食源性疾病及其预防措施

韶关学院课程论文题目：食源性疾病及其预防措施学生姓名：钟力锋学号：3系（院）：英东食品及科学工程学院专业：食品系班级：07食品一班指导教师姓名及职称：黄国清起止时间：2010年16月——2010年19月（教务处制表）目录TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"1概述 21.1食源性疾病定义 21.2食源性疾病及食物中毒联系及区别 21.3食源性疾病分类 22食源性疾病病况 3\o"CurrentDocument"3食源性疾病发生致病因素 33.1细菌及其毒素 33.2病毒 43.3真菌及其毒素 43.4寄生虫和原虫 43.5有毒动植物 43.6有毒有害化学品 43.7不明原因致病因子 4\o"CurrentDocument"4生活中造成食源性疾病危险因素 54.1不良饮食习惯 54.2不健康卫生行为 54.3不科学食品生产、加工、采购和贮藏 54.4不科学烹调方式 54.5共餐或聚餐 54.6误食有毒动植物 54.7摄食受到化学品污染食物 54.8猎奇 54.9饲养宠物不当 54.10缺乏认识 6\o"CurrentDocument"5食源性疾病防控措施 65.1改变不良饮食习惯 65.2养成良好个人卫生行为 65.3加强政府职能部门作用 6参考文献 7食源性疾病及其预防措施摘要：社会和工业化发展负面影响，使得食源性疾病事件发生频率不断提高，食源性疾病是当今世界上最广泛公共卫生问题之一。另一方面随着贸易规模扩大，食品可作为载体传播各类食源性病原，增加某些食源性疾病爆发危险性。本文主要是让读者能够对食源性疾病有一个清晰认识和了解掌握相关预防措施。⑴关键词：食源性；疾病；预防；措施FoodSourcediseasesandpreventivemeasuresAbstract：Thedevelopmentofsocietyandthenegativeimpactofindustrialization,makingtheoccurrenceoffoodbornediseasecontinuetoincreasethefrequencyoffoodbornediseaseistheworld'smostwidespreadpublichealthproblems.Ontheotherhandwiththeexpansionoftrade,foodcanbeusedascarrierofallkindsoffood-bornepathogentransmission,anincreaseofcertainfood-borneoutbreaksofdiseaserisk.Thisarticleisforreadersoffoodbornediseasecanhaveacleargraspoftherelevantknowledgeandunderstandingofpreventivemeasures.Keywords:food-borne,disease,prevention,measures1概述1.1食源性疾病定义食源性疾病是指通过摄食进入人体致病因素，使人体患感染性或中毒性疾病，它包含食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、食源性病毒感染以及经肠道感染寄生虫病等五种。2其基本特征是：①潜伏期较短；②病人临床表现基本相似；③一般无人及人之间直接传染；④发病及食人某种食物有关；⑤有明显季节性。⑶1.2食源性疾病及食物中毒联系及区别“食物中毒”一直作为预防医学和食品卫生学专业术语。20世纪80年代以来，国外学者认为“食物中毒”提法不确切，认为以“食源性疾病”表示各种经食物传播疾病更为确切和科学。1984年WHO将“食源性疾病”作为正式专业术语，以代替历史上使用“食物中毒”。对食物中毒和食源性疾病病因认识及名称变化，反映了人类对食物传播引起一类疾病长期从感性到理性认识过程。⑴1.3食源性疾病分类目前国际上一般将食源性疾病分为两类，一类是由食物中生物和化学因素引起食物中毒，另一类是由食物中生物因素引起感染性腹泻病。目前已知有200多种疾病可以通过食物传播。已报导共有250多种致病因子，其中大部分为细菌、病毒和寄生虫引起感染性疾病，毒素、金属污染物、农药等有毒化学物质引起中毒性疾病也很常见。⑷2食源性疾病病况⑸由食品污染而引起疾病是当今世界上最广泛卫生问题之一，据报告，食源性疾患发病率居各类疾病总发病率第二位。据世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)报告，仅1980年一年，亚洲、非洲和拉丁美洲5岁以下儿童，急性腹泻病例约有十亿，其中有500万儿童死亡。英国约有1/5肠道传染病是经食物传播。美国食源性疾患每年平均爆发300起以上。1972年至1978年美国由于食源性疾患死亡病例达80例，其中肉毒中毒死亡30例。我国目前尚无统一食源性疾患报告数据。从1953年全国建立卫生防疫站以来，相继建立了传染病报告和食物中毒报告制度，历年来我国法定报告传染病发病率以肠道传染病为首，随着城市自来水和农村改水发展，近年来肠道传染病水型暴发已不多见，主要经食物传播。我国食物中毒报告发病率，自1983年食品卫生法(试行)以来大幅度地下降，但仍占人口7/10万左右。上海市1988年春，由于食用不洁毛蚶造成近30万人甲型肝炎大流行，这是一次典型食源性疾病大流行。东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中毒死亡事故，仅上海市80年代每年死亡人数达20人左右。尤其严重是近年来不法食品商贩用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒列亡事故履禁不绝，1996年6、7月间云南省曲靖地区发生饮用白酒导致恶性甲醇中毒事件，中毒192人，死亡35人；1988年春节期间，山西朔州和大同市灵丘县又发生不法食品生产经营者用甲醇勾况散装白酒，发生严重甲醇引起食物中毒，导致296人中毒住院治疗，其中27人死亡。上述二起食物中毒事件，是利用非食品原料非法生产加工食品造成食源性疾患典型案例。3食源性疾病发生致病因素⑹3.1细菌及其毒素主要有沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌空肠弯曲菌、病原性大肠菌、单核细胞增生性李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌、变形杆菌等，是发展中国家最主要食源性危害。细菌致病物质包括侵袭力、内毒素、肠毒素、生物活性酶以及细菌某些特殊结构。其致病机制主要是侵袭消化道粘膜上皮细胞、抗吞噬、分泌肠毒素和侵袭性酶等。3.2病毒如甲型肝炎病毒、戊型肝炎病毒、轮状病毒、诺瓦克病毒禽流感病毒等。其致病机理主要是病毒蛋白毒性作用，阻断宿主细胞生物合成，破坏宿主细胞溶酶体，损伤宿主细胞器等。由于经济发展和医疗卫生水平提高，病毒在感染性腹泻中越来越占有重要位置。荷兰学者一项研究显示，2世纪最后6年，发达国家80%以上胃肠炎爆发是由病毒所致。3.3真菌及其毒素如黄曲霉毒素、棕曲霉毒素A、伏马菌素等。真菌中毒及一般细菌性或病毒性感染不同，主要由真菌毒素引起，因受环境条件影响，发病有地区性和季节性特征，无传染性。有资料表明，我国粮食中污染霉菌毒素种类多，检出率高，仅玉米中伏马菌素污染就高达27%〜85%。3.4寄生虫和原虫如吸虫（华支睾吸虫、卫氏并殖吸虫）、绦虫（链状带绦虫肥胖带绦虫）、线虫（似蚓蛔线虫、旋毛形线虫）、叶足虫（溶组织内阿米巴）等。寄生虫感染有明显地区性和季节性，并受经济状况、科学水平和医疗卫生保健等社会因素影响。3.5有毒动植物如河豚鱼、鲭鱼、麻痹性贝类、毒蘑菇、藻类毒素等。对该类有毒物质，我国研究较晚，目前进展较慢。此类中毒有明显地区性和季节性，虽然发病率较低，但发病严重，常常引起患者死亡。3.6有毒有害化学品如重金属、有机氯化合物、有机磷化合物、亚硝酸盐，食品生产过程中产生致癌物如配制酱油中氯丙醇、油条和饼干中丙烯酰胺、蔬菜中残留甲胺磷、猪肉中残留克伦特罗（瘦肉精）等，都对人们健康构成巨大威胁。3.7不明原因致病因子由于环境因素变化，时常发生一些不明原因食源性疾病。据我国国家食源性疾病监控网络统计，不明原因食源性疾病约占10%。4生活中造成食源性疾病危险因素⑺4.1不良饮食习惯①生食：摄食生鲜水产品、水生植物或已受到污染沾酱菜属危险饮食行为。②腌制食品：好吃盐渍、糖渍、醋渍凉拌菜、酸菜和泡菜等可导致亚硝酸盐在体内蓄积。③烧烤：煎炸烧烤类食物和带血丝烤牛、羊肉，不仅没有杀灭致病微生物和寄生虫，还增加了3,4—苯丙芘、亚硝胺类和丙烯酰胺等致癌物质。4.2不健康卫生行为如饭前便后不洗手，喝生水，吃已污染剩饭菜，直接采食未洗樱桃、西红柿、黄瓜等蔬菜水果，吃没有卫生保障街头小吃等。这些不健康卫生行为可直接导致各种感染性腹泻及寄生虫病发生。4.3不科学食品生产、加工、采购和贮藏据统计，食源性疾病60%是由于食品原料不合格造成。因此，购买来历不明食品，储藏食品不当，都会增加患食源性疾病可能。4.4不科学烹调方式生、熟食混放，或混用菜板、菜刀造成生熟食交叉污染；凉拌菜放置过久受到污染；剩饭菜低温保存不够或食用前未充分加热，也会导致食源性疾病。4.5共餐或聚餐有可能造成交叉感染，如甲肝、戊肝等消化道传染病可直接通过唾液传染给他人。4.6误食有毒动植物食用来历不明动植物，或加工不当，造成食物中毒。4.7摄食受到化学品污染食物农药兽药残留、有毒重金属、环境激素、有害食品添加剂等，都会造成身体慢性中毒甚至急性中毒。4.8猎奇如吃果子狸导致SARS，吃牛蛙导致霍乱等。这种好吃野生动物不良饮食行为，不仅对身体健康有潜在威胁，而且间接地破坏了生态稳定。4.9饲养宠物不当各种宠物都或多或少地携带病原微生物或寄生虫，如饲养不当可把这些致病因子带入食品而引发相关食源性疾病，如猫可引起弓形病虫，狗可引起肝包虫病、棘球蝴病等。4.10缺乏认识由于我国国民教育水平还不够高，宣传教育不够普及，造成对食源性疾病危害及防控措施缺乏基本了解。5食源性疾病防控措施⑼5.1改变不良饮食习惯①不生食水产品和水生植物。②不生食、半生食野生动物。③尽量不吃腌制食品、涮食和烧烤食品。④不吃未洗净沾酱菜和没有卫生保障街头小吃。85.2养成良好个人卫生行为①养成饭前便后洗手卫生习惯。②不喝生水，尽量每餐不剩饭菜吃剩饭菜尽量在10°C以下贮藏，食用前必须充分加热。③不购买、不食用来历不明食物、调味品和添加剂。④不混用菜板、菜刀，注意生熟食分开存放。⑤不吃病死禽畜肉和腐败变质食物。⑥养成分餐良好卫生习惯。⑦不饲养或不过分接触宠物。⑻5.3加强政府职能部门作用认真组织执行卫生部“2005年全国食品污染物监测工作计划”。该计划除及以往工作保持连续性外，还随着社会经济发展和法规政策变化以及社会热点问题及时作了调整重点监测国际、国内普遍关注以及问题突出品种、指标能从监测数据中发现问题并及时向相关部门通告，实现预警目。虽然现在还没有在全国范围内全面推开，但相信它将是以后食源性疾病防治工作指导性文件之一。应重视从农田到餐桌全过程管理。强调政府监管部门、企业和消费者共同承担责任观念，重点完善我国目前以“分段管理为主，品种管理为辅”食品安全管理体制，尽量避免从“田间到餐桌”整个监管链条中，各监管部门发生条块分割、沟通不畅、互相推诿等弊端，弥补监管上漏洞和“真空”。因此，建立一个高层次、强有力食品安全机构，协调各部门之间合作，形成各部门齐抓共管局面，已成为解决食品安全问题当务之急。在明确监管责任前提下，必须加速健全和完善食品安全法律法规体系，尤其是食品安全标准体系建设，为食品安全综合监督管理，保证食品安全和预防食源性疾病提供法律依据，真正做到有法可依。同时，完善监督管理体系，建立责任追究制度；建立和完善食品市场准入制度、食品安全监测和监督抽查制度、食品安全评价体系、食品安全预警及应急体系，为食品安全监管提供保障。对因未严格履行职责而发生食品安全事件，应追究监管责任。另外，还要善于借鉴国外先进管理经验，重点推广食品生产企业良好生产规范(GMP)和危害分析控制关键点(HACCP)管理，形成覆盖各行业HACCP指导原则和评价准则。在做好以上工作同时，还必须大力开展继康教育。通过培训提高食品生产经营企业管理水平和责任意识，自觉遵纪守法，为食品安全生产和销售提供保障，同时提高消费者食品安全意识，增强自我保护能力，培养高尚人格，养成对本人负责、对他人负责、对社会负责习惯，减少对他人和社会造成无辜损失，也非常必要。参考文献杜萍，王心祥，付竹霓.食源性疾病及食源性疾病微生物监测是全球性工作[J].医学动物防制2008,24(3):221.许崇山.浅析食源性疾病预防[J].中国医药指南,2008,6(22):158.丁伟.食源性疾病事件应急处理问题及对策[J].广西医学,2008,30(7):11