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文档简介

食品生产原辅材料的管理食品生产原辅材料的管理文/朱惠良食品生产加工用原辅材料包括主料、辅料、添加剂和包装材料等,其在食品生产加工过程中的重要性不言而喻,切实加强食品原辅材料的管理,将从源头上确保食品的质量安全。笔者认为,对部分中小型食品生产加工企业来说,目前,在食品原辅材料的管理和控制环节上应重点加强以下几个方面的工作。1制订规范化的制度,建立程序化的文件食品生产加工企业生产加工食品用的原辅材料应符合国家有关规定不得违反使用过期的、变质的、污秽不洁的、回收的、受到其它污染的食品原辅料或者非食用的原辅料生产加工食品,使用的原辅料属于许可证管理的,必须选购获证企业的产品。为此,食品生产加工企业应当按照国家有关规定,制订好原辅材料的采购管理制度、质量控制制度、进货验收制度、仓储保管制度和原辅材料的领用制度等,并且要按制度的要求,建立起相应的程序化文件,如主要原辅材料的采购文件、供应方的选择评定和日常管理程序、原辅材料的检验/验证和定期确认检验程序以及采购计划、采购清单等,通过一系列制度的制订和文件的建立,确保生产加工食品用原辅材料的采购、保管和使用做到有法可依、有章可寻。2做好供应方的选择和评定工作目前,市场上供应的生产加工食品用原辅材料面广量大,品质良莠不齐,为此,在原辅材料采购过程中,开展合格供应方的选择和评定工作,就显得尤为重要。在选择合格供方时,评定的内容至少应该包括以下几个方面:一是供应方是否具备法定的资格和行政许可前置的条件,如营业执照、经营范围、代码证书、生产许可证、卫生许可证等;二是供应方是否具备持续生产合格产品的条件和能力,如生产厂房、环境条件、工艺装备、检验条件以及人力资源等;三是供应方是否具有法定部门(机构)出具的资信报告、各类认证证书、检验报告,如工商、银行部门的信用等级证书,认证机构颁发的认证证书,检验机构出具的产品检验报告等四是供应方的供货业绩和社会信誉度;五是供应方的原辅材料的销售价格是否合理,运输成本以及运输过程对原辅材料的品质是否会产生影响;六是供应方的原辅材料是否会对终端产品的质量产生影响,如酱卤肉制品,其中常用的原料之一为酱油,一般含有苯甲酸钠,但国家规定肉制品成品中不允许检出苯甲酸钠。总之,食品生产加工企业在选择供应方时,必须在对供应方作出全面评定的基础上,把评定合格的供应方确定为企业的合格供应方。3严格原辅材料的验证和检验工作食品生产加工企业的采购部门必须在经评定合格和批准同意的供应方中进货,质量管理部门应认真按照进货验收制度的要求,对进货的每批原辅材料实施验证和检验,验证的内容包括查验产品合格证、检验报告、产品标识等,检验的内容包括重量、包装、夕卜观以及检验规范规定的进货检验项目,验收时应做好记录及时开具进货验收报告对验收结论为合格的,配合仓库部门办理入库手埃对验收结论为不合格的,应立即通知采购部门,并提出不合格品的处置意见有关部门要针对不合格的事实,采取有效的纠正措施和预防措施,坚决杜绝不合格的原辅材料进入仓库、流入车间。4加强原辅材料的保管和领用工作食品生产加工企业的库房应当整洁,地面平滑无裂纹,有良好的防潮、防火、防虫、防尘等措施,库房内的温度、湿度应符合原辅材料的存放要求,库房内不得存放有毒、有害、易然、易爆的物品。食品原辅材料的主料、辅料、添加剂和包装材料等必须分类存放。仓库管理人员要建立健全原辅材料的入库和领用台帐,对超过保质期或品质出现异常的原辅材料要进行明示,并及时报有关部门作出处置,坚决杜绝过期或变质的原辅材料进入生产车间,同时,要加强对食品添加剂、营养剂的管理和领用工作,杜绝违规使用食品添加剂的现象。5定期开展原辅材料的确认检验和合格供应方的评价工作食品生产加工企业要定期对原辅材料进行确认检验,检验的项目应包括产品标准规定的全部项目,检验的形式可根据实际情况来决定,一是由供应方按照使用方规定的检验项目、检验方法和判定标准来进行检验并提供检验报告,二是由使用方对进货的原辅材料进行随机抽样,直接将样品送法定检测机构进行检测,通过确认检验来进一步验证原辅材料是否持续符合标准规定的要求。同时,食品生产加工企业每年度要按照“供应方的选择评定和日常管理程序的要求”,对合格供应方进行至少一次的合格评定,从而真正实现对合格供应方进行有效的动态管理。总之,作为食品质量安全责任主体的

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