变胡须。川剧中有些剧中的演员当场变换胡须不着痕迹，时而有胡须，时而又无胡须，成为一种特技。

踢慧眼演员利用腰腿功夫，在两眼之间的额头上贴上一只竖画的眼睛。如《白蛇传》中的韦陀，利用踢腿时，靴尖与额头接触的一瞬间，随着一声"待我睁开慧眼一观"不偏不倚，一只"慧眼"正贴在额头当中。

变脸。川剧变脸的技法很多，较能体现川剧独特风格的是拉线变脸。先用白绸画好各种形色脸谱，上系拉线，将脸谱贴在脸上，按剧情需要，由演员层层揭下，在变脸中演员只需一转身或一摇头迅即交换，速度之快仅在观众的眨眼之间。

除此之外，还有褶子功、藏刀、大刀走路、上肩耍人、提粑脚、耍蜡烛、贴墙壁等。这些特技，积累了前辈艺人的表演精华和技巧功夫。特技的真正价值并不在于各种使人眼花缭乱的表现形式，而在于这些特技的作用是刻划人物的艺术手段。特技的运用，能渲染舞台气氛，烘托演出效果，外化人物心理活动，在完整的舞台艺术中显得和谐得当，具有惊人艺术魅力。当然，那种脱离人物，与剧情无关，为技巧而技巧的卖弄，即不可取，更谈不上艺术了。七、川茶的文化

以茶和饮茶、品茶为宗旨而形成的一种文化系列，是中华民族传统文化的一部分。茶为文化，可怡情，可明目，可清谈，可交友，可益思，可论道，可养性，可寄高风雅韵，可淡泊明志宁静志远。历代名家品茗者多矣。天府之子──东坡居士有"从来佳茗