竹笋加工工艺

竹笋加工工艺竹笋制品： 竹笋养分成分 竹笋开发价值 竹笋加工工艺其它食品 竹荪食用菌 竹汁饮料

笋制品种类 竹笋保鲜技术竹笋作为食品，有多种烹调方法，可炒、可炯、可做、可煮、可拼冷盘做汤料，云南著名的风味食品“过桥米线”中也少不了玉兰片的配料。随着科学技术的进展和人民生活水平的提高，竹笋除鲜食外还被加工成各种成品，如笋干(白笋干、玉兰片、笋丝、笋衣等)、笋罐头及酱要”:老嫩适宜，太嫩质量虽好，但产量低；太老则粗纤维含量大，品质下降。选择鲜笋、好笋；不选死笋、虫蛀笋、变质笋。鲜笋不宜久贮，要尽快杀青，防止竹笋老化而降低质量。各道工序严密连接，防止霉烂变质。加工过程中搞好食品卫生，严格消毒。加工成品后要做好包装和贮藏工作，防止各种污染。竹笋制品可大致分为二大类:笋干(干笋)和罐头(湿笋)。笋干为传统产品，其中不少是著名国内外的名牌，如以石竹笋为原料的天目笋干和以刚竹笋为原料的羊尾笋干，以及以毛竹的冬括包装也根本上用传统包装材料。罐头笋生产虽有6Ｏ多年的历史，但过去仅限于小规模调味笋生产，大规模的工业化生产则是通过引进日本清什笋生产工艺，经消化、吸取、改造和创后快速软包装清汁笋和调味笋，包括大包装、软包装和小包装笋、家庭食用和旅游食用的便利笋以及保鲜笋等不同风味、不同规格的系列化笋制产品。从加工工艺上看，竹笋产品一般分为鲜笋、笋干(含笋丝)、清水笋和调味笋4青后进展抽真空包装而成清水笋(软包装或硬罐包装)，它也能在肯定程度上保持竹笋的自然风味。调味笋的品种很多，可制成五香、麻辣、油闷、酸笋、酱笋等。现将常见竹笋制品的加工工艺简要介绍如下:(一)白笋干白笋干，是一种经过煮熟、压榨、晒干或烘干的毛竹笋片。预备工作笋党就是制造笋干的场所，要选择在竹山中心有流淌水源的地方。10m2，四周密封，以保持室内温度。晒笋的地方就不需建烤房。250～275kg的大淘锅。淘锅分铁锅和木淘桶两局部。铁锅85～100cm105～150cm82cm左右，下口径与铁锅边大小相等。木淘桶的盖可用木板或竹篾编制。灶台高1m60～70cm50cm得宽些，以便操作。笋榨分榨架与榨圈两局部。榨架由榨柱、榨梁、榨桥、榨担、榨梯、垫木等组成。榨圈用杉木制成多层筐架，大小约为200cm另外，还需预备洗笋的木桶、笋叉、笋篓、火叉等等，晒笋的地方要备竹晒席。2·制作方法在清明前后开头挖笋。挖笋时要做到边挖边剥壳边去根须，然后送到笋寮去。削笋:鲜笋送到时，应堆放在蔑席上，然后用刀背将根刮平，愈光愈好。如有污泥，须洗净。煮笋:煮锅要用食油等煎煮、洗净。然后加水煮沸，放入鲜笋，锅内鲜笋必需塞实，装好后加盖用猛火煮2～3ｈ即可。3出，放在中间一个桶内，漂后随马上笋一个个捞起，用铁杆自笋尖直戮到笋头，使笋节戮穿，内部热气可由此散出，将来压笋时，水也由此孔压出，然后将笋再投入左右两个桶中，漂凉一夜。笋必需凉透，否则带热落榨，笋干简洁发酵霉烂。先将榨围排好，放在榨桥或垫木上，圈下用板垫好，板上用清洁的大叶茅草或答皮垫底，再把凉透的笋装入。装笋时，先把较次的笋身靠着圈板，沿板四周先放一圈，然后在圈内再放笋。第一层笋向四边，笋尖向内；其次层笋头向内，笋尖向外。这样恰恰把其次层笋压第一层笋上。第三、四层放法如上。第一个榨圈装满后，再装其次个圈。榨圈中部应略放多一些，使中间高起，避开中间不实，发生空隙。如有空隙或不实之处，可用笋衣填实，务使不留空隙。装好后盖上盖板和枕木，然后压上榨梁，进展压榨。压榨时要逐步加压。开头几天勤加压，一般一天压二三次，以后可几天加压一次，压榨时间大约为1压榨完毕后，就封榨待用。封榨后不能随便开榨，尤其是进展晒笋的地方，更应看准天气才能开榨。取出压扁的笋，一片片摊在蔑席或石块上。第一天晒出后，不要动它，晚间也不收，到其次天中午将笋翻晒。以后每天中午翻晒一次，晚上仍不收。到第五天，或笋半于时，将笋脑(头)压在笋尖上晒，这时每晚要收进，并将头、尖穿插叠成长方形，再盖上板。晒到九成干时(约7～8d)，可以收进屋内，如前法堆放，用板压放二三天，使其回潮。然后再拿出去晒四五天，这样可使笋完全晒干。10ｄ开榨烘笋。具体做法是，开榨取笋洗涤干净，将笋头(脑)50cm长的竹条上，每根笋间相距6～7cm，成串后搁在预先预备好的木架上，把水淋干，并凑100kg已修理待售的始称“净脑”，即为市上供给的笋干。3.优质白笋于标准①笋身干净扁平，梭形，即中间大，两头小。②笋干色泽黄亮，带玉色。③③浸水涨性大，每公斤笋于浸水发泡后，可出湿笋干7kg(二)玉兰片玉兰片也是用毛竹笋加工而成，以冬笋制成的玉兰片，质量最好，成品坚脆鲜嫩。加工季节10123月采掘春笋加工的称桃片；34制作方法烘干后用水泡发，再用硫磺熏约6ｈ，使颜色更加明媚，并可防蛀防霉。最终再进行晒干、烘干或烤干。贮藏1～2ｈ，以确保质量。箱内要铺防潮纸，密封以后，放置枯燥处。食用食前要将玉兰片放进开水内浸泡3～5ｄ，保持肯定温度，勤换水，直至闻不出硫磺味为止。(三)发酵笋干制作设备笋寮、切笋场、蒸煮灶、发酵笼、竹帘等。制作方法460～100cm时为宜。剥笋壳:应边挖边剥壳，剥壳后笋的重量约减轻10％～15％。去壳后按规格切成笋片或笋丝。切时先自竹笋基部起约30cm224～5cm1cm的规格，或按需方要求而定。横切后所留下的上段带有笋尖的局部，再纵切2块，不再细切，此即为笋片。假设麻笋长达1m40～50cm12～15cm原料。蒸煮:将切好的笋片装入蒸笼或锅内蒸煮。锅内盛水约八成满，笋片以装满锅口或 笼口为度。蒸煮时假设每次参加花生油0.1Ｌ，则可增加笋干的色泽。蒸煮时间每次ｌｈ。笋片蒸煮后便放入发酵笼内任其发酵。笋片放入时，笼内四周和笼底应垫满芭蕉叶等叶片，然后将笋片层层放入，装满后用芭蕉叶或棉布密盖，上面再盖草席或塑料布，然后再压上石块或在塑料布上覆细砂一层，这样压榨效果很好。发酵最适温度为25～30℃。经压榨10ｄ后，笋片重量约为鲜笋量的55％～60％时间愈长，重量削减愈多。此法可贮存半年以上。发酵的笋干遇到晴天即应取出平铺在竹帘上曝晒，经4～5ｄ，至色泽变为黄褐而略显透亮时，即可保藏或出售。枯燥后笋干的重量约为鲜笋重的4%～5%。分级:各地分级标准不一，但上等品的颜色应是金黄色或黄褐色，并有光泽。次等 品色泽较暗且常有斑点。30kg(四)清水笋清水笋罐头是我国南方各省很多罐头厂的一个传统产品，畅销国内外。但在贮藏过程中，由于笋中的酪氨酸溶出、凝集，使罐头底部、笋块外表和笋节间以及汤汁中产生了白色凝集 物，使顾客误认为罐头变质，减弱了这一产品在国际市场的竞争力量。现选择介绍一种工艺。技术要求感观指标①色泽:笋肉呈黄色，芽眼带黄色、汤汁清楚；②味道及气味:有竹笋应有的芳香味，无异味；③形态:笋肉较嫩，切口平坦，分整只，片状，丝状，丁状等。理化指标①500ｇ、2950g23％(但每批平均不低于净重)；②固形物:800g55％，2950g61％；③200mg2mg10mg无致病菌及腐败现象。(4)800g9116；2950g15173(5)按轻工业部公布的规定办理。原材料规格一级笋:笋只完整颖，肉质细嫩，呈白色，个体粗，笋尖未露土，笋呈塔形，底部马蹄形，幼嫩不带粗老头，无病虫害、畸形、伤、霉、变质、拔节等；二级笋:笋尖露土，但青绿色局部不超过笋只长度的笋。枯燥、干净、呈颗粒状或粉末状，纯度在99％以上。工艺流程 原料验收→冲洗分级→预煮→冷却→修整、分级→检验→复煮→装罐→打字→配汤→密封→杀菌、冷却→擦罐进库。操作要点排解虫蛀、霉烂竹笋；用水冲洗泥沙等，按大、中、小分三级；55～60min50～55min40～45min1:1.5笋为度；预煮后把笋捞起，放入漂洗池中，用流淌水冷却；用手剥去笋壳，并用纸弓轻刮嫩笋衣和节间绒毛，笋根用小竹片轻刮，刮面要平坦光滑。然后按大小两级分放在清水中。断掉的笋、笋头嫩部可生产笋片、笋丝、笋丁、笋块等；按半成品标准检验；修整好的笋，按大小分别用纱布袋包好，置于沸水中煮10～12min(911615173罐型。空罐要经试漏清洗消毒后倒置备用。装罐要趁热进展。每一罐中的笋的大小要全都。配计:100kg40ｇ柠檬酸，煮沸过滤备用。668～728～10min(12)杀菌公式为:9116#:10’～35’～5’/116℃；15173#:15’～40’～10’/11638℃。(13)。(五)笋罐头日本竹笋罐头制作法日本几乎全是用毛竹笋制造笋罐头。全部的竹笋多在先端尚未露土时就行挖取，并尽量在挖笋的当天进展加工，故笋色多系淡白色，笋肉鲜嫩松软。其制造工艺流程如下:原料→蒸煮→装罐→脱气、密封、杀菌→冷却→成品。5～6cm的笋装入筐中，移到沸水中蒸煮40～7Ｏｍｉｎ，然后取出在冷水中速冷。冷后将竹笋的外表自12～14ｈ，要不断换水以除去汁液，将酪氨酸尽量溶出。漂洗完毕，尖端和根部交互错列装入罐中，注入热水。脱气杀菌罐型1温度(脱气杀菌罐型1温度(℃)9820温度(℃)10850号罐号罐989815101081084035所列进展脱气、密封、杀菌，并在冷水中急速冷却。假设承受18Ｌ大罐时，当装入竹笋并注满热水后，则可加盖，并以焊锡密封。该罐要用牢，在上面的对角处各开一小孔，置入釜92～120min5.55加压杀菌(min)加压杀菌(min)罐型脱气温度(℃)脱气时间(min)常压杀菌(min)(100台湾竹笋罐头制作法台湾用以制罐头的竹笋多为毛笋和麻笋。原料的处理:包括竹笋的水洗、蒸煮、剥壳、修整等过程。原料选肉质颖细嫩、外形好的竹笋。削去根部泥土脏物后，放入水槽中，用清水洗净，后将笋装蒸锅中，加盖煮沸 40～60min，捞起后用冷水冷却。冷却务必彻底，否则笋色变暗，影响品质并易酸败。冷却后，用刀切除笋根粗老局部，切口应圆滑平坦，并剥除笋箨笋衣。但输入日本的小型毛竹笋、绿竹笋，则应保存笋节四周原有的粒状突出物，日本人多以此鉴定笋种。漂水和整形:经上述处理后的竹笋，浸入流水槽中，进展20～30ｈ的漂水，每5ｈ必须全部换水一次，以除去笋中的酪氨酸，防止制品产生白浊的汁液。但漂洗过久，也会影响笋味、色泽及养分成分，故要适可而止。漂水后再依罐型予以整形。整型可分为整体、半割、 切片、笋丝和小方块等几种。(2)分级以笋形大小，肉质粗细以及光泽、香味等为标准。一级品:节间肥短，笋质颖幼嫩，色泽好具有香味的钟形或炮弹形；二级品:节间较长，稍有弯曲的牛角形；三表):111234种类固形物竹笋225内容物固形物内容量固形物内容物固形物内容物固形物内容物2950181028001700800500540300524(表):竹笋罐头的脱气及杀菌温度与时间一号9820100℃)10580℃(3108℃(5磅)50一号98201008050二号9815807040三号9810708040四号988605030脱气后应将罐身倒转，倒出罐中汤液，换以50℃以上的清洁热水，以保持成品液汁澄清。杀菌后应快速冷却罐中温度至38～40℃，利用余热蒸去罐外水分，然后即为成品，入仓贮藏。内容物的品质标准①笋质颖幼嫩，食觉有渣局部的含量平均不得超过10％，不得含有烂软局部和碎片。②无论何种形态其大小均应适宜最小重量相差不得超过2倍以上。但因固形量缺乏，半割罐可填加一小片，整体罐可掺1～230％。③具有色泽和香味，液汁清而不浑，无任何不良味道。(六)保鲜笋在清汁笋加工技术的根底上，开发了软包装保鲜便利竹笋系列产品。预备工作原料笋、食用级柠檬酸、食用商品添加配料。预煮池(有供蒸汽条件时用夹层锅)、漂洗池(缸)、灭菌器(锅)、包装机。国产涤/丙、/涤/铝/2～3加工方法原料验收——去笋蔸、剥壳——剖切、分级——预煮——冷却——整形——漂洗(——调味)——装袋——抽气封袋——灭菌——冷却——成品入库。操作要点选用颖竹笋，最好是当天采挖的颖竹笋，秤重验收。去笋兜、剥壳:切会不能食用的老头，剥除笋壳，笋尖局部保存可食的嫩笋衣。15cm笋块分级。0.06％～0.0740～50min60～80min40min60min预煮后取出竹笋，