1733-乳及乳制品鉴别重点课件

乳及乳制品的鉴别概述各类食品中，乳类是营养比较丰富的食品，其消化率、吸收率较高，其中蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素等营养物质的配合十分适当，能充分保证初生婴儿的生长发育。乳的蛋白质属于完全蛋白质。人类主要饮用牛乳，其次是羊乳，还有马乳、水牛乳等。为了延长存放时间和便于运输贮存，常把牛乳加工成乳粉、炼乳和酸乳等乳制品。乳是从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添加物且从未从其中提取任何成分。（GB12693—1990）乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的均一的具有胶体特性的液体。是一种既有充分营养价值，又易于消化吸收的食品。一、乳的概念二、乳的理化性状

牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分可溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂肪则形成乳浊液状态的胶体性液体，水分作为分散介质，构成一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。

（一）色泽新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不透明液体。这是乳的成分对光的反射和折射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳黄素和胡萝卜素。奶油的黄色则与季节、饲料以及牛的品种有较大的关系。（二）滋味和气味正常的鲜乳具有特殊香味，尤其是加热之后香味更浓厚。由于乳中含有挥发性脂肪酸和其他挥发性物质。乳的气味受外界因素影响较大，应注意环境卫生。新鲜纯净的乳稍有甜味。（三）pH和酸度正常乳的pH为6.5～6.7，酸度为16～18°T。

乳的总酸度对乳品的加工和乳的卫生检验都具有一定的意义。鲜乳酸度过高，除明显降低乳对热的稳定性外，还会降低乳粉的保存性和溶解度，同时对其他乳制品的品质也有一定的影响。总酸度固有酸度（自然酸度）发酵酸度(发生酸度）

（四）相对密度

正常乳的相对密度≥1.028。乳中的非脂干物质相对密度比水大，所以乳中的非脂类干物质愈多，相对密度愈大。初乳的相对密度为1.038。乳中加水时相对密度降低。

（五）冰点和沸点乳的冰点平均为-0.56℃。牛乳中每加入1%的水，冰点约上升0.00054℃。乳的沸点在常压下为100.17℃，随着其中干物质含量的增多而升高，当乳浓缩一倍时，沸点即上升0.5℃。三、牛乳的化学组成牛乳水分（87.5%）乳固体非脂乳固体（8.85%）脂肪（3.4%）（12.2%）蛋白质(3.5%)乳糖(4.6%)灰分(0.8%)酪蛋白（3.0%)白蛋白（0.4%)球蛋白（0.1%)上百种化学成分，除以上成分外还有维生素、酶、气体等。4.异常乳（成分、性质与常乳不同）从广义上讲，凡不适于饮用和生产乳制品的乳都属于异常乳，如初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。异常乳生理性异常乳

化学异常乳

微生物污染乳

营养不良乳初乳、末乳

高酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳冻结乳、低成分乳混入异物乳、风味异常乳

乳房炎乳其它病牛乳

病理异常乳

乳及乳制品掺假的检测方法1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测2、乳品中豆浆、豆饼水的检测3、掺尿素的检测[格里斯（Gruess）试剂定性法]4、乳中掺防腐剂的检测方法原理：牛乳中掺淀粉、米汁，通过碘溶液会发生颜色变化。试剂：20%醋酸溶液。碘溶液：称取4g碘化钾，溶于适量水中，加2g碘，待碘完全溶化后，移入100mL容量瓶中，以水定容至刻度。1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测操作方法：取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘试剂及20%醋酸溶液，如牛乳中掺淀粉、米汁，则呈蓝色或蓝青色，如掺入糊精类，则为红紫色。原理：牛乳中掺豆浆、豆饼水，通过碘溶液会发生颜色变化。试剂。碘溶液：称取4g碘化钾，溶于适量水中，加2g碘，待碘完全溶化后，移入100mL容量瓶中，以水定容至刻度。2、乳品中豆浆、豆饼水的检测操作方法：取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘试剂，混匀，观察颜色变化。同时，做正常乳的对照试验。

正常乳呈橙黄色，掺豆浆乳呈浅绿色。本法最低可以检出5%的豆浆。3、掺尿素的检测[格里斯（Gruess）试剂定性法]原理：牛乳中加入1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸后，加入格里斯试剂会使掺尿素的牛乳出现特殊颜色。试剂：格里斯试剂：称取酒石酸89g，对氨基苯磺酸10g及ɑ－萘胺1g，混合研磨成粉末，贮于棕色瓶中；浓硫酸；1%亚硝酸钠溶液。操作方法：取乳样3mL于试管中，加1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸1mL，摇匀，放置5分钟，待泡沫消失后，加格里斯试剂0.5g，摇匀，观察颜色变化，同时做正常乳对照试验。

紫色为正常乳，本法为定性检测。黄色为掺有尿素（1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法（姜黄试纸定性法）（2）掺水杨酸与苯甲酸的检测（三氯化铁呈色反应定性法）（3）掺敌敌畏的检测方法（间苯二酚法）4、乳中掺防腐剂的检测方法（1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法（姜黄试纸定性法）姜黄试纸：取0.5g姜黄素于暗处加5mL乙醇溶液，并不断振摇，倾出液以1：12与水混合，过滤。将滤纸条浸入滤液中，浸透取出保存于暗处，干燥后，封存于棕色广口瓶中。操作方法：取乳样10mL，加盐酸0.7mL，混匀，将姜黄试纸浸入，然后贴于表玻璃皿上，微火烘干，观察试纸颜色变化。判定：若试纸显红色，加氨液变蓝绿色，加酸又变红色，表示乳中掺入硼酸。本法为定性检测。（2）掺水杨酸与苯甲酸的检测

（三氯化铁呈色反应定性法）试剂：10%氢氧化钠溶液；盐酸；无水乙醚；无水硫酸钠；1＋1氨水；1%三氯化铁溶液；10%亚硝酸钾溶液；50%乙酸；10%硫酸铜溶液。操作方法：取乳样100mL于锥形瓶中，加10%氢氧化钠溶液5mL，搅匀，再加10%硫酸铜溶液10mL，搅匀，过滤。收集于分液漏斗中，加盐酸5mL、乙醚75mL，萃取。收集乙醚层于另一分液漏斗中，加水5mL洗涤乙醚层，反复几次，收集乙醚，经无水硫酸钠脱水，微温除乙醚。残渣加（1＋1）氨水1mL溶解，水浴蒸干，加水2mL溶解，取1mL于试管中，加1%三氯化铁溶液，观察试管中颜色变化。判定：如试管中颜色呈肉色沉淀，疑有苯甲酸，如产生深紫色疑有水杨酸。本法为定性检测。同时做正常乳对照试验。确证试验：取残渣溶于少量热水中，冷后加5滴10%亚硝酸钾溶液，5滴50%乙酸，1滴10%硫酸铜溶液，混匀，煮沸30分钟，放置片刻，如有水杨酸时呈血红色，苯甲酸不显色。（3）掺敌敌畏的检测方法（间苯二酚法）试剂：1%间苯二酚溶液；无水碳酸钠，5%氢氧化钠溶液。操作方法：取滤纸条，在纸中心滴加5%氢氧化钠溶液1滴，加间苯二酚溶液1滴，稍干，滴几滴乳样，微火烘片刻，观察变化，同时做正常乳对照试验。判定：红色时为敌敌畏或敌百虫。本法为定性检测。乳及乳制品检验中感官、净含量检验、标签判定1、产品分类(1)全脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成液体产品。(2)部分脱脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为原料，脱去部分脂肪，经巴氏杀菌制成的液体产品。(3)脱脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为原料，脱去全部脂肪，经巴氏杀菌制成的液体产品。(一)杀菌乳1865年,被称为“现代微生物学之父“的法国著名化学家路易.巴斯德(LouisPasteur)在解决葡萄酒异常发酵问题时,发现加热可以杀死有害微生物,稍后他将该法用于生产安全的"消毒牛奶",牛奶的保质期由此延长到了数十小时.这套工艺被称为"巴氏杀菌法"巴斯德通过大量科学实验证明，如果原奶加工时温度超过85℃，则其中的营养物质和生物活性物质会被大量破坏，但如果低于85℃时，则其营养物质和生物活性物质被保留，并且有害菌大部分被杀灭，有些有益菌却被存留。所以，将低于85℃的消毒法称作巴氏消毒法.可以说，这是新鲜牛奶最科学、最好的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，其营养价值和保健功能与新鲜原奶基本相同。现用的巴氏杀菌方法一般有两种：一是加热到61.1～65.6摄氏度之间，30分钟；二是加热到71.7摄氏度，至少保持15分钟（高温短时间处理）。如果加压，一般效果会更好。由于巴氏消毒法所达到的温度低，故达不到灭菌的程度。但是它可使布氏杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等致病微生物死亡，可以使细菌总数减少90％－95％，故能起到减少疾病传播，延长物品的使用时间的作用。另外，这种消毒法不会破坏消毒食品的有效成份，且方法简单。2、技术要求(1)原料要求。牛乳:应符合GB/T6914的规定。食品营养强化剂:应选用GB14880中允许使用的品种，并应符合相应国家标准或行业标准的规定。(2)感官特性。应符合表1的规定。

表1杀菌乳感官指标色泽呈均匀一致的乳白色，或微黄色滋味和气味具有乳固有的滋味和气味，无异味组织状态均匀的液体，无沉淀，无凝块，无黏稠现象.3、标签(1)产品标签按GB7718的规定标示。还应标明产品的种类和蛋白质、脂肪、非脂乳固体(或乳糖，或全脂固体)的含量。(2)产品名称可以标为"XX奶"。(3)外包装箱标志应符合GB191的规定。(二)灭菌乳1、产品分类(1)灭菌纯牛(羊)乳:以牛乳(或羊乳)或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品。(2)灭菌调味乳:以牛乳(或羊乳)或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐缸装或保持灭菌制成的产品。伊利纯牛奶产品种类:全脂灭菌纯牛奶2、技术要求(1)原料要求。1)原料:应符合相应国家标准或行业标准的规定2)食品添加剂和食品营养强化剂:应选用GB2760和GB14880中允许使用的品种，并应符合相应的国家标准或行业标准的规定；不得添加防腐剂(2)感官特性。应符合表1的规定。(允许有少量沉淀)

(3)脂肪、蛋白质、非脂乳固体和酸度应符合表2的规定(理化指标)。

灭菌纯牛奶伊利纯牛奶脂肪%≥3.1≥3.3蛋白质%≥2.9≥2.9非脂乳固体%≥8.1

≥8.5酸度,°T≤18.0蒙牛酸酸乳乳饮料(超级女生)产品种类:灭菌含乳饮料营养成分:脂肪%≥1.0蛋白质%≥1.0配料:水,鲜牛奶,白砂糖,增稠剂,乳酸,柠檬酸,阿斯巴甜,安赛蜜,食用香精

3、标签(1)强制标注内容。1)产品标签按GB7718的规定标示。还应标明产品的种类和蛋白质、脂肪、非脂乳固体的含量。2)以复原乳为原料的产品应标明"复原乳"。3)外包装箱标志应符合GB191的规定。(2)推荐标注内容。在产品标签上标明杀菌方式。产品名称也可以标为"XX奶"。“复原乳”？！又一个让数以亿计中国“奶民”需要掌握的“新概念”成为各家乳品企业和众多媒体关注的最大焦点。

近段时间，已经让“回炉奶”、“早产奶”等搞得云山雾罩的广大“奶民”再次不知所措。“复原乳”到底是什么呢？它为何如此广受关注？根据北京市奶业协会的解释：“复原乳”（reconstitutedmilk）（又称：还原奶）即是用浓缩全脂乳或/和全脂乳粉与水勾兑成的原料乳。

而国务院办公厅日前日发出《关于加强液态奶生产经营管理的通知》，明确指出，近一个时期，一些企业使用复原乳生产加工液态奶，在产品标识上误导消费，严重损害了广大消费者和农牧民的合法权益，影响了我国奶业健康发展。

因此决定自2005年10月15日起，凡在产品生产加工过程中使用“复原乳”的企业必须在包装上醒目标注“复原乳”。并在产品配料表中如实标注复原乳所占原料比例。10月15日前生产但未标注“复原乳”的奶制品允许销售至2006年1月15日。牛奶与羊奶的区别有两个