DB5329T 102-2023 鹤庆火腿（盘腿）加工工艺技术规范

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5329大 理 白 族 自 治 州 地 方 标 准DB5329/T102—2023鹤庆火腿（盘腿）加工工艺技术规范2023-09-06发布 2023-10-06实施大理白族自治州市场监督管理局  发布DB5329/T102—2023DB5329/T102—2023PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1加工工艺流程 1原料选择与处理 2火腿腌制 2清洗晾挂 4发酵成熟 4后期管理 5附录A（资料性） 鹤庆火腿（盘腿）原腿感官要求 6前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由云南省农业科学院农产品加工研究所提出。本文件由大理白族自治州农业农村局归口。本文件起草单位：云南省农业科学院农产品加工研究所、大理州畜牧工作站、鹤庆县畜牧工作站、鹤庆县腊制品加工协会。DB5329/102—2023DB5329/102—2023PAGEPAGE1鹤庆火腿（盘腿）加工工艺技术规范范围（盘腿本文件适用于大理州鹤庆火腿（盘腿）加工。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜禽产品GB2721 食品安全国家标准食用盐GB/T5461 食用盐GB12694 食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范DBS53/007 云南省食品安全地方标准云南小曲清香型白酒术语和定义下列术语和定义适用于本文件。鹤庆盘腿在鹤庆县行政区域内，以达到屠宰标准的商品猪经屠宰检验合格的后腿为原料，采用食用盐和当地1原腿用传统工艺腌制成熟，未经分割、包装的火腿。精腿原腿经洗刷、晾干、修整、包装制成的整支火腿。三签香用竹签插入火腿膝关节、髋关节和荐关节的内侧三个部位，拔出后散发的香气。加工工艺流程加工工艺流程见图1原料腿处理上盐腌制堆码翻压清洗整形上挂风干原料腿处理上盐腌制堆码翻压清洗整形上挂风干分级出厂入库窖藏发酵成熟发酵管理 分级出厂入库窖藏发酵成熟发酵管理图1 加工工艺流程原料选择与处理原料腿来源GB12694、GB2707原料腿要求12kg-16kg17kg-20kg。要求新鲜，皮厚薄适中，无伤无破、无断骨无脱臼；腿心饱满，肌肉完整而鲜红，肥膘洁白。原料腿处理处理间要求GB14881268℃以下。挤净血水将鲜腿放置在操作台上，挑断血管，挤净血水，必要时可在肉面加少量食盐促进血水排出。修割定形冷凉将鲜腿放在洁净的冷凉架上冷凉14h-24h，超大腿冷凉时间适当延长,冷凉到鲜腿中心温度与冷凉间室温一致，达到8℃以下。鲜腿冷凉时避免重压、重叠，注意防污染。火腿腌制腌制方法采用干腌堆码腌制方法。腌制季节传统腌制季节一般在农历霜降至翌年立春之间；采用冷链设施设备可实现周年化腌制火腿。腌制间要求GB14881配置冷链设备的腌制间，墙面需采用符合食品加工要求、耐腐蚀的板材；配套安装通风设施。设置腌制操作台、贮盐桶、穿刺针设施；在腌制间两侧安放堆码栈板。温度湿度控制腌制室温度1℃-8℃之间，最佳温度2℃-6℃；腌制室相对湿度85%-90%。食盐要求与用量GB2721GB/T546114-206.5%-7.535.5%-6.5%比例确23白酒要求与用量50DBS53/00710kg50ml喷酒搓揉用喷壶将白酒均匀喷洒在鲜腿表面，并进行反复搓揉。上盐与堆码翻码第一次上盐与堆码将鲜腿肉面朝上，在整个肉面上全部洒一层盐，撒不到食盐的部位要单独涂擦，肉面中央为60%左右。将上盐后的猪腿肉面向上堆码在腌制栈板上，栈板采用木板定型制作或购买耐腐蚀食品级塑2m×2m、2m×3m15cm-20cm9126108d-10d。第二次上盐与翻码8d-10d30%左右。第三次上盐与翻码8d-10d10%左右，主要是在关节、血管等部位实施补盐，方法同第二次上盐与翻码。10d-15d30d-40d5d清洗晾挂清洗腌制完成的猪腿用清水冲洗，将粘附于腿面的盐及腌制分泌物洗刷干净。栓系晾挂15℃-2070%-80%21d-28d。发酵成熟发酵条件发酵间GB14881规定，要求保温、通风，地面干燥，装有二窗一帘（不锈钢细纱窗、玻6发酵间设置发酵挂架，可制作成固定式，也可采用移动架车；根据加工量和发酵间情况，设4-8（80cm-120cm），作为火腿运输、上下架及管理人员检查通道。温度湿度控制281420（3个月20-25（326-3275%-80%；发酵成熟期（后期）（3）20℃-2870%-75%；存储与后续发酵期（915-2560%-75%。发酵管理发酵异常的火腿，肉面、皮面潮湿发粘，有黄糊，肉面霉菌呈白色或灰黑色；发酵温度低、湿度大可导致发酵不充分，发酵中期仍然不出现火腿香气；湿度低可导致火腿表面结壳发硬。根据气候变化情况，及时开启、调节窗户或通风设备，保持发酵间内适宜的温度、湿度。虫害、鼠害预防（。发酵成熟车间采用直通式进气,两面采用换气扇排气,屋顶采用隔热板；门口安装风幕及门帘,设一个灭加强人工管护检查，管理员负责每日对发酵间进行检查，对发酵、贮藏过程中开裂、分层的火腿，及时用油面（401050%）填补，避免害虫在裂缝中产卵繁殖；发现已经有害虫侵蚀的火腿，及时转移到发酵间外的地点处理。腌制间、发酵间和贮存仓库两边内外两米内分别放置机械灭鼠器（不是粘鼠板），放置在门口230成熟10-12后期管理成品仓库要求7（保存成熟火腿即可进入成品仓库晾挂保存或堆叠保存。10仓库管理仓库窗根据气候变化情况及时开关，晴天日关夜开，雨天关。附 录 A（资料性）鹤庆火腿（盘腿）原腿感官要求项目要求优级一级合格外观形似圆盘，腿心肌肉凸现饱8kg—12kg13kg-15kg。形似圆盘，腿心肌肉稍平，跨边小，肥膘薄、腿脚细，轻度损伤。形似圆盘，腿心肌肉偏平，跨边色泽皮面蜡黄色或淡黄色，肉面绿黄色或棕黄色，肌肉玫红色或桃红色，脂肪切面白色或淡乳色，有光泽，骨髓桃红色或蜡黄色，有光泽。面蜡黄色或淡黄色，肉面绿黄色脂肪切面白色或淡黄色，