营养与健康的化学-课件

第三讲营养与健康的化学一、蛋白质——生命的基础二、糖——人体的主要能源三、脂类——人体的燃料四、维生素——人体新陈代谢的催化剂五、无机盐——人体中不可缺少的物质六、水——生命的源泉七、纤维素——人体内的清道夫八、营养素的协同与拮抗九、合理的营养——饮食平衡第三讲营养与健康的化学一、蛋白质——生命的基础一、蛋白质——生命的基础1、蛋白质的化学组成2、氨基酸化学3、必需氨基酸4、限制氨基酸5、蛋白质的分类6、蛋白质的生理功能7、蛋白质的代谢平衡8、蛋白质的生物效价9、蛋白质的“毒性”一、蛋白质——生命的基础1、蛋白质的化学组成1、蛋白质的化学组成人体内的蛋白质分子多达10万种；结构复杂蛋白质相对分子质量在104以下，氮含量平均为16%——蛋白质元素组成的一个特点蛋白质水解：蛋白质→胨→肽→α-氨基酸氨基酸是组成蛋白质的基本单位1965年，世界上首次人工合成了且有生物活性的蛋白质——结晶牛胰岛素。人类从此真正打开了探索生命奥妙的大门。1、蛋白质的化学组成人体内的蛋白质分子多达10万种；结构复杂2、氨基酸化学组成蛋白质的氨基酸有20种，分为脂肪族、芳香族、杂环和杂环亚氨基酸4类蛋白质水解得到的氨基酸除脯氨酸外，均为α-氨基酸2、氨基酸化学组成蛋白质的氨基酸有20种，分为脂肪族、芳香族3-4、必需氨基酸与限制氨基酸必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸（8种）非必需氨基酸：只要有原料，人体就可以合成（20-8种）限制氨基酸：按照人体需要食物蛋白中相对缺乏的氨基酸谷物蛋白质的第一限制氨基酸——赖氨酸*

非谷物蛋白的第一限制氨基酸——蛋氨酸3-4、必需氨基酸与限制氨基酸必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、苯5、蛋白质的分类

球状蛋白：易溶于水，血液、淋巴、肌肉、蛋、乳、细胞液、种子分子形状α-角蛋白：指甲、羊毛

纤维状蛋白丝心蛋白：蚕丝（结构蛋白）胶原蛋白：皮肤、软骨结缔组织分子组成：简单蛋白与结合蛋白氨基酸是否齐全：完全蛋白、半完全蛋白不完全蛋白5、蛋白质的分类球状蛋营养与健康的化学-课件6、蛋白质的生理功能参与生理活动、劳动做功参与运输氧和二氧化碳参与维持人体的渗透压防御调节人体内的物质代谢6、蛋白质的生理功能参与生理活动、劳动做功7-8蛋白质的代谢平衡与生物效价正氮平衡：食入>排出负氮平衡：食入<排出氮的总平衡：食入=排出

*生理学家的实验数据*营养学家的观点蛋白质的营养价值取决于氨基酸的种类和数量。食物中必需氨基酸的种类和数量越接近体内蛋白质的组成，营养价值越高。蛋白含量：大豆>小麦>小米>高梁>玉米>大米；鸡肉>鲤鱼>牛肉>羊肉>猪肉>鸡蛋蛋白质的吸收及利用率：3:1；合理的早餐7-8蛋白质的代谢平衡与生物效价正氮平衡：食入>排9、蛋白质的“毒性”正常情况下，人体内有部分氨基酸要分解成氨，然后在肝脏中合成尿素随尿排出体外。如果体内的氨基酸过多，氨的生成量也会相应地增加。研究表明，氨的增加会迫使肝脏合成更多毒性作用更强的尿素。肝脏长时间处于超负荷工作状态、就会引起肝功能不良，处理氨的效率降低而导致氨的蓄积中毒，发生肝昏迷；肾功能不全者，尿素排泄困难，易引发尿毒症等。9、蛋白质的“毒性”正常情况下，人体内有部分氨基酸要分解成二、糖——人体的主要能源1、糖的组成与分类2、糖类的生理功能3、糖的自然合成4、糖的来源及以健康的影响二、糖——人体的主要能源1、糖的组成与分类1、糖的组成与分类

糖类只含有C、H、O三种元素；Cx(H2O)y

单糖：不能再水解；人体可直接吸收；主要是指葡萄糖和果糖糖低聚糖：水解成2-10个单糖；以双糖最为广泛双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、棉籽糖等多糖：没有甜味，一般不溶于水；分为两类：可被人体消化吸收：淀粉、糊精、动物糖原不可被人体消化吸收：食物纤维、木质素和果胶与生物体关系最密切的多糖：

淀粉、糖原、纤维素1、糖的组成与分类糖类只含有C、H、O三种元素；2、糖的生理功能供给能量构成机体控制脂肪和蛋白代谢维持神经系统的功能协助肝脏解毒增强食品风味2、糖的生理功能供给能量3、糖的自然合成——光合作用光合作用是自然界将光能转化为化学能的主要途径。是自然界的基本反应之一。光合作用中，CO2被还原为糖；H2O中的氧被氧化成O2光合作用仅能在植物的绿色细胞中进行；叶绿素是含镁的配合物，能吸收可见光。光合作用(photosynthesis)被诺贝尔奖基金委员会是“地球上最重要的化学反应”它是地球上一切生命生存和发展的基础。从1901年开始颁发诺贝尔奖以来，共有8次诺贝尔奖的桂冠被从事光合作用研究的科学家所摘取。3、糖的自然合成——光合作用光合作用是自然界将光能转化为化学4、糖的来源及对健康的影响除纯糖外，以植物性食品为最多谷类、豆类、薯类、根茎类(马铃薯、红薯、芋头、藕)等是淀粉的主要来源；蔬菜、水果、粗粮是纤维素的主要来源；动物性食品中乳类是乳糖的主要来源维持人体生存的三大供能物质：

葡萄糖、氨基酸、脂肪酸糖与近视、结核、肾炎、皮肤病、肠道疾病、风湿、结石等4、糖的来源及对健康的影响除纯糖外，以植物性食品为最多三、脂类——人体的燃料1、脂类的组成与性能2、人体必需的脂肪酸及其生物功能3、脂类的生理功能4、脂类的营养价值5、类脂三、脂类——人体的燃料1、脂类的组成与性能1、脂类的组成与性能元素组成：C、H、O；N、P脂类是脂肪和类脂的总称。生物体中能溶于有机溶剂的化合物的总称脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸形成的甘油三酯。脂肪酸按其结构可分为饱和/不饱和油：含不饱和脂肪酸较多，花生油、菜油等脂：含不饱和脂肪酸较多，猪油、牛油、羊油等1、脂类的组成与性能元素组成：C、H、O；N、P2、人体必需的脂肪酸及其生物功能必需脂肪酸的组成

动物油脂中必需脂肪酸含量一般比植物油低。禽类脂肪(鸡、鸭油)>猪油>牛、羊油；内脏>肌肉；瘦肉>肥肉；鸡蛋黄中较多必需脂肪酸的功能其他功能性脂肪酸2、人体必需的脂肪酸及其生物功能必需脂肪酸的组成3、脂类的生理功能供给和储存能量构成自身组织维持体温，保护器官促进脂溶性vitamin的吸收，增加食欲和饱腹感提供脂肪酸，调节生理功能滋润肌肤、增加皮肤弹性、延缓皮肤衰老3、脂类的生理功能供给和储存能量4、脂类的营养价值食用脂肪的营养价值主要取决于脂肪的消化吸收率、必需脂肪酸的含量和脂溶性维生素的含量3个方面植物油的营养价值高于动物脂。人的脂肪供给中，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸最好各占1/3。人体每天摄入的动物脂肪和植物脂肪比例最好为1：2。总共50-60g/天4、脂类的营养价值食用脂肪的营养价值主要取决于脂肪的消化吸收5、类脂类脂包括糖脂、磷脂、固醇和脂蛋白等重要的磷脂有卵磷脂和脑磷脂

卵磷脂主要存在于：脑、肾、肝、心，大豆、花生、蘑菇脑磷脂主要存在于：脑、骨髓、血液固醇分为胆固醇和类固醇胆固醇：合成维生素D及胆汁酸，是肾上腺素和性激素的主要成分，意义重大，但过量引发心血管疾病。正确认识胆固醇的来源：蛋黄粉、卵黄、脑、肝脏等含量高5、类脂类脂包括糖脂、磷脂、固醇和脂蛋白等四、维生素——新陈代谢的催化剂0、13种维生素及其特点1、维生素的由来及命名2、维生素的分类3、维生素的来源及功效四、维生素——新陈代谢的催化剂0、13种维生素及其特点0、13种维生素及其特点维生素A、C、D、E、K和8种维生素B

包括维生素B1、B2、B5、B6、B12、叶酸、泛酸、生物素特点：

1）维生素或其前体都在天然食物中存在，但没有任何一种食物含有人需要的全部维生素

2）不提供热量、一般也不是机体的组成成分

3）参与正常生理功能，不可缺少

4）不能体内合成或合成较少，须由食物供给0、13种维生素及其特点维生素A、C、D、E、K和8种维生1、维生素的由来及命名Vitamin孙思邈：公元7世纪，车前子、防风、杏仁治“脚气病”（VB）；猪肝治夜盲症（VB1）维生素序号空缺的3个主要原因:

1）按发现先后命名，后被证明是同一物质（VB3→泛酸）

2）起初认为是一种，后发现是多种混合的

3）有些是人体必须的营养物质，不是维生素（VF→脂肪酸)

1、维生素的由来及命名Vitamin2、维生素的分类

脂溶性：维生素A、D、E、K

水溶性：维生素B（B1、B2、B5、B6、B12、叶酸、泛酸、生物素）、维生素C脂溶性与水溶性维生素的区别

1）化学成分2）来源3）吸收

4）储存5）排泄6）生理作用

7）缺乏症状

2、维生素的分类脂溶性：维生素A、D、E、K3、维生素的来源及功效一般不能在体内合成，需从食物中摄取主要功能：作为辅酶的成分调节机体代谢*水溶性维生素的来源、功能及缺乏症*脂溶性维生素的来源、功能及缺乏症3、维生素的来源及功效一般不能在体内合成，需从食物中摄取五、无机盐——人体不可缺少的物质1、人体内矿物质的主要来源：水、食盐、食品添加剂2、无机盐的生理功能机体的组成成分维持渗透压和酸碱平衡保持神经肌肉兴奋某些特殊的生理功能

改变感官性状和营养价值五、无机盐——人体不可缺少的物质1、人体内矿物质的主要来源：六、水——生命的源泉0、人体中含量最多的营养物质——水1、水的生理功能2、食品中水分布的3种形式3、水的需要量和来源4、人体内水平衡的调节5、饮水中的化学六、水——生命的源泉0、人体中含量最多的营养物质——水0、人体中含量最多的营养素人体由细胞组成，一个人细胞总数有100万亿个；大脑是全身的指挥中心，约300亿个细胞；有细胞的地方就有水。人体2/3的是水，70％在细胞中，20％在组织液中，10％在血浆中水也是人类生命活动的重要物质。人对水的需要，仅次于对氧气的需要。关键时刻，一口水可能救活一条命！0、人体中含量最多的营养素人体由细胞组成，一个人细胞总数有11、水的生理功能1）调节体温比热大2）反应介质介电常数大3）运输载体流动性4）润滑剂黏度小1、水的生理功能1）调节体温2、食品中水分布的3种形式游离水（机械结合水）结合水化合水（化学结合水、结构水）2、食品中水分布的3种形式游离水（机械结合水）3、水的需要量和来源通常，成人每天通过汗和大小便排出约2L水，必须补充相等量的水才能保持体内水份平衡。失水20％，就会有生命危险。体内水分的的来源大致可分为：饮料水、食物水、代谢水(生物氧化水)三类人体损失水分的方式3、水的需要量和来源通