乳品品鉴师（一级）技能鉴定备考试题库（附答案）

PAGEPAGE1乳品品鉴师（一级）技能鉴定备考试题库（附答案）一、单选题1.（）使乳呈荧光性黄绿色A、脂肪球B、脂溶性胡萝卜素和叶黄素C、维生素D、水溶性核黄素答案：D2.（）是发酵乳有凝块或颗粒的一个原因A、磷酸钙沉淀，乳清蛋白变性B、搅拌过于激烈C、搅拌温度过低D、热处理或均质不充分答案：A3.造成干酪中存在裂缝的影响因素是（）A、酸度不够B、发酵剂产气过多C、酸化作用或盐渍作用过强D、盐分过早的渗入还未分散的凝乳块表面答案：C4.造成发酵乳组织状态不细腻的原因不包括（）A、乳中干物质含量偏低，尤其是蛋白质含量低B、均质处理参数不合适C、热处理参数不合适D、发酵温度与发酵时间不合适答案：A5.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是（)A、诚实守信与经济发展相矛盾B、诚实守信是市场经济应有的法则C、是否诚实守信要视具体对象而定D、诚实守信应以追求利益最大化为准则答案：B6.牛乳中的（）可以降低酪蛋白胶束的稳定性，导致产品粘度大幅度增加或发生甜性凝结A、脂肪酶B、蛋白酶C、磷酸酶D、淀粉酶答案：B7.以下（）描述的切片式再制干酪组织状态相对最好A、组织状态呈油灰状，无弹性B、组织状态呈粉粒装C、组织状态呈橡胶状D、质地粗糙，无光泽答案：D8.关于掺食盐和芒硝溶液的牛乳组织状态描述正确的是（）A、密度与正常牛乳一致B、稠度高C、搅拌挂手D、放置几小时后上浮脂肪层多答案：A9.乳脂肪在（）的作用下水解比较迅速，使牛乳的酸度提高，再进一步氧化生成醛、酮，使牛乳产生苦味A、解脂酶B、过氧化氢酶C、还原酶D、磷酸酶答案：A10.发酵乳的形成机理是（）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固答案：A11.（）表达了确定的信息，能够使人们沟通意图，统一行动，是质量管理体系中的一个必需的要素A、文字B、文件C、标准D、表格答案：B12.下列关于全脂灭菌乳的组织状态描述中，评分相对最低的是（）A、有少量上浮脂肪絮片B、有较多沉淀C、有少量沉淀D、有外来杂质答案：D13.（）是质量手册正文中的主要部分，要对所依据标准的各条要求，就如何进行管理和控制一一予以阐述A、术语与缩写B、组织机构C、质量管理体系要求D、质量文件的管理答案：C14.干酪中出现咸盐味主要是因为（）A、酵母菌生长旺盛B、酸化过强C、蛋白质分解D、食盐添加过多答案：D15.搅拌过于激烈是造成发酵乳（）的主要原因A、粘稠度偏高B、粘稠度偏低C、乳清析出D、凝块或颗粒答案：B16.在乳粉生产中，牛乳的消毒温度控制在（）以上目的在于破坏牛乳中酶的活性以提高乳粉的保藏期A、65℃B、70℃C、75℃D、80℃答案：D17.组织状态最好的切达干酪描述是（）A、质地紧密、组织较细腻B、质地紧密、光滑、硬度适度C、质地均匀、光滑、硬度适度D、质地均匀、组织较均匀答案：B18.以下关于乳粉滋气味的描述中，评分最低的是（）A、夹杂其它异味B、乳香味不浓，无不良气味C、乳香味不浓同时夹杂其它异味D、乳香味不浓答案：C19.奶油色泽较淡的主要原因是为（）A、储藏温度不当导致霉菌等微生物滋生B、稀奶油不够新鲜或压炼不当C、冬季原料乳中胡萝卜素含量较低D、稀奶油杀菌未达到要求答案：C20.以下关于全脂巴氏杀菌乳的滋味、气味描述中，评分最低的是（）A、具有轻微饲料味B、具有全脂巴氏杀菌乳固有的香味C、滋、气味平淡，无乳香味D、有不清洁或不新鲜的滋味和气味答案：D21.关于蓝纹干酪组织状态描述中表现最不好的是（）A、质地稍软B、质地粗糙、蜡状C、明显破裂D、凝块太紧密答案：C22.氧化味是由于牛乳中的脂肪在（）的作用下生成了一系列的物质，形成牛乳的异常风味A、脂肪氧化酶B、淀粉酶C、脂肪酶D、蛋白酶答案：A23.生产中添加的糖发生了焦糖化，会造成甜炼乳的（）现象最明显A、脂肪上浮B、褐变C、组织不细腻D、乳糖结晶答案：B24.食盐添加过多会导致干酪中有（）A、油脂臭味B、酵母味C、咸盐味D、苦味答案：C25.干酪Q弹可能是因为（）A、脂肪碘值低B、外层水分含量过高C、过强的酸化或盐渍作用D、酸化作用弱答案：D26.干酪色泽黑变的原因是（）A、挂蜡温度过低或浸蜡时间过短造成B、挂蜡温度过高或浸蜡时间过长造成C、一些金属离子如铁、铅等影响产生黑色的硫化物D、微生物的影响而产生了色素物质答案：C27.灭菌乳中苦味形成的主要原因是（）A、蛋白质变性B、加热温度过高C、加热时间过长D、UHT残留的微生物代谢答案：D28.干酪中出现多气孔凝块主要是由于（）A、干酪生长环境过好B、干酪生长环境过差C、盐分过早浸入还未完全分散的凝乳粒中D、大肠杆菌发酵过程中形成团块答案：D29.检测霉菌和酵母菌使用的培养基是（）A、孟加拉红培养基B、伊红美兰培养基C、营养琼脂培养基D、乳糖胆盐培养基答案：A30.牛奶的白色是（）折光线所致A、乳白蛋白B、乳球蛋白C、脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙D、乳糖答案：C31.乳粉冲调后色泽较黄的主要原因是（）A、乳粉颗粒较小B、乳粉颗粒较大C、乳粉蛋白质含量高D、乳粉乳糖含量高答案：B32.30min保温的杀菌方式称为（）A、低温杀菌（LTLT）B、高温短时间（HTST）C、超高温杀菌（UHT）D、干热灭菌答案：A33.发酵乳添加变性淀粉的主要目的是（）A、增加产品风味B、增稠保水C、加速发酵时间D、防止杂菌影响发酵答案：B34.造成奶油呈软膏状或黏胶状的可能的原因是（）A、搅拌温度高B、采用的稀奶油冷却温度不合适C、压炼时间过短D、稀奶油杀菌温度未达到要求答案：A35.冰淇淋组织粗糙和下列（）描述没有关系A、总干物质不足B、含有大量空气气泡C、不适当的均质压力D、硬化时间过长答案：B36.以下（）做法是正确的A、实验室使用的含汞荧光灯管、含汞电光源，废弃后应按照生活垃圾妥善处理B、实验室危险废物暂存区内清理出来的泄漏物，可以按工业固体废物处理C、实验室具有毒性的危险化学品由于存放时间短、数量少，为了方便操作存放区在粘贴警示标签后可不做双人双锁管理D、盛装在容器内的同类危险废物可以堆叠存放答案：D37.导致奶油中有油脂臭味的原因是（）A、原料酸度高过B、中和稀奶油时中和过度C、稀奶油在物理成熟阶段冷却不足D、奶油中含有铜、铁等金属离子促使脂肪氧化答案：D38.可能会感知到塑料味的产品是（）A、刚下线的灭菌乳B、PET巴氏杀菌乳C、在阳光下照射10min的牛乳D、冷冻保存过乳制品答案：B39.在清洁或维修运行的电气装置之前，应遵守规定的程序，下列操作程序错误的是（）A、关闭装置开关B、关断插座上的开关C、拔出插头，作为防止开关失效的预防措施D、在运行清洁后的装置之后，应确保装置内部所有可燃性溶剂和蒸汽已被清除答案：D40.发酵时间短会导致发酵乳（）A、酸度过高B、酸度过低C、出现酵母味D、出现苦味答案：B41.下列关于全脂灭菌乳的组织状态描述中，评分相对最高的是（）A、有少量上浮脂肪絮片B、有较多沉淀C、有少量沉淀D、有外来杂质答案：C42.（）由微生物分泌的蛋白酶水解乳蛋白质生成的肽类和氨基酸造成A、酸味B、苦味C、麦芽味D、果味答案：B43.乳粉溶解性差的主要原因是（）A、蛋白质受热多度而发生变性B、游离脂肪酸含量高C、乳粉冷却过程中冷风温度过高D、原料乳净乳不彻底答案：A44.以下异常乳中不属于化学异常乳的是（）A、酒精阳性乳B、低成分乳C、异物混杂乳D、乳房炎乳答案：D45.乳白色是乳的基本色调，这是由于酪蛋白胶粒及（）对光不规则反射的结果A、脂肪球B、乳糖C、维生素D、矿物质答案：A46.下面描述的是灭菌乳滋气味特征的选项是（）A、有特有的纯香味B、有轻微饲料味C、特有的产品香味，稍有植物油脂气味D、有霉味答案：A47.冰淇淋产品温度波动产生砂质口感的原因（）A、冰晶过大B、脂肪析出C、乳糖结晶D、蛋白变性答案：C48.冰品生产工艺要求色素用热水溶解，热水温度视色素种类而定，一般控制在（）A、80-95℃B、90℃以上C、85-90℃D、85-97℃答案：B49.冰淇淋融化后呈泡沫状主要是由于（）A、混合料的粘度较低或者有较大的口气气泡B、混合料中的脂肪含量过高C、蔗糖与非脂乳固体的比例不当D、总干物质含量过高答案：A50.膨胀率高的冰淇淋产品，在运输中海拔变化，可能会引起（）A、产品融化B、产品收缩C、产品变形D、产品冰晶变大答案：B51.可能会尝到饲料味的产品是（）A、春冬换季时巴氏杀菌乳B、常温储藏后期的灭菌乳C、刚下线的灭菌乳D、在阳光下照射10min的牛乳答案：A52.奶油中有时会有微弱的饲料味，这种风味缺陷主要是（）引起A、微生物B、酶类C、外界吸附D、光照答案：C53.下列微生物中可以使鲜乳产生苦味的是（）A、球拟酵母B、乳酸菌C、大肠杆菌D、微球菌答案：A54.压榨或成熟温度过高会造成干酪（）A、质地干燥B、组织松散C、组织紧密D、外皮开裂答案：B55.乳脂肪特别是反刍动物的乳脂肪中（）含量高，故乳脂肪是所有食用脂肪中风味最佳而易于消化的脂肪A、脂溶性挥发性脂肪酸B、水溶性挥发性脂肪酸C、单不饱和脂肪酸D、多不饱和脂肪酸答案：B56.巴氏杀菌乳中出现轻微腐烂杂草味，这种异常风味属于（）A、外界吸附异味B、光诱导异味C、微生物异味D、包装异味答案：A57.干酪中有饲料味，是因为（）A、多凝乳酶引起蛋白质水解B、成熟过弱，盐分含量过低C、使用带有异味的原料乳D、干酪中如存在厌气性芽孢杆菌，分解蛋白质答案：C58.干燥称量过程中，恒重后应取（）作为称量的恒重取值A、最后一次B、平均值C、最小的一次D、最大的一次答案：A59.关于国标中对于灭菌乳感官要求描述不正确的是（）A、色泽呈乳白色或黄色B、具有乳固有的香味、无异味C、呈均匀一致液体D、无凝块无沉淀无正常视力可见异物答案：A60.发酵酸奶常用的菌种是（）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母答案：C61.乳品评鉴师二级/技师对于色泽评鉴能力上，应掌握（）A、能分辨正常乳、异常乳的色泽B、乳及乳制品色泽评价标准C、乳及乳制品色泽的影响因素D、乳及乳制品的色泽评鉴方法答案：A62.干酪出现了褐色边缘是因为（）A、盐水温度过低，盐水中亚硝酸盐过多B、盐水温度过高C、涂层中的色素进入到干酪内部D、一些金属离子如铁、铅等影响产生黑色的硫化物答案：C63.能明显感受到蒸煮味的产品是（）A、在阳光下照射10min的牛乳B、常温储藏后期的灭菌乳C、春冬换季时巴氏杀菌乳D、刚下线的灭菌乳答案：D64.下列关于全脂巴氏杀菌乳的组织状态描述中，评分相对最低的是（）A、有粘稠和浓厚现象B、有少量沉淀或严重脂肪分离C、有凝块或分层现象D、有少量脂肪上浮现象答案：C65.炼乳中混入了含脂酶多的初乳或末乳，会使产品中出现（）A、霉味B、酸败味C、苦味D、金属味答案：B66.一般（）含量多奶油软，含量少奶油则硬A、油酸B、蛋白质C、乳糖D、脂肪答案：A67.干酪发软可能是由于（）A、脂肪碘值低B、脂肪碘值高C、过强的酸化或盐渍作用D、酸化作用弱答案：B68.冰淇淋总干物质过高会导致（）A、组织粗糙B、组织松软C、组织坚实D、出现较大冰晶答案：C69.（）是发酵乳粘稠度偏低的一个原因A、接种温度过高B、噬菌体污染C、乳中蛋白质含量偏低D、磷酸钙沉淀，乳清蛋白变性答案：C70.酵母菌生长旺盛会导致干酪中出现（）A、油脂臭味B、酵母味C、咸盐味D、苦味答案：B71.牛乳中酪蛋白的等电点是（）A、6.6B、5.2C、4.6D、3.2答案：C72.关于涂抹再制干酪组织状态表现相对最好的是（）A、质地基本均匀、表面光滑，稍软或稍硬，有涂抹性B、质地均一、表面光滑，呈奶油状，可涂抹性较好C、质地基本均匀，表面稍有乳清析出D、组织内部呈粉粒装，可涂抹性差答案：B73.乳粉这一干燥制品保持一定水分的原因是含有（）A、游离水B、结晶水C、结合水D、自由水答案：C74.下列关于蓝纹干酪纹理描述，（）评分相对高一些A、有孔眼，不密实B、有网状结构C、有裂痕D、断面粗糙答案：C75.干酪出现脆性（非塑性，碎性），是由于（）A、酸化作用或盐渍作用过强B、水分含量过低C、酸化作用弱D、盐分过早的渗入还未分散的凝乳块表面答案：A76.奶油中出现肥皂味的可能原因是（）A、生产条件卫生差B、稀奶油中和过度C、使用末乳或奶油被酵母污染D、卵磷脂水解答案：B77.下面描述的是巴氏杀菌乳滋气味特征的选项是（）A、有非典型的奶香味，香气过浓B、有特有的纯香味，无异味C、特有的产品香味，稍有植物油脂气味D、有霉味答案：B78.（）是由于牛乳中产酸性细菌的繁殖产生的乳酸和其他有机酸引起的A、酸味B、霉变味C、苦味D、不清洁味答案：A79.发酵过度、冷藏温度偏高会使发酵乳产品（）A、过甜B、过酸C、芳香味不足D、出现脂肪氧化味答案：D80.莫扎雷拉干酪标准的色泽呈（）A、呈乳黄色或浅黄色，有光泽B、浅黄色至橘黄色，有光泽C、呈乳黄色、浅黄色、浅乳黄色、深黄色等颜色，有光泽D、乳白色，均匀、有光泽答案：D81.造成干酪酸度过高的主要原因是（）A、微生物繁殖过快B、洗涤及脱臭过度C、混有杂物D、水分多答案：A82.牛乳中的纸板味主要是由（）引起A、光照B、热加工C、酶类D、包装答案：D83.冰淇淋中冰砾产生的主要原因有（）A、原料高压均质时，酸度过高B、贮藏在温度不稳定的冷库中C、混合原料的粘度低D、稳定剂用量过多答案：B84.下面描述的是再制干酪滋气味特征的选项是（）A、有非典型的奶香味，香气过浓B、有轻微饲料味C、特有的产品香味，稍有植物油脂气味D、具有特有的滋气味，香味温和，无强烈气味答案：D85.以下关于全脂灭菌乳的滋味、气味描述中，评分最低的是（）A、过度蒸煮味B、有轻微陈旧味，奶味不纯或有奶粉C、乳香味平淡，不突出，无异味D、有非典型的乳香味，香气过浓答案：B86.UHT产品有稠厚感、色泽异常的质量缺陷，产生这种现象的原因主要是与（）有关A、无菌环境质量差B、原料乳中嗜冷菌超标C、无菌罐装被破坏D、灭菌参数设置不合理答案：D87.标准是对（）事物和概念所做的统一规定A、单一性B、特殊性C、重复性D、特殊性答案：C88.干酪中有酸败味的原因可能是（）A、多凝乳酶引起蛋白质水解B、使用带有异味的原料乳C、由微生物分解乳糖或蛋白质产酸引起D、存在厌气性芽孢杆菌，分解蛋白质答案：C89.以下关于全脂灭菌乳的滋味、气味描述中，评分最高的是（）A、过度蒸煮味B、有轻微陈旧味，奶味不纯或有奶粉C、乳香味平淡，不突出，无异味D、有非典型的乳香味，香气过浓答案：C90.（）所描述匹萨用拉丝性干酪的拉丝性最优A、拉丝长200~300mm，拉丝数≥4根B、拉丝长100~200mm，拉丝数≥8根C、拉丝长200~300mm，拉丝数≥2根D、拉丝长100~200mm，拉丝数≥4根答案：A91.以下属于卡门培尔干酪评价高分描述是（）A、呈流动状B、特有的柔软质地C、明显干裂D、质地偏软或偏硬答案：B92.乳品评鉴师二级/技师对于滋味与气味评鉴能力上，应掌握（）A、能采集、保存乳及乳制品滋味、气味评鉴样品B、能确定乳及乳制品滋味、气味的品质，按优劣排序C、能够分辨熟乳及乳制品的异味D、能分析乳及乳制品滋味、气味缺陷存在的原因答案：C93.高pH（尤其是超过6.2时）会使再制干酪成品有（）A、咸味B、肥皂味C、涩味D、不清洁味答案：B94.品尝冰淇淋产品时，能感觉到不溶化白色物质，可能是（）A、冰晶过大B、脂肪凝结C、糖析出D、不溶解的稳定剂答案：B95.要求企业每年参加比对检验，是为了保证企业实验室数据的准确，防止在检验过程中的（）或操作不当导致错误的检验结果，确保企业实验室在控制食品质量安全起应有的作用A、偶然误差B、系统误差C、人为误差D、其他选项都是答案：B96.以下关于发酵乳的组织状态中，表现相对较好的是（）A、组织粗糙，不均匀，无气泡，有少量乳清析出B、组织粗糙，不均匀，有气泡，乳清析出C、组织粗糙，有裂纹，无气泡，有少量乳清析出D、组织粗糙，有裂纹，有气泡，乳清析出答案：C97.不符合乳品评鉴师讲义编写方法的是（）A、根据培训对象选定培训内容B、认真研究本工种的企业标准C、搜集有关乳品评鉴师有关的技术资料D、编排培训教学顺序和有关内容答案：B98.奶油中含有铜、铁等金属离子促使脂肪氧化导致奶油中出现（）A、油脂臭味B、酸败味C、肥皂味D、咸味答案：A99.通过评鉴人员对第一个样品总是很关注、很认真的品评，而随着后期样品的品评，态度会发生微妙的改变，有些漫不经心。这种现象属于评鉴人员心理因素的（）A、光环效应B、顺序效应C、对比效应D、群体效应答案：B100.由于加入了过多的乳清糊精和乳清粉，使再制干酪成品有（）A、酸味B、苦味C、咸味D、涩味答案：C101.干酪外皮开裂可能的原因是（）A、挂蜡温度过低或浸蜡时间过短造成B、挂蜡温度过高或浸蜡时间过长造成C、机械损伤D、压榨过程中受力不均匀答案：C102.《公民道德建设实施纲要》指出我国职业道德建设规范是（）A、求真务实、开拓创新、艰苦奋斗、服务人民、促进发展B、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会C、以人为本、解放思想、实事求是、与时俱进、促进和谐D、文明礼貌、勤俭节约、团结互助、遵纪守法、开拓创新答案：B103.乳粉冲调后色泽较深的主要原因是（）A、乳粉颗粒较小B、乳粉脂肪含量高C、乳粉蛋白质含量高D、乳粉乳糖含量高答案：B104.对单位制定的规章制度，你通常采取（）做法A、有人监督时就遵守B、有折不扣地遵守C、自己认为合理的就遵守D、自觉遵守，并对不合理的地方提出自己的意见答案：D105.引起干酪松弛原因是（）A、酸化作用或盐渍作用过强B、水分含量过低C、酸化作用弱D、盐分过早的渗入还未分散的凝乳块表面答案：C106.下列不属于食品安全追溯体系中需要记录并保存的是（）A、进货查验信息B、出厂检验信息C、食品销售信息D、人员调动信息答案：D107.通常认为牛乳中掺（）左右的水，其冰点会上升0.054℃A、10%B、15%C、20%D、25%答案：A108.乳品工业中测定的酸度为（）A、固有酸度B、总酸度C、发酵酸度D、乳酸度答案：B109.用于食品包装的材料必须符合国家法律法规及（）的要求A、行业标准B、国际标准C、强制性标准D、口头约定答案：C110.古人所谓的“鞠躬尽瘁，死而后已”，就是要求从业者在职业活动中做到（）A、忠诚B、审慎C、勤勉D、民主答案：C111.牛奶的黄色与（）无关A、核黄素B、叶黄素C、胡萝卜素D、叶绿素答案：D112.乳糖发酵培养基要将溶液的pH值调为（）A、7.1B、7.4C、7.5D、8答案：B113.牛乳的微苦是由于牛乳中含有（）A、4.7%左右的乳糖B、少量柠檬酸、磷酸C、氯化物D、镁盐和钙盐答案：D114.质量手册一般由概述、正文和补充三部分构成，其中不属于正文内容的是（）A、质量文件的管理B、术语与缩写C、组织机构D、质量管理体系要求答案：A115.牛奶有浅红色是因为（）A、吃红色饲料B、乳房炎C、黄色饲料D、绿色饲料答案：B116.苦味牛乳的制备方法是（）A、将牛乳在阳光下照射10minB、生乳长时间冷藏C、春冬换季的牛乳D、刚下线的灭菌乳答案：B117.莫扎雷拉干酪中，因蛋白质的过度水解而造成风味缺陷是（）A、过度酸味B、苦味C、腐败的风味D、哈喇味答案：B118.干酪中如存在厌氧性芽孢杆菌，可能会出现（）A、苦味B、酸败味C、恶臭D、脂肪氧化味答案：B119.下面（）描述的不是对于搅拌型发酵乳的色泽评价标准A、绿色、黑色斑点或有霉菌生长、异常颜色B、浅黄色C、白色或青色D、乳白色、微黄色或果料固有的颜色答案：C120.如果乳粉含水量过多、贮藏温度过高会导致乳粉呈色泽（）A、变浅、变灰B、变深、变褐C、变浅、变白D、几乎不变答案：B121.不属于光诱导的乳制品异味是（）A、金属味B、日晒味C、纸板味D、饲料味答案：D122.不属于乳品评鉴师二级/技师在色泽评鉴技能要求的是（）A、能选择乳及乳制品色泽评鉴所需的光源与器皿B、了解乳及乳制品色泽要求C、能分辨乳及乳制品色泽异常的类型D、能分辨乳及乳制品异常的色泽答案：A123.下列关于职业技能的说法中，正确的是（）A、掌握一定的职业技能，也就是有了较高的文化知识水平B、掌握一定的职业技能，就一定能履行好职业责任C、掌握一定的职业技能，有助于从业人员调高就业竞争力D、掌握一定的职业技能，就意味着有较高的职业道德素质答案：C124.关于卡门培尔干酪，下列（）情况下的滋气味评分最低A、有恶臭味B、有脂肪氧化味C、有苦味D、有酸味答案：A125.（）是由于发霉的饲草和饲料引起的A、酸味B、霉变味C、苦味D、不清洁味答案：B126.放置一段时间的香草冰淇淋会有一种强烈的腐败风味缺陷，主要集中在接近冰淇淋盖的表面，这种风味缺陷的类型是（）A、外界吸附B、光照引起C、微生物引起D、酶类引起答案：B127.以下说法中，不切合从业人员开辟创新要求的是（）A、坚定的信心和坚强的意志B、天生生理因素C、思想训练D、别开生面答案：B128.（）可用于判断牛乳热处理的程度A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验答案：A129.关于切片再制干酪组织状态表现最不好的是（）A、组织状态呈油灰状，无弹性B、组织状态呈粉粒装C、组织状态呈橡胶状D、质地粗糙，无光泽答案：C130.以下关于脱脂巴氏杀菌乳的滋味、气味描述中，评分最高的是（）A、有异味B、有轻微饲料味C、具有脱脂巴氏杀菌乳的醇香味，且稍清淡D、具有脱脂巴氏杀菌乳的醇香味，香味停留在舌部答案：D131.乳粉储存在环境温度高、湿度大或暴露于阳光下容易产生（）A、杂质度高B、脂肪氧化味C、乳粉溶解性差D、乳粉水度含量高答案：B132.灭菌乳中的蒸煮味主要是由（）引起A、光照B、热加工C、酶类D、外界吸附答案：B133.“慎独”体现了（）A、夜以继日，废寝忘食B、精忠报国，反对侵略C、修身为本，严于律己D、立志勤学，持之以恒答案：C134.麦芽味属于（）引起的异常风味A、微生物B、酶类C、外界吸附D、光照答案：A135.乳品评鉴师二级/技师对于组织状态评鉴能力上，应掌握（）A、能分辨出乳及乳制品异常的组织状态B、能描述乳及乳制品的组织状态C、能按优劣进行组织状态排序D、能判断出造成异常组织状态的原因答案：A136.通过加热，如果乳产生絮片或发生凝固则表示牛乳（）A、新鲜B、不新鲜C、干物质高D、营养丰富答案：B137.下列对均质化乳的特点描述不准确的是（）A、均质化牛乳不能被有效分离B、均质化乳削弱了对光的敏感性，不易产生日晒味C、均质化乳赋予产品良好的色、香、味D、均质化乳的蛋白质稳定性降低答案：B138.乳粉杂质度过高的主要原因是（）A、游离脂肪酸含量高B、乳粉储存环境温度高C、原料乳净乳不干净D、包装封口不严答案：C139.因牛乳受热而产生臭味统称为加热臭，其中受热程度最强产生的臭味是（）A、加热臭味B、加热后臭味C、焦糖臭味D、焦糊味答案：D140.无菌包装技术中最普遍使用的杀菌剂是（）A、双氧水B、环氧乙烷C、次亚氯酸钠D、乙醇答案：A141.按照《乳与乳制品感官评比细则》，色泽呈（）的配方粉评价值最低A、不正常B、呈白色或青色C、明显变化D、不均一，发暗，无光泽答案：D142.正常乳粉的水分含量在3%~5%，乳粉中的水分含量不应过高，否则将会（）A、使乳粉颜色较深，呈褐色B、引起乳粉变质而产生氧化臭味C、使乳粉颗粒直径增大，不易溶解D、促进如分钟残存的卫生生长繁殖产生乳酸，使乳粉中酪蛋白变性而变得不可溶答案：D143.食用色素在如下条件下会导致褪色，下列说法不正确的是（）A、光对食用色素很具破坏性，必须尽可能保证色素不受光的直射B、高温对食用色素也具有破坏性，应尽可能在低温条件下加入食用色素C、所有合成色素都受还原剂的影响，很多情况下会完全褪色D、色素在酸性条件下与金属接触褪色加快，在碱性条件下无变化答案：D144.细菌根据形态不同可分为球菌、杆菌和（）A、螺旋菌B、弧菌C、双歧杆菌D、葡萄球菌答案：A145.冰品产品褪色，可能原因是（）A、温度波动B、天然色素热不稳定C、天然色素光不稳定D、生产工艺破坏色素答案：C146.切达干酪标准的色泽呈（）A、白色或乳黄色，均匀、有光泽B、浅黄色至橘黄色，有光泽C、呈乳黄色、浅黄色、浅乳黄色、深黄色等颜色，有光泽D、乳白色，均匀、有光泽答案：A147.关于全脂乳粉的滋气味描述：①滋、气味良好但香味较淡；②具有该种干酪特有的滋味和气味，香味良好；③滋、气味合格，但香味淡；④具有该种干酪特有的滋味和气味，强烈的刺激味，稍有盐味。按照优劣正确的排序是（）A、④②①③B、②④①③C、④②③①D、②④③①答案：A148.关于涂抹再制干酪组织状态表现最不好的是（）A、质地基本均匀、表面光滑，稍软或稍硬，有涂抹性B、组织状态呈颗粒状，质地粗糙C、质地基本均匀，表面稍有乳清析出D、组织内部呈粉粒装，可涂抹性差答案：D149.（）是由于牛乳中的嗜冷菌繁殖所分泌的丁酸酯、异戊酸酯和乙酸酯引起A、酸味B、苦味C、麦芽味D、果味答案：D150.奶油中出现干酪味的可能原因是（）A、生产条件卫生差B、稀奶油中和过度C、使用末乳或奶油被酵母污染D、卵磷脂水解答案：D151.乳品工业中测定的酸度为（）A、固有酸度B、总酸度C、发酵酸度D、乳酸度答案：B152.正常的新鲜牛奶的PH为（）间，显酸性A、6.0-6.4B、6.1-6.3C、6.2-6.4D、6.5-6.7答案：D153.芽孢杆菌因能形成（），故杀菌处理后，仍残存在乳中A、耐热性芽孢B、鞭毛C、菌丝体D、细胞壁答案：A154.灭菌乳中的日晒味主要是由（）引起A、光照B、热加工C、酶类D、外界吸附答案：A155.造成灭菌乳在货架期内脂肪上浮的主要原因是（）A、包材厚薄不均匀B、杀菌温度过高或过长C、包材有细小的砂眼D、生产过程均质不当答案：D156.下面（）描述的不是对于再制干酪的色泽评价标准A、色泽均一，呈乳黄色或浅黄色，有光泽B、浅黄色至橘黄色，有光泽C、色泽略有变化D、色泽有明显变化答案：A157.在职业活动中，主张个人利益高于他人利益、集体利益和国家利益的思想属于（）A、极端个人主义B、自由主义C、享乐主义D、拜金主义答案：A158.关于全脂乳粉的滋气味描述：①夹杂其他异味；②浓郁的奶香味；③奶香味不浓，无不良气味；④奶香味不浓同时明显夹杂其他异味。按照优劣正确的排序是（）A、③②④①B、③②①④C、②③①④D、②③④①答案：C159.巴氏杀菌乳中有时会有青草味，这种异常风味主要是（）引起A、光照B、微生物C、酶类D、外界吸附答案：D160.具有（）纹理特性的蓝莓干酪评分会最高A、有裂痕B、有网状结构C、有“鸡胸纹”图案D、有网眼，不密实答案：C161.正常乳粉的水分含量在3%~5%，乳粉中的水分含量不应过低，否则将会（）A、引起乳粉变质而产生氧化臭味B、促进如分钟残存的卫生生长繁殖产生乳酸，是如分钟酪蛋白并行而变得不可溶C、使乳粉颜色较深，呈褐色D、使乳粉颗粒直径增大，不易溶解答案：A162.关于耐高温奶酪，下列（）情况下的滋气味评分较低A、特有的滋气味，无异味B、滋气味良好，无异味C、滋气味合格，无异味D、香味淡，无异味答案：D163.关于职业纪律的不正确表述是（）A、每个从业人员开始工作前，就应明确职业纪律B、从业人员只有在工作过程中才能明白职业纪律的重要性C、从业人员违反职业纪律造成损失，要追究其责任D、职业纪律是企业内部的规定，与国家法律无关答案：D164.采用的稀奶油冷却温度不合适可能会造成奶油有（）缺陷A、易脆、可塑性差B、剖面上有水珠C、水分过多D、呈软膏状或黏胶状答案：A165.造成奶油中出现鱼腥味的可能原因是（）A、生产条件卫生差B、稀奶油中和过度C、使用末乳或奶油被酵母污染D、卵磷脂水解答案：D166.酸败味是乳品风味比较严重的缺陷，由于牛乳中酶的作用，使牛乳脂肪的部分成分被水解，形成挥发性的（）A、氨基酸B、低级脂肪酸C、酪蛋白D、乳清蛋白答案：B167.接种量过多会造成发酵乳（）A、酸度过高B、酸度过低C、出现酵母味D、出现苦味答案：A168.导致奶油有肥皂味的原因是（）A、中和速度过快，使局部引起皂化B、原料乳中的胡罗素含量较低C、原料酸度高过D、搅拌过渡答案：A169.乳粉有脂肪氧化味的一个原因是（）含量高，容易引起奶粉氧化变质产生氧化味A、氨基酸B、游离脂肪酸C、乳糖D、矿物质盐答案：B170.牛乳呈现的微黄色是由于含有少量的胡萝卜素和叶黄素，它们主要主要存在于（）中A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、水答案：B171.牛乳冰点一般为-0.525～-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）A、上升B、下降C、不变D、三者都有可能答案：A172.对企业来说，诚实守信（）A、会增加经营成本B、是无形资本C、与经济效益无关D、会提高企业效率答案：B173.组织状态相对不好的切达干酪描述是（）A、组织状态粗糙，较硬B、组织状态疏松，易碎C、组织状态呈碎粒状D、组织状态稍软答案：C174.奶油色泽暗淡无光的主要原因是为（）A、储藏温度不当导致霉菌等微生物滋生B、稀奶油不够新鲜或压炼不当C、冬季原料乳中胡萝卜素含量较低D、稀奶油杀菌未达到要求答案：B175.如果乳粉还原液的色泽深黄、发红、灰暗，并有白色凝块出现，则表明该乳粉的质量差或明显变质，可能是由于乳粉固体吸潮或可能是乳粉加工过程中（）造成的A、蛋白质发生变化B、霉菌、细菌等微生物污染C、原料乳中掺碱D、温度过高答案：A176.高温短时发酵或乳固体含量不足主要会造成发酵乳产品（）A、过甜B、过酸C、芳香味不足D、出现脂肪氧化味答案：C177.以下（）不是造成冰淇淋甜味不足或不正的原因A、不按配方配制B、配制时加水超量C、加入香料过多D、使用其他甜味剂时没有做好甜感换算答案：C178.会导致灭菌乳在储藏期间出现酸辣味的原因主要是（）A、包材厚薄不均匀B、原料乳中有大量的嗜冷菌C、杀菌参数设置不合理D、加热温度过高答案：B179.（）是由于牛乳中革兰氏阴性杆菌的繁殖产生的大量二甲硫化合物引起的A、酸味B、霉变味C、苦味D、不清洁味答案：D180.当贮藏温度达到（）以上时，在几周内即可迅速导致灭菌乳产品褐变的发生A、25℃B、30℃C、35℃D、40℃答案：B181.如果发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加，酸性的过度增加破坏力原料以形成的胶体结构，会造成发酵乳（）A、粘稠度偏低B、粘稠度偏高C、砂状组织D、乳清析出答案：D182.添加过多的凝乳酶会使干酪中出现（）A、油脂臭味B、酵母味C、咸盐味D、苦味答案：D183.以下关于全脂巴氏杀菌乳的滋味、气味描述中，评分最高的是（）A、具有轻微饲料味B、具有全脂巴氏杀菌乳固有的香味C、滋、气味平淡，无乳香味D、有不清洁或不新鲜的滋味和气味答案：B184.干酪中出现酵母味主要是因为（）A、酵母菌生长旺盛B、酸化过强C、蛋白质分解D、食盐添加过多答案：A185.干酪成熟前期大量产气的原因是由于（）A、梭状芽孢杆菌繁殖B、大肠杆菌污染C、丙酸菌繁殖D、酵母菌繁殖答案：B186.不属于导致干酪成熟后期大量产气的原因是（）A、梭状芽孢杆菌繁殖B、大肠杆菌污染C、丙酸菌繁殖D、酵母菌繁殖答案：B187.奶油有黑色、绿色或红色斑点的原因是（）A、储藏温度不当导致霉菌等微生物滋生B、稀奶油不够新鲜或压炼不当C、冬季原料乳中胡萝卜素含量较低D、稀奶油杀菌未达到要求答案：A188.牛乳中成分性质最不稳定的是（）A、乳糖B、蛋白质C、脂肪D、水分答案：B189.高浓度的亲水性肽链会造成霉菌干酪中出现（）A、过度酸味B、苦味C、腐败的风味D、哈喇味答案：B190.下列关于蓝纹干酪纹理描述，（）评分最低A、有孔眼，不密实B、有网状结构C、有裂痕D、断面粗糙答案：D191.涉及致病性微生物检测时应在（）操作A、超净工作台B、生物安全柜C、万级洁净室D、酒精灯附近答案：B192.不属于乳品评鉴师二级/技师在滋味与气味评鉴技能要求的是（）A、能够分辨乳及乳制品正常的滋味、气味B、能采集、保存乳及乳制品滋味、气味评鉴样品C、能够掌握乳及乳制品异常滋味、气味的鉴别方法D、能够分辨乳及乳制品异常滋味、气味答案：B193.酪蛋白等电点为pH4.6，乳酸菌饮料的pH为3.8~4.2，使得酪蛋白处于高度不稳定状态，易造成产品（）A、出现气泡B、沉淀C、脂肪上浮D、均匀一致答案：B194.以下描述中，莫扎雷拉干酪的组织状态呈（）评分最低A、表面变性B、表面有霉菌C、表面呈碎粒状D、表面呈皮带状答案：B195.乳脂肪在解脂酶的作用下水解比较迅速，使牛乳的酸度提高，再进一步氧化生成醛、酮，使牛乳产生（）A、脂肪氧化味B、苦味C、酸味D、塑料味答案：B196.司马光砸缸的行为用的是（）思维A、逆向B、发散C、横向D、纵向答案：A197.造成奶油易脆、可塑性差可能的原因是（）A、搅拌温度高B、采用的稀奶油冷却温度不合适C、压炼时间过短D、稀奶油杀菌温度未达到要求答案：B198.干酪中出现苦味主要是因为（）A、酵母菌生长旺盛B、酸化过强C、蛋白质分解D、食盐添加过多答案：C199.碱性清洗剂在清洗过程中，主要作用是除去（）A、脂肪、蛋白质B、糖类C、盐类、矿物质D、矿物质答案：A200.关于农家干酪，下列（）情况下的滋气味评分最低A、有异常酸味B、有蒸煮味C、有酸败味D、有饲料味答案：D201.按照《乳与乳制品感官评比细则》，（）说明巴氏杀菌乳色泽质量良好A、色泽均一，呈乳黄色或浅黄色，有光泽B、均匀一色，但是黄褐色C、呈均匀一致的乳白色或稍带微黄色D、色泽均一，呈乳黄色、浅黄色、浅乳黄色、深黄色等颜色，有光泽答案：C202.如果牛乳密度低于（）（20℃/20℃），则有掺假的可能A、1.035B、1.032C、1.030D、1.028答案：D203.以下不属于卫生指示菌的是（）A、大肠菌群B、菌落总数C、肠杆菌科D、沙门氏菌答案：D204.下列不属于造成雪糕组织松软的因素是（）A、总干物质较少B、油脂用量过多C、稳定剂用量不足D、原料酸度过高答案：D205.以下不是造成发酵乳酸度偏高的原因是（）A、发酵时间过长B、酸奶贮存温度高C、乳中干物质含量低D、接种量过大答案：C206.奶油产生酸败味的原因可能是（）A、原料酸度高过B、中和稀奶油时中和过度C、稀奶油在物理成熟阶段冷却不足D、搅拌过渡答案：A207.乳中的（）成分对热比较敏感A、酪蛋白B、乳糖C、乳清蛋白D、VB1和VC答案：C208.以下（）不是描述发酵乳不良的组织状态A、组织粗糙B、有大量气泡C、有少量小白点D、乳清析出严重答案：C209.按标准发生作用的范围和审批权限，我国标准分为（）级A、3B、4C、5D、6答案：B210.造成奶油剖面上有水珠可能的原因是（）A、搅拌温度高B、采用的稀奶油冷却温度不合适C、压炼时间过短D、稀奶油杀菌温度未达到要求答案：C211.再制干酪是以比例大于（）的干酪为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其它原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品A、15%B、25%C、35%D、45%答案：A212.牛乳中如果出现果味，它是属于（）引起的异常风味A、微生物B、酶类C、外界吸附D、光照答案：A213.中和稀奶油时中和过度会造成奶油产生（）A、油脂臭味B、酸败味C、肥皂味D、咸味答案：C214.实验室应建立内外部的沟通和报告机制，但不包括（）A、实验室内部与外部不同层次和职能间进行沟通B、与进入工作场所的外来人员进行沟通C、接收、记录和回应来自外部相关方的沟通D、安全事件的报告机制答案：A215.干酪风味平淡可能是因为（）A、多凝乳酶引起蛋白质水解B、成熟过弱，盐分含量过低C、使用带有异味的原料乳D、干酪中如存在厌气性芽孢杆菌，分解蛋白质答案：B216.干酪有苦甜味，原因是（）A、多凝乳酶引起蛋白质水解B、与丁酸发酵有关C、使用带有异味的原料乳D、干酪中如存在厌气性芽孢杆菌，分解蛋白质答案：B217.（）可用以判断牛乳热处理的程度A、磷酸盐试验B、酒精试验C、还原酶试验D、过氧化酶试验答案：D218.蒸煮味主要是牛乳中（）变性A、血清白蛋白B、免疫球蛋白C、α-乳白蛋白D、β-乳球蛋白答案：D219.灭菌乳中有时会有焦糊味，主要是由（）引起A、光照B、热加工C、酶类D、外界吸附答案：B220.技术创新、制度创新和知识创新等，其“新”的意义是指（）A、时间意义上的新B、地理意义上的新C、知识产权意义上的新D、观念意义上的新答案：C221.国际单位制基本单位有（）个基本量A、6B、7C、8D、9答案：B222.出现金属味、鱼腥味的牛乳可能是（）A、春冬换季时B、在阳光下照射10minC、刚下线的灭菌乳D、冷冻保存过答案：D223.日晒味是指牛乳中的（）成分在受到日光照射产生的异味A、脂肪B、蛋白质C、乳糖D、非脂乳答案：D224.发酵型含乳饮料使人产生酸感的成分是（）A、乳酸B、柠檬酸C、苹果酸D、果酸答案：A225.能尝到日晒味的产品是（）A、刚下线的灭菌乳B、在阳光下照射10min的牛乳C、春冬换季时巴氏杀菌乳D、常温储藏后期的灭菌乳答案：B226.膜过滤技术具有操作条件温和、无污染、无相变等特点，在许多方面都得到了应用，在乳品工业中，（）功能是其不能实现的A、分离乳糖B、分离脂肪C、分离细菌D、浓缩答案：B227.以下描述中，莫扎雷拉干酪的组织状态呈（）评分相对最高A、表面变性B、表面有霉菌C、表面呈碎粒状D、表面呈皮带状答案：C228.牛乳中的塑料味主要是由（）引起A、光照B、热加工C、酶类D、包装答案：D229.冰淇淋冷却老化过度会导致（）A、组织粗糙B、组织松软C、组织坚实D、出现较大冰晶答案：D230.影响乳品风味的缺陷中，最重要的是氧化味。氧化味的形成是由于牛奶中（）成分的化学反应A、蛋白B、乳糖C、脂肪D、维生素答案：C231.关于发酵乳的滋气味描述：①过酸或过甜；②有涩味；③有苦味；④异常滋味或气味；⑤具有酸牛乳固有的滋味和气味或相应的果料味，酸味和甜味比例适当。按照优劣正确的排序是（）A、⑤②①③④B、⑤①②③④C、⑤②①④③D、⑤②③①④答案：B232.牛乳经高温长时间的热处理后，易产生褐变反应，主要是羰－氨反应，其次是（）A、乳糖焦糖化B、蛋白沉淀C、脂肪氧化D、脂肪水解答案：A233.空气过滤器过滤效果不好，或布袋过滤器长期不更换，会导致乳粉呈（）A、红棕色B、褐色C、淡绿色D、暗灰色答案：D234.针对变质、超过保质期或者回收的食品，食品生产经营企业属于错误操作的是（）A、单独存放在有明确标志的场所B、及时采取无害化处理C、及时销毁D、重新贴标出售答案：D235.在企业生产经营活动中，员工之间团结互助的要求不包括（）A、讲究合作，避免竞争B、平等交流，平等对话C、既合作，又竞争，竞争与合作相统一D、互相学习，共同提高答案：A236.企业使用的最高计量标准器具和列入强制检定目录的工作计量器具，实行（），未按照规定进行检定的，不得使用A、计划检定B、强制检定C、选择检定D、推迟检定答案：B237.生产发酵性乳制品的原料乳必须（）A、抗生素检验阴性B、酒精试验阴性C、酶失活D、美兰还原试验阴性答案：A238.百利包产品中因包材产生的异味是指（）A、纸板味B、金属味C、塑料味D、日晒味答案：C239.灭菌乳中有时会有焦糖味，主要是由（）引起A、光照B、热加工C、酶类D、外界吸附答案：B240.不属于乳品评鉴师二级/技师在组织状态评鉴技能要求的是（）A、生乳加热或酒精试验方法及相关知识B、乳与乳制品组织状态异常特征C、能分别乳及乳制品的组织状态异常的程度D、乳与乳制品组织状态异常鉴别方法答案：C241.加热臭的主体成分是挥发性含硫化合物，主要是（）的热变性、二硫键断裂、产生游离-SH基而产生的A、α-乳白蛋白B、β-乳球蛋白C、血清白蛋白D、免疫球蛋白答案：B242.下列微生物可以使鲜乳产生苦味的是（）A、大肠杆菌B、乳酸菌C、球拟酵母D、沙门氏菌答案：C243.搅拌温度过高可能会造成奶油（）A、易脆、可塑性差B、剖面上有水珠C、水分过多D、呈软膏状或黏胶状答案：D244.冰淇淋膨胀率在（）时气泡均匀细小，抗化性最强A、30-40%B、45-50%C、75-85%D、95-100%答案：D245.能尝到氧化味的产品是（）A、刚下线的灭菌乳B、春冬换季时巴氏杀菌乳C、常温储藏后期的灭菌乳D、在阳光下照射10min的牛乳答案：C246.在知识经济时代，一切创新实际上归结于（）的创新A、生产工具B、制度C、人D、组织答案：C247.干酪有苦味可能是由于（）A、过多凝乳酶引起蛋白质水解B、与丁酸发酵有关C、使用带有异味的原料乳D、干酪中如存在厌气性芽孢杆菌，分解蛋白质答案：A248.乳糖在牛乳中的平均含量是4.7%，它是一种（）A、单糖B、双糖C、低聚糖D、多糖答案：B249.酶重量法测定膳食纤维所用的酶不包括（）A、α-淀粉醇B、解脂酶C、蛋白酶D、淀粉葡萄糖苷酶答案：B250.配料的冰点是影响冰淇淋抗融性最重要的因素之一、其中对其影响最大的组分是（）A、糖B、蛋白质C、脂肪D、无机盐答案：A251.产生职业病危害的用人单位应当在醒目位置设置公告栏，公布有关职业病防治的规章制度、操作规程、职业病危害事故应急救援措施和（）结果A、职工健康体检B、工作场所职业病危害因素检测C、职工职业病检查D、职工岗中体检答案：B252.乳中加水时，密度会降低，每加10%的水，密度约降（）A、0.3B、0.02C、0.03D、0.003答案：C253.干酪硬度过于坚硬的主要原因是（）A、压榨过程中手里不均匀B、水分含量太低C、发酵温度过高D、发酵时湿度太低答案：B254.稀奶油的酸度（），冷却温度选择不当是造成造成奶油呈软膏状或黏胶状的一个原因A、太高B、太低C、太高且过成熟D、太低且成熟不足答案：D255.干酪出现了红色边缘是因为（）A、盐水温度过低，盐水中亚硝酸盐过多B、盐水温度过高C、涂层中的色素进入到干酪内部D、一些金属离子如铁、铅等影响产生黑色的硫化物答案：A256.切达干酪中有（），对于滋味、气味的评价会低一些A、饲料味B、氧化味C、霉味D、苦味答案：B257.异常风味乳属于（）A、生理异常乳B、化学异常乳C、物理异常乳D、病理异常乳答案：B258.下面描述的是婴配粉滋气味特征的选项是（）A、有非典型的奶香味，香气过浓B、有轻微饲料味C、特有的产品香味，稍有植物油脂气味D、有霉味答案：C259.高浓度的亲水性肽链会造成霉菌干酪中出现（）A、过度酸味B、苦味C、腐败的风味D、哈喇味答案：B260.在冷冻饮品中加入单甘酯的主要作用是（）A、增稠B、乳化C、提高蛋白含量D、提高物料耐酸性能答案：B261.以下关于发酵乳的滋气味描述中，（）的评价分值会相对高一些A、有涩味B、过酸或过甜C、异常滋味或气味D、有苦味答案：B262.牛乳经高压均质后，可以是大的乳脂肪球颗粒细小化，脂肪球颗粒的变小和数量的增多大大增强了的光的（）现象，从而使牛乳的颜色变白A、散射B、折射C、漫反射D、镜面反射答案：C263.切达干酪组织状态最差的表现为（）A、组织状态疏松，易碎B、组织状态呈碎粒状C、组织状态呈皮带状D、表层有损伤答案：D264.灭菌乳生产过程中坏包的主要原因是（）A、包材厚薄不均匀B、包材有细小的砂眼C、产品中混入了残留的清洗剂D、生产现场的卫生条件差答案：D265.乳粉中的脂肪在酯酶及（）的作用下，产生游离的挥发性脂肪酸，使乳粉产生刺激性的臭味A、解脂酶B、过氧化氢酶C、还原酶D、磷酸酶答案：B266.下列关于全脂灭菌调味乳的组织状态描述中，评分相对最高的是（）A、有凝块现象B、有水析现象C、有较多沉淀D、有外来杂质答案：C267.巴氏杀菌乳产生异味的主要原因是（）A、加热温度过高B、加热时间过长C、产品中混入了残留的清洗剂D、包材厚薄不均匀答案：C268.膨胀率高的产品，在运输中海拔变化，可能会引起（）A、产品融化B、产品收缩C、产品变形D、产品冰晶变大答案：B269.牛乳加工过程中，真空脱气罐的关键作用是（）A、提高牛乳固形物含量B、除去牛乳中混入的气泡C、除去牛乳中的分散气泡和溶解氧D、除去牛乳中的异味答案：C270.为了避免乳房污染，以下在实际挤乳中的描述不正确的是（）A、温水严格清洗奶牛乳房和腹部B、彻底清洗乳房C、用清洁的毛巾擦干乳房D、要求丢掉头二把乳答案：D271.原始记录是一种（）A、证据文件B、表格形式C、程序文件D、检测手段答案：A272.关于卡门培尔干酪，下列（）情况下的滋气味评分较高A、滋、气味良好但香味较淡B、特有的滋味和气味，香味良好C、特有的滋味和气味，香味浓郁、刺激D、具有酸味或甜味突出答案：C273.干酪中有饲料味，可能是由于（）A、多凝乳酶引起蛋白质水解B、成熟过弱，盐分含量过低C、使用带有异味的原料乳D、存在厌气性芽孢杆菌，分解蛋白质答案：D274.按照《乳与乳制品感官评比细则》，如果灭菌乳呈略带焦黄色，则评分A、最高B、中间C、偏低D、最低答案：B275.下列关于全脂灭菌调味乳的组织状态描述中，评分相对最低的是（）A、有上浮脂肪絮片B、有少量沉淀C、有较多沉淀D、有外来杂质答案：D276.切割和热烫工艺中操作剧烈会导致干酪出现（）A、发汗B、质地干燥C、斑纹D、组织疏松答案：C277.下列关于全脂巴氏杀菌乳的组织状态描述中，评分相对最高的是（）A、有粘稠和浓厚现象B、有少量沉淀或严重脂肪分离C、有凝块或分层现象D、有少量脂肪上浮现象答案：D278.一般牛乳在日光下照射（），即可检出日晒味A、10minB、30minC、60minD、120min答案：A279.当原料乳酸度过高而加入碱中和后，所制的的乳粉呈（）A、红色B、褐色C、绿色D、灰色答案：B280.关于蓝纹干酪组织状态描述中表现相对评分高一些的是（）A、质地稍软B、质地粗糙、蜡状C、明显破裂D、凝块略脆答案：D281.乳粉极易吸潮而结块，这主要与乳粉中含有的（）及其结构有关A、蛋白质B、脂肪C、乳糖D、矿物质盐答案：C282.（）是由牛乳中的麦芽链球菌变种大量繁殖过程中分泌的甲基丁醛和甲基丙醛引起A、酸味B、苦味C、麦芽味D、果味答案：C283.碱性清洗剂在清洗过程中，主要作用是除去（）A、脂肪、蛋白质B、糖类C、盐类、矿物质D、矿物质答案：A284.以下关于发酵乳的组织状态中，表现最差的是（）A、组织粗糙，不均匀，无气泡，有少量乳清析出B、组织粗糙，不均匀，有气泡，乳清析出C、组织粗糙，有裂纹，无气泡，有少量乳清析出D、组织粗糙，有裂纹，有气泡，乳清析出答案：B285.干酪出现了微红色边缘是因为（）A、亚硝酸盐过多B、盐水温度过高C、涂层中的色素进入到干酪内部D、一些金属离子如铁、铅等影响产生黑色的硫化物答案：A286.原料乳脂肪含量过高会造成干酪（）A、质地干燥B、组织松散C、组织紧密D、外皮开裂答案：A287.乳粉冲调后色泽呈灰黄色的主要原因是（）A、乳粉颗粒较小B、乳粉颗粒较大C、乳粉蛋白质含量高D、乳粉乳糖含量高答案：A288.奶油平淡无味可能是由于（）造成A、搅拌温度或洗涤水温过高B、物理成熟不足C、搅拌机中注入的稀奶油少D、洗涤或脱氧多度答案：D289.关于农家干酪，下列（）情况下的滋气味评分相对高一些A、有异常酸味B、有氧化味C、有酸败味D、有饲料味答案：A290.（）可用以判断牛乳热处理的程度A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验答案：A291.产品出厂检验时，发现出厂检验项目水分不合格，应采取的措施是（）A、签发不合格报告，产品不得出厂B、对产品进行重新加工处理，至合格后再出厂C、重新进行抽样，对水分进行检验D、按领导说的办答案：A292.储存温度过高可能会造成奶油产生（）A、油脂臭味B、酸败味C、肥皂味D、咸味答案：B293.以下关于发酵乳的滋气味描述中，（）的评价分值最低A、有涩味B、过酸或过甜C、异常滋味或气味D、有苦味答案：C294.（）是乳中蛋白质因长时间高温处理产生硫化物的结果A、鱼腥味B、不清洁味C、脂肪氧化味D、蒸煮味答案：D295.第（）次社会大分工，即农业和商业、脑力和体力的分工，使职业道德完全形成A、一B、二C、三D、四答案：C296.冰淇淋出现乳酪粗粒主要是由于（）A、混合料的粘度较低或者有较大的口气气泡B、混合料中的脂肪含量过高C、蔗糖与非脂乳固体的比例不当D、膨胀率控制不良答案：B297.国家对产品质量实行以抽查为主要方式的监督检查制度，国家监督抽查的产品，地方（）另行重复抽查；上级监督抽查的产品，下级（）另行重复抽查A、不得，不得B、可以，可以C、不得，可以D、可以，不得答案：A298.企业新研制并生产的产品，尚无国家标准和行业标准，（）制定企业标准，作为组织生产的依据A、不可以B、可以C、应当D、禁止答案：C299.β-球蛋白在85℃以上加热时产生活性硫氢基，甚至产生挥发性的硫化物及硫化氢，硫化物及硫化氢给牛乳及其产品带来（），使产品产生不良的风味A、苦味B、脂肪氧化味C、蒸煮味D、臭味答案：C300.奶油中出现苦味的可能原因是（）A、生产条件卫生差B、稀奶油中和过度C、使用末乳或奶油被酵母污染D、卵磷脂水解答案：C多选题1.原奶掺假时，掺碱的目的是（）A、为了掩蔽牛乳的酸败作用B、降低牛乳的酸度C、防止牛乳因酸而发生凝结D、增加良好的口感答案：ABC2.牛乳出现日晒味的影响因素是（）A、光B、游离氨基酸C、氧D、维生素B2答案：ABCD3.标准的全脂乳粉色泽呈（）A、色泽均一B、乳黄色或浅黄色C、乳黄色、浅黄色、浅乳黄色、深黄色等颜色D、有光泽答案：ABD4.感官评鉴问卷设计应遵循的原则包括（）A、问题简洁，评价指标不易过多B、提出问题的顺序遵循先具体后整体、先复杂后简单的原则C、提出问题的顺序遵循先总体后具体、先简单后复杂的原则D、明确表明所品评样品的种类的和数量答案：ACD5.因贮存时间长导致灭菌乳产品在后期会出现的不良滋气味是（）A、纸板味B、脂肪氧化味C、陈旧味D、苦味答案：BCD6.使牛乳粘度增加的掺假物有（）A、化肥B、尿素C、蔗糖D、豆浆答案：BCD7.根据灌装方法可以将灌装机分为（）A、常压灌装机B、负压灌装机C、等压灌装机D、压力法灌装机答案：ABCD8.卡门培尔干酪滋气味缺陷表现为（）A、具有酸味B、甜味突出C、具有氧化味D、具有苦味答案：ABCD9.巴氏杀菌乳成品不到保质期发生变质的主要原因是（）A、包材厚薄不均匀B、包材受到污染C、包材有细小的砂眼D、储存温度不符合要求答案：ABCD10.下列不适宜超高温处理的牛乳包括（）A、酸度偏高的牛乳B、牛乳中含有过多的乳清蛋白C、盐类平衡不适当的牛乳D、细菌数量过高，特别是对热有很强稳定性的芽孢过多的牛乳答案：ABCD11.干酪成熟后期大量产气的原因是由于（）A、梭状芽孢杆菌繁殖B、大肠杆菌污染C、丙酸菌繁殖D、酵母菌繁殖答案：ACD12.在进口食品中发现严重食品安全问题的，国家出入境检验检疫部门可以采取下列哪些控制措施（）A、退货或者销毁处理B、有条件地限制进口C、暂停或者禁止进口D、以上都不是答案：ABC13.下面（）风味是由于微生物引起的异味A、酸味B、果味C、苦味D、脂肪氧化味答案：ABC14.乳制品感官质量控制工作的注意事项包括（）A、感官评鉴人员要求B、产品的取样方法C、选择合适的品评方法D、产品储藏条件答案：ABC15.生鲜牛乳中的免疫蛋白主要有（）A、免疫球蛋白B、免疫白蛋白C、乳铁蛋白D、氧化酶蛋白答案：ABCD16.压炼方法不当可能会导致奶油出现（）A、易脆、可塑性差B、剖面上有水珠C、水分过多D、呈软膏状或黏胶状答案：BC17.下列说法中，有助于提升从业人员职业道德的观点是（）A、“舟必漏而后入水，土必湿而后生苔”B、“运筹帷幄之中，决胜千里之外”C、“智者千虑，必有一失”D、“勿以善小而不为，勿以恶小而为之”答案：ABD18.办事公道对企业活动的意义是（）A、企业生存与发展的重要条件B、抵制不正之风的客观要求C、企业勤俭节约的重要内容D、企业正常运转的基本保证答案：ABD19.灭菌乳乳脂肪上浮的影响因素有（）A、原料乳质量不佳B、原料乳储藏时间较长C、加工过程中均质效果不好D、加工后牛奶贮存温度较高答案：ABCD20.法律与道德的区别体现在（）A、产生的时间不同B、依靠的力量不同C、阶级属性不同D、作用范围不同答案：ABCD21.霉变味常发生于（）产品中A、巴氏杀菌乳B、灭菌乳C、干酪D、奶油答案：BCD22.由于脂肪导致乳粉出现异常的风味有（）A、咸味B、金属味C、酸败味D、脂肪氧化味答案：CD23.干酪中的酸败味主要是污染微生物分解（）生成丁酸及其衍生物所引起A、氨基酸B、乳糖C、脂肪D、肽答案：BC24.关于微生物检验室环境与设施基本要求描述正确的是（）A、实验室环境不应影响检验结果的准确性B、实验区域不应与办公区域明显分开C、实验室布局宜采用单方向工作流程，避免交叉污染D、实验室内环境的温度、湿度、洁净度及照度、噪声等应符合工作要求答案：ACD25.影响脂肪氧化味生成速率的因素包括（）A、水分活度B、温度C、光线D、游离氨基酸答案：ABC26.发酵乳出现乳清分离的原因有（）A、原料乳干物质、蛋白质含量低B、酸化期间凝块遭破坏C、均质、热处理不充分D、菌种比例不当答案：ABC27.下面关于蓝纹干酪色泽评价标准的描述是（）A、断面具有典型的蓝纹干酪色泽B、色泽稍有变化，略由红色或褐色物质C、色泽略有变化D、色泽有明显变化答案：ABD28.导致乳粉溶解度下降可能的原因有（）A、原料乳质量差B、喷雾干燥时雾化效果不好C、牛乳在杀菌、浓缩或喷雾过程中的温度偏高D、牛乳或浓缩乳在较高的温度下长时间放置答案：ABCD29.水在乳或乳制品中的存在状态有（）A、游离水B、结合水C、结晶水D、自由水答案：ABC30.化学实验室的维护与清洁应以本实验室人员为宜，如需非本实验室人员从事，上述人员应经过培训与适当授权后方能进行。经授权的非实验人员从事的清洁工作还应有如下要求（）A、维护和清洁人员也应根据需要佩戴适合于防护危险的个体防护装备B、应对工作区域进行隔离，维护和清洁人员应熟悉进入工作区域的程序C、未经指导和许可，清洁人员不得处理实验室内的危险废物D、未经指导和许可，清洁人员不得清洁试验台和试验台以上的区域E、清洁人员清洁正在运行的实验室仪器时，应先将电源插座断开F、清洁工作在正常工作时间之外进行时，清洁人员应有指定人员联系方式答案：ABCDE31.含乳饮料沉淀与分层的主要影响因素是（）A、稳定剂溶解不均匀B、酸味剂过多C、蛋白质含量低D、调配酸味剂速度太快答案：ABD32.牛乳褐变的原因有（）A、灭菌温度过高或时间过长B、乳糖高温加热产生焦糖化C、牛乳中含有尿素D、没有无菌罐，奶回流量大答案：ABCD33.洗涤水温度过高可能会造成奶油（）现象A、易脆、可塑性差B、剖面上有水珠C、水分过多D、呈软膏状或黏胶状答案：CD34.乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液答案：AB35.可以通过加工过程中的原料乳闪蒸、加热和三效真空浓缩降低并达到消除目的风味有（）A、青草味B、腐烂杂草味C、饲料味D、蒸煮味答案：ABC36.影响奶油涂抹性的主要因素是（）A、季节性饲料B、泌乳期C、稀奶油的物理成熟D、软化答案：ABCD37.乳品评鉴师的职业守则为（）A、尚德守法，科学公正B、程序规范，真实可靠C、爱岗敬业，忠于职守D、钻研技术，精益求精答案：ABCD38.冰淇淋中出现酸败味的原因是（）A、生产过程中微生物污染B、采用高酸度乳制品C、贮存条件不当D、加入香精过多答案：AB39.掺（）的目的是为了增加牛乳的比重A、电解质B、非电解质C、胶体类D、抗菌类答案：AB40.造成奶油产生肥皂味的原因包括（）A、中和速度过快，使局部引起皂化B、中和稀奶油时中和过度C、原料酸度过高D、杀菌强度不足，酶未被充分钝化答案：AB41.牛乳异味产生的来源包括（）A、外界吸附B、加热过程产生C、微生物引起D、酶类引起E、光照引起答案：ABCDE42.压炼时间过长可能造成奶油出现（）现象A、易脆、可塑性差B、剖面上有水珠C、水分过多D、呈软膏状或黏胶状答案：BD43.牛乳呈明显红色的原因包括（）A、掺入乳房炎乳B、牛乳头内出血C、牛乳污染了某种产红色素的细菌D、掺入牛初乳答案：ABC44.正常新鲜的牛乳是一种白色或是稍带黄色的不透明液体，颜色由乳的成分决定。例如白色是由（）决定A、脂肪球B、酪蛋白酸钙C、磷酸钙D、乳清蛋白答案：ABC45.奶油色泽异常的主要原因是（）A、储藏温度不当导致霉菌等微生物滋生B、稀奶油不够新鲜或压炼不当C、冬季原料乳中胡萝卜素含量较低D、稀奶油杀菌未达到要求答案：ABC46.影响牛乳出现氧化味的因素包括（）A、脂肪氧化反应B、微量金属的存在C、游离氨基酸D、维生素B2答案：AB47.发酵乳酸度过低的原因可能是（）A、储存温度过高B、接种量过少C、菌种问题D、发酵时间短答案：BD48.乳粉水分含量高的主要原因是（）A、喷雾干燥过程中进料量、进风量、排风温度、排风控制不当B、雾化器因阻塞等原因使雾化效果不好C、乳粉包装间相对湿度偏高D、乳粉冷却过程中冷风温度过高答案：ABCD49.造成奶油异味的原因有（）A、使用了有异味的器具B、水污染C、原料酸度孤高D、贮存温度过高答案：ABCD50.发酵乳香气不足的原因有（）A、菌种选择不当B、酸奶发酵时间过长C、产酸不足D、酸奶后熟不良答案：ACD51.优质的耐高温再制奶酪组织状态表现为（）A、质地紧密B、硬度适中C、表面轻微开裂D、切割时稍粘刀答案：ABD52.不清洁味常发生于（）产品中A、巴氏杀菌乳B、灭菌乳C、干酪D、奶油答案：AB53.发酵乳酸度过高的原因可能是（）A、储存温度过高B、接种量过多C、菌种问题D、发酵时间短答案：ABC54.酸乳发酵剂的主要作用是（）A、分解乳糖产生乳酸B、产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等C、具有一定的降解脂肪、蛋白质作用，从而使酸乳更容易消化吸收D、酸化过程抑制了致病菌的生长答案：ABCD55.奶粉非脂乳固体的计算公式是：非脂乳固体=100%-（）A、不溶度指数B、水分实测值C、脂肪实测值D、杂质度实测值答案：BC56.干酪组织过于紧密的主要原因包括（）A、发酵剂中产气菌太少B、原料乳中加入过多的硝酸盐C、发酵储存温度过低D、压榨或成熟时的温度过高答案：ABC57.发酵乳蛋白质有凝块或颗粒的主要原因是（）A、磷酸钙沉淀，乳清蛋白变性B、接种温度太高/太低C、搅拌温度过高D、搅拌时间过早答案：ABCD58.由于包装问题引起的风味包括（）A、肥皂味B、塑料味C、纸板味D、金属味答案：BCD59.优秀的切达干酪滋味、气味会表现出（）A、滋、气味合格B、具有奶油味C、风味较好D、特有的滋气味答案：BCD60.日晒味的强度与（）的破坏有关A、脂肪B、维生素KC、维生素B2D、色氨酸答案：CD61.乳房炎乳的特征为（）A、牛乳的化学组成起变化B、细菌数、白血球和上皮细胞增多C、氯糖数增高D、酪蛋白降低E、当病原菌为致病性葡萄球菌时，处理不当可造成食物中毒答案：ABCDE62.影响微生物生长的物理因素包括（）A、温度B、干燥C、渗透压D、辐射E、通风F、表面张力答案：ABCDEF63.导致乳粉有脂肪氧化味的主要原因是（）A、乳粉的游离脂肪酸含量高B、乳粉储存环境湿度大C、乳粉储存环境温度高D、乳粉暴露于阳光下答案：ABCD64.由于牛乳受热产生的臭味有（）A、加热臭味B、加热后臭味C、焦糖臭味D、焦糊味答案：ABCD65.造成奶油水分过多的原因有（）A、稀奶油在屋里成熟阶段冷却不足B、搅拌过度C、洗涤水温度过高，时间过长D、压力方法不当，洗涤水未排放干净，脱水不足答案：ABCD66.异常的凝固型发酵乳色泽表现为（）A、绿色B、黑色斑点C、霉菌生长D、黄褐色答案：ABC67.使牛乳具有防腐性的掺假物有（）A、苯甲酸B、双氧水C、敌敌畏D、芒硝答案：ABC68.乳制品感官研究人员应具备的能力包括（）A、熟练掌握并灵活应用各项专业技术知识B、不断收集乳制品市场发展动态C、进行感官评鉴方法和感官心理学的研究D、将感官技术与仪器分析技术相结合答案：ABCD69.冰淇淋中出现烧焦味的主要原因是（）A、原料处理温度过高B、料液加热杀菌温度过高C、料液加热杀菌时间过长D、使用酸度过高的牛乳答案：ABCD70.职业素养的特征是（）A、专业性B、稳定性C、内在性D、整体性E、发展性答案：ABCDE71.酸奶经破乳发酵，泵送灌装之后，有时还有较硬的小颗粒，饮用时有沙粒感，造成这种问题的原因有（）A、原料乳用奶粉配制，溶解不充分，而对原料有没有均质B、发酵剂活力差，未活化，产酸时间长，造成酪蛋白收缩脱水C、原料乳消毒时间过长，过度的加热使凝胶体粒子收缩D、消毒温度过高，在接种温度、培养温度都高的情况下，造成磷酸钙沉淀，乳蛋白变性答案：ABCD72.质量手册一般由概述、正文和补充三部分构成，其中概述包括（）A、批准页B、目录C、主题内容与适用范围D、前沿E、质量文件的管理答案：ABCDE73.干酪的融化性和（）直接相关A、干酪的热传导B、热相变属性直接相关C、流淌所需的力D、流淌的广度答案：AB74.乳脂肪是乳中最主要的成分之一，它在乳与乳制品中具有重要作用（）A、脂肪是一个丰富的能源B、乳脂肪是脂溶性维生素A、D、E、K的含有者和传递者C、含有相当数量的必须氨基酸D、乳脂肪较其他动物性脂肪易于消化答案：ABCD75.生产再制干酪不需要（）设备，应必备灌装设备A、储奶罐B、净乳设备C、凝乳设备D、压榨设备答案：ABCD76.原料乳中加入的亚硝酸盐过多会造成干酪（）A、组织紧密B、组织松散C、褐色边缘D、硝酸盐颜色答案：AD77.质量管理文件包括（）A、质量手册B、程序文件C、作业指导书D、质量记录答案：ABCD78.冰淇淋常见的风味缺陷包括（）A、甜味不正或不足B、香味不正C、酸败味D、煮熟味E、碱味F、金属味答案：ABCDEF79.道德基本功能是（）A、道德的认识功能B、道德的调节功能C、道德的服务功能答案：ABC80.影响牛乳风味的酶类主要有（）A、脂肪氧化酶B、淀粉酶C、脂肪酶D、蛋白酶答案：ACD81.灭菌乳在生产过程中出现较多的结块、酸包，主要原因是（）A、杀菌参数设置不合理B、无菌罐转被破坏C、无菌环境质量差D、包材受到污染答案：ABC82.质量管理文件的价值包括（）A、实现预期的产品质量和质量改进B、为组织的各类人员提供所需的适宜的培训C、确保产品的重复性及可追溯性D、为活动结果提供客观证据答案：ABCD83.牛乳的自然酸度是由（）共同构成的A、二氧化碳B、磷酸盐C、脂肪D、蛋白质E、柠檬酸盐答案：ABDE84.含乳饮料控制蛋白质变性的要素是（）A、调酸液的浓度B、牛乳的质量C、稳定剂的种类和比例D、调酸的速度答案：ABCD85.不清洁味可能是（）引起的异常风味A、微生物B、外界吸附C、包装D、光照答案：AB86.造成奶油产生油脂臭味的原因包括（）A、奶油储存温度高、时间长B、奶油中含有铜、铁等金属离子时也可以促使脂肪氧化C、原料酸度过高D、采用的冷却温度不合适答案：AB87.组织状态不好的奶油表现为（）A、较柔软发腻、粘刀B、脆弱、疏松C、有空隙或水珠D、外边浸水答案：ABCD88.影响乳粉中产生氧化臭味的影响因素包括（）A、空气中的氧B、光线和热C、重金属D、原料乳的酸度答案：ABCD89.如果UHT牛乳的色泽明显加深或变红，主要是由于（）A、灭菌过程加热时间过长B、酪蛋白胶束的胶体磷酸盐含量上升C、加热温度高导致牛乳褐变D、糊管答案：ACD90.发酵乳粘稠度偏低的主要原因是（）A、搅拌过于激烈B、酸化期间凝块被破坏C、菌种比例不当D、搅拌温度较高答案：ABC91.干酪出现乳清味、酵母味的原因包括（）A、酸化过慢、过弱B、水分含量过大C、大肠杆菌生长旺盛D、酵母菌生长旺盛答案：ABCD92.凝固型酸奶凝固不良或者不凝固的原因是（）A、原料乳质量B、发酵温度与时间C、发酵剂活力D、加糖量答案：ABCD93.干酪色泽异常的主要原因是（）A、挂蜡温度过低或浸蜡时间过短造成B、挂蜡温度过高或浸蜡时间过长造成C、一些金属离子如铁、铅等影响产生黑色的硫化物D、微生物的影响而产生了色素物质答案：CD94.如果原料乳中有大量的嗜冷菌，则会导致灭菌乳在储藏期间发生滋气味改变，如出现（）A、酸辣味B、苦味C、脂肪氧化味D、酸味答案：AB95.造成奶油产生酸败味的原因包括（）A、原料酸度过高B、杀菌强度不足，奶油中的酶未被充分钝化C、洗涤次数不够D、洗涤不彻底答案：ABCD96.智能感官仿生设备有（）A、嗅辨仪B、电子鼻C、电子舌D、质构仪答案：BC97.影响乳制品感官质量的因素包括（）A、产品原料、配方B、生产加工工艺C、统计分析方法D、感官评鉴人员要求E、产品储藏条件答案：ABE98.品尝冰淇淋产品时，口感粗糙，冰晶能明显被感觉到