《烹饪》赛项基础知识备考试题库（浓缩500题）

PAGEPAGE1《烹饪》赛项基础知识备考试题库（浓缩500题）一、单选题1.下面属于广东名菜的是A、九转大肠B、鱼香肉丝C、白云猪手D、盐水鸭答案：C2.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是()。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案：C3.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大，植物病毒多呈A、蝌蚪形B、圆形或卵圆形C、杆形D、丝状答案：C4.制汤时不宜同原料一起下锅的调料有()。A、葱B、姜C、料酒D、盐答案：D5.将码碗蒸熟的鲜贝扣入盘中，再将熟鸽蛋切成两片，用鸡肉茸将鹤蛋与鸭掌黏合成金鱼状，熟制后用于围边。此种点缀方法称为()。A、以菜围菜B、图案式围边C、象形物围边D、中心堆叠镶嵌法答案：C6.百里香又名()，原产于欧洲南部，其叶及嫩茎均可以用于调味。A、露丝玛莉B、土茴香C、鼠尾草D、麝香草答案：D7.任何单位或者个人不得对食品安全事故()谎报、缓报,，不得毁灭有关证据。A、隐瞒B、隐蔽C、隐退D、隐身答案：A8.宴席场景设计不包含A、绿化B、照明C、字画D、菜单答案：D9.仿膳菜，就是仿制的()。A、唐代菜B、清宫菜C、洪武菜D、明朝菜答案：B10.下面哪个不属于比目鱼()。A、鲽鱼B、黄姑鱼C、舌鳎D、鲆鱼答案：B11.下列大米中，胀性最大的是()。A、粳米B、籼米C、糯米D、黑米答案：B12.人们对菜品不同属性及其相互关系所形成的一种整体认识是()。A、菜品价格B、菜品名称C、菜品属性D、菜品风味答案：D13.某酒店全年固定成本为22万元，边际贡献率为60%，则餐厅营业额要达到()时，才能不亏本?(小数点保留一位)A、30.7万B、36.7万C、40.7万.D、46.7万答案：B14.烤土豆不加调味品就可直接食用，也常常伴以黄油、()和其他配料(如培根、葱花)食用。A、柠檬汁B、红酒C、辣椒汁D、酸奶油答案：D15.实践证明，()的发酵方法使面包品质更佳，如今，广为采用。A、低温长时间B、高温短时间C、高温长时间D、低温短时间答案：A16.宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是()。A、夏朝B、殷商C、周代D、两汉答案：A17.气体产生是由于酵母和各种酶的共同作用把()逐渐降解，最终产生二氧化碳气体。A、油脂B、水C、蛋白质D、碳水化合物答案：D18.粗加工间各类食品原料的摆放要求是()。A、为节约空间混合摆放B、不同类型分别摆放C、生熟原料可混合摆放D、相同类别分开摆放答案：B19.切菊花酥花瓣时一般先切均匀的等分是()。A、二等分B、三等分C、四等分D、五等分答案：C20.水发半成品原料要经常()保存。A、换水B、再加温C、冷冻.D、高温答案：A21.下列芡粉中，品质最佳的是()。A、甘薯芡粉B、小麦芡粉C、绿豆芡粉D、玉米芡粉答案：C22.加工虾排时，要将虾肉的经脉纤维斩断，目的是()。A、防止成品口感太老B、防止炸制时虾体变形，扭曲C、为了更好的入味D、没有必要，不斩断也不影响成品答案：B23.关于辣酱油的判断错误的是()。A、其实和传统的酱油根本不同B、有消腻去腥、健脾开胃的作用C、就是加了辣味的酱油D、具有香辣咸酸甜鲜的复合液体调味品答案：C24.将加工好的鱼子，经()成稠糊状的则成为鱼子酱。A、挤压B、搅拌C、腌制D、加热答案：B25.下列水产品中，属于鱼类的是()。A、墨鱼B、鲍鱼C、甲鱼D、团头鲂答案：D26.锅贴鱼在配菜时选用的成形方法是()。A、叠B、酿C、包D、串答案：A27.可能会减少钙消化吸收的营养素是()。A、蛋白质B、乳糖C、植酸D、维生素D答案：C28.下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是()。A、苏氨酸B、色氨酸C、丙氨酸D、蛋氨酸答案：C29.烹是将经过加工后的小型主料，采用()的方法加热成熟，再放入调料或预先兑好的调味清汁烹之并翻炒成菜的烹调方法。A、氽B、焯水C、煮D、炸制或滑油答案：D30.为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入()。A、蛋清B、干淀粉C、面粉D、盐答案：B31.用刮板将泡芙面糊挑起，如果面糊()，则说明稠度恰到好处。A、很快下滴B、不流动C、缓慢下流D、瞬间流完答案：C32.高油温油温范围为()。A、90~120CB、120~150CC、150~180CD、210~240°C答案：D33.圆酥酥层呈现()。A、螺旋状B、直线状C、曲线状D、排丝状答案：A34.乳鸽是指育龄在出壳()。A、15天左右B、25天左右C、30天左右D、45天答案：B35.温度在90-120°C，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡生成的为()。A、七八成热油温B、六七成热油温C、五六成热油温D、三四成热油温答案：D36.下列不属于勾芡的方法是()。A、翻拌法B、倒入法C、淋推法D、泼浇法答案：B37.最迟在()时期已经有了经雕刻的蛋。A、春秋战国B、汉代C、唐代D、宋代答案：A38.下列属于油酥面团的是()。A、驴打滚B、虾饺C、广式月饼D、泡芙答案：C39.属于腌制保藏法范畴的是()A、盐腌保藏法B、高温保藏法C、熏制保藏法D、脱水保藏法答案：A40.广式月饼属于()。A、混酥类面团B、砂糖浆面团C、层酥类面团.D、擘酥类面团答案：B41.羊糕切成厚片一般用()的手法造型。A、排B、堆C、叠D、围答案：A42.鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或()。A、草鱼头B、鳊鱼头C、鲭鱼头D、鳙鱼头答案：D43.福建菜著名的代表菜是()。A、东江盐焗鸡B、佛跳墙C、干炸响铃D、清炖蟹粉狮子头答案：B44.目前从蛋白质中分离出来的氨基酸主要有()。A、20余种B、15种C、10种D、8种答案：A45.制作凉菜应当达到专人、专室、专工具、专消费、()的要求。A、专用刀B、专冷藏C、专厨师D、专洗手液答案：B46.烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化()。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用答案：A47.周打汤，又称巧达汤，流行于(),真正起源于法国。A、英国B、美国C、意大利D、德国答案：D48.采用提褶捏法成型的制品是()。A、月牙饺B、烧麦C、蟹粉小笼D、秋叶包答案：C49.派类面团主要的原料有面粉、()、水和盐。A、糖B、起酥油C、蛋D、乳答案：B50.能使肉质软化，具有--定抑菌、杀菌作用的是()。A、食盐B、食糖C、食醋D、味精答案：C51.在中国，餐饮发展为一个独立的行业是在()。A、原始社会B、秦汉时期C、商周时期D、唐宋时期答案：C52.对菜点制作直接有影响的因素是()。A、原料固有的品质B、原料的纯度和成熟度C、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生答案：A53.卑亚尼少司(BearmaiseSauce)，是荷兰少司为基础的的子少司，其制作的最后，要加入鲜()香草末点缀。A、他拉根B、百里香C、迷迭香D、薄荷答案：A54.别名叫三角麦、乌麦，形状呈三角状的是()。A、大麦B、荞麦C、燕麦D、莜麦答案：B55.饮食调味有季节性规律，根据春夏秋冬的不同特点，人们比较多选择的对应味道是()。A、酸、甜、苦、辛B、酸、苦、辛、咸C、酸、咸、苦、辛D、咸、苦、酸、辛答案：B56.雕品题材应满足宾客风俗习惯，如()人忌用黄色。A、印度人B、日本入C、英国人D、法国人答案：D57.原材料验收的程序分三步，先核对价格，然后()，最局验数量。A、验收新鲜度B、验收质量C、验收含水量D、验收外包装答案：B58.蛋清糊适用的菜肴范围是()。A、焦熘类B、拔丝类C、松炸类D、软炸类答案：D59.牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为()。A、二分体B、四分体C、六分体D、八分体答案：B60.煮土豆的制作流程正确的是:()。A、清洗—去皮—切块—放盐—水煮B、去皮—清洗—切块—放盐—水煮C、切块—清洗—去皮—放盐—水煮D、去皮—切块—清洗—放盐—水煮答案：A61.大包酥一般适合于()A、制作成品质量较好的品种B、制作速度慢、效率低的品种C、制作精美细巧的品种D、油酥的大批量生产答案：D62.面粉中可形成面筋质的主要蛋白是()。A、麦谷蛋白和麦胶蛋白B、麦精蛋白和麦球蛋白C、麦胶蛋白和麦麸蛋白D、麦谷蛋白和麦麸蛋白答案：C63.下列为人体必需微量元素的一组是()。A、硫、铁、氯B、碘、镁、氟C、铁、铬、钴D、钙、锌、碘答案：C64.头部雕刻两眼之间的距离为()。A、一眼B、一拳C、一掌D、一耳答案：A65.下列烹制方法中，不属于真正意义上“焖”的是()。A、黄焖B、红焖C、白焖D、油焖答案：D66.雕刻喇叭花用（）的刀法。A、削B、旋C、戳D、切答案：B67.雕刻蝴蝶翅膀,一般选用()雕刻工具。A、圆柱刀B、勺口刀C、空心凤尾刀D、空心模型刀答案：C68.主要成分含有氢化棕榈油、应在-18°C储藏的是()。A、人造鲜奶油B、色拉油C、芝麻油D、奶油答案：A69.苹果按()可分为伏苹果和秋苹果。A、种植期B、口感C、成熟期D、颜色答案：C70.属于素菜的是（）A、葱油罗皮B、姜汁菠菜C、五香熏鱼D、麻酱腰片答案：B71.牛肉在酱制前应经过()处理。A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡答案：C72.炙烤是最常见的用()烹调食物的方法。A、机械对流B、热传递C、热传导D、红外线辐射答案：D73.参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是()。A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素K答案：A74.适合于焖发的干货原料是()。A、木耳B、海蜇C、海参D、香菇答案：C75.原料中所含的水在零下30度还不结冰，这种水叫做()。A、自由水B、游离水C、盐水D、束缚水答案：D76.属于餐饮企业店内促销活动的原则是()。A、日常性B、多样性C、即兴性D、新潮性答案：D77.盐可促进或抑制酵母的繁殖，达到()的作用。A、使面坯柔软B、调节面坯内部口味C、使面还有劲D、调节面坯发酵速度答案：D78.影响火候最主要的两个因素是()。A、火力大小和传热介质B、火力大小和加热时间C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料答案：B79.属于“不同质组配”形式的菜品是()。A、萝卜拌海蜇.B、蒜茸炝双笋C、锅巴炒鸡米D、蛋白烩鱼饼答案：C80.在烤制工艺中，当成品要求表面色泽洁白时，一般使用()的方式。A、面火大、底火稍大B、面火小、底火稍大C、面火大、底火更大D、面火小、底火稍小答案：B81.“夫妻肺片”所用的热菜烹调方法是()。A、油烹法B、水烹法C、气烹法D、固体烹法答案：B82.盐煽菜肴使用的传热方式是()。A、热传导B、热对流C、热辐射D、微波辐射答案：A83.制作‘油焖大虾’时，要剪去额剑、步足，砂袋、虾线和()。A、头B、尾C、触角D、壳答案：C84.羽毛未丰，胸骨软，嘴尖软、爪趾平，爪上鳞片细嫩，这种情况的鸡属于()。A、雏鸡B、嫩母鸡C、成年鸡D、成年鸡答案：A85.从中西快餐连锁经营发展的速度来看，制约我国快餐连锁经营发展的主要原因是()。A、快餐发展环境有待进一步改善B、中式快餐产品标准化、生产规模化不高C、形象宣传乏力，品牌意识淡薄D、服务环境有待提高，企业管理不够科学答案：B86.火腿中，质量最好的部位是()。A、中方B、雄爿C、雌爿D、火腫答案：C87.调制水油面的水温一般为()。A、30B、50°C左右C、70~D、90°C以上答案：A88.家畜的结缔组织中的蛋白质主要是()。A、完全蛋白质B、不完全蛋白质C、半完全蛋白质D、优质蛋白答案：B89.油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料()。A、1Kg左右B、4Kg左右C、8Kg左右D、12Kg左右答案：B90.煎饼、豆皮等的成形方法属于()。A、捏B、抻C、摊D、叠答案：C91.羔羊肉中的鞍部含()。A、7根肋骨B、9根肋骨C、8根肋骨D、6根肋骨答案：C92.可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是()。A、小洋葱B、西兰花C、大蒜头D、番茄汁答案：D93.啤酒面糊炸鱼柳适合选用()少司。A、管事牛油B、鞑靼少司C、白葡萄酒少司D、黑椒少司答案：B94.生粉团水煮芡时要注意()。A、水沸后投入B、冷水投入C、温水投入D、水烫手后即投答案：A95.“赤霉病麦食物中毒”属于()A、有毒动植物中毒B、有毒化学物中毒C、霉菌性食物中毒D、细菌性食物中毒答案：C96.当温度超过()_食品雕刻必须放入冰箱冷藏。A、5℃B、10℃C、20℃D、15℃答案：D97.龙抄手、担担面是()风味的典型品种。A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、川式面点答案：D98.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或()。A、吸水棉B、干燥剂C、石灰包D、防潮纸答案：D99.茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是()。A、咖喱鸡丝B、红扒海参C、鸡粥鲍鱼D、于烧鳊鱼答案：D100.整齐划一、构图均衡、次序有别的拼摆原则形成的冷菜图案是()。A、象形造型B、几何图形C、禽鸟造型D、花卉造型答案：B101.鲜木薯中含有()，必须经去毒加工处理后才能食用。A、皂素B、秋水仙素C、氰苷D、龙葵素答案：C102.刚腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量()。A、不会变化B、明显增高C、明显减少D、以上均不正确答案：B103.将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为()。A、扣B、排C、扎D、贴答案：D104.维生素E的主要来源是()。A、水果B、植物油C、蛋类D、豆类答案：B105.“鲥鱼”初步加工方法表述不正确的是()。A、去鳃B、去内脏C、刮鳞D、清洗答案：C106.BechamelSauce，是最早的母少司，得名于其发明者，法国国王路易十四的御厨()。A、拉瓦莱特B、卡雷姆C、贝夏梅尔D、博古斯答案：C107.下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是()。A、整鱼B、鱼膘C、鱼皮D、鱼子答案：A108.下列选项中能保护蔬菜中的营养素的方法为()。A、洗后蔬菜放置时间过长B、旺火急炒C、炒煮的时间过长D、长时间浸泡答案：B109.()因含水量较多且不饱和脂肪酸易氧化酸败，故要低温保存。A、牛油B、羊油C、猪油D、奶油答案：D110.下列哪些蔬菜的别称不对()。A、藕又称莲蓬B、茄子古称落苏C、冬瓜又称枕瓜D、荸荠又称马蹄答案：A111.莼菜以哪里产的量最大()。A、太湖B、洞庭湖C、浙江萧山湘湖D、西湖答案：C112.把原料浸入()浓度糖溶液中，才能使原料保藏较长时间，同时具有较好的风味。A、60%~65%以上B、50%~60%以上C、40%~50%以上D、30%~40%以上答案：A113.下列关于脂肪功能的叙述，错误的是()。A、供给能量B、保护内脏器官C、促进脂溶性维生素吸收D、维持渗透压答案：D114.盘丝饼的成形方法是()。A、按B、卷C、抻D、搓答案：C115.某男性有口角炎、脸部的脂溢性皮炎,则该人应适当摄取()。A、糖类B、水果C、谷类D、动物内脏答案：D116.鳊鱼的种类比较多，“武昌鱼”，指的是()。A、长春鳊.B、三角鲂C、团头鲂D、鲳鱼答案：C117.火锅所卖的核心产品是味道，目前，我国许多火锅连锁企业的汤料已由手工生产改为工业化生产，统一配送，这样即保证了口味统，也稳定了产品质量。()是我国火锅连锁业发展迅速的主要原因。A、火锅业态具备自身独特的优势B、火锅产品具有简洁明快的烹饪方法C、火锅产品便于实施标准化生产D、火锅产品具有成本节约、管理方便的经营优势答案：C118.以下品种属于江苏点心的是()。A、三丁包B、刀削面C、娥姐粉果D、狗不理包子答案：A119.带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感A、松软B、酥脆C、松酥D、软烂答案：C120.切配和烹调使用的盘具要实行()。A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制C、切配烹调多盘制D、切配无需使用餐盘答案：A121.加工风鸡的最佳时间是()。A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月答案：D122.在做鱼菜时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可去腥解腻，利用的是()。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作答案：C123.大翻勺适用的主要烹调方法是煎、贴和()。A、扒B、烧C、煮D、滑油答案：A124.面点制作行业上俗称()。A、红案B、点心C、白案D、发面答案：C125.蒜泥白切肉煮熟程度为(),A、五成熟B、六成熟C、七成熟D、八成熟答案：B126.在菜品色彩组配方法中，下列属于“顺色组配法”的菜品是()。A、韭黄炒肉丝B、木耳炒鱼片C、鸡火烩蹄筋D、五彩烩虾饼答案：A127.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是()。A、玻璃B、塑料C、熟铁D、陶瓷答案：D128.冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是()。A、-5~5°CB、10~20°CC、30~40°D、E、50~60°C答案：B129.名菜“松鼠鳜鱼”的烹调方法是()A、酥炸B、干炸C、焦熘D、软熘答案：C130.四季豆中毒的毒素是（）。A、龙葵素B、石房蛤毒素C、植物血凝素D、氰化物答案：C131.实践证明，延缓面包的老化最有效的办法是添加()，它是理想的抗老化剂和保鲜剂。A、乳化剂B、抗氧化剂C、维生素D、氧化剂答案：A132.香草黄油应用广泛，变化也较多，常用于()、铁扒的肉类菜肴等。A、煮B、炖C、烤D、蒸答案：C133.在餐饮连锁体系中扮演着核心和主导的角色是()。A、总部B、董事会C、财务部.D、配送部答案：A134.常量元素在人体内含量较多，占人体重量()以上。A、1%B、0.1%C、0.01%D、10%答案：C135.指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，称为()。A、食品性疾病B、食源性疾病C、污染性疾病D、亚急性疾病答案：B136.紫角叶是下列哪种菜的别名()。A、木耳菜B、马生菜C、空心菜D、生菜答案：A137.面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要()。A、10-15分钟B、1小时C、2小时D、3小时答案：A138.法式炸面包粒，主要用于()的配菜。A、沙拉或汤菜B、鱼虾C、主菜D、点心答案：A139.根茎类蔬菜因含()，与铁器接触或裸露空气中会产生褐变现象。A、单宁酸.B、矿物质C、维生素D、金属答案：A140.菠菜烹制前先焯水是为了()。A、保护维生素CB、去掉苦味.C、去除草酸D、保护绿色答案：C141.干货海参水发时涨发率较高,一般1千克干货原料的涨发率可达到()倍。A、1~2B、4~5C、2~3D、6~7答案：B142.一般情况下，猪油的沸点为()。A、181°CB、221°CC、261°CD、301°C答案：B143.宴席面点美化要注意()。A、以美化为主，食用为辅B、越华丽越好C、以食用为主，美化为辅D、造型越多越好答案：C144.高血压患者在服药的同时应控制()摄入量。A、钾B、钙C、镁D、钠答案：D145.厨房产品的质量，不仅取决于生产该产品的厨师技艺和原料的本身，还受到服务销售，()以及就餐宾客等诸多因素的影响。A、服务水准B、人员素质C、菜品特色D、就餐环境答案：D146.松质糕多孔、()、可塑性差、口感松软，成品大多有甜味。A、无弹性与韧性B、坚实、无韧性C、有弹性与韧性D、坚实、有弹性答案：A147.()最早起源于法国，我国南方称其为忌廉汤。A、茸汤B、奶油汤C、浓肉汤D、海鲜汤答案：B148.“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤”的吃法口诀针对的品种是()。A、生煎馒头B、牛肉锅贴C、蟹粉小笼D、鲜肉中包答案：C149.厨房中使用加工制品，一定要看清包装标识，有国家标准、()，还有企业自己的标准。A、产品标准B、制定标准C、类别标准D、部颁标准答案：D150.《扬州画舫录》等书曾介绍过做“什锦豆腐羹”的人是()。A、董小宛B、萧美人C、陶方伯夫人D、文思和尚答案：D151.原料的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如()。A、蟹粉河蚌B、酱烧鸭鹅C、羊方藏鱼D、蛏炒文蛤答案：C152.餐饮企业成本费用一般可包括()、餐饮成本、管理费用和财务费用四项。A、租金费用B、营业费用C、生产费用D、耗能费用答案：B153.（）是热的优良导体，传热迅速、均匀，散热也快,其无涂层的锅是烹制糖和水果无与伦比的炊具A、铜B、铝C、不锈钢D、铁答案：A154.为保护原料中的维生素C，烹调时可采用()调味品。A、精盐B、食糖C、食醋D、味精答案：C155.下列选项中，采用混合剞的方法加工而成的是()。A、菊花鸡肫B、荔枝鳗花C、麦穗腰花D、菠萝鲭鱼答案：C156.某餐厅松鼠桂鱼一份，耗用原料如下:桂鱼200克，单价为70元/千克;松子10克，单价为100元/千克;调味料成本1元。若销售毛利率为50%，则该菜肴的销售价格为()A、26B、30C、28D、32答案：D157.()是清朝康熙年间的宫廷名菜，见于《随园食单》一书。A、八宝豆腐B、八宝全鸭C、八宝白菜D、八宝鲫鱼答案：A158.夏商周属于奴隶制社会，是中国烹饪发展史上的()。A、初潮B、中潮C、高潮D、低潮答案：A159.端午节又称龙子节或解粽节，定在农历()。A、五月初四B、五月初五C、五月初十D、五月初十五答案：B160.根茎类蔬菜初步加工去表皮后，应注意避免与铁器接触，因为大多数含有()。A、鞣酸B、植酸C、草酸D、柠檬酸答案：A161.按品质划分，汤可分为()。A、普通素清汤和高级素清汤B、普通浓白汤和高级浓白汤C、大荤汤、小素汤和混合汤D、单吊汤、双吊汤和三吊汤答案：D162.下列菜品中，无需进行“烹前调味”的是()。A、文思豆腐B、文楼涨蛋C、京都排骨D、辣子鸡丁答案：A163.下列不属于单糖的是()。A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖答案：A164.以下哪一项不是复合调味品()。A、番茄沙司B、酒酿C、番茄酱D、沙茶酱答案：C165.导致原料在保存过程发生变质的化学因素是()。A、氧气B、温度C、湿度D、阳光答案：A166.石耳是可作烹饪原料运用的地衣植物，主要产于()。A、江西、安徽B、四川、浙江C、山东、辽宁D、黑龙江、吉林答案：A167.大型餐饮连锁组织尽管采取不同层级的组织结构，但从管理的角度讲，应该由金字塔式的结构尽量向扁平式的组织结构转化，这指的是()。A、管理层级的问题B、管理幅度的问题C、管理力度的问题.D、组织调整的问题答案：A168.鸡油一般用于菜肴制作的()。A、底油B、淋油C、凉拌D、炸制答案：B169.“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应()。A、不同相配B、一模一样C、相似相配D、完全对立答案：C170.雕刻鱼眼一般用()。A、平口刀B、半圆口刀C、圆柱刀D、槽口刀答案：C171.一般宴席中的大菜、面点约占宴席成本的()。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：C172.不是红臊子的是()。A、牛肉B、鸡腿肉C、猪瘦肉D、鸡脯肉答案：D173.同等量中含胡萝卜素量最低的是()。A、赤豆B、绿豆C、大豆D、吉豆答案：A174.在法式菜肴制作中，烹制家禽一般选用的调味酒是()。A、白兰地B、白酒C、葡萄酒D、哈利酒答案：D175.羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是()。A、前腿肉B、后腿肉C、腱子肉D、脊背肉答案：B176.全席面点自()出现，发展至今，已经形成了地方特色。A、唐代B、宋代C、明代D、清代答案：D177.“灼”这种烹调方法属于()。A、油烹法B、水烹法C、汽烹法D、固体烹法答案：B178.味觉感知的最适温度是()。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃答案：C179.加工蚝油的原料是()。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏答案：B180.糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜味素属于()甜味剂。A、天然B、人工合成C、化学物质D、营养型答案：B181.咸味的调味品有很多种，咸味主要来源是()。A、酱油B、食盐C、豆瓣酱D、豆豉答案：B182.古籍中有“掘地为炊以燎肉”的记载，指的是()。A、烤全羊B、烤狗肉C、烤兔肉D、烤乳猪答案：A183.一般制作豆沙馅的原料是()。A、大豆B、绿豆C、蚕豆D、赤豆答案：D184.雕刻西瓜灯的环，使用()雕刻工具。A、斜口刀B、平口刀C、勺口刀D、宝剑刀答案：D185.菜肴色彩是反映菜肴质量的重要因素，并极大地影响着人们的()。A、心态B、消化吸收C、生理D、饮食心理答案：D186.四川菜肴“麻婆豆腐”的烹调方法是()。A、烩B、烧C、炒D、煮答案：B187.在麻辣味中，辣是指辣椒、辣油之味，麻味则是指()。A、陈皮B、花椒C、八角D、大葱答案：B188.下列原料()是毛料。.A、鱼片B、猪里脊丝C、活鲫鱼D、白菜心答案：C189.《中华人民共和国食品安全法》于()第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。A、2009年2月28号B、2010年2月28号C、2011年2月28号D、2012年2月28号答案：A190.绝大多数少司的增稠是利用淀粉的()作用来实现的。A、焦化B、糊化C、受热D、吸收答案：B191.食品腐败变质，一般是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而发生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化，()不属于食品腐败变质。A、鱼的腐臭B、鸡蛋的腐败C、蔬菜的腐烂D、水果上的虫斑答案：D192.用琼脂糖膏裱花，可使裱花图案的表面呈()。A、立体状B、胶体状C、平面状D、动感状答案：B193.制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是()。A、菊花花刀B、鳞毛花刀C、麦穗花刀D、绣球花刀答案：B194.提清的方法有()两种。A、沸汤清汤法、温汤清汤法B、滤清、扫汤C、冷水锅清汤法、沸水锅清汤法D、吸附作用、凝固作用答案：A195.制作荤白汤时一般需要汤始终保持沸腾状态，因此加热时旺火煮沸后的火力一般选用()。A、小火B、微火C、大火D、中火.答案：D196.用于搅拌蛋液的搅拌头一般是()。A、网状搅拌头B、片状搅拌头C、钩状搅拌头D、随意选择都行答案：A197.在制作双皮派时，在顶层派皮上穿刺小孔，用以在烘烤时()。A、增进美观B、散发蒸汽C、散尽热气D、易于成熟答案：B198.蜜汁叉烧放入烤炉内烤的温度一般控制在()。A、140°CB、160°CC、180°CD、200°C答案：A199.己知某菜肴的销售价格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是()。A、100%B、150%C、200%D、250%答案：D200.当前税法规定，餐饮业营业税按营业收入的()比例缴纳。A、2%B、5%C、10%D、15%答案：B201.()是世界上最大的橄榄和橄榄油生产国，火腿和雪莉酒也闻名于世。A、西班牙B、德国C、意大利D、法国答案：A202.大中型饭店里一般都设有独立的厨房专门负责生产制作西点，这样的厨房专业地称为()。A、点心厨房B、西厨房C、面包房D、包饼房答案：D203.食用油中含不饱和脂肪酸从高到低排列正确的是()。A、葵花籽油，玉米油，花生油B、玉米油，花生油，葵花籽油C、花生油，葵花籽油，玉米油D、玉米油，葵花籽油，花生油答案：A204.需要用足汽长时间蒸制的菜肴是()。A、清蒸大闸蟹B、荷叶粉蒸肉.C、清蒸江刀鱼D、五彩蒸鱼糕答案：B205.烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状()。A、越小越适宜B、越大越适宜C、宜大不宜小.D、宜小不宜大答案：D206.甜食是西餐中()，食后能给人以饱足舒适的感觉。A、餐前辅助菜品.B、第一道菜品C、餐中佐酒菜品D、最后一道菜品答案：D207.冷菜“盐水鸭”的烹调方法是()。A、烫B、煮C、卤D、汆答案：B208.下列需要多次反复涨发的原料是()。A、粉丝B、梅干菜C、鱼翅D、干贝答案：C209.单拼“酱牛肉”的制作方法为()A、叠排单拼B、排围单拼C、叠围单拼D、盘旋单拼答案：A210.一公斤大约等于()磅。A、1磅B、1.5磅C、2.2磅D、3磅答案：C211.夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用()的方法。A、凉拌B、糟制C、冻制.D、腌制答案：A212.下列菜品制作中，无法实施“烹中调味”的是()。A、香酥鸡翅B、银芽鸡丝C、黄焖鸡翅D、平桥豆腐答案：A213.煮蛋，就是将带壳鸡蛋放于足量的水中煮至所需成熟度。鸡蛋应在水()下锅。A、室温状态B、温热状态C、大滚状态D、微沸状态答案：D214.下列()哪个食用菌因香味过浓，配菜时需谨慎使用。A、干木耳B、干香菇C、石耳D、琼脂答案：B215.中档宴席中，冷菜约占宴席成本的()。A、18%B、30%C、15%D、20%答案：C216.筵席的特点，有聚餐式的形式、()、社交性的作用。A、规格化的礼仪B、规格化的器皿C、规格化的内容D、规格化的程序答案：C217.菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如()。A、清炒虾仁B、茄汁鱼片C、香辣大蟹D、椒麻鸡丝答案：A218.擅用()调味是德国烹饪的一大特色。A、红酒B、啤酒C、白兰地D、朗姆酒答案：B219.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的()A、肠子B、爪子C、心D、翅膀答案：C220.传统“苏式月饼”，其制品属于()。A、暗酥B、明酥C、混酥D、杂酥答案：A221.根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、()。A、黄色食品B、腌制原料C、作料D、复制品原料答案：C222.花式船点是属于()。A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点答案：C223.意大利披萨最具代表性的品种是（）。A、夏威夷披萨B、玛格丽特披萨C、金枪鱼披萨D、薄脆披萨答案：B224.单拼“油爆河虾”的装盘方法为()。A、叠排单拼B、排围单拼C、叠围单拼D、盘旋单拼答案：B225.验货人员必须具备的条件之一是()。A、熟悉财务制度B、熟悉烹饪技术C、具有管理能力D、具有决策能力答案：A226.走红就是将原料投入有色的调味中()，使原料上色的工艺。A、泡制B、腌制C、冷冻D、加热答案：D227.我国供食用的牛中质量最好的是()。A、黄牛B、牦牛C、水牛D、奶牛答案：B228.下列原料中，从风味角度需要焯水的是()。A、苹果B、茨菇C、生菜D、香蕉答案：B229.下列属于干油酥性能的是()。A、有韧性B、有弹性C、有可塑性D、有延伸性答案：C230.为了保证冷藏效果，冷藏存放的食品之间要()。A、留有空隙B、排放紧密C、上层留有空隙，下层排放紧密D、下层留有空隙，上层排放紧密答案：A231.刀工切割原料时的正确站姿，腹部与菜墩的间距约为()。A、5厘米B、20厘米C、10厘米D、15厘米答案：C232.爆的特点是()。A、脆嫩、软嫩、汁芡紧抱B、酥脆或软嫩，味型多样C、紧汁抱芡、汁或芡均少D、色泽晶莹、外脆里嫩答案：A233.某酒店青椒肉丝一份，销售价22元，销售毛利率为50%。耗用的原材料如下:肉丝单价为30元/千克，净青椒100克，单位成本为10元/千克;调味料成本为1元。试求青椒肉丝中的肉丝重量应该是()。A、200克B、250克C、300克D、350克答案：C234.“西瓜篮”雕刻作品属于()类型。A、整雕B、零雕整装C、浮雕D、镂空雕答案：D235.关于成本毛利率和销售毛利率，叙述错误的是()。A、两者都能反映毛利额与成本之间的关系B、餐饮业采用的毛利率一般是销售毛利率C、相同售价产品的成本毛利率总是大于销售毛利率D、销售毛利率不会大于100%答案：D236.将面团推搓成便于下剂的圆柱形长条的操作过程叫()。A、上馅B、制皮C、下剂D、搓条答案：D237.需要足够的()，才能使泡芙面糊在烘烤过程中，在温度的作用下产生大量()充满正在起发的面糊内，使制品胀大并成中空的特点。A、水B、油脂C、鸡蛋D、面粉答案：A238.对虾的虾脑是指虾的()。A、虾的脑子B、虾的卵C、虾的卵巢D、虾的肝脏答案：C239.“素八宝鸭”的制作方法是()。A、串B、酿C、扎D、包答案：D240.现在，还常在泡芙裱挤成形后加盖一层()，烘烤定型后，呈菠萝外表状，因此，称为“菠萝泡芙”。A、清酥皮B、混酥皮C、水面皮D、混沌皮答案：B241.主要成分为变性淀粉、有蛋奶香，在面点中有增色、增香、增松脆的是()。A、橘子油B、香兰素C、薄荷油D、吉士粉答案：D242.能充分地利用空间，方便操作的工作台是()。A、简易工作台B、单项工作台C、双项工作台D、带架工作台答案：D243.有“止血功臣”之称的维生素是()。A、维生素KB、维生素PPC、维生素DD、维生素C答案：A244.肉味香美食因为肉中含有“含氮浸出物”，浸出物越多,味道越浓。()不是这类物质。A、肌凝蛋白原B、肌肽.C、肌酸D、肌肉答案：D245.点心成形手法之一的“捏”，一般是用拇指和()操作，方法灵活多变。A、无名指B、食指C、小拇指D、中指答案：B246.下列选项中，属于脂溶性维生素的是()。A、维生素BB、维生素HC、维生素CD、维生素E答案：D247.制作碎粉派面团时，油脂与面粉混合后，油脂呈()状。A、豌豆B、粗玉米粉C、榛果D、绿豆答案：B248.葱的品种最著名的是()。A、大葱B、龙爪葱C、韭葱D、细香葱答案：A249.镰刀菌属毒素种类很多，但()不包含其中。A、单端孢霉毒素B、黄绿青霉C、玉米赤霉烯酮D、丁烯酸内脂答案：B250.()的发明与用火有关，它是一切炊具的鼻祖。A、瓷器B、陶器C、炊器D、盆器答案：B251.牛羊的胃为多室胃，亦称反刍胃，其中“牛百叶”、“羊百叶”是()。A、瘤胃B、网胃C、瓣胃D、皱胃答案：C252.冷菜是筵席中()的菜品。A、一般B、高档C、可有可无D、不可缺少答案：D253.下列鱼中，初加工时不需要去鳞的是()。A、鲥鱼B、鲈鱼C、草鱼D、鳕鱼答案：A254.膳食补钙的最佳来源为()。A、豆类B、绿色蔬菜C、奶类D、海产品答案：C255.河豚鱼中毒主要表现为()。A、发热B、便血C、麻木D、幻觉答案：C256.宴会又称A、娱乐B、社交C、酒会D、家宴答案：C257.休闲产品可以多餐别(中餐、西餐、日餐等)，可以跨越菜系，可以以一.类食品作为主线，兼有其它种类。这表明了休闲餐饮()的特点。A、餐厅氛围独特B、休闲产品多样C、消费时间随意D、服务模式灵活.答案：B258.液化气罐周围不能放置易燃品，如()。A、汽油B、酒精C、石蜡D、以上都是答案：D259.属于餐饮企业产品质量管理内容的是()。A、食品原料管理B、用具管理。C、服务质量管理D、餐具管理答案：C260.有些美食家曾把一些国家的肴馔进行形象的比较，中国菜是()。A、鼻子菜B、眼睛菜C、舌头菜D、时髦菜答案：C261.西方“三大珍味”指的是,()、鹅肝和松露。A、奶酪B、松茸C、羊肚菌D、鱼子酱答案：D262.下列()原料可以在不影响鱼片质量的前提下先于鱼片焯水。A、菠菜B、猪蹄C、茭白D、羊肉答案：C263.意大利面条一般加热至()成熟，咬起来有硬心。A、4~5B、5~6C、7~8D、9~10答案：C264.可以促进铁的吸收的维生素是(')。A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素B2答案：B265.将几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为()。A、扣B、排C、藏D、贴答案：D266.加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、()7类。A、调味制品B、水果制品C、腌渍制品D、干货制品答案：B267.决定油脂性质的是油脂中的哪一种成分()。A、脂肪酸B、磷脂C、蜡D、甾醇答案：A268.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和()。A、容器清洗机.B、消毒柜C、自动制冰机D、保温箱答案：D269.可使马铃薯淀粉糊的黏度减小，使小麦淀粉糊的黏度增大的调料是()。.A、食糖B、食盐C、味精D、酱油答案：B270.在日本有很高的声誉，同时还有抗辐射能力、抗癌效果的食用菌是()。A、松茸菌B、鸡枞C、羊肚菌D、口蘑答案：A271.香兰素在调入面团时，应用()溶解后加入，以防不均匀或结块影响成品的口味。A、碱水B、开水C、冷水D、温水答案：D272.烹饪的发明，是中华民族从“原始人”向()进化的阶梯。A、古代人B、战国人C、马坝人D、现代人答案：D273.水在锅中加热时，上下的水几乎是同时沸腾，可见水是热的()。A、良导体B、不良导体C、绝缘体D、半良导体答案：B274.微波炉在没有加热食物时，不能通电空烧，会由于微波无处吸收损坏()。A、温湿管B、温控管C、温水管D、温导管答案：B275.大米中矿物质的含量大约为()。A、1%B、5%C、9%D、13%答案：A276.中档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的()。A、50%B、55%C、45%D、60%答案：B277.酿造的醋中，质量最佳的是()。A、果醋B、麸醋C、酒醋D、米醋答案：D278.层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及()A、筋道爽滑B、绵细软滑C、黏糯柔软D、口味酥香答案：D279.“烹调”一词，最早见于()的《剑南诗稿●种菜》一诗。A、李白B、陆游C、白居易D、杜甫答案：B280.醋油汁，就是植物油与醋的混合物，其中的醋也可用柑橘类果汁代替，而（）最常用。A、金桔汁B、柚子汁C、柠檬汁D、青柠汁答案：C281.唐代宗时韦巨源升任尚书左仆射后进贡的宴席，称为()。A、烧烤宴B、烧烤席C、烧尾宴D、活烤宴答案：C282.黄花菜品质上好者应该是未开花、有光泽、干透以及色泽()。A、淡黄B、金黄C、棕黄D、深黄答案：B283.宴会银器餐具每年必须大洗和抛光()。A、1次左右B、2~3次C、4~5次D、6~7次答案：B284.与鲐鱼外型相似的鱼是()A、鲈鱼B、加吉鱼C、鲳鱼D、鲅鱼答案：D285.泡芙原文名为()，旧称哈斗、气鼓、空心饼。A、buffetB、rollC、puff'D、éclair答案：C286.处理动物内脏时，为防止污染肉质，加工过程中不应碰破()。A、肝脏B、肫C、胆囊D、心答案：C287.拍粉时应注意()A、拍粉后放置15min再炸B、拍粉后放置30min再炸C、拍粉后放置1小时再炸D、现拍现炸答案：D288.朝鲜族有一道“炖地羊”菜肴，以最喜食的()为主料。A、羊肉B、淡水鱼C、鸭子D、狗肉答案：D289.类胡萝卜素在体内可以转变成()。A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素B2答案：A290.水调面团原料中蛋白质在()时开始热变性。A、30°以下B、50°—60°C、60°—70°D、80°以上答案：C291.我国商业上常把猪的半扇胴体分为四大块，其中大排，通脊称为()。A、四号肉B、三号肉C、二号肉D、一号肉答案：B292.可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是()。A、孜然粉B、茴香粉C、红曲粉D、咖喱粉答案：D293.构成餐饮企业食品销售收入的因素有:餐位数量.餐位利用率以及()。A、厨师水平B、餐位消费水平C、管理水平D、菜品研发水平答案：B294.第()届厨师节正式更名为“中国厨师节”A、九B、十C、十二D、十三答案：D295.生煎鳜鱼片使用的糊是()A、拍粉拖蛋糊B、拍粉拖蛋面包粉糊C、脆皮糊D、蛋泡糊答案：A296.导致高粱制品具有-.定涩味的成分是()。A、烟酸B、糖类C、丹宁D、灰分答案：C297.焯水容易流失的营养素是()。A、维生素A，维生系CB、维生素B维生素CC、维生素A，维生素ED、维生素A，维生素D答案：B298.水占人体体重的比例通常为()。A、35%B、50%C、65%D、80%答案：C299.西餐菜肴中的()，主要是用蔬菜、大米、面食等植物性原料制作的。A、冷菜B、配菜C、开胃菜D、沙拉答案：B300.“爽口牛丸”用()方法将肉加工成泥。A、粉碎机加工B、用刀排斩C、用铁锏捶打D、绞肉机答案：C301.糖是具有较大()的物质，糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以帮助延长面包的货架寿命A、氧化性B、吸湿性C、还原性D、干燥性答案：D302.里昂式炒土豆是传统的土豆类配菜，做法简单，制作时少不了()。A、洋葱B、大蒜C、橄榄D、酸豆答案：A303.为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是()。A、香醋B、料酒C、蚝油D、油脂答案：A304.沿海喜食海产品的地区发生细菌性食物中毒多见于()。A、沙门菌食物中毒.B、副溶血性弧菌食物中毒C、变形杆菌食物中毒D、河豚鱼食物中毒答案：B305.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,人不属于杆形微生物的是（）A、球杆菌B、链球菌C、链杆菌D、分支杆菌答案：B306.厨房或前厅(以自助餐居多)有一种专门用于烘烤即将食用面包的小烤箱，称为（）A、多士炉B、多层烤箱C、扒炉D、电炸炉答案：A307.有机磷农药对人的主要危害是引起()。A、急性中毒B、高血压C、糖尿病D、高脂血症答案：A308.做面包通常采用的面粉为()。A、高筋粉B、低筋粉C、面筋D、大米粉答案：A309.食品雕刻中的瀑布选用()制作自然生动。A、萝卜丝B、粉丝C、琼脂D、粉皮答案：B310.乳糖仅在下列哪种原料中才有()。A、肌肉B、乳品C、猪肝D、猪腰答案：B311.下列面粉中面筋质含量最高的是()。A、饼干粉B、蛋糕粉C、面包粉D、通用粉答案：C312.食品中的于货、罐头、米面等放置仓库中贮存，湿度控制在()。A、10-20%B、20-30%C、40-50%D、50-60%答案：D313.捏制船点金鱼，最能体现其动态特征的部位是()。A、眼睛B、鱼鳍C、鳞片D、尾巴答案：D314.“烧”制菜品，其收稠卤汁采用的是()。A、包芡B、琉璃芡C、糊芡D、自然芡答案：D315.下列最适宜用来做素汤的原料有()。A、大白菜B、芦笋C、香菇D、土豆答案：C316.雕刻“龙凤呈祥”一般选用()为原料。A、冬瓜B、西瓜C、南瓜D、黄瓜答案：C317.宴席的要求不包含。A、主旨的鲜明性B、接待的随意性C、形式的典雅性D、工艺的丰富性答案：B318.锅贴鱼选用的配菜方法是()。A、叠B、穿C、扣D、酿答案：A319.莼菜是著名的水生叶菜，以()所产品质最佳。A、杭州西湖B、萧山湘湖C、江苏太湖D、安徽巢湖答案：A320.适用于蛋油面坯制作的蛋糕是()。A、海绵蛋糕B、裱花蛋糕C、三色蛋糕D、杏仁蛋糕答案：D321.天然磨刀石中细石的主要成分()。A、水泥B、黄沙C、大理石D、青沙答案：D322.制作花式菜的常用基本手法是()。A、平刀法B、斜刀法C、直刀法D、包卷法答案：D323.土豆烩羊肉、牛尾浓汤属于()。A、意大利菜B、西班牙菜C、俄罗斯菜D、英国菜答案：D324.下列为维生素B2缺乏所造成的症状是()。A、贫血B、夜盲症C、克山病D、口角炎答案：D325.冰箱工作一段时间后，冷冻室内外会结一层凝霜，覆盖了冷冻室壁的吸热管，影响管道对()的吸收。A、周围空气B、周围冷气C、周围热量D、周围内壁答案：C326.属于单糖的是()。A、麦芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖答案：D327.《中华人民共和国食品安全法》共分()。A、5章104条B、6章104条C、8章104条D、10章104条答案：A328.元宵节又名()或灯节，时在正月十五之夜。A、清明节B、寒食节C、上元节D、扁食节答案：C329.标准蛋黄酱一般使用味清淡的植物油，如()。A、豆油B、麻油C、色拉油D、菜油答案：C330.咸鸭蛋产地很多，其中质量好，最著名的是()。A、山东微山湖B、四川绵阳C、江苏高邮D、浙江平湖答案：C331.在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为()A、一分体B、二分体C、三分体D、四分体答案：B332.制得高级荤汤时，制得的的汤汁一般是汤料的()。A、1~1.5倍B、3倍以上C、5倍以上D、6倍以上答案：A333.用于制作蛋糕的膨松面团属于()。A、物理膨松面团B、化学膨松面团C、生物膨松面团D、老肥膨松面团答案：A334.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为模范。A、正误判断B、善恶评价C、客观评价D、实践经验答案：B335.一种菜肴现在售价是48元，比原来提价20%，其原售价为()元。A、38B、40C、42.D、36答案：B336.圆形盛器最适合摆放()的果盘A、几何形B、放射形C、植物形D、圆形答案：B337.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是()。A、相近似B、完全一致C、有一定联系D、两个不同的体系答案：A338.患急性胰腺炎时，应严格限制的营养素是()。.A、无机盐B、脂肪C、蛋白质.D、糖类答案：B339.最容易发生细菌性食物中毒的季节是()。A、春、夏季B、夏、秋季C、秋、冬季D、冬、春季答案：B340.决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和()。A、脂肪酸B、维生素C、蛋白质D、矿物质瓜答案：C341.指预包装食品在标签指明的储存条件下保持品质的期限称为()。A、生产期B、储存期C、保质期D、失效期答案：C342.雕刻时先刻画出外部轮廓，再调整比例，最后刻画细节的方法属于()。A、轮廓定位法B、按部就班法C、零雕整装法D、组合拼接法答案：A343.下列属于油酥面团特点的是()。A、体积膨松，口味酥香B、体积膨松，内有蜂窝组织C、筋力足，韧性大D、色泽洁白，入口软糯答案：A344.一般情况下，豆油的沸点为()。A、150CB、190°CC、230°CD、270°C答案：C345.下列要求制品造型美观、排列整齐、鲜香味醇、明油亮芡的烹调方法是()。A、扒B、烤C、烩D、焖答案：A346.氨基酸组成与人体需要最接近的食物为()。A、粮食B、蛋C、蔬菜D、饮料答案：B347.食品雕刻的蜻蜓的翅膀使用()效果逼真。A、洋葱B、大蒜C、大葱D、黄瓜答案：C348.厨房生产中，油炸食品后的油应()过滤，除去油中食物渣子。A、每天B、二天C、三天D、四天答案：A349.为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制原料时出锅的时机应该是?A、熟烂B、入味C、断生D、飘浮答案：C350.某大排挡“红烧排骨”每份需排骨300克作为投料量。当排骨进价为32元/千克，每份投料量的成本为9.6元。最近由于人工养殖成本上升，排骨现进价上涨至38元/千克，请求出涨价后排骨的份额成本增加()元?A、2元B、1.8元C、1.5元D、3元答案：B351.化学膨松剂碳酸氢氨又称()。A、小苏打B、食碱C、臭粉D、发粉答案：C352.属于肉蛋兼用鸭的是()。A、高邮麻鸭B、金定鸭C、瘤头鸭D、北京鸭答案：A353.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为()。A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德答案：C354.动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是()。A、高温油焐制B、低温油焐制C、高温油膨化D、低温油膨化答案：B355.下列关于挂糊说法正确的是()。A、防止原料直接面对高温B、挂糊纯粹是口感需要C、挂糊对营养素无任何作用D、挂糊纯粹只是一种加工手法答案：A356.陈皮味菜肴中起调节(缓和)苦味作用的调味料是()。A、食盐B、香醋C、辣椒D、白糖答案：D357.按冷菜的制作方法来划分()。A、咸鲜味B、冷制冷吃和热制热吃两大类C、怪味D、糖醋味答案：B358.制作泡芙壳的工艺流程正确的是()。A、搅拌面糊—煮面糊—油、水煮沸—成型—烘烤B、搅拌面糊—煮面糊—成型—油、水煮沸—烘烤C、油、水煮沸—面糊搅拌—煮面糊—成型—烘烤D、油、水煮沸—煮面糊—面糊搅拌—成型—烘烤答案：D359.()是海绵蛋糕面糊的搅拌方法之一，也称分蛋法，就是将蛋清、蛋黄分开，分别搅拌至合适程度，再混合到一起，完成面糊的搅拌。A、戚风法B、直接法C、海绵法D、天使法答案：A360.酱和酱油经过发酵后，产生了原来原料中不含有的()。A、维生素B12B、维生素B1C、维生素B2D、烟酸答案：A361.动物性干制原料的油发过程一般包括()。A、高温油膨化、低温油焐制、复水B、水泡、高温油膨化、复水C、低温油焐制、高温油膨化、复水D、水泡、低温油膨化、复水答案：C362.具有质地酥松爽口、味道香醇，且富有层次感的特点是()面包。A、软质B、硬质C、松质D、脆皮答案：C363.根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和()。A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、多糖答案：D364.干制原料通过油涨发，汽化的水分主要是结合水，汽化水分的过程称为()。A、焐发B、炸发C、焖发D、浸发答案：B365.烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为()。A、4%左右B、14%左右C、24%左右D、34%左右答案：A366.冷拼间使用砧板的大小规格为()。A、直径20cm，高15cmB、直径40cm，高15cmC、直径40cm，高25cmD、直径40cm，高35cm答案：B367.我国海参中质量最好品种之一的是()。A、梅花参B、大乌参C、刺参D、黄玉参答案：C368.具有展示食品功能的冷藏设备是()。A、速冻冰箱B、双门冰箱C、四门冰箱D、冷藏陈列柜答案：D369.在德语里，蛋糕称为Torte，多层和带有水果装饰的德国蛋糕，最为著名的就是()A、慕斯蛋糕B、芝士蛋糕C、黑森林蛋糕D、沙卡蛋糕.答案：C370.HACCP最初是为生产安全的航空食品而创建的管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的()。A、成分元素B、化学成分C、危险因素D、至病成分答案：C371.餐饮服务的无形性表现在()A、不便于宣传促销B、便于质量检查C、便于研究改进D、便于操作执行答案：A372.面粉的主要成分是()。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：A373.下列等级面粉中加工精度最高的是()。A、标准粉B、特制粉C、普通粉D、水饺粉答案：B374.与脂肪的消化吸收率关系密切的是其()。A、温度B、熔点C、沸点D、形状答案：B375.符合干货制品质量标准特征的是()。A、个体大小不一B、色泽深浅各异C、整齐均匀完整D、质地柔韧多孔答案：C376.面团中加入油脂，主要作用是()。A、降低黏稠性B、增加黏稠性C、增强其筋力D、增加膨松度答案：A377.民俗中，八月十五日中秋节食用.A、重阳糕B、汤圆C、粽子D、月饼答案：D378.在干制原料涨法中，最基本、最常用的发料方法是()。A、油发B、水发C、热水发D、碱发答案：B379.松果花刀在加工时，进力深度是原料的()。A、1/5B、2/5C、3/5D、4/5答案：D380.鱼的整料去骨采用不开口式的方式旨在()。A、使成品菜肴形状美观B、这种方式进行整料去骨宜于操作C、降低菜肴的成本D、体现厨师的技术答案：A381.()调味品可以提供人体所需的热能。A、食盐B、食糖C、食醋D、味精答案：B382.传统工艺中，少司制作完成时，还常加入()，通过晃动锅具或搅动，与少司充分混合，以增加少司的光泽和滋味。A、黄油B、色拉油C、橄榄油D、香油答案：A383.肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和()致嫩。A、碳酸钠B、碱C、明矾D、氢氧化钠答案：B384.食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，并建立()。A、使用数量B、使用日期C、使用品种D、使用台账答案：D385.冷菜制作醉的方法主要用()作为调料。A、酱油B、酒C、醋D、柠檬汁答案：B386.净料率对净料成本的影响很大,净料率越高成本越()。A、高B、低C、不变D、以上皆有可能答案：B387.餐饮连锁企业在推进CIS战略过程中，企业开展公关活动的行为是()。A、理念识别B、行为识别C、视觉识别D、知觉识别答案：B388.下列哪些蔬菜的作用说错了()。A、茄子、芹菜有降血压、降血脂的作用B、吃了竹笋有促进个子长高的作用C、姜有健胃，驱风寒的作用D、黄瓜、冬瓜有减肥美容作用答案：B389.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，()冷菜属于生熟拌法。A、香辣鱼片B、怪味黄瓜鸡片C、蒜香茄条D、酱汁黄瓜丝答案：B390.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的()就大，浸出速率就高。A、溶解度B、体积C、推动力D、阻力答案：C391.万能蒸烤箱烤制食物时，所需要的温度一般比常规烤炉低()。A、5°C~8°CB、10°C~20°CC、25°C~35°CD、35°C~40°C答案：B392.下列不属于中国烹饪工艺特点的是A、即时性生产B、手工操作为主C、产品多样性D、标准化工艺答案：D393.制作水波蛋时，应在水中加入少许()。A、白兰地B、白酒C、白醋D、牛奶答案：C394.雕品题材应满足宾客风俗习惯，如()人忌用荷花。A、印度人B、日本人C、英国人D、法国人答案：B395.老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其()的缘故。A、含多种香料.B、加入的鲜味调料多C、保存时间长D、呈鲜香物质积累多答案：D396.水调面团、发酵面团等有筋力的面团适合()。A、摘剂B、挖剂C、拉剂D、切剂答案：A397.在瓜皮表面刻出凹进去的线条花纹是()A、阳文雕刻B、阴文雕刻C、花纹雕刻.D、镂空雕刻答案：B398.厨房的排水系统可采用明沟和()两种方式。A、明渠B、暗沟C、明槽D、暗池答案：B399.影响原料新鲜度变化的因素是()。A、原料的产地B、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响C、原料的品种.D、原料的性质答案：B400.菜品“橘瓣鱼汆”采用的成形手法是()。A、叠B、挤C、扎D、扣答案：B多选题1.厨房与宴会预订处联系沟通中的客情信息，包括宴会的规格、()以及用餐日期等。.A、宴会价位B、菜品数量C、宴会菜单D、用餐人数E、特殊要求答案：CDE2.牡蛎的别称是()。A、蛎黄B、蚝C、海蛎子D、壳菜E、青口答案：ABC3.随着饭店管理集团的出现，连锁企业、中心厨房的出现，采购也出现()等新的形式。A、集中采购B、联合采购C、分散采购D、合作采购E、供货采购答案：ABCD4.厨房的地面地砖通常要求防滑、()耐腐蚀。A、防潮B、耐磨C、耐重压D、耐高温E、防水答案：BD5.烹饪原料的要求是()。A、无毒B、无害C、有营养价值D、可以制作菜点E、符合国家法律答案：ABCDE6.厨师长不仅要具备一定文化知识，还要了解主要客源国、地区客人的风俗习惯，()和饮食宜忌。A、宗教信仰B、民族礼仪C、食物造型D、美学鉴赏答案：AB7.调味的方法有()A、腌渍调味法B、分散调味法C、热渗调味法D、裹浇、黏撒调味法E、随味碟调味法答案：ABCDE8.下列食物中属于豆类及制品的有()。A、大豆B、豆浆C、豆腐D、千张E、腐竹答案：ABCDE9.含有毒金属()或此类材料的合金会影响食品的安全和质量，厨房设备要绝对禁用。A、铁B、镉C、铅D、铜答案：BC10.下列哪些属于餐饮企业的营业费用()。A、水电费B、运输费C、原料成本D、办公费E、餐具损耗费答案：ABDE11.微生物污染主要包括A、细菌B、细菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：ABCD12.冷拼构思是制作的重要步骤，应根据()来构思。A、根据宾客的对象B、根据筵席的主题C、根据费用标准D、根据原料供应情况好答案：ABCD13.不同的食品添加剂是具有下列哪些不同功能()的物质。A、改变产品的颜色B、改变产品的香味C、防止食物腐败D、改善食品的品质E、改善食品加工工艺答案：ABCE14.饮食企业成品(食物)存放实行“四隔离”，具体内容包括()。A、生与熟隔离B、成品与半成品隔离C、食品与杂物、药品隔离D、食品与天然冰隔离答案：ABCD15.以下食品雕刻的花卉哪种由花心向花瓣雕()。A、菊花B、月季花C、爪叶菊D、牡丹花E、麦秆菊答案：CDE16.烤鸭炉除用于烤鸭外，还可用于()。A、烤蔬菜~B、烤板栗C、烤花生D、烤鸡E、烤肉答案：DE17.法国烹饪中，传统热少司分为两大类，即母少司和子少司。母少司有()。A、BechamelB、VelouteC、BrownD、TomatoE、Hollandaise答案：ABCDE18.食品雕刻花卉的原料适宜选用（）的瓜果蔬菜。A、质地细密B、色彩鲜艳C、质地硬实D、新鲜脆嫩E、新鲜软嫩答案：ABD19.属于有机氯农药的有()。A、DDTB、六六粉C、敌百虫D、敌敌畏E、乐果答案：AB20.鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品()。A、鲨鱼B、金枪鱼C、石斑鱼D、旗鱼E、鳐鱼答案：AE21.下列属于蛋和面团的是()。A、澄粉面团B、油蛋面团C、鱼虾茸面团D、水蛋面团E、纯蛋面团答案：BDE22.上浆与挂糊的区别很多，包括()。A、调制方法B、用料C、对应的油温、油量D、成品质感E、浓度答案：ABCDE23.什锦拼盘的式样主要用()。A、圆形B、几何图形C、五角星形D、花朵形E、动物造型答案：ABCD24.下列不饱和脂肪酸的是()。A、油酸B、亚油酸C、亚麻酸.D、花生四烯酸E、硬脂酸答案：ABD25.以下哪几项是新鲜家畜肉感官检验的标准()。A、肌肉有光泽B、有酸味C、外表微湿润不沾手D、富有弹性E、脂肪呈灰色答案：ACD26.米粉面团按其属性一般可分为()。A、糕类粉团B、油类粉团C、团类粉团D、发酵粉团E、蛋类粉团答案：ACD27.世界饮食文化分为三大类型，即()文化体系。A、东方饮食B、亚太饮食C、西方饮食D、清真饮食答案：ACD28.搓条的基本要求有()。A、条圆B、光洁C、粗细一致D、大小相等答案：ABC29.鱼信是哪些鱼的脊髓干制品()。A、鲨鱼B、鲟鱼C、鳐鱼D、鳇鱼E、鮰鱼答案：ABD30.青蟹中不宜食用的部位有()。A、胃B、心脏C、肠D、腮答案：ABCD31.依据配方中添加的原料不同，黄油蛋糕通常有()等。A、戚风蛋糕B、普通黄油蛋糕C、巧克力蛋糕D、水果蛋糕E、香料蛋糕答案：BCDE32.水果色拉常用-些甜酒调味，常用的有()等，待水果色拉装入色拉斗上桌之前，将酒淋于其上。A、金万利酒B、薄荷酒C、杜松子酒D、君度酒E、香槟酒答案：AB33.香料包(Sachet)，是包有香料的纱布袋，标准香料包里有()。A、胡椒籽B、香叶C、番茜枝D、百里香草E、洋葱答案：ABCD34.蔬菜香料指具有芳香气味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括()A、芦笋B、洋葱C、胡萝卜D、芹菜E、土豆答案：BCD35.组成山东风味菜的有（）。A、济南风味B、胶东风味C、济宁风味D、金陵风味E、徐海风味答案：ABC36.人体每日对热能的消耗主要表现在A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案：ABC37.奄列蛋，0melet的音译名，又称炒蛋卷，即将调过味的蛋液倒入煎锅搅炒，凝固前卷成半圆或月牙形，通常要卷入馅心，常见的馅心有()等。A、蔬菜B、芝士C、肉制品D、奶油.E、番茄少司答案：ABC38.食品雕刻原料选择要挑选()的原料为佳。A、脆嫩不软B、肉质细密C、内实不空D、圆形饱满E、韧而不散答案：ABCE39.江苏菜系构成有()。A、金陵风味B、扬州风味C、淮扬风味D、姑苏风味E、徐海风味答案：ACDE40.蔬菜制品一般可分为()。A、泡菜类B、酱菜类C、干菜类D、腌菜类答案：ABCD41.下列属于气态热源的是()。A、液化石油气B、煤气C、柴油D、煤E、沼气答案：ABE42.以下菜肴名称采用主料前加上菜肴质感特点的有()。A、香酥鸭子B、脆皮鲜奶C、沙锅豆腐D、宫保鸡丁E、凤尾桃花虾答案：AB43.人体水分的一般排泄途径为()。A、肾脏B、皮肤C、肺D、大肠E、小肠答案：ABC44.烙制一般可分为()。A、油烙B、烤烙C、水烙D、蒸烙E、干烙答案：ACE45.宴席菜单设计时需要注意()。A、熟悉宴席的规格和上菜的顺序B、掌握好整席菜点的数量C、注意菜肴之间的色、香、味、形、质、器的配合D、注意季节变化、烹饪原料多样化和营养配膳E、注意宴席菜的美化答案：ABCDE46.握刀的指法有()。A、连续式B、间歇式C、交替式D、变换式E、跳跃式答案：ABCD47.基础汤(stock)，是以骨头为主要原料，加水炖制而成，它是制作各种()的基本液体原料。A、汤B、少司C、炸类菜肴D、色拉E、焖烩菜肴答案：ABE48.尖头刀的功用主要用于()等。A、切片B、削皮C、旋花D、刻花瓣E、刻鱼鳞答案：ABCD49.番茄奶酪沙拉是一道非常经典的意式沙拉，由()组成的红白绿三色，恰似意大利国旗的颜色。A、番茄B、马苏里拉奶酪C、鲜罗勒D、薄荷E、生菜答案：ABC50.将果品类原料加工成果冻、果酱,是因其含有()。A、果胶B、糖C、有机酸.D、芳香油答案：ABC51.蛋白质根据分予结构分类，单纯蛋白质有()。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白E、硬蛋白答案：ABCE52.上浆的操作要领有哪些()。A、灵活掌握各种浆的浓度B、恰当掌握好上浆的每一个环节C、必须达到吃浆上劲D、根据主配的质地选用适合的浆液E、根据菜肴的色泽选用适合的浆液答案：ABCDE53.菜点命名的要求是()。A、促进传播B、便于记忆.C、启发联想D、引起注意E、名实相符答案：ABCE54.原料的纯度是指()等,纯度越高品质越好。A、含杂质B、污染C、加工精度D、加工细度答案：ABC55.家畜胴体从形态学结构上