学校食品卫生管理

学校食品卫生管理食品安全的定义食品安全（foodsafety）是指在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。食品安全是一个大的和综合的概念，它涉及食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容以及食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。学校食品卫生管理食品污染及其危害厨房管理食物中毒食品污染食品污染生物性化学性物理性杂物污染放射性污染食品污染的途径生产时的污染储存过程中的污染运输过程中的污染意外污染人为因素食源性疾病监测网

——食物中毒病原构成情况食源性疾病监测网

——微生物性食物中毒发生情况食品微生物污染降低食品的卫生质量对食用者本身造成不同程度的损害污染食品的微生物直接致病微生物：致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素相对致病微生物：通常条件下不致病，在一定特殊条件下才有致病力非致病微生物：包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因

20世纪70年代以来新发30多种新的传染/感染性疾病病原体相当部分属于动物源性——

禽流感朊病毒埃博拉病毒SARSNorwalk病毒坂崎肠杆菌O157:H7

从动物传播给人动物源性传染病

是如何进入人类社会的?砍伐森林全球森林和农作物覆盖率1980和1995全球森林面积比较引自FAO森林面积改变(%)(1980=0)154600Km2/年动物源性传染病

是如何进入人类社会的?开垦荒地动物源性传染病

是如何进入人类社会的?修建水坝动物源性传染病

是如何进入人类社会的?捕食野生动物不科学地喂养宠物常见各类食物的污染与危害一、粮豆类食物粮豆类的污染与危害霉菌和霉菌毒素的污染粮豆高温高湿霉菌繁殖

产生霉菌毒常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等粮豆类的污染与危害霉菌和霉菌毒素的污染的后果(1)为腐败的菌的繁殖创造了条件(2)降低营养价值(3)降低食用价值(4)为产毒菌株的生长创造了条件例如：毒米事件粮豆类的污染与危害农药残留：为控制病、虫、草害而进行综合治理而使用化学药品。1）防治病虫害和除草时直接施用的农药2）对环境造成一定的污染，通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物粮豆类的污染与危害有害毒物的污染：主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污染水对农田的灌溉。有害的有机成分：处理可减轻或消除金属为主的无机毒物：严重污染

水俣病（汞）骨痛痛病（镉）粮豆类的污染与危害仓储害虫：常见的有甲虫、螨虫及蛾类等50余种。18－21℃，相对适度65％以上时，适于虫卵孵化和害虫繁殖。后果：使粮食发生变质，失去或降低食用价值。造成粮食损失（5－30%）粮豆类的污染与危害其他污染泥土、沙石、金属；有毒植物种子：毒麦、麦角、曼陀罗籽、苍耳籽等有害杂草、赤霉病麦粮豆类的污染与危害粮豆的安全水分米温（℃）安全水分（％）

0185~10<1620<1425<1330<1335<12

仓库的卫生要求

坚固、不漏、不潮、能防鼠防雀保持清洁卫生控制库内的温度、湿度检测粮豆温度和水分变化发现问题及时采取措施

二、蔬菜水果污染与危害蔬菜水果污染与危害1、人畜粪便对蔬菜、水果的污染由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果。2、工业费水和生活污水污染未处理的的工业费水和生活污水3、农药污染4、腐败变质蔬菜水果的特点：水分高组织脆弱生命活动旺盛

蔬菜水果的主要卫生问题5、亚硝酸盐问题一般情况下水果中硝酸盐和亚硝酸盐的含量很少，但遇到干旱、施用含氮化肥、土壤中缺钼、不恰当的存放、贮藏和腌制时，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加，对人体产生不利的影响。

合理田间管理和低温保藏三、肉类的污染与危害

肉的腐败变质

牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个过程1、僵直刚宰的畜肉PH7.0－7.4糖原及含磷化合物乳酸、磷酸PH5.4（肌凝蛋白等电点）肌凝蛋白开始凝固并使肌纤维硬化

（风味：不佳）2、后熟乳酸、磷酸PH<5.4肌肉结缔组织变软（又叫做排酸）

风味：佳卫生学意义：阻止微生物侵入杀菌作用后熟时间与糖原含量和温度有关。4℃时1－3天可完成后熟

注：僵直和后熟阶段的肉属于新鲜肉

3、自溶：组织酶在无菌条件下分解自身的蛋白质和脂肪所致。

硫化氢Hb暗绿色硫化硫醇Mb血红蛋白

（高温处理后仍可食用）4、腐败变质：自溶为细菌的入侵和繁殖创造了条件。细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉质PH上升。

肉质：发粘、发绿、发臭

（腐败变质肉不允许食用）

常见人畜共患传染病和寄生虫病◆炭疽◆口蹄疫◆猪瘟、猪出血性败血症◆布氏杆菌病◆囊虫病◆结核病预防人畜共患传染病的措施情况不明死畜的处理处理原则1、一般性疾病或外伤2、人畜共患传染病3、中毒死亡4、死因不明

肉品质量可分为三大类1、良质肉：食用不受限制2、条件可食肉：经处理后食用3、废弃肉：不准食药物残留抗生素：（1）耐药性（2）对过敏人群的潜在危险性生长促进剂和激素：（1）性早熟（2）致癌性违禁饲料添加剂:瘦肉精（盐酸克伦特罗）中毒症状为头晕、头痛、肌肉震颤、心悸、恶心、呕吐等肉制品肉制品种类繁多，各具特殊风味，利于长期保存1、肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量2、与烟、火直接接触的肉制品，注意多环芳烃的污染3、使用发色剂硝酸盐和亚硝酸盐，其用量应加以控制。四、水产品的污染与危害1、腐败变质：死后变化与畜肉相似，僵直持续时间哺乳动物短。2、鱼类食品的污染：常因生活水域被污染使其体内受到污染。3、寄生虫病或传染病

水产品的污染与危害

鱼类保鲜：低温保鲜、盐腌运输销售的卫生要求一些鱼类死后不得出售：黄鳝、甲鱼乌龟、河蟹及各种贝类含有天然毒素的水产品须去除内脏：鲨鱼、魟鱼五、蛋类的污染与危害

2致病菌和腐败变质微生物来源1蛋的形成微生物污染：贴壳蛋，散黄蛋，浑汤蛋。真菌污染：黑斑蛋化学性污染：汞，农药，激素，染料，抗生素等。其它：吸收异味的特性死胚蛋六、奶类的污染与危害致病菌对奶的污染挤奶前的污染挤奶后的污染有害物质及残留奶中的微生物

刚挤出的奶含抗菌物质（溶菌酶）。抗菌作用时间的长短与奶中的菌数及存放的温度有关。奶的腐败变质：被微生物污染后细菌大量繁殖。蛋白质吲哚、硫醇、粪臭素

恶臭奶类的污染与危害腐败变质的奶或病畜奶——销毁奶的消毒——巴氏消毒（1）低温长时间巴氏消毒63~66℃30min（2）高温短时间巴氏消毒72~95℃10~30s（3）超高温瞬间灭菌法120~150℃1~3s（4）煮沸消毒法：10min（5）蒸汽消毒法：10min消毒奶的卫生质量

感观指标：色、香、味、凝块理化指标：脂肪≥3.1%,蛋白质≥2.9%,非脂固体≥8.1%,杂质度

2mg/kg,酸度

18.0炼乳，各种奶粉，酸奶，复合奶、含奶饮料、奶油七、食用油的污染与危害我国商品食用油脂主要为以油料作物制取的植物油。少量为经过炼制的动物油脂以及人造奶油。食用油的污染与危害（一）压榨法热榨：出油率高，杂质少冷榨：出油率低，杂质多（二）浸出法：有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来，然后经蒸馏脱去并回收溶剂而获得毛油。毛油水化法和碱炼法成品油（三）其它方法：水化法；精炼法食用油的污染与危害食用油的酸败：1、组织残渣甘油甘油三酯微生物脂肪酸进一步氧化PH下降2、（紫外线和氧）不饱和脂肪酸低分子脂肪肪酸、醛、酮强烈的刺激性臭味反映油脂酸败的常用指标

1、酸价（acidvalue，AV）：中和1g油脂所需KOH的mg数。我国规定精练食用植物油

0.5,棉籽油

1,其他植物油

42、过氧化值（peroxidevalue，POV）：1kg油脂使KI析出碘的meq数。是油脂酸败的早期指标。反映油脂酸败的常用指标

3、羰基价（carbonylgroupvalue，CGV）羰基化合物与2,4-二硝基苯肼的反应产物在碱性溶液中形成葡萄酒红色。反映酸败时产生醛、酮的量。4、丙二醛含量：是猪油油脂酸败时的产物之一，用硫代巴比妥酸反应可灵敏反映猪油酸败程度,我国规定

2.5mg/kg食用油的污染与危害

1、黄曲霉毒素：来源于油料种子可用硷炼和吸附法去毒2、多环芳烃化合物：直火烟熏混入或残留高温热聚3、其它：棉酚、芥子甙、芥酸八、水的卫生要求达到国家生活饮用水质量标准。位置:水井应选择地势高,远离污染物，如厕所、垃圾堆。设置:井台,井口加盖,有井墙。饮水方式：不喝生水（开水）九、冷饮品的污染与危害冷冻饮品：冷饮食品液体冷冻饮料固体冷饮品的卫生要求原料的卫生状况直接影响产品的卫生质量1、冷饮食品用水：达到国家生活饮用水质量标准并符合加工工艺的要求。2、原辅材料：必须符合国家相关的卫生标准3、食品添加剂：使用范围和剂量符合国家《食品添加剂使用卫生标准》冷饮品的卫生要求冷冻饮品微生物:68~73℃30min

85℃15min设备容器：使用前应清洗和消毒个人卫生厨房的管理厨房的管理位置要求远离污染物，如厕所、垃圾堆，阳光充足，空气洁净，环境安静，对外运输进出方便，对内联系交通短捷。平面布置与组合必须符合生产操作程序、面积定额与卫生要求；厨房的基本要求：利用天窗，气楼或排气筒进行自然通风，并在灶台上面安装排气罩；在蒸气、热气、油烟较多而排气不畅时应安装排气风扇等增加通风排气效果；墙面用白瓷砖铺面；地板要求既便于冲洗又具有防滑功能，地面排水坡度以2％-3％为宜；室内四周需设有明沟，地漏直径最好是100mm，不小于75mm，并装有金属网格。U形I形L形II形炉灶的布置洗水池荤菜洗水池：鱼、鸡、肉等洗刷水池：粥桶、锅、拖把等要求：尺寸适当，排水通畅，采用水磨石、搪瓷或瓷砖铺面，可按具体情况设置大小不同、深浅各异、不同规格的水池。冰箱与冰库冰库内应按食物种类分档：鱼、肉、家禽、蛋、水果、蔬菜分开放置。冰箱：生熟菜和牛奶、混合奶应分箱或分格存放。消毒柜工作台工作人员营养卫生有序的食物传送通道

所有的垂直通道和用具都必须做到生熟分设，避免交叉污染。

原料→初处理→成品→配好餐提供给学生

“八荣八耻”

－－新时期厨房荣辱观以健康安全为荣以食物中毒为耻

以服务学生为荣以蒙骗学生为耻

以责任到位为荣以懒散松懈为耻

以系统完备为荣以偷功减料为耻

以遵守法规为荣以违法乱纪为耻

以平衡膳食为荣以愚昧搭配为耻

以营养配菜为荣以致癌烹调为耻

以卫生有序为荣以交叉污染为耻

营养食物中毒食物中毒（foodpoisoning）系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒食物中毒属食源性疾病的范畴，但不包括因暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫病）；也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。

食物中毒的分类按