食品质量与安全标准-我国食品安全国家标准体系

食品生产经营规范类标准食品生产经营规范类标准概述一GB14881-2013主要内容二GB14881-2013主要变化三生产经营过程规范类标准概述一食品生产经营规范类标准食品规范类标准概述操作员工洗手消毒蔬菜\面粉入库储存蔬菜清洗挑选/前处理和馅/压皮包馅装盘速冻包装封口入库/成品检验设备、容器清洗消毒猪肉绞肉储存化学性污染物理性污染生物性污染食品生产经营规范类标准食品规范类标准概述各项食品污染因素控制导则初级农产品生产卫生规范餐饮服务卫生规范食品生产通用卫生规范食品经营过程卫生规范米、面、油….通用规范食品生产经营规范类标准食品生产经营规范类标准食品规范类标准概述《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）《食品经营过程卫生规范》（GB31621-2014）《乳制品良好生产规范》（GB12693-2010）《粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》（GB23790-2010）《特殊医学用途配方食品良好生产规范》（GB29923-2013）《食品接触材料及制品生产通用卫生规范》（GB31603-2015）截止目前发布的生产经营规范类食品安全国家标准主要有：GB14881-2013主要内容二食品生产经营规范类标准GB14881-2013的主要内容GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》规定了所有食品生产过程的一般通用卫生要求。CFDA制定了《食品生产许可审查通则》，将标准的主要要求贯穿其中，对食品生产具有指导性、科学性、权威性。1.范围2.术语和定义3.选址和厂区环境4.厂房和车间5.设施与设备6.卫生管理7.食品原料、食品添加剂和食品相关产品8.生产过程的食品安全控制9.检验10.食品的贮存和运输11.产品召回管理12.培训13.管理制度和人员14.记录和文件管理15.附录A食品加工过程的微生物监控程序指南GB14881-2013主要变化三食品生产经营规范类标准GB14881-2013的主要变化源头控制强化了源头控制，对原料采购、验收、运输和贮存等环节食品安全控制措施做了详细规定过程控制加强了过程控制，对加工、产品贮存和运输等食品生产过程的食品安全控制提出了明确要求，并制定了控制生物、化学、物理等主要污染的控制措施污染的防控加强生物、化学、物理污染的防控，对设计布局、设施设备、材质和卫生管理提出了要求食品生产经营规范类标准GB14881-2013的主要变化产品追溯与召回增加了产品追溯与召回的具体要求记录和文件的管理增加了记录和文件的管理要求，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。微生物监控增加了附录A“食品加工环境微生物监控程序指南”。食品标签标识标准预包装食品的概念一食品标签法规体系二预包装食品标签三预包装食品的概念一食品标签标识标准预包装食品的概念预包装食品：预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。食品标签：食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。食品标签法规体系二食品标签标识标准食品标签法规体系食品标签法规体系法规层面《食品安全法》《食品标识管理规定》《食品营养标签管理规范》标准层面GB

7718《预包装食品标签通则》GB

13432《预包装特殊膳食用食品标签通则》GB

28050《预包装食品营养标签通则》食品标签标识标准食品标签法规体系GB7718所有预包装普通食品的标签，另有规定的除外GB28050所有预包装普通食品的营养标签GB13432预包装特殊膳食用食品的标签（含营养标签）适用于适用于适用于预包装食品标签三食品标签标识标准预包装食品标签净含量生产者、经销者的名称、地址和联系方式贮存条件食品生产许可证配料表食品名称执行标准生产日期、保质期标注字体、图案等其他信息食品名称未体现真实属性食品标签标识标准预包装食品标签涉及标准条款GB7718-20114.1.11.3及GB28050-2011

预包装食品应标示营养标签。营养标签配料表鲜酵母在GB

2760中未作为食品添加剂乳化剂未体现其具体名称如果加入量大于25%需标示原始配料食品产品标准食品产品标准概述一我国食品产品标准现状二食品产品标准结构三食品产品标准概述一食品产品标准食品产品标准概述食品安全国家标准FoodSafety

Standards基础标准Horizontalstandards食品产品标准Commoditystandards生产经营规范Codeofpractices检验与分析方法Testmethods标准制定原则、风险评估方法Principleandriskassessment

approach食品产品标准食品产品标准概述乳品安全标准68产品标准17一般产品12婴幼儿配方食品5检测方法49理化方法39微生物方法10生产规范2食品产品标准食品产品标准概述

《生乳》、《巴氏杀菌乳》、《灭菌乳》、《发酵乳》、《乳粉》、《炼乳》、《稀奶油、奶油和无水奶油》、《乳清粉和乳清蛋白粉》、《干酪》、《调制乳》、《再制干酪》、《乳糖》例：12项一般乳品产品标准我国食品产品标准现状二食品产品标准我国食品产品标准现状扩大标准覆盖面基本涵盖了全部食品类别原则上按食品大类设定标准重点解决标准间的交叉、重复、矛盾问题整合我国现行食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准突出安全性要求注重产品生产全程控制，对原料、感官等均有要求增设了一些指标，如铜绿假单胞菌食品产品标准我国食品产品标准现状科学设定指标如根据微生物特性，采用分级采样原则设置微生物指标以食品安全基础标准尚未覆盖的食品安全指标、食品安全相关的质量指标等内容为重点适当考虑食品分类术语和特征的指标非特异性的要求不再保留如包装、储存、运输标识等强调基础标准的引用污染物、真菌毒素、食品添加剂、营养强化剂、农药残留、标签等原则上引用基础标准个别情况特别考虑食品产品标准结构三食品产品标准食品产品标准结构标准的主体结构前言2.范围3.

术语和定义4.

原料要求5.

感官要求6.

理化指标7.

污染物限量和真菌毒素限量8.农药残留限量和兽药残留限量9.微生物限量10.食品添加剂和营养强化剂11.其他食品产品标准食品产品标准结构食品安全国家标准能否作为产品标准使用？食品中污染物限量标准食品中污染物来源与防治一污染物限量标准的应用原则二关于限量标准的几点认识三食品中污染物来源与防治一食品中污染物限量标准食品中污染物来源与防治自然界中的污染物直接或间接危害人类健康的物质（神经系统、消化系统、造血系统、致癌、致畸……）自然来源、人为来源化学性、物理性、生物性食品中的污染物在食品生产（包括田间作业、畜牧生产和兽医活动）、加工、制作、处理、打包、包装、运输或盛放过程中产生的或因环境污染而进入食品中的、非有意加入的物质不包括虫体、鼠毛及其它异物GB2762中的污染物除农药残留、兽药残留、部分生物毒素和放射性物质以外的化学性污染物重金属、有机污染物、真菌毒素一定水平是对健康可以产生危害的水平，该水平不等于限量标准限量标准规定了污染物在食品中允许的最大含量水平食品中污染物限量标准食品中污染物来源与防治食品中污染物对健康产生危害的三要素污染物本身的毒性食品中污染物的含量食入含有污染物食品的量以上三方面因素达到一定水平，方可产生危害食品中污染物限量标准食品中污染物来源与防治避免和减少食品中污染物对健康影响的措施①避免食品被污染物污染——根本种养殖环节：土壤、水源、按规定使用农兽药生产环节：避免交叉污染、避免带入新的污染（人、环境、设备）流储环节：温度、储存条件销售环节：符合食品需要的储存条件、在食品保质期内烹饪制备环节：清洁、生熟分开、做熟煮透、温度适宜（＜5℃，＞60℃）食品中污染物限量标准食品中污染物来源与防治避免和减少食品中污染物对健康影响的措施②制定食品中污染物限量标准——警戒线–

食品中污染物限量（GB2762-2012）–

食品中真菌毒素限量（GB2761-2011）–

食品中农药残留限量（GB2763-2014）–

食品中兽药残留（农业部公告）–

食品中致病菌限量（GB29921-2013）–

食品中放射性物质限制浓度（GB14882-1994，在修）–

各类食品产品中的要求③食品中污染物限量标准的执行——监督执行污染物限量标准的应用原则二食品中污染物限量标准污染物限量标准的应用原则污染物限量标准的应用原则无论是否制定污染物限量，食品生产和加工者均应采取控制措施，使食品中污染物的含量达到最低水平；本标准列出了可能对公众健康构成较大风险的污染物，制定限量值的食品是对消费者膳食暴露量产生较大影响的食品；食品类别（名称）（附录A）用于界定污染物限量的适用范围，仅适用于本标准。当某种污染物限量应用于某一食品类别（名称）时，则该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用，有特别规定的除外；食品中污染物限量以食品通常的可食用部分计算，有特别规定的除外；干制食品中污染物限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定。关于限量标准的几点认识三食品中污染物限量标准关于限量标准的几点认识（1）不同食品中的污染物限量值可能不同；相同食